Панеттоне и кулич — в чем разница
В основу такой выпечки кладется закваска. Иногда ее смешивают с дрожжами, реже — не используют вовсе. Панеттоне очень сдобный, щедро пропитанный ароматами цукатов и орехов. Традиционный же православный кулич суховат, пресен в сравнении с гостем из Италии.
Панеттоне в полиэтиленовом пакете хранится значительно дольше — месяцами, и даже в распакованном виде неделями остается свежим. Технология выпечки тоже немного отличается: интересно, что первое время после печи кексы держат на весу дном кверху, так как из-за воздушной структуры они быстро оседают под собственным весом.
Классический итальянский панеттоне по рецепту Мишеля Суа
Легенда происхождения пасхального кулича Коломба
Есть много всяких легенд о происхождении коломбы, но мне нравится про Короля Альбоина, который наследовал трон в далёком 566 году. Этот король был жесток и убил отца своей жены Розамунды, а из его черепа приказал сделать кубок.
Однажды он протянул ей кубок со словами: «Выпей вместе со своим отцом». Его жена устроила заговор и король был убит в Вероне. Так вот при осаде Павии, правителю лангобаров в качестве примирения подарили 10 девственниц, одна из них назвалась Коломбой и вручила королю десерт, который настолько пришелся по вкусу, что он её отпустил, ровно как и всех остальных.
Но на самом деле праздничный итальянский кулич в виде голубя в тридцатые годы 20 века придумал директор по рекламе фабрики Motta DinoVillani.
С приходом Пасхи заканчивается Великий Пост
Этот светлый день даёт энергетический заряд до следующего очень важного семейного праздника Рождества
В Рождество дарят Панеттоне
Рождество в Италии — это время волшебства.
- Открываются базары
- Умельцы делают вертепы, которые стоят невероятных денег
- Дарят красный цветок Стеллу-ди-Натале
- И обязательный ужин в сочельник всей семьёй
Накануне Рождества начинается сладкая дуэль, которая делит итальянцев на два больших лагеря, любителей панеттона и пандоро.
Панеттоне — это традиционная рождественская сладость, имеющая форму купола, очень похожая на наш пасхальный итальянский кулич, только без шапочки из глазури или шоколада, на вкус мне кажется чуть легче и ароматней.
Родиной панеттона считается регион — Ломбардия. Название, скорее всего, происходит от «pan de ton» — роскошный хлеб на миланском диалекте. Именно хлеб, сверх роскошный и супер богатый, ведь праздничная еда должна быть богатой.
Выпечка итальянского кулича
Теперь паннетоне готовы к выпечке. Заранее разогрейте духовку до 180°С. Аккуратно поставьте противень с формами в духовку и выпекайте в течение 15 минут при 180°С. После этого нужно снизить температуру до 160°С и выпекать еще 10 минут.
Если у вас большие формы, объемом по 500 грамм, то выпечка панеттоне займет 30-35 минут, а килограммовые – 50 минут. Готовность панеттоне проверьте деревянной шпажкой.
Готовые панеттоне достаньте из духовки и сразу подвесьте вверх дном. Я для этого использовала коробку, подходящую по длине шпажек. Оставьте итальянские пасхальные куличи в таком виде до утра. Чем дольше они у вас будут так остывать, тем проще потом их будет разрезать.
Простой и быстрый рецепт итальянского кулича Панеттоне
Настоящий итальянский рецепт кулича на дрожжевой закваске с изюмом и цукатами. Но отличие этого варианта приготовления от первого рецепта в том, что готовить такую выпечку быстро и просто.
Не потребуется длительное выстаивание опары. Это упрощенный рецепт знаменитого кулича. И приготовить изящную и воздушную итальянскую выпечку в домашних условиях сможет даже работающая хозяйка.
Ингредиенты:
- для опары: 100 мл воды;
- 28 г свежих дрожжей;
- 84 г муки;
- 1 чайная ложка сахара.
