Идеальный кекс с изюмом: рецепт по госту или домашняя выпечка? кекс «столичный», «весенний» и другие

Вариант 1: Классический рецепт кекса столичного с изюмом по ГОСТу

ГОСТ у многих ассоциируется с качеством. Еще с советских времен считалось, это эталон правильно сделанного продукта. Кекс с изюмом одно из самых распространенных и любимых лакомств, распространенных на территории России и стран СНГ.

Традиционно приготовленная выпечка, конечно, продается в магазинах, но вряд ли сможет сравниться с домашним самостоятельно испеченным кексом. В качестве формы для запекания лучше использовать силиконовые формы или из фольги: тогда не требуется дополнительно смазывать их маслом и готовый кекс проще доставать.

Ингредиенты:

135 грамм песка;
135 грамм изюм;
7 грамм ванилина;
3 стандартных яйца;
2 грамма разрыхлителя;
45 грамм сахарной пудры;
260 грамм пшеничной муки;
125 грамм сливочного масла.

Пошаговый рецепт столичного кекса с изюмом по ГОСТу

Шаг 1:

Изюм промыть в дуршлаге, переложить в стеклянную или керамическую миску, залить кипятком и оставить на двадцать минут.

Шаг 2:

Муку просеять.

Шаг 3:

Масло размять, подогреть минуту в микроволновке.

Шаг 4:

Выложить масло в глубокую миску, подсолить, насыпать ванилин и песок, взбить все с помощью миксера или венчика.

Шаг 5:

Одно яйцо вбить в емкость, смешать с продуктами, затем последовательно вбить втрое и третье яичко.

Шаг 6:

Слить жидкость с изюма, высушить его.

Шаг 7:

Сухофрукты переложить к смеси.

Шаг 8:

Порционно насыпать разрыхлитель, муку. Тщательно смешать.

Шаг 9:

Перелить получившееся тесто в заготовленную форму, запекать в духовке при температуре 160 градусов полтора часа.

Шаг 10:

Готовый кекс достать. Дать остудиться. Украсить сахарной пудрой.

Кекс можно запивать чаем или кофе. Сытную выпечку можно брать в дорогу, но тогда лучше не украшать ее сахарной пудрой.

Базовый рецепт вкусной выпечки

Существует несколько вариаций исполнения этого десерта. Однако известным столичный кекс стал благодаря именно классическому варианту приготовления.

Продукты:

мука — 250 г;
сливочное масло — 180 г (стандартная упаковка);
яйца — 3 шт.;
песок сахарный — 170 г;
соль и разрыхлитель теста — по ½ ч. л.;
ваниль — по вкусу или 1 ч. л. ванильного сахара;
вымытый и высушенный изюм — 150 г;
сахарная пудра — 3 ст. л. (для обсыпки).

Как делать:

Масло, согревшееся в комнатных условиях, взбить со смесью обычного и ванильного сахара (лучше кухонной техникой и не менее 5 минут).
Продолжая процесс, ввести яйца и соль.
Всыпать изюм. Размешать.
Разрыхлитель и муку смешать и просеять. Примерно 2/3 сыпучего продукта соединить с маслом и яйцами. Снова перемешать всю массу с помощью техники.
Ввести неизрасходованную муку и впоследствии размешивать только ложкой. Тесто должно получиться густым.
Классический столичный кекс представляет собой прямоугольник. Поэтому форму нужно подобрать соответствующую. Смазать ее маслом, заполнить тестом, прочертить черенком ложки или вилки продольную трещину посередине поверхности и поставить изделие в духовой шкаф, разогретый до 170 градусов.

Ориентировочное время выпечки — около часа. Горячее изделие остудить, достать из формы и декорировать сахарной пудрой.

Кекс столичный с изюмом по ГОСТу

Сразу необходимо отметить то, что для приготовления идеального кекса по ГОСТу вам обязательно понадобятся кухонные весы, так как все пропорции необходимо соблюдать чётко. В крайнем случае весы можно заменить мерным стаканом.

