Лимонный пирог с меренгой

Технология приготовления от Александра Селезнева

Французский лимонный тарт каждый знаменитый кулинар готовит со своими особенностями. Существует и вариант приготовления от Александра Селезнева.

Для него нужно взять:

0,325 кг сливочного масла;
0,1 кг сахарной пудры;
0,3 кг муки;
7 яиц;
2 ч. л. кукурузного крахмала;
5 г листового желатина;
2 лимона;
0,07 л воды;
0,35 кг сахара.

Приготовление:

0,2 кг масла смешать с 0,3 кг просеянной муки, 0,1 кг пудры, 1 яйцом и 1 желтком.
Готовое отдохнувшее тесто раскатать. Поместить корж в разъемную форму, сформировав бортики.
Покрыть пергаментной бумагой, засыпать фасолью. Запекать при 180 градусах примерно 20 – 25 минут.
Извлечь сок из лимона и цедру. Смешать со 125 г масла и 150 г сахарного песка, довести до кипения.
Взбитые 3 яйца с сахарным песком ввести к этой массе, постоянно перемешивая. Варить 2 – 3 минуты.
Крахмал развести в прохладной воде. Добавить в состав начинки желатин.
При взбивании 3 белков для меренги небольшими порциями вводить закипевший сахарный сироп. Заваренные белки взбивать до состояния полного охлаждения.
Выложить в готовую основу из теста крем и выпекать 3 – 5 минут. Затем выложить меренгу и снова отправить в духовку до образования золотистой корочки.

Лимонный тарт — секреты и тонкости рецептов

Песочное тесто представляет собой смесь муки и жира, которые перетираются в крошку в пропорции 1:2. К продуктам добавляется жидкий компонент для «склеивания» — яйца или вода.
Аромат и вкус изделиям придает жир: чем он качественнее, тем вкуснее и ароматнее конечный результат продукта. Потому лучше всего брать масло 82% жирности.
Жир может быть разный: размягченный или охлажденный, но не холодный или растопленный.
Стандартные пропорции: на 250 г муки 120 г масла.
Мука для песочного теста подходит с низким содержанием клейковины, в отличии от слоеного теста, для которого требуется мука с высокой клейковиной.
Сахар в тесте можно заменить сахарной пудрой.
Муку с сахарной пудрой нужно просеять через мелкое железное сито, чтобы обогатить кислородом.
Если песочное тесто получилось жесткое, значит, либо тесто интенсивно замешивали, либо в нем излишнее содержание жидкости. Замешивается тесто быстро, мягкими движениями. Процесс занимает не дольше 30 секунд.
Замешивать песочное тесто следует холодными руками, чтобы не нагревалось масло.
Тесто можно ароматизировать жареными орехами перемолотыми в муку: фундуком, миндалем, грецким орехом.
Песочное тесто перед формовкой оставляют на холоде при температуре +5 градусов на 2-4 часа. Клейковина вступит в реакцию с водой, тесто приобретет эластичность и будет хорошо раскатываться.
Перед отправкой теста в холодильник его оборачивают пищевой пленкой, которая защищает его от обветривания и впитывания запахов.
Перед раскаткой теста, оно должно нагреться до комнатной температуры.
Раскатывать тесто лучше на охлажденной доске. Для этого держите ее некоторое время в холодильнике.
Тесто выложенное в форму выстилают пергаментом и доверху заполняют рисом или фасолью, чтобы избежать вздутия от нагрева или деформации. Груз убирайте через 10 минут после начала выпечки, чтобы испарилась влага.
Горячая песочная корзинка очень хрупкая, поэтому далее с ней следует очень аккуратно работать.
Лимоны покупайте с тонкой кожурой. Тонкокорые цитрусовые обычно округлые, слегка продолговатые, с небольшим носиком и ровной гладкой поверхностью. Бугристые и неровные лимоны не подойдут, т.к. у них толстая кожура.
Вымытые лимоны следует запаривать в кипятке на 5-7 минут, чтобы убрать горечь.
Перед использованием лимона срежьте с двух сторон кончики и уберите косточки.
Перед подачей лимонного тарта выдержите его 3-4 часа холодильнике, чтобы лимонная начинка застыла и вкусы объединились.