- Правильное тесто для итальянского нежного кулича: 240 мл. молока;
- 360 г муки;
- 125 г сахара;
- 1 целое яйцо;
- 5 желтков;
- щепотка соли;
- 8 столовых ложек изюма;
- 60 г цукатов апельсиновой и лимонной цедры;
- 1/2 стакана рома;
- 1/2 стакана растопленного сливочного масла.
Как готовить:
Приготовьте опару. Для этого смешайте 84 г муки с дрожжами, чайной ложкой сахара и воды. Оставьте на 30 минут, закваска должна удвоиться.
Затем смешайте муку и теплое молоко. Замешайте эластичное тесто и оставьте его в теплом месте на 2 часа.
Через 2 часа в отдельной посуде объединить: сахар, яйцо, желтки. Хорошо перемешать миксером. Поставьте миску на водяную баню и, постоянно помешивая, взбейте массу.
Когда яичная масса увеличится втрое и будет легкой и пушистой, прекратить взбивать и снять с водяной бани. Если масса теплая, то оставить ее остывать. Не забывайте ее переодически перемешивать.
В остывшую тестовую массу добавьте щепотку соли и растопленное сливочное масло. Перемешать до однородного состояния. Затем добавьте взбитую яичную массу и замесите тесто в течение примерно 20 минут.
Когда тесто станет гладким и эластичным, добавьте изюм и цукаты (они должны быть хорошо отжаты). Замесите до полного равномерного распределения фруктов и оставьте накрытым тканью примерно на 30-40 минут.
По истечении этого времени снова замесить тесто и распределите по формочкам для выпечки. Заполнять следует на 2/3 формы, учитывая, что во время расстойки тесто еще поднимется.
Когда тестовая масса удвоится или выровняется с краем формы для выпечки, поставьте его в предварительно разогретую духовку. Выпекаем 10 минут при 200 C, далее уменьшаем до 180 C и выпекаем еще пол часа. Приятного аппетита!
Теперь вы знаете рецепт итальянского пасхального или рождественского кулича Панеттоне. И какой бы из этих вариантов приготовления вы не выбрали, у вас на столе обязательно будет самый вкусный и мягкий кулич по настоящему итальянскому рецепту.
Итальянский кулич Панеттоне в разрезе, фото
Тесто
1
Муку просеем в миску, желательно дважды — чем больше в муке кислорода, тем лучше подойдёт тесто. Проверим на пакете дату — мука должна быть свежей.
2
Смешаем её с сухими быстродействующими дрожжами.
Для перевода видов дрожжей используйте формулу:
3
Масло растопим до состояния сметаны. Яйца нужно вымыть и дать им полежать вне холодильника. Любые компоненты должны быть комнатной температуры. Об этом следует позаботиться заранее, а воду и молоко следует нагреть.
4
Добавим в миску с мукой и дрожжами два желтка, ⅓ от общего сахара и теплое молоко с ванилью (ваниль можно добавить прямо в муку).
5
Начинаем вымешивать тесто. Действуем пяточной частью ладони, скатываем тесто в шар, разминаем, переворачиваем. Старайтесь не добавлять в процессе вымешивания лишней муки. Вымешивайте пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
6
Нальём в миску немного растительного масла, положим туда шар теста, повернём пару раз (чтобы масло покрыло всё тесто). Закроем миску сверху влажным полотенцем (оно не должно касаться теста) или пищевой плёнкой и оставим в покое на 1–1,5 часа в тёплом месте без сквозняков. Тесто должно увеличится в два раза.
7
Через час тесто увеличится примерно в 2 раза. Вам нужно его обмять и добавить оставшиеся желтки, сахар и масло.
8
На этот раз тесто нужно вымешивать очень долго, в течение 15-25 минут (всё зависит от вашей интенсивности). Тесто из жидкого и неравномерного станет совершенно гладким и эластичным.
9
Проверяйте замес: прихватите сбоку кусочек теста и аккуратно растягивайте его пальцами. Тесто должно быть гладким, шелковистым и вытянуться до прозрачности хорошего фарфора. Если рвется — нужно вымешивать дальше.
10
По желанию можете добавить на этом этапе в тесто изюм. Чтобы изюм равномерно распределился по тесту, на него предварительно нужно просеять муку.
