Итальянские куличи

Секреты приготовления мягкого Панеттоне

Однако, если нет возможности их приобрести, можно использовать высокую кастрюлю, которую следует предварительно выложить внутри бумагой для выпечки.

Либо использовать две бумажных формы для выпечки. В последнем случае, высокий кулич можно получить следующим образом: надеть на первую форму для кекса на вторую и закрепить ее бумагой.

Не забудьте смазать бумагу для выпечки маслом, чтобы кулич не прилип к стенкам формы.
Вместо одного большого итальянского панеттоне вы можете сделать несколько маленьких кексиков. Просто распределите тесто в формочках для кексов и поставьте в духовку.

Всегда используйте качественные ингредиенты: мука, а также яйца, масло и ваниль. Избегайте использования искусственных ароматизаторов.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Масло должно быть мягким, но не растопленным. Яйца извлеките из холодильника как минимум за час до приготовления.

Процесс приготовления теста для Панеттоне на Пасху

Для начала начните делать первую опару — лучше всего делать это в 6 утра за день до подачи на стол готового Панеттоне.
Смешайте все ингредиенты для «натуральных дрожжей, сначала сделайте раствор» в миксере, оснащенном крюком для теста, и перемешивайте в течение 7 минут, следя за тем, чтобы температура теста не превышала 27 ° C. Затем дайте возможность подняться опаре в течение 3 часов при 27 ° С, пока объем не утроится.
Примерно в 10 часов утра смешайте все ингредиенты для «второго освежения опары-закваски» в миксере с первой закваской, помешивая в течение 7 минут. Конечное тесто должно достигать максимальной температуры 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не утроится.
Примерно в 2 часа дня повторите процесс со смесью ингредиентов для третьего обновления закваски, помешивая в течение 7 минут с уже окончательным тестом, достигающим 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не увеличится втрое. Полученное тесто — это «материнское тесто» для вашего Панеттоне.
И вечером того же дня (около 6 часов вечера) приготовьте первое тесто для Панеттоне. Растворите сахарную пудру в воде на медленном огне, снимите с огня и затем добавьте муку и половину яичных желтков.
Смешайте в миксере и тщательно перемешайте до получения однородного и эластичного теста. Добавить 190 гр маточного теста после третьего освежения закваски и оставшиеся яичные желтки, перемешивая до полного смешивания. В завершение добавьте немного мягкого масла за один раз. Конечное тесто должно быть при температуре 26 ° С.
Оставьте тесто в покое, накрыв его полотенцем, чтобы оно утроилось в объеме, на 12 часов при 27 ° С.
В 7 часов утра следующего дня приготовьте второе тесто для Панеттоне, смешав первое тесто с мукой в миксере. Месите около 15 минут.
Добавьте сахар и яичные желтки в 3 добавления, позволяя каждый раз объединиться ингредиентам перед следующим добавлением
Добавьте мед, стручок ванили, апельсин и цедру лимона. После объединения добавьте соль и перемешайте еще 3 минуты.
Постепенно добавляйте мягкое масло по одной ложке и перемешивайте до получения однородной, блестящей и эластичной массы. Смешайте вместе засахаренные апельсины и изюм и добавить в тесто. Разрешите тесту отдохнуть в течение одного часа при 27 ° С.
Примерно в 8:30 утра разделите тесто пополам — каждый кусок должен весить около 1050 г. Сверните каждый кусок дважды и поместите в формы для Панеттоне. Оставьте подниматься еще на 6 часов при 27 ° C в формах.
Около 3:30 дня разогрейте духовку до 170 ° C.
Чтобы сделать глазурь, смешайте все ингредиенты с помощью ручного блендера и используйте для глазирования Панеттоне. После покрытия глазурью посыпьте миндалем и жемчужным сахаром, но это уже после выпечки и когда Панеттоне 12 часов повесят…
Выпекайте до тех пор, пока внутренняя часть Панеттоне не достигнет 94 ° C, затем выньте из духовки и оставьте висеть вверх дном, вставив вязальную длинную спицу сквозь бока кулича. Оставьте на 12 часов и только после этого глазируйте и подавайте на стол.

