Венский кулич

Сдобное венское тесто со сметаной для куличей на сухих дрожжах

• Маргарин для выпечки (масло) – 100 гр.,
• Мука – 100 гр.,
• Молоко – 500 мл.,
• Сахарный песок – 250 гр.,
• Яйца – 7 шт.
• Подсолнечное масло – 30 мл.
• Сухие дрожжи – 45 гр.

• Мука – 2 кг.,
• Масло сливочное – 250 гр.,
• Сметана – 250 мл.,
• Сахарный песок – 250 гр.,
• Изюм – 250 гр.,
• Ванилин – пакетик.

1. Чуть прогрейте молоко. Смешайте в кастрюле муку, сахар, сухие дрожжи. Влейте подогретое молоко. Размешайте. Оставьте в покое на 15 минут, прикрыв полотенцем.
2. Отдельно разболтайте вилочкой яйца, перелейте в закваску.
3. Растопите маргарин (берите самый лучший, для выпечки). перелейте его в опару. Плесните подсолнечное масло. Вновь перемешайте содержимое.
4. Поместите на 4 часа в тепло, не забыв хорошенько укутать кастрюлю.
5. Спустя заданное время добавьте растопленное сливочное масло, сметану, ванилин и сахарный песок.
6. Поработайте миксером, взбив массу до однородности.
7. В несколько приёмов введите муку, не переставая работать миксером.
8. Замешенное тесто заверните в пленку, спрячьте в теплое местечко на 1,5 часа.
9. За это время запарьте на четверть часа изюм, слейте жидкость, обсушите на бумажной салфетке.
10. Добавьте ягодки в тесто, перемешайте, распределив по всей массе.
11. Сделайте паузу, оставив тестовый ком дозревать на 25-30 минут.
12. По истечении срока разложите массу по формочкам. Дайте расстояться минут 20-25.
13. Выпекайте при 180 о С, установив таймер на 40-45 минут. Ее торопитесь сразу доставать готовые куличи, пусть немного постоят в остывающей духовке.

Нежнейший кулич из венского теста

Венское тесто для приготовления куличей самое вкусное, а готовить не сложно. Правда, времени готовка займет прилично, но при этом усилий хозяйки практически не потребуется. Основная часть времени уходит на брожение опары и на то, чтобы тесто подошло. Зато кулич из такого теста получается пышным, мягким и ароматным.

Ингредиенты:

• 6 стаканов муки;
• 2 стакана молока;
• 2 стакана сахара;
• 250 грамм сливочного масла;
• 50 грамм живых дрожжей;
• 1 ч. л. соли;
• 1 грамм ванилина;
• 1 ч. л. молотой корицы;
• 1 стакан изюма;
• полстакана цукатов;
• полстакана орехов;
• 6 яиц.

Приготовление:

Для начала хорошенько просеем муку. Желательно сделать это дважды.

Пасхальный кекс из заварного венского теста

Что нужно:

• мука – 0,8 кг;
• яйцо куриное – 5 шт.;
• молоко – 0,25 л;
• нежирные сливки – 0,2 л;
• сливочное масло – 150 г;
• рафинированное растительное масло – 70 мл;
• прессованные дрожжи – 70 г;
• сахар – 0,3 кг;
• изюм – 150 г;
• цукаты – 100 г;
• соль – 5 г;
• лимонная цедра – 5 г;
• ваниль – 1 г.