11
Опять складываем шар теста в миску, накрываем пленкой и оставляем на 2–2,5 часа. Через это время тесто должно увеличится в три раза. На этом моменте его можно снова обмять и дать подойти вновь (ещё около 1 часа). Но, если у вас не так много времени один раз подошедшее тесто уже можно раскатывать.
12
Вынимаем тесто на присыпанный мукой стол. Раскатываем скалкой в длину, которая соответствует вашей форме. И по такой ширине, чтобы его можно было скатать в рулет.
13
Наносим остывшую ореховую начинку. Загните края теста по бокам, и скатайте его в рулет.
14
Тесто нужно выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. И дать ему постоять в тёплом месте ещё около часа.
15
Духовку прогреем заранее до 180°C желательно положить в духовку то, что называется, «камнем для выпечки» — это может быть покупной камень, глиняный кирпич или черепичная плитка. Их греем вместе с духовкой. На самый верх духовки также можно поставить дополнительный противень. Он поможет рассеять тепло и верхушка кулича не подгорит, пока тесто будет подниматься и пропекаться.
Роль этой плитки — устранить колебания температуры при открытии духовки. Подошедший кулич смазываем желтком, разбавленным с небольшим количеством молока, и ставим выпекаться примерно на 45–50 минут (если у вас духовка без установки точного градуса, то лучше греть до 165–170°C). Если вы будете наносить на кулич глазурь, то желток можно заменить просто растопленным маслом.
16
Проверяйте кулич на готовность деревянной шпажкой. Если она выходит сухой и легко проходит через тесто, значит, ваш кулич готов.
Всегда проверяйте кулич раньше, чем написано в рецепте
Так как объемы формы и нагрев духовки могут отличаться, и ваше время готовности, соответственно, тоже! Очень важно не пересушить куличи, иначе тесто будет крошащимся и суховатым
17
Доставать из формы нужно слегка остывший кулич, так он проще выйдет.
Приготовление первого теста
Опару для настоящего панеттоне в Италии принято называть первое тесто. К его приготовлению я приступаю в 20:00 вечера. К этому времени я заранее подготовила все необходимые ингредиенты. За 2 часа я достала из холодильника сливочное масло и яйца. Масла за это время станет мягким, а яйца нагреются до комнатной температуры.
Замес теста я буду делать руками, но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то конечно, воспользуйтесь их помощью.
Теперь можно приступать к приготовлению. Для теста возьмите прозрачную миску, чтобы потом удобно было наблюдать за его ростом.
В миску я добавляю 70 г пшеничной закваски 50% влажности Левито Мадре. К этому момента закваска должна находиться на пике своей активности. Она очень приятно пахнет и совершенно не кислая на вкус.
Мука для панеттоне
К закваске я добавляю 120 г воды комнатной температуры и все смешиваю до однородности. Затем в миску я добавляю пшеничную муку. Для выпечки панеттоне старайтесь выбирать муку с высоким содержанием белка, начиная от 13%. Но если такой муки вы не нашли, то на пшеничной муке высшего сорта с содержанием белка 10,3%, панеттоне тоже получатся. Сейчас я как раз использую пшеничную муку высшего сорта, в которой 10,3% белка.
После того, как добавили муку, должно получиться достаточное плотное тесто. Я его перекладываю на стол и продолжаю замес до тех пор, пока тесто не станет однородным, гладким и эластичным. Для этого мне понадобилось 5 минут замеса.
Добавление других ингредиентов
Затем я добавляю 75 г сахара. Только добавляйте его не сразу весь, а постепенно, хорошо вымешивая после каждого добавления. Когда весь сахар добавили в тесто, продолжайте замес до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. После добавления сахара тесто становится более мягким.
Теперь я добавляю 55 г яичных желтков. Вмешивайте желтки тоже постепенно. Сейчас тесто стало более липким. Поэтому его удобней всего вымешивать руками по технике отбивания. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно снова не станет однородным и гладким.
Осталось добавить 70 г размягченного сливочного масла. Масло тоже добавляйте постепенно, хорошо вымешивая тесто перед каждый новым его добавлением.