Подготовка форм для панеттоне

Пока тесто находится на ферментации, нужно подготовить формы для выпечки панеттоне. Я буду выпекать в бумажных формах. Я взяла 4 формы:

две формы в диаметре и по высоте 9 см;
одна форма в диаметре 11 см и 8,5 см по высоте;
одна маленькая форма – в диаметре 7 см и по высоте 8 см.

Если вы тоже будете выпекать панеттоне в бумажных формах, то выбирайте их темной расцветки. Так как в составе теста много масла, то при выпечке оно пропитает форму и на светлой расцветке это будет смотреться не очень красиво.

Подготовка форм для панеттоне на этом не заканчивается. Теперь их нужно проколоть возле самого дна двумя длинными деревянными шпажками. Это делаем для того, чтобы после выпечки панеттоне можно было подвесить вверх дном для остывания. Так как если его оставить остывать в вертикальном положении, то нежный воздушный мякиш сразу просядет. Поэтому панеттоне принято охлаждать вверх дном.

Как перекормить закваску из 100% влажности в 50%

Но чтобы приблизиться ко вкусу того панеттоне, который пекут в Италии, нужно вашу 100% закваску перекормить в 50% влажности. Это делается в три этапа:

Возьмите 5 грамм любой закваски 100% влажности (пшеничной или ржаной), добавьте 11 грамм воды комнатной температуры и 20 грамм пшеничной муки высшего сорта. Емкость закройте крышкой или пищевой пленкой. Из 100% закваски мы получили закваску с влажностью 60%. После кормления оставьте закваску на 12-16 часов. Такое первое кормление старайтесь проводить около 8 вечера, чтобы утром уже приступить ко второму кормлению закваски.
Ко второму кормлению я приступаю утром в 10 часов. Теперь понадобится взять 30 грамм предыдущего стартера и добавить к нему 15 грамм воды и 32 грамма пшеничной муки высшего сорта. На этом этапе у нас получится закваска 52% влажности. Понадобится еще раз ее покормить, чтобы закваска стала нужной влажности, то есть 50%. Емкость с покормленной закваской накройте пленкой или крышкой и оставьте при комнатной температуре. Следующее кормление нужно провести через 6,5 часов.
Третье кормление я провожу в 16:30. И для этого мне понадобится 30 грамм стартера, то есть закваски, которую кормили утром. К ней добавляем 15 грамм воды и 30 г пшеничной муки в/с.

Таким образом мы перевели 100% пшеничную или ржаную закваску в 50% пшеничную закваску, которую еще называют Левито Мадре. Через 4-6 часов закваска полностью созреет и на ее основе можно будет ставить опару на панеттоне. И те, кто будет переводить закваску с 100% влажности в 50%, опару могут ставить уже в 8 вечера.

Панеттоне с шоколадом и апельсином

Этот рецепт с использованием апельсина и шоколада, очень вкусный рецепт придется по вкусу всем, не только любителям цитрусово-шоколадной выпечки.

Ингредиенты:

150 мл молока,
100 г сахара,
20 г свежих дрожжей (или 7 г сухих),
2 яйца,
80 г сливочного масла,
1 плитка шоколада,
апельсин,
ванилин,
350-400 г муки

2 чайные ложки сахара, смешаем с дрожжами (их нужно раскрашить), 100 мл. теплого молока, и 2 ложки муки. Все перемешиваем, и ничего страшного, если у вас будут комочки, оставьте опару на 10 минут в теплом месте.

Снимаем цедру с апельсина, трем половину цедры на мелкой терке. Получается, примерно, 1 столовая ложка, но можно и побольше. Выжимаем сок из апельсина, для теста нужно 50 мл., его мы не процеживаем, а для глазури 1 ст. ложка, сок для глазури нужно процедить.