Ингредиенты:

изюм – 175 г;
яйца – 3 шт.;
сливочное масло – 180 г;
мука пшеничная – 240 г;
сахар – 175 г;
ванильный сахар – 1 упаковка;
разрыхлитель – ½ ч. л.;
сахарная пудра – по вкусу;
соль.

Приготовление:

Для приготовления теста вам понадобится подтаявшее сливочное масло, поэтому его необходимо заранее достать из холодильника. Если вы этого не сделали, воспользуйтесь микроволновой печью или водяной баней. К тёплому маслу добавьте сахар. Его можно заменить сахарной пудрой. Вкус от этого сильно не изменится. Если вы всё же решили воспользоваться обычным сахаром, по окончании перемешивания с маслом проверьте консистенцию рукой, чтобы удостовериться, что сахар полностью растворился.

Масло с сахаром лучше смешивать миксером. Это поможет добиться нужного эффекта быстрее. Начинайте перемешивать на медленной скорости, после чего меняйте режим в большую сторону, но не ставьте максимальные показатели.

Когда сахар полностью растворится, по одному добавьте в будущее тесто яйца, каждый раз останавливаясь и всё тщательно перемешивая. При этом можно продолжать взбивать массу не переставая.

Настало время главного ингредиента Столичного кекса – изюма. Его необходимо заранее промыть и высушить. Эффективно и быстро это можно сделать при помощи двух бумажных салфеток. Сухой изюм добавьте в сливочную массу. Тщательно перемешайте всё кухонной лопаткой. Миксер для этой цели лучше не использовать.

Перед тем как добавлять муку, обязательно просейте её. Так вместе с мукой в кекс попадёт воздух, и он будет более воздушным. Но той воздушности, которую придаст Столичному кексу мука, недостаточно, поэтому добавьте разрыхлитель. На этом этапе добавьте ванильный сахар.

Всё тщательно перемешайте. Если у вас получилась слишком жидкая консистенция, добавьте ещё немного муки. Если этого не сделать, кекс не пропечётся полностью, а изюм переместится вниз кекса.

Подготовьте форму для выпечки. В СССР такие кексы были прямоугольной формы, но вы можете сделать так, как вам нравится. Форму смажьте сливочным маслом и немного присыпьте мукой. Выложите тесто и аккуратно разровняйте его по поверхности. Наверняка многие помнят, что столичные кексы с изюмом продавались с аппетитными надрезами посередине. Если вы и сейчас хотите воссоздать эту картину, в сыром тесте мокрой кулинарной лопаткой сделайте неглубокий надрез.

Отправьте кекс в духовку, разогретую до 160 градусов на 80-100 минут. Готовность можно проверить зубочисткой. Чтобы легче вынуть выпечку из формы, оставьте её остывать не на столе, а всё в той же духовке.

Если вы хотите в полной мере насладиться невероятным вкусом этого десерта, то дайте ему настояться сутки. Так он будет ещё вкуснее. А чтобы кекс не стал жёстким, посыпьте его сахарной пудрой.

Кексы «Столичные»

Ингредиенты

Пшеничная мука 300 г;
Сахар 230 г;
Сливочное масло 230 г;
Яйцо 3 шт.;
Изюм 220–250 г;
Сахарная пудра 10 г;
Соль 1 щеп.;
Разрыхлитель 1 ст. л.;
Ванилин 1,5 г.

Приготовление

Сахар, размягченное (не расстаявшее) масло, соль, разрыхлитель и ванилин тщательно разотрите. Продолжайте растирать, добавляя по одному яйца. У вас должна появиться однородная масса без кристаллов сахара.
Изюм переберите, промойте, смешайте с просеянной мукой. Добавьте к муке яично-масляную массу, перемешайте до получения однородного теста.
Готовое тесто выложите в смазанные маслом и присыпанные мукой формы. Заполняйте объем форм не более, чем на две трети. Выпекайте кексы в течение 15–20 минут при температуре 180–200 градусов. После охлаждения извлеките из форм и посыпьте сахарной пудрой.