Как приготовить:

1. Дрожжи покрошите в миску, залейте половиной стакана теплого молока, добавьте 2 чайные ложки сахара и 2 столовые ложки просеянной муки. Размешайте, получив однородную жидкость. Поставьте в тепло.
2. Оставшееся молоко смешайте с 2-3 ложками муки, чтобы получить состав, похожий по густоте на жирную сметану.
3. На очень медленном огне подогрейте смешанное с мукой молоко и, разминая муку, поварите ее, пока оно не приобретет консистенцию заварного крема. Остудите до комнатной температуры, смешайте с опарой. Оставьте в тепле еще на 1,5-2 часа.
4. Яйца разделите на желтки и белки.
5. Желтки разотрите с сахаром и солью. Добавьте к ним растопленное сливочное и растительное масло. Взбейте. Смешайте с опарой.
6. Отдельно взбейте белки, соедините с основной массой.
7. Подсыпая просеянную муку, замесите тесто, оставьте его на 1,5-2 часа.
8. Обомните тесто, вмешайте в него цедру, изюм, цукаты. Дайте ему полежать еще полчаса.
9. Смажьте формочки. Распределите по ним тесто, чтобы оно занимало не более половины объема. Дайте постоять еще 20-30 минут.
10. Отправьте куличи в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекайте 45-60 минут до готовности. Первые полчаса духовку не открывайте, иначе тесто опадет.

Остается достать куличи, остудить и украсить, сообразно со своим вкусом и фантазией.

Кулинарные секреты

Венское тесто является сдобным, оно готовится сложнее обычного дрожжевого, так как наличие большого количества жиров, сахара и яиц делает его тяжелым. Чтобы оно поднялось, его замешивают исключительно опарным способом, но вот ставить опару можно по-разному. Чтобы не ошибиться, советуем в точности выполнять рекомендации в конкретном рецепте

Однако некоторые вещи, которые опытным пекарям кажутся очевидными, в рецептах не всегда расписываются подробно, поэтому мы хотим сконцентрировать на них внимание молодых хозяек отдельно, в данном разделе материала

• Живые прессованные дрожжи и сухие активные являются взаимозаменяемыми, но в пропорции 3:1, то есть 30 г живых дрожжей равноценны 10-11 г сухих.
• Муку для куличей нужно брать высшего сорта. Перед применением ее нужно дважды просеять. Насытившись кислородом, она станет легкой. Вы без труда смешаете ее с жидкими ингредиентами без образования комков. Если муку не просеять, тесто будет подниматься плохо, выпечка выйдет плотной и не слишком вкусной, даже если ее сделать по венскому рецепту.
• Для активации дрожжей готовят закваску, соединяя их с небольшим количеством сахара и теплым молоком. Оптимальная температура молока – около 30 градусов. Если оно будет холодным, дрожжи не заработают, в горячей среде они вовсе погибнут.
• Об активации дрожжей будет свидетельствовать пенная шапка, выступившая на поверхности молока. После ее появления нужно перейти к приготовлению опары согласно указаниям в рецепте. Если точных указаний нет, то просто всыпьте в закваску небольшое количество просеянной муки, чтобы получить состав, по густоте похожий на сгущенное молоко.
• Опара считается подошедшей, когда после поднятия начинает спускаться. На ее поверхности в это время возникают трещины. Когда опара подошла, замешивают тесто. Для этого сначала соединяют и взбивают вместе жидкие компоненты вместе с оставшимся сахаром (растопленное и остуженное до комнатной температуры масло, яйца, иногда сметану, кефир). Получившуюся массу смешивают с опарой. Затем просеивают муку и, добавляя ее частями, замешивают тесто. Оно должно быть мягким, но эластичным.
• После замешивания тесту дают подняться, обминают, соединяют с изюмом или другими наполнителями, раскладывают по формам. Иногда тесто кладут в формы сразу после замешивания и позволяют подняться уже в них. Если в формы кладут еще не поднявшееся тесто, их заполняют всего на треть. Если тесто уже полностью готово к выпечке, им заполняют емкости наполовину или на две трети.
• Опара подойдет, тесто поднимется только в теплом помещении. Также их нужно защищать от сквозняков.
• Чтобы тесто и опара не обветривались, их накрывают увлажненной тканью или пищевой пленкой. Если используете пленку, проколите в ней несколько дырочек, чтобы тесто могло дышать.
• Для аромата в тесто часто добавляют ваниль, апельсиновую и лимонную цедру. Однако некоторые гурманы считают, что в венском тесте эти компоненты лишние, так как перебивают его оригинальный вкус и аромат.
• Пасхальный кекс из венского теста можно делать с изюмом, курагой, цукатами, орехами. При использовании сухофруктов их запаривают, залив на 15 минут кипятком, потом обсушив. Курагу нарезают кусочками. Орехи и цукаты тоже желательно порезать на мелкие кусочки.
• Чтобы изюм или цукаты распределились в тесте равномерно, его можно раскатать, посыпать сухофруктами, скатать рулетом и еще немного вымесить руками. Если перед добавлением в тесто изюм посыпать мукой, он тоже распределится в нем равномерно.
• Выпекают куличи из венского теста в духовке при температуре 180-200 градусов. Перед помещением в нее изделий, им дают расстояться в течение 20 минут, а саму духовку в это время разогревают.
• Готовность сдобы проверяют, проколов изделие зубочисткой. Если она осталась сухой, кекс готов. Обычно на выпекание куличей уходит от 30 до 60 минут в зависимости от их размера.