В отдельной миске взбиваем яйца с сахаром, добавляем ванильный сахар, цедру апельсина, оставшееся молоко. Молоко должно быть теплым, а все продукты комнатной температуры. Вливаем апельсиновый сок.

Опару, которую мы готовили, добавляем в тесто, она у нас хорошо поднялась «шапочкой».

Всыпаем в тесто просеянную муку, перемешиваем в миске лопаткой, тесто должно быть вязким и жидким, руками мы его не вымешиваем. Вот такое тесто получается, сейчас нужно накрыт его, и убрать в теплое место на 1 час.

Когда тесто подойдет (поднимется), нужно раскрошить шоколад, или порезать его на кусочки. Добавляем в тесто шоколад. Вмешиваем шоколад лопаткой, тесто рука не вымешиваем.

Подготовим две формы, у меня диаметром 13 см. Я их смазала растительным маслом. Смазываю руки маслом, делю тесто на 2 части, каждую часть округляем, на верху не должно быть кусочков шоколада.

Накрываем, и даем постоять еще 30-40 минут.

Выпекаем в заранее разогретой духовке до 170 градусов, выпекаем 40 минут. При необходимости, если верх теста подгорает, накройте его фольгой. Проверять на готовность нужно сухой лучинкой.

Готовым куличам даем остыть, и вынимаем их из формы.

Смазываем глазурью, и украшаем кусочками апельсина, и шоколада. Это быстрый, но очень вкусный рецепт.

Замес теста для итальянского панеттоне

Прошло 12 часов, и за это время моя опара очень хорошо выросла в объеме, она приятно пахнет и сладкая на вкус. Теперь можно приступать к замесу теста для панеттоне. Я приступаю к замесу теста в 10:00 часов утра.

Понадобятся такие ингредиенты:

вся опара;
35 г воды комнатной температуры;
16 г желтков (это обычно желток одного яйца);
3 г соли;
52 г сахара;
12 г светлого меда;
52 г пшеничной муки высшего сорта;
70 г размягченного сливочного масла;
80 г изюма;
50 г апельсиновых цукатов;
50 г кураги;
цедра половины небольшого апельсина (по желанию, я не добавляла);
ванильный сахар – 10 грамм (по желанию, я не добавляла).

Тесто на панеттоне готовится по такой пошаговой инструкции:

Сначала добавьте в опару воду и все перемешайте.
Затем в отдельной емкости взбейте венчиком желток с сахаром и солью до пышного состояния. По желанию на этом этапе можете добавить ванильный сахар и цедру апельсина, но я не добавляла.
После этого яичную смесь и мед соедините с опарой и все тщательно перемешайте.
Теперь можно добавить муку. Замешивайте тесто около 20 минут, и только потом постепенно добавляйте сливочное масло. Продолжайте вымешивать тесто до гладкости и хорошо развитой клейковины.
Когда замес практически закончили, добавьте в тесто курагу, изюм и цукаты. Еще раз вымесите тесто, чтобы сухофрукты распределились равномерно.

Готовое тесто переложите в миску, накройте сверху пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час на брожение. При этом через полчаса после начала ферментации нужно провести одну обминку теста.

Быстрый вариант приготовления

Итальянский кекс готовят из дрожжевого теста, но не все начинающие кулинары способны справиться с его замесом. В этом случае пригодится рецепт быстрого кулича, он очень похож на классический вариант, но не требует использования ингредиента для брожения.

Компоненты

Стоит отметить, что праздничный хлеб из Италии редко покрывают глазурью. Он и так довольно сладкий, поэтому жители жаркой страны украшают его сахарной пудрой.

Список продуктов:

мука — 640 граммов;
молоко — 250 миллилитров;
разрыхлитель — 1 ст. ложка;
куриные яйца — 4 штуки;
сахар — 1 стакан;
сливочное масло — 120 граммов;
апельсин — 1 штука;
ванилин — щепотка;
пищевая сода — ¾ чайной ложечки;
соль — половина чайной ложки;
вяленая клюква — 50 граммов;
изюм — 100 граммов.