Источники

https://azbyka-vkysa.ru/keks-stolichnyj-po-gostu-sssr-7-poshagovyx-receptov-v-domashnix-usloviyax.html
https://www.povarenok.ru/recipes/show/50661/
https://povar.ru/recipes/keks_stolichnyi_po_gostu-55199.html
https://sovkusom.ru/recept/keksy-stolichnye/

Лимонный кекс

Еще один вариант вкусной выпечки – это рецепт лимонного кекса. Выпечка получается пышной, как на фото, а также с приятным легким ароматом цитруса.

Ингредиенты:

270 г пшеничной муки;
1,5 ч. л. разрыхлителя;
270 г сахарного песка;
180 г сливочного масла;
3 крупных яйца;
3 ст. л. цедры лимона;
2 ст. л. лимонного сока;
180 мл молока;
щепотка соли.

Для глазури:

1 стакан сахарной пудры;
3 ст. л. лимонного сока.

Приготовление:

Чтобы выпечка получилась пышной, обязательно муку просеиваем, так она обогащается кислородом и очищается от мелкого мусора.

Муку высыпаем в миску вместе с солью и разрыхлителем, смешиваем.
Сливочный продукт комнатной температуры нарезаем кубиками добавляем в муку, замешиваем миксером или руками до получения рассыпчатой маслянистой массы.

Засыпаем цедру лимона и еще раз все перемешиваем.
Отдельно взбалтываем яйца с молочным напитком и вместе с лимонным соком вливаем в мучную массу, тщательно все размешиваем.

Совет! Чтобы из лимона получилось выжать больше сока, цитрус должен быть теплым. Также плод лимона нужно покатать по столу слегка придавливая его ладонями.

должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Масло сливочное	277,0	2,00 (потери при замесе)	271,0
Сахар-песок	217,0	2,00 (потери при замесе)	213,0
Яйцо куриное	4 шт.	2,00 (потери при замесе)	157,0
Сода	10,0	0,00	10,0
Соль	10,0	0,00	10,0
Мука пшеничная	285,0	2,00 (потери при замесе)	279,0
Изюм	200,0	0,00	200,0
Лимон	50,0	60,00 (сок, цедра)	20,0
Масло сливочное	20,0	20,0
Масса теста	1160,0	13,79
Выход	20 шт. х 50 г

Технология приготовления

Подготавливают сливочное масло – нарезают небольшими кусочками, оставляют при комнатной температуре до размягчения.

Изюм перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, оставляют на 0,5 часа. Затем воду сливают. Изюм обсушивают.

Сначала взбивают размягченное сливочное масло с сахаром в течение пяти минут. Затем добавляют по одному яйца и постоянно взбивают около трех минут. Добавляют промытый, ошпаренный и обсушенный изюм и тёртую лимонную цедру.

Перемешивают. Затем добавляют муку с солью и содой, соду гасят лимонным соком. Взбивают тесто до состояния пышной однородной массы. Перекладывают тесто в формочки.

Выпекают в духовке при 170 градусах около 15-25 минут. Готовые кексы укрывают полотенцем примерно на полчаса.

Характеристика готового блюда, полуфабриката.

Внешний вид

– изделия, выпеченные в форме. На разрезе кексов виден набухший изюм. Консистенция – пористая.

Вкус

– выпеченных сдобных изделий, изюма. Без постороннего привкуса.

Запах

– выпеченных сдобных изделий, изюма. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Кекс Столичный

изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Не хранят.

Кекс Столичный

должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Как испечь:

Установите духовой шкаф разогреваться на 160 C.

Сливочное масло комнатной температуры взбейте с сахаром, ванильным сахаром и солью в густую воздушную пену.