Готовое тесто должно получиться с хорошо развитой клейковиной. Это можно проверить с помощью теста на глютеновое окно. Если тесто растягивается в тонкую упругую пленку, то значит, клейковина хорошо развита, и можно прекращать замес.
Затем тесто я перекладываю в прозрачную миску и сверху накрываю пленкой. Оставьте миску с этой опарой при комнатной температуре +24°С на 12 часов. За это время ваша опара должна увеличиться минимум в 3 раза.
Итальянский кулич коломбо, фото
Итальянцы с нетерпением ожидают возвращения пасхального голубя коломбо. Именно этот сладкий пирог является признаком прихода весны. Происхождение выпечки уходит в средневековье. По одной из версий, название кулич получил в память о победе Ломбардии над Римской империей, когда два голубя, представляющие Святой Дух, появились на поле боя. Другая легенда гласит, что первый кулич испекла в шестом веке молодая девушка. Она поразила своим пирогом короля Альбоино. Вне зависимости от своего происхождения, коломбо является очень вкусным куличом. Тесто выпекается в форме голубя и покрывается сверху жемчужным сахаром и миндалем. Обычно коломбо подается со свежими ягодами, брызгами темного шоколада и взбитыми сливками.
Приготовление
Начинать приготовление нужно с создания закваски или опары. Для этого следует тщательно прогреть 120 миллилитров молока так, чтобы оно было теплым, но ни в коем случае не горячим. В жидкости следует растворить дрожжи, затем добавить по одной столовой ложке муки и сахара. Тщательно перемешайте массу до однородности.
Накройте емкость с закваской (или опарой) пищевой пленкой и отправьте продукт в теплое место хотя бы на 20-30 минут.
После этого мягкое сливочное масло нужно растереть с сахаром до однородности. Проще всего для этих целей воспользоваться блендером или миксером.
К растертому сладкому маслу нужно добавить сначала два куриных яйца, а потом и два желтка. Добавляйте ингредиенты по одному, каждый раз тщательно вымешивая.
Спустя 20-30 минут можно заметить, что опара подошла
Это выглядит так, как на фото.
Затем в нее следует вбить посредством миксера или блендера подготовленную масляную смесь.
В массу следует просеять оставшуюся муку.
Добавляйте сухой компонент порционно, обращая внимание на консистенцию. Продукт должен остаться мягким и эластичным, а не забитым
Но при этом тесто должно легко отлипать от рук.
Далее воспользуйтесь хлебопечкой или специальным миксером. Если таких инструментов нет, вымесите продукт руками. Для последнего случая смажьте рабочую поверхность растительным маслом для удобства. Вымешивать нужно не менее десяти минут. Далее оставьте продукт, накрытый пленкой или полотенцем, подходить на протяжении примерно 1,5-2 часов. Можно отправить тесто на 40-50 минут в духовку, которая разогрета до 50 градусов.
Когда тесто подойдет, его нужно обмять руками и всыпать цукаты.
Далее продукт следует слегка перемешать, добиваясь равномерности распределения сухофруктов.
Теперь возьмите формочки и заполните их подготовленной для панеттоне массой так, чтобы оставалось не менее 10 см до верха от верхней границы теста. Отправьте заготовки в теплое место хотя бы на 20 минут, а лучше на один час, чтобы они подошли.
Затем разогрейте духовку до 200 градусов и отправьте панеттоне выпекаться. Перед этим кексики следует смазать массой из одного желтка и столовой ложки молока. Время готовки – 15 минут. Затем температуру нужно снизить до 160 градусов и продолжить приготовление на протяжении еще получаса. Готовность проверяйте шпажкой или зубочисткой. Если она будет сухой, выпечка готова.
Осталось украсить итальянские пасхальные куличи, сделанные по простому рецепту с пошаговыми фото, глазурью, сахарной пудрой или другим декором по желанию.
Как видите, испечь кулич оказалось совсем нетрудно. Нарезайте классическое итальянское лакомство с цукатами на кусочки и подавайте к чаю. Приятного аппетита!