Поэтапное руководство

Тесто для этой версии Панеттоне делается очень быстро, поэтому духовку можно поставить разогреваться до 180 градусов сразу перед замешиванием.

Инструкция по приготовлению:

Апельсин хорошо помойте и ошпарьте кипятком, это позволит удалить с кожуры грязь и остатки транспортировочного воска.
Снимите с цитруса цедру, для этого можно использовать специальный нож или мелкую терку.
С помощью сита просейте муку в глубокую миску, таким образом компонент насытится кислородом, а кекс получится воздушным.
Добавьте к ней соду, соль и разрыхлитель, перемешайте.
Размягченное масло взбивайте с сахарным песком, пока оно не приобретет консистенцию нежного крема. Это можно сделать венчиком, но лучше использовать блендер или миксер.
Введите в массу 2 целых яйца, два желтка и цедру, не прекращая ее перемешивать, а в молоке растворите ванилин.
Возьмите большую ложку или лопатку и приступите к замешиванию теста. Для этого небольшими порциями добавляйте в масляный крем то мучную смесь, то молоко.
Мешайте аккуратно, чтобы пирог получился мягким, а не излишне плотным.
Готовое тесто приобретет консистенцию густой основы для бисквитных коржей, на этом этапе введите в него ягодки и изюм. Их можно заменить или дополнить любимыми сухофруктами, орешками и цукатами.
Форму смажьте маслом и заполните лишь на ⅔, так как пирог хорошо поднимется в духовке.
Запекайте его в течение 1,5 часа, но готовность проверьте уже через 60 минут, так как время приготовления во многом зависит от духовки.

Еще один быстрый рецепт можно узнать из следующего видеоролика.

Классический итальянский кулич Панеттоне

Этот вариант изготовления позволит получить настоящий Панеттоне, который продают только в Италии. Такая выпечка получается очень нежной, воздушной и обладает поистине непревзойденным вкусом.

Ингредиенты

На приготовление этого кекса придется потратить целых три дня, но его сладкая и легкая сдоба так понравится семье и друзьям, что временные затраты покажутся сущей мелочью.

Нужно приобрести следующие ингредиенты:

свежие дрожжи (можно заменить сухими) — 15 граммов;
пшеничная мука — 400 граммов;
вода — 210 миллилитров;
куриные желтки — 4 штуки;
сахарный песок — 100 г;
сливочное масло — 100 граммов;
соль — щепотка;
мед — 10 граммов;
жидкие ароматизаторы (ваниль и апельсин) — по 5 мл;
изюм — 150 граммов;
цитрусовые цукаты (апельсиновые и лимонные) — 100 г.

Пошаговая инструкция

Для создания «сладкого итальянца» необходимо использовать качественную муку с повышенным содержанием белка (от 12 %).

Алгоритм изготовления:

Сначала делают закваску, для этого дрожжи разводят в 40 мл теплой воды. Затем постепенно вводят 80 г муки и замешивают тесто.
Из него формируют шар, который выкладывают в миску и накрывают пленкой, потом помещают в теплое место, защищенное от сквозняков, на 8-12 часов.
Закваску, увеличившуюся в два раза, разбавляют 170 мл воды и добавляют еще 260 граммов муки.
Массу хорошо перемешивают и соединяют с двумя желтками.
Тесто продолжают тщательно месить и всыпают 70 граммов сахара.
В последнюю очередь добавляют 70 г размягченного слив. масла, порубленного на куски.
Из теста формируют колобок, накрывают пленкой и снова убирают в теплое место еще на 8-12 часов.
За это время оно увеличивается в три раза, после чего в него вводят еще 2 желтка, 60 граммов муки, мед и соль.
Хорошо вымешивают и соединяют с 30 граммами сахарного песка, ароматизаторами и растопленным, но не горячим маслом (20 г).
Тесто месят в течение 30 минут, оно должно стать очень гладким, легко тянуться, образуя тонкую пленку, и не рваться.
На этом этапе его перемешивают с цукатами и изюмом, после чего растягивают и складывают в два раза, чтобы получился конверт.
Заготовку накрывают вафельным полотенцем и оставляют подниматься в течение 45 минут.
Потом тесто снова растягивают, опять формируют из него конвертик и скатывают в шар.
Форму обильно смазывают сливочным маслом и выкладывают в него тестовую массу. Она должна занимать не более 1/3 посуды.
Духовку нагревают до 200 градусов, выключают, на дно ставят миску с кипятком, а решетку с формой размещают прямо над ней.
За 6 часов тесто хорошо поднимается и заполняет всю форму. Ее извлекают из духового шкафы и перекладывают на стол.
Там форму держат пока тесто не покроется заветренной корочкой, на это уходит около 45-60 минут.
Если есть желание получить итальянскую пасху Панеттоне с верхушкой, напоминающей раскрытый цветок, корочку надрезают острым ножом крест-накрест. Затем каждый «треугольничек» подрезают, отвернув острые углы на стенки формы. Их смазывают растопленным маслом, после чего придают кексу прежний вид, вернув все надрезанные края на место.
Духовку нагревают до 190 градусов и помещают в нее кулич на 7 минут, затем температуру уменьшают до 180°C и открывают дверцу, чтобы выпустить лишний пар.
Через минуту ее снова закрывают и выпекают праздничный пирог 40-45 минут.
Если верхушка Панеттоне начинает быстро темнеть, ее накрывают кусочком фольги, чтобы защитить от подгорания.
Готовый кекс охлаждают, протыкают двумя чистыми спицами для вязания и подвешивают над большой кастрюлей так, чтобы он не соприкасался со стенками и дном.
Через 8 часов из кулича извлекают вязальные принадлежности и помещают его в целлофановый пакет.

Подготовка Левито Мадре: уменьшение кислотности

Теперь расскажу, что делать тем, у кого уже есть закваска Левито Мадре с влажностью 50%. Ее обязательно нужно подготовить для выпечки сдобы, то есть уменьшить количество молочнокислых бактерий. Иначе высокая кислотность закваски сделает панеттоне тоже кислым.

Уменьшение кислоты закваски Левито Мадре проводится в три этапа:

Сначала возьмите 100 грамм стартера, то есть закваски, которую будем освежать. Добавьте 100 грамм муки и 50 грамм воды. При таких пропорциях сохраняется влажность закваски 50%. Если закваска у вас хранится в холодильнике, то достаньте из холода и сразу покормите по этой же схеме: 100 грамм холодного стартера + 100 грамм муки и 50 грамм воды. После кормления замесите из закваски плотный шар и положите в емкость с водой. Воды должно быть столько, чтобы она доходила до верха закваски, но полностью ее не покрывала. Находясь в воде, закваска будет терять свою кислоту. Емкость сверху накройте крышкой или пленкой. В таком виде оставьте закваску на 12-16 часов. Старайтесь такое первое кормление с купанием Левито Мадре выполнить вечером, около 19:00. Чтобы потом на следующий день в 10:00 часов приступить ко второму кормлению закваски.
К 10-ти часам утра закваска всплыла на поверхность воды. Теперь ее нужно достать из воды, снять верхнюю корку и при необходимости отжать лишнюю влагу. Второе кормление проводится по таким пропорция: 50 г стартера + 25 грамм воды + 50 г муки. Все смешайте и сформируйте плотный шар. Закваску переложите в чистую банку, и сверху накройте крышкой или пленкой. Следующее кормление нужно будет провести в 16:00, то есть через 6 часов после второго кормления.
Третье кормление закваски я проводила в 4 часа дня по той же схеме: 50 г стартера + 25 грамм воды + 50 г муки. Все смешиваем в шар и оставляем еще на 6-8 часов. За это время закваска вырастит в объеме, станет пористой и будет готова к выпечке любой сдобы. Она будет ароматной и без кислинки.