Венский кулич можно испечь не только в духовке, но и в хлебопечке, мультиварке. Как это сделать, мы расскажем в отдельных рецептах, которые вы тоже найдете в данном материале.

Не забудьте позаботиться об украшении пасхального кекса. Обычно для этого используют белковую глазурь. Для этого белок сырого яйца взбивают с чайной ложкой лимонного сока до устойчивых пиков, затем, продолжая взбивать, по ложке подсыпают 100 г сахарной пудры. Можно также использовать покупную глазурь, приготовив ее по инструкции на упаковке, или любую другую. Если вы используете посыпку, наносить ее нужно на еще влажную глазурь, чтобы украшение лучше держалось.

Мягкое сдобное тесто для куличей в домашних условиях

Самое популярное тесто для домашнего кулича на Пасху – сдобно. Готовый продукт выйдет мягким и эластичным, его очень удобно использовать в кулинарных целях. Попробуйте простой рецепт.

Время готовки: 2 часа 30 минут

Время приготовления: 2 часа

Порций – 2 кг.

Ингредиенты:

• Мука – 4 ст.
• Молоко – 300 мл.
• Яйцо – 5 шт.
• Сахар – 200 гр.
• Дрожжи свежие – 40 гр.
• Масло сливочное – 1 пачка.
• Коньяк – 30 мл.

Процесс приготовления:

1. Сырые дрожжи разламываем на мелкие кусочки. Заливаем их двумя столовыми ложками теплого молока. Тщательно вымешиваем и оставляем на 10-15 минут.
2. Оставшееся молоко выливаем в другую тарелку. Вмешиваем в жидкий продукт немного муки. Должна выйти масса, похожая на тесто для оладий.
3. Полученную массу переливаем в активированные дрожжи.
4. Отдельно разбиваем куриные яйца и соединяем их с сахаром.
5. Взбиваем яично-сахарную смесь миксером до белого цвета.
6. Растапливаем сливочное масло в микроволновке. Даем остыть жидкому продукту.
7. Выливаем остывшее масло в дрожжевую смесь. Сюда же вливаем яичную и немного коньяка. Перемешиваем продукты лопаткой.
8. Дальше в полученную массу просеиваем оставшуюся муку. Начинаем вымешивать тесто до мягкого и плотного кома.
9. Гладкий ком теста оставляем в теплом месте на два часа, после используем его для приготовления кулича.

Кулич из заварного теста с корицей:

Ингредиенты: для опары: молоко – 2 ст., мука – 3 ст. дрожжи – 3 ст. л. для заваривания: молоко – 2 ст. масло сливочное – 2 ст. л. мука – 1 ст. Для теста: яичные желтки – 20 шт. сахарный песок – 2 ст., мука мягкого помола – 2 ст., сливочное масло – 2-3 ст. л., изюм – 1 ст., цукаты – 1 ст., миндаль – горсть, ванилин, гвоздика, корица – по вкусу.