Категория: Выпечка> Пирог

10 ингридиентов 3 часа 30 минут

Смешайте муку (230 г), соль, масло (150 г) и воду. Тщательно перемешайте. Должно получиться песочное тесто. Уберите в холодильник минут на 15. Достаньте тесто и раскатайте (у меня форма 28 см). Выложите в форму. Наколите вилкой по всей форме. Выстелите сверху бумагой и выложите фасоль. Выпекайте 25 минут при 200 градусах.

Натрите цедру 1 лимона, выжмите сок и…

теги: блины выпечка и десерты европейская кухня кексы печенье пироги торты

Облако безе

Поскольку у нас открытый пирог с лимоном,сверху мы украшаем его безе, для которого белки интенсивно взбиваются с сахаром или сахарной пудрой до средних пиков. Этого вполне достаточно для крема, а если хотите сделать его еще вкуснее, добавьте немного сливок и лимонного сока.

Ингредиенты:

яичные белки — 3 шт.
сахар — 130 г
лимонный сок — 1 ст. л.
сливки — 0,5 ч. л.

Взбейте белки комнатной температуры миксером или блендером в легкую пену, всыпьте сахар и продолжите взбивание до крутых пиков. Добавьте лимонный сок и сливки, выложите массу в кондитерский мешок и украсьте пирог. Поставьте его минут на 7–8 в духовку, разогретую до температуры 160 °С, — верх должен подрумяниться. Это самый простой рецепт крема для пирога с безе, и вам он непременно понравится!

Цветаевский яблочный пирог с меренгой

Категория: Выпечка

11 ингридиентов

Подготовить продукты. Яблоки лучше взять зеленые, с выраженным кисло-сладким вкусом. Кислинки должно быть больше, чем сладости.

Масло разогреть, не перегрев, в микроволновке. Оно должно стать очень мягким, но не жидким. Можно просто заранее вынуть его из холодильника, за несколько часов. Муку смешать с разрыхлителем и просеять в глубокую миску. Добавить смета…

теги: выпечка десерт

Лимонные квадратики под меренгой

Категория: Выпечка> Пирог

17 ингридиентов

Лимонных пирогов много, но большинство на сливочном масле или маргарине или со сметаной. Этот пирожок приготовим на любом растительном масле без резких ароматов.

1.Отделяем желтки от белков.

2.Растираем желтки с мелким сахаром “Мистраль” и ванилью.

3.Натираем цедру лимона,заливаем водой и ставим на огонь до выпаривания всей жидкости.

4.Вливаем в желтки с сахаром…

теги: лимонный пирог меренга домашняя тесто пирог

Секрет крема для пирога с лимоном

Торт лимонник из песочного теста — так тоже иногда называют этот пирог — невозможно представить без лимонного крема, — собственно, именно поэтому он и получил такое название. Начинка из лимона тоже готовится по-разному, например, в этом рецепте вам предлагается заварной крем на лимонном соке, то есть лимонный курд. Для него вам понадобится лимон, сахар, яичные желтки, сливочное масло, крахмал и ванилин.

Ингредиенты:

лимон — 2 шт.
сахар — 150 г
яичные желтки — 6 шт.
сливочное масло – 100 г
кукурузный крахмал — 1 ст. л.
щепотка ванилина

Снимите цедру с чистых и сухих лимонов, используя мелкую терку, а потом отожмите из плодов сок. Выложите лимонную цедру, сок, сахар и крахмал в кастрюльку с толстым дном и нагревайте, помешивая, пока масса не загустеет. Взбейте желтки венчиком и влейте к ним половину лимонной смеси. Хорошо перемешайте и добавьте получившийся микс в кастрюльку к оставшейся лимонной массе. Как только появятся пузырьки на поверхности, снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло, перемешайте, после чего накройте ее пищевой пленкой и остудите. Заполните остывшим кремом песочную заготовку — и половина дела сделана!

Крем для лимонника с белым шоколадом

Очень популярны рецепты пирога с лимонной начинкой на желатине, который в данном случае заменяет крахмал. Правда, вам понадобится чуть больше времени для приготовления десерта, ведь крем должен застыть. Иногда для более нежного сливочного вкуса в такой крем добавляют белый шоколад.

Ингредиенты:

цедра 1 лимона
лимонный сок — 200 г
яйца куриные — 3 шт.
сахарная пудра — 100 г
желатин (лучше в пластинах, примерно