Панеттоне я буду готовить на Левито Мадре, которую я храню в холодильнике. Перед ее использованием, я ее освежила три раза по вышеприведенной схеме.

Итальянский кулич Коломба на Пасху

Те, кому понравился Панеттоне, могут обратить внимание на другое итальянское лакомство — куличик Коломба. На родине ему придают очертания голубки, но это не обязательно, в нашем случае можно использовать любую форму

Ингредиенты

Легкий и пористый пирог способен разнообразить пасхальный стол, а также наполнить дом прекрасным ароматом.

Состав:

молочко — 120 миллилитров;
сахар— 80 г;
соль — щепотка;
дрожжи свежие — 15 граммов;
ваниль — 1 стручок;
яйца — три штуки;
сливочное масло — 100 граммов;
мука — 280-300 граммов;
большой апельсин — 1 штука;
мелкий изюм — 100 граммов;
крупный лимон — 1 штука;
миндаль — 70 граммов;
сахарная пудра — 50 граммов;
кукурузный крахмал — 20 г.

Пошаговая инструкция

Основой Коломбо, также как у Панеттоне, является дрожжевая закваска. Его необычное для русскоязычного человека название переводится как «Хлеб Роскоши». Такое имя действительно подходит нежному десерту, ведь его ароматная сдоба тает во рту, как у самого дорого десерта.

Руководство по изготовлению:

Молоко нагрейте до 38–40 °C, добавьте столовую ложку сахара, дрожжи и щепотку соли. Хорошо перемешайте, оставьте на 10 минут.
Изюм залейте горячей водой, через 12-15 минут переместите его в сито, чтобы жидкость могла стечь. Затем распределите ягодки на полотенце, чтобы они обсохли.
С цитрусов снимите цедру, а из их мякоти выжмите сок.
Стручок ванили разделите пополам и извлеките из него семена.
Взбейте два яйца и желток, введите сахар, сок, цедру и ванильные семечки.
Муку просейте в глубокую емкость в форме горки. В верхушке сделайте углубление и вылейте в него опару.
Добавьте яичную смесь, растопленное масло, изюм и тщательно вымешивайте в течение 10 минут.
Накройте миску полотенцем и переместите в теплое место на 2 часа, например, в слегка нагретую, но выключенную духовку. За этот промежуток времени нужно успеть обмять тесто два раза.
Форму смажьте маслом, наполните тестовой смесью и оставьте в тепле для подъема на 30 минут.
Выпекайте кекс около часа при 160 градусах.
Приготовьте глазурь, для этого 35 граммов миндальных орешков измельчите в блендере и смешайте с крахмалом.
Взбейте смесь с белком одного яйца, пока не образуется плотная воздушная масса.
Покройте ею готовый кулич и украсьте оставшимся миндалем.

Итальянская пасха панеттоне

Пасхальная панеттоне содержит в своей основе сухофрукты, орехи, цукаты и является традиционным угощением в Италии на христианские праздники. Многие хозяйки используют рецепт на Рождество и на Пасху, так как итальянское яство очень похоже на стандартный пасхальный кулич, хотя и имеет свои отличия. В panettone не добавляют много яиц и масла, но щедро сдабривают пряностями: кардамоном, мускатным орехом, ванилью.

Состав продуктов:

200 г сахара;
150 г масла сливочного;
100 мл молока;
400 г муки;
40 г свежих дрожжей;
50 г миндаля;
6 яиц;
100 г изюма;
Лимон;
70 г цукатов;
2 маленьких ложечки сока лайма;
Чайная ложка ванильного сахарка;
Соль – щепоть;
60 мл коньяка;
Около 1/2 маленькой ложки кардамона;
Чайная ложечка молотого мускатного ореха.