Приготовление: сперва приготовим опару. Итак, подогреваем на огне молоко (слегка, чтобы оно было просто немного теплым, а не горячим). Далее размешиваем в нем дрожжи до растворения, после чего добавляем муку. Все хорошенечко перемешиваем и оставляем, накрыв крышкой, на некоторое время, чтобы опара хорошо подошла и вспенилась (минут на 30-40). Тем временем начинаем готовить само тесто. Выливаем в удобную емкость молоко, вмешиваем в него сливочное масло. Отправляем эту смесь на небольшой огонь и доводим до кипения, после чего снимаем с огня. Смешиваем молочно-масляную смесь с уже подошедшей опарой, добавляем муку и начинаем вымешивать тесто. Тесто должно получиться очень мягким, поэтому не жалейте времени и сил на процесс его вымешивания. После того, как тесто будет хорошо вымешанным, накрываем его полотенцем и оставляем в теплом месте (без сквозняков) примерно на один час. Мы же в это время растираем сырые яичные желтки с сахаром (добела, пока сахар не растворится). Затем добавляем к ним соль и любимые специи (в данном случае ванилин, гвоздику и корицу). Соединяем желтки с тестом, добавляем муку и опять же хорошо вымешиваем тесто. Теперь ему снова необходимо дать время подняться. Как только тесто увеличится раза в два  в объеме, вмешиваем в него растопленное на водяной бане сливочное масло, а также цукаты, изюм без косточек и дробленый миндаль

Обращаем внимание, что изюм предварительно нужно залить кипятком и продержать в нем около 10 минут (чтобы он разбух и стал мягким), а затем обязательно обсушить. Оставляем тесто в теплом месте, чтобы оно еще раз поднялось

Смазываем растительным или сливочным маслом формы для выпечки. Духовку разогреваем до 180 градусов. Выкладываем тесто в подготовленные формы (на 1/3 их объема), после чего даем тесту подняться практически до краев формы (для этого формы нужно накрыть все тем же полотенцем и поставить их в теплое место). Итак, отправляем куличи в уже разогретый духовой шкаф и выпекаем их до готовности (около 40-45 минут). Готовые куличи не спешим вынимать из форм, сначала даем им остыть. За это время можно приготовить белковую или шоколадную глазурь. Итак, смазываем остывшие куличи глазурью, а сверху присыпаем их разноцветной присыпкой или же просто посыпаем куличи сахарной пудрой.

Читайте последние новости Украины и мира на канале УНИАН в Telegram

Процесс приготовления:

Для приготовления опары потребуется 2 яйца и 1 дополнительный желток, а также 1 1/2 стакана сахара.

Указанное количество сахара можно увеличить до 2 стаканов и при желании получить более сладкую праздничную выпечку. Яично-сахарная смесь взбивается до однородного состояния, после чего к ней добавляется размягченное масло.

Стоит отметить, что все ингредиенты должны быть теплыми, так как дрожжи не любят холодных продуктов. Масло не нужно полностью растапливать, достаточно лишь вместе с яйцами за несколько часов выложить из холодильника.

В отдельной емкости смешиваются дрожжи и топленое молоко. Теоретически, прессованные дрожжи можно заменить сухими, однако оригинальные куличи делались только на живых.

По ним намного проще определить свежесть, а работать с ними удобней и приятней. Дрожжи крошатся в емкость и заливаются молоком. Молоко желательно подогреть в микроволновке или на плите. Однако горячее молоко лишь убьет живые дрожжи, поэтому оптимальная температура молока не должна превышать 35 градусов.

Растворенные дрожжи соединяются с яично-масляной смесью. Так как масло изначально было не растоплено, оно будет кусочками плавать на поверхности.

Полученная опара размешивается, укрывается полотенцем или закрывается пищевой пленкой и на ночь ставится в теплое место, к примеру, возле батареи. К утру дрожжевая смесь  поднимется, но масло так и останется плавать кусочками. Чашу взять глубокую!