Добавьте яйца по одному, каждый раз тщательно взбивая тесто для кекса. Можно яйца размешать в отдельной посуде и влить тонкой струйкой ( я именно так и сделала).

Всыпьте в смесь изюм, который предварительно нужно промыть, а также просушить. Перемешайте полученную массу.

Просеянную муку перемешайте с разрыхлителем и добавьте в тесто, снова размешайте.

Смажьте форму кусочком сливочного масла и присыпьте мукой.

Влажной лопаткой сделайте трещинку в середине.

Выпекайте 80-100 минут в разогретой предварительно духовке при 160 С.

Посыпьте кекс сахарной пудрой через мелкое сито.

Следуйте точным пропорциям и вы получите «тот самый столичный», вкус которого помнят еще ваши мамы и бабушки с детства!

Ответы на самые часто задаваемые вопросы к рецепту кекса «Столичный»:

— Я испекла «Столичный» по госту и он получился тяжелым и плотным, почему так произошло?

Кекс получается тяжелым и плотным, если не соблюдать в точности рецепт, например, добавить больше муки, чем полагается.

— Для чего в кексе «Столичный» делается разрез- трещинка, для лучшего пропекания?

Кекс разрезается влажной лопаткой для того, чтобы трещинка получилась ровной и аккуратной ( так нужно было по госту).

— Я слышала, что кексовое тесто нельзя взбивать. В вашем рецепте кекса вы все взбиваете в пышную массу.

Принято не взбивать тесто для маффинов. Кексовое тесто всегда взбивается, желательно взбивать до полного растворения крупинок сахара.

— Можно ли добавить коньяк в тесто для кекса?

Можно, но кекс «Столичный» по ГОСТУ не содержит коньяка или другого алкоголя.

— Сколько по времени печется кекс?

Кекс выпекается долго, примерно при 1 час 20 минут при температуре 160С, если сделать температуру выше, тесто может не пропечься. Любое кексовое тесто, в том числе рецепт кекса с творогом по ГОСТУ, предполагает длительное выпекание при не очень горячих температурах.

— Весь изюм в моем кексе опустился на дно. По каким причинам это могло произойти? Могло так случиться из-за слишком крупного изюма?

Если не соблюдать пропорции ингредиентов и отступать от рецепта(например, добавить меньше муки, чем требуется или больше масла, тогда изюм может опуститься на дно. Если следовать рецепту, тесто получится достаточно густым и удержит изюм.

— Если выпекать кекс «Московский» по этому рецепту в маленьких формочках, изменится ли время выпекания?

Да, кексы в маленьких формах будут выпекаться не больше часа.

— Нужно ли запаривать изюм кипятком?

Нет, изюм не должен быть слишком влажным для этого кекса.

— Как определить, достаточно ли хорошо взбито масло?

Масло с сахаром должны увеличиться в объеме и посветлеть. Наверняка на стенках миски у вас останутся остатки масла, сравните с тем, которое уже взбито — оно должно быть намного светлее.

-Как долго может храниться кекс?

В среднем срок хранения кекса до начала его черствения — одна неделя.

— Насколько сильно заполнять формочки чтобы избежать вылезания кекса из форм?

Формы нужно заполнять на 2/3 размера.

— Почему донышко «Столичного» пригорает?

Так случается с духовками, если нагрев неравномерный. Чтобы немного исправить ситуацию, положите в духовой шкаф пару термостойких кирпичей, которые, раскаляясь, будут отдавать тепло более равномерно.

— Можно ли взбить тесто без блендера?

Конечно, можно, обычной вилкой.

— Можно ли добавить не изюм, а сухофрукты?

Конечно, можно. Но это уже будет не «Столичный» по Госту, а немного другая выпечка, не менее вкусная. Например, в моем блоге есть замечательный рецепт кекса со смородиной, вместо смородины можно добавить сухофрукты,сливы,груши и другие фрукты и ягоды.