Инструкция готовки:

Обдаем кипятком изюм и заливаем коньяком;
Растапливаем маслице;
Дрожжи с небольшим количеством сахарного песка растворяем в тепленьком молоке и убираем на 15 минут;
В емкости смешиваем муку, ваниль, масло, дрожжи, 100 г сахара, специи;
В эту массу прибавляем 4 яичка и 2 желтка;
Далее кладем цукаты, цедру лимона, изюм, чуть подсушенный и измельченный миндаль (можно курагу). Замешиваем тестовую массу и помещаем в тепло подниматься где-то на час;
Промазываем маслицем формочки для куличей, накладываем тесто на треть – пусть немного постоят;
Выпекаем в течение часа при температурном режиме 180 градусов, потом остужаем;
Взбиваем 2 белка со щепотью соли, добавляем постепенно сок лайма и 100 г сахарка. Выливаем готовую глазурь на итальянские куличи, немного подсушиваем в теплом духовом шкафу, украшаем по желанию.

Обычно итальянцы «миланское блюдо» не покрывают глазурью, это — дело вкуса. Можно просто посыпать сахарной пудрой.

Шоколадно-миндальный панеттоне

Для итальянских куличей со вкусом амаретто и шоколада берут:

воду — 210 мл;
сахар — 200 г;
измельченный миндаль — 80 г;
яйца — 1 шт., плюс 4 желтка;
крошку сухого миндального печенья амаретти — 40 г;
дрожжи — 15 г;
ликер амаретто — 30 мл;
цедру, снятая с одного апельсина;
шоколадные капли — 80 г;
цукаты из апельсина — 40 г;
экстракт горького миндаля, мед или мальтозный сироп, миндальные хлопья.

Этапы приготовления:

Первая опара. 160 г воды, 80 г миндальной муки доводят до кипения, остужают. Добавляют дрожжи — 5 г, 80 г пшеничной муки, эссенцию. Смесь оставляют на ночь в холодильнике.
Вторая опара. Кладут оставшиеся дрожжи, 1 ч. л. меда, 50 мл теплой воды, смешивают, высыпают 50 г муки. Оставляют, дают подняться вдвое.
Первый замес. В опару добавляют 150 г муки, желток, 30 г сахара, вымешивают миксером на низкой скорости. В однородную смесь выкладывают 30 г мягкого масла. Продолжают месить, чтобы тесто схватилось, затем оставляют под пленкой, пока масса не вырастет вдвое.
Второй замес. Замешивают на медленной скорости, чтобы тесто схватилось. Добавляют 100 г муки, 1 яйцо, 70 г сахарного песка. Когда ингредиенты, соединятся, кладут 70 г сливочного масла, месят до схватывания. Смесь накрывают пленкой и ставят в теплое место (28 °C).
Третий замес. Дают оставшееся масло, крошку печенья, цедру, вымешивают. Выливают по одному желтки, с небольшим количеством муки и сахара, с последним добавляют соль, затем мед, сахар и муку. Тесто должно отходить от чаши. Добавляют сливочное масло. В конце вливают ликер, последние ложки масла, снова месят до блеска. Прикрывают пленкой и отправляют в тепло на 40 минут.

Рабочую поверхность смазывают маслом, вываливают основу для выпечки, осторожно растягивают ее. Распределяют шоколадные капли, цукаты

Сворачивают рулет и разделяют на 3 куска по 550 г. Отправляют заготовку в холодильник на ночь.

Утром панеттоне вытаскивают, кладут в форму на 1,5–2 часа. Когда дорастет до края, покрывают верх кондитерской глазурью, посыпают миндалем и отправляют в духовку. Остужают кексы дном кверху.

История панеттоне

Вокруг истории его возникновения ходит множество легенд и до сих пор неизвестно, кто именно впервые придумал рецепт панеттоне. По одной версии его придумал бедный миланский пекарь Антонио, который и дал название выпечке pan di Antonio. А по другой версии создателем панеттоне стал помощник повара Тони, с именем которого связывают название Pane di Tonio. Но какое бы ни было происхождение панеттоне, он до сих пор остается самой вкусной итальянской выпечкой.