К опаре в 2 этапа добавляется мука. Желательно просеять ее несколько раз, это обогатит ее кислородом, что в конечном итоге положительно повлияет на выпечку.

Тщательно перемешанная опара с мукой является практически готовым тестом, в которое остается лишь добавить ароматизаторы в виде ванилина или цедры апельсина. При использовании последнего убедитесь в отсутствии белых соединительных волокон на обратной поверхности.

Замешивается венское или александрийское тесто около 15 минут. Оно получается немного липким, но забивать лишней мукой его не следует! Ручной замес не обязателен. При возможности для этих целей можно использоваться хлебопечку или даже ручной миксер. В случае ручного замеса руки нужно смазать маслом, после чего месить примерно до 30 минут. В последнюю очередь вмешиваются изюм, цукаты или орехи.

Тесто снова запечатывается с помощью пленки или полотенца и на 3 часа ставится в теплое место, где оно в несколько раз увеличится (многие хозяйки этап длительного расстаивания опускают и раскладывают сразу заготовки по формам).

Готовое тесто слегка обминается и раскладывается по формам, где настаивается еще в течение получаса.

После чего александрийские куличи отправляются в духовку,

где готовятся при 160 градусах до готовности, которую легко определить по красивому цвету выпечки.

Готовый кулич украшается глазурью из взбитых белков и сахарной пудры.

Как приготовить венские куличи из дрожжевого теста для читателей сайта Хорошие рецепты рассказала Варвара Сергеевна, рецепт и пошаговые фото автора.

Самое вкусное венское тесто для куличей — пошаговый рецепт

По этому варианту, рецепт венского теста получается превосходным. Пеку много лет, и ни разу не пожалела. Приходится немного повозиться с тестом, но это того стоит.

Ингредиенты:

• 3 яйца
• 150 грамм сливочного масла
• 250 грамм сахара
• 30 грамм живых прессованных дрожжей
• 250 мл. молока
• 750 грамм пшеничной муки
• 1/2 ч. ложки соли
• 10 грамм ванильного сахара
• 150 грамм изюм и цукаты по вкусу и желанию (можно больше)

1. Начинаем готовить тесто, в миску всыпаем сахар, ванильный сахар, вбиваем яйца. Взбиваем миксером в пену, буквально 3 минуты. Растопите сливочное масло, влейте в массу, оно должно быть теплое, а не горячее.

2. Дрожжи растворите в теплом молоке, изначально подогрейте его до 30 градусов. А затем в него раскрошите свежие живые дрожжи.

3. Смешайте яичную и молочную смесь, перемешайте. Уберите в теплое место на 7-10 часов. Если оставляете на ночь. Возьмите глубокую миску, перелейте все, и накройте полотенцем. Не оставляйте около батареи, оставьте на столе. Иначе масса перебродит, что не есть хорошо.

4. В процессе брожения опара будет то оседать, то подниматься. Спустя 7 часов, уже можно с ней продолжать работать. Или оставить ее на ночь, а утром замешивать тесто, что тоже очень удобно.

5. Просеиваем в миску муку, всыпаем соль, и выливаем опару.

6. Сначала замешиваем тесто в миске, потом на столе. Муки больше не подсыпала. Смажьте руки маслом, вымешивайте 10-15 минут. Тесто не липкое и эластичное, хорошо растягивается, это показательно что оно будет волокнистое.

Изюм предварительно залила кипятком на 15 минут, слила воду, и просушила на бумажном полотенце. Затем растянула тесто и высыпала в него изюм. Сверните его. Чтобы он лучше вмешался, оставьте на 10 минут, чтобы клейковина «расслабилась», и хорошо вмешались цукаты или изюм.

7. Теперь можно готовить куличи, но я его еще на час убираю в миске в теплое место, чтобы оно поднялось.