— Можно ли сократить количество сливочного масла в рецепте?
Можно, если заменить часть масла сметаной.
Продолжайте комментировать, отправлять фото своих кексов, задавать вопросы, если они у вас возникают. Я рада вашим откликам к рецепту, очень хочу, чтобы по моим рецептам все получалось!

Приготовление

Первым делом вынимаем все продукты из холодильника, главным образом это касается масла, потому как оно к моменту замешивания теста должно успеть размягчиться настолько, чтобы его можно было без проблем перетереть с сахаром. Ускорить процесс можно путем нарезания масла на кусочки поменьше. Также необходимо заранее достать из холодильника яйца, чтобы в процессе выпечки все ингредиенты были одной температуры. Так тесто быстрее «схватывается», и вы не рискуете получить сырое или пересушенное угощение.

Дальше беремся за изюм. Тщательно его промываем, откидываем на сито либо дуршлаг. Вода должна полностью уйти. Изюм нам нужен сухой. Дополнительно можно просушить его бумажным полотенцем.

Теперь переходим непосредственно к замешиванию теста. Дело это быстрое, потому духовку можно сразу включать прогреваться на 160 градусов.

В глубокую миску отправляем мягкое масло, загружаем к нему сахар и хорошенько перетираем все до достижения максимально однородной массы. Перетирать можно как вилкой, так и миксером либо блендером.

Далее в масляную массу по одному начинаем вводить яйца: разбили одно – вмешали, разбили второе – снова вмешали, и добавили третье – вмешали. После того, как добавлены все яйца, на выходе у вас должна получиться однородная пышная масса.

В эту массу отправляем сухой чистый изюм. Туда же кидаем щепотку соли и ванилин.

Дальше смешиваем муку с разрыхлителем и просеиваем эту смесь в тесто.

Вооружаемся ложкой и вымешиваем тесто до однородности. Блендером здесь лучше не пользоваться, поскольку он может перемолоть изюм. Не пугайтесь, тесто получается очень густое. В форму его придется перекладывать ложкой (лопаткой).

Если хотите, чтоб ваш кекс был похож на магазинный, берите прямоугольную форму. Если прямоугольной нет, сгодится любая антипригарная. Вкус кекса от этого хуже не станет. Главное, чтобы форма заполнилась тестом не больше, чем не 2/3. Для надежности можно смазать её тонюсеньким слоем масла. Разравниваем тесто ложкой.

Для получения фирменной «трещинки» с помощью ножа прорезаем тесто вдоль (посерединке) по всей длине кекса. Глубина «трещинки» около 1,5 см.

Все. Теперь можно отправлять «Столичный» кекс с изюмом по госту в прогретую духовку. Выпекаться он будет долго, от 60 до 90 минут, в зависимости от духовки. Температура выпечки: 150-170 градусов не больше, иначе не пропечется. Если в процессе выпекания верхушка начнет гореть, а внутри кекс явно ещё сыроват, прикройте его фольгой блестящей стороной вниз либо бумагой для выпечки. Готовность проверяем зубочисткой или любой деревянной палочкой. Выходит сухая – значит, кекс готов.

Даем кексу остыть, вынув его из формы, и обильно присыпаем сахарной пудрой.

Свежеприготовленный кекс «Столичный» по ГОСТу при нарезке будет немножко крошиться, но постояв ночь (если выстоит), срез станет ровненьким и практически без крошек. Приятного аппетита!

Советы по приготовлению:

В процессе выпекания старайтесь лишний раз не открывать духовку, чтобы не создавать перепад температур. Это не самым лучшим образом сказывается на тесте, которое может опасть и сделать кекс сырым.
Обязательно просеивайте муку перед добавлением в тесто, это позволит насытить ее кислородом и сделает выпечку более нежной.
Рецепт как в СССР предполагает использование именно изюма, но вы можете легко видоизменять его и добавлять в кекс сушеную вишню, клюкву или даже чернику.