Рецептов панеттоне в Италии целое множество. Каждый пекарь придерживается собственно разработанной рецептуры, которая для него является самой лучшей версией.

Рецепт панеттоне от Юлии Высоцкой

Это панеттоне быстрого приготовления. Для него берут:

мука — 1500 г;
масло коровье — 500 г;
яйца — 8 шт., 4 желтка;
дрожжи — 70 г;
коричневый сахар — 160 г;
молоко — 360+20 мл;
масло растительное — 15 мл;
миндальные хлопья — 30 г;
изюм — 500 г;
апельсины — 2 шт.;
ванильный экстракт, соль.

Готовят тесто так:

Большую порцию молока подогревают, дают дрожжи, 1 ч. л. сахара, вымешивают миксером.
При работающем миксере высыпают 750 г муки, выбивают 4 яйца, кладут ваниль.
Отдельно взбивают 3 желтка с оставшимся сахаром, вводят 250 г мягкого масла и выкладывают к мучной основе.
Вводят оставшееся масло и продолжают замес на низкой скорости 10 минут.
Смесь накрывают мокрым полотенцем и оставляют расти в теплом месте.
Натирают апельсиновую цедру. Вместе с 2 горстями изюма добавляют в тесто.
Снова дают массе подойти, высыпают оставшийся изюм и вымешивают.
Раскладывают массу по формам, накрывают влажным кухонным полотенцем и ставят на час в теплом углу.
20 г молока соединяют с желтком, смазывают верх кексов.

Выпекают панеттоне в духовке, разогретой до 190 °C 40 минут. Посыпают миндалем.

Немного истории про Пандоро

Теперь расскажу о другой половине итальянцев, верных рождественскому кексу пандоро. В переводе с итальянского это буквально, звучит как «золотой хлеб». Имеет форму усеченного конуса с восьмиконечным основанием, в нем отсутствуют изюм и цукаты, но много яиц и масла поэтому он мягкий как облако.

Всегда продаётся с сахарной пудрой, которую обильно посыпают сверху. У каждого свои ассоциации, то-ли это снег на вершине Альп, то-ли лёгкие снежинки как в балете щелкунчик.

Точная дата рождения пандоро известна, это 14 октября 1894 года. Кондитер из Вероны Доменико Мелегатти запатентовал имя, форму и рецепт Пандоро. У пандоро был предок традиционный рождественский кекс под названием «Надалин». Он имеет форму звезды и покрывается глазурью, в Вероне в старых кондитерских его до сих пор можно найти.

Фабрика «Bauli» уже не одно десятилетие производит первоклассную выпечку. Ну и последнее, перед подачей на стол пандоро рекомендуют слегка подогреть, а при желании его можно намазать шоколадом или сливочным кремом.

История происхождения семейной традиции про панеттоне

В старину существовала традиция, глава семейства «отламывал» кусок от белого хлеба и раздавал челяди в качестве праздничного дара. Ведь пекари месили хлеб для бедных-просо, и для богатых-микка. И только в большие праздники бедняки могли отведать хлеб из белой муки. Существует гипотеза, что панеттоне стал символом объединения Италии в 1861 году, но изюм заменили на засахаренные вишни и зелёные цукаты как символ трехцветного итальянского флага.

С середины ноября панеттоне самый ходовой товар в итальянских кондитерских. Итальянские пекари при приготовлении теста никогда не используют искусственные ингредиенты, которые ускоряют процесс брожения. Поэтому тесто поднимается медленно и на приготовление «правильного» панеттона уходит не один день.

Тесто лёгкое и не так быстро портит фигуру. В 1925 году миланский Кондитер Аngelo Motta, возможно вдохновившись русскими куличами, преобразовал технологию дрожжевого теста панеттоне и поставил выпечку на индустриальные рельсы.

Существует специальный государственный декрет, согласно которому все традиционные итальянские дрожжевые выпечки должны производиться по технологическим правилам, а набор ингредиентов зависит от характерных особенностей продукта.