8. Вес сырого теста 1 килограмм 700 грамм. На выходе, 6 куличей по 250 грамм, и 1, 180 грамм. Формы бумажные или железные. Распределите тесто по формам, скатайте «колобок», но сверху не должно быть цукатов или изюма, спрячьте их, иначе он подгорит.

9. За это время куличи из венского теста поднимутся. Сверху я их смазываю желтков, взбитым с ложкой молока, но делать это вовсе не обязательно.

10. Выпекаем в духовке разогретой до 180 градусов до готовности. Примерно 30 минут, плюс, минус, проверяйте готовность деревянной шпажкой, если она сухая и чистая, выпечка готова. Сверху можете накрыть листом фольги, чтобы не подгорели.

Смажьте любой глазурью и украсьте. Тесто получается вкусно и волокнистое, имеет свой особый аромат.

Если вы не готовили, рекомендую попробовать, это просто, чем кажется на первый взгляд.

Доступный рецепт венского теста для куличей на Пасху

Приготовление дрожжевой опары

Назвать эту массу опарой сложно, потому что, как уже отмечалось, в ней нет муки. Тем не менее, ждать ее готовности придется 10-12 часов, поэтому начнем готовить с вечера:

Выливаем в миску 500 г слегка теплого топленого молока, туда же засыпаем 60 г дрожжей, которые предварительно раскрошим на мелкие кусочки. Перемешиваем до полного растворения дрожжей, в теплом молоке они быстро разойдутся.

В отдельной посуде готовим масляно-яичную смесь: шесть желтков, два белка и 450 г сахара. Уверенно все перемешиваем ложкой или ручным миксером, сахарные кристаллы должны полностью раствориться.

Теперь по рецепту пасхального венского кулича добавляем порцию размягченного сливочного масла 250 г. Для удобства можно масло порезать на кусочки по 2 см. Вмешать масло в яично-сахарную смесь.

Выливаем подготовленное дрожжевое молоко в масляно-сахарную смесь, перемешиваем усердно, накрываем емкость пленкой и отставляем на 10-12 часов при комнатной температуре. Опара в процессе будет подниматься-опускаться, сверху образуется маслянистый слой, под которым и будет происходить брожение.

Замес теста для куличей

Как только опара будет почти готова, условимся, что это произойдет утром, часов в 10-11, переходим к этапу замеса теста:

• Выберем объемную емкость, которую перельем готовую опару. Туда же добавим просеянную муку, ванилин и соль. Есть желание – кладите измельченную лимонную или апельсиновую цедру примерно с одного крупного плода.
• Хорошенько перемешиваем, чтобы в итоге получилось липкое тесто. Оно отличается от обычного дрожжевого теста тем, что сильно липнет к рукам – учтите это.

• Пришло время добавлять изюм, который нужно предварительно вымыть и просушить. Если изюм чересчур сухой, оставьте его перед применением на 10 минут в воде, а затем хорошо обсушите.
• Немного смажем руки подсолнечным маслом, и начинаем вымешивать тесто 10-15 минут. Делаем в итоге колобок, накрываем миску пленкой и оставляем подниматься в тепле на полтора часа. Идеальной температурой для брожения можно назвать 28-30℃, когда в духовке включена лампочка подсветки.

• Через 1,5 часа дрожжевое тесто на куличи поднимется вдвое, а может, и еще больше. Обминаем его и тут же раскладываем по формам. Больше, чем наполовину формочки, закладывать не стоит, иначе в процессе приготовления куличи «убегут».
• Заготовки накроем пленкой и отправим в теплое место на расстойку, чтобы тесто поднялось в 1,5-2 раза. На это уйдет 1-1,5 часа. Наблюдаем, чтобы заготовка не доходила до края формы на 2 см.

Пока куличики подходят, выставляем в духовке 180℃. При такой температуре будем выпекать первые полчаса, затем снизим ее до 160℃ и продолжим готовить еще 20-30 минут. Готовность проверяем по классической схеме – зубочисткой или какой-либо деревянной шпажкой, вынули из теста сухой, стало быть, всё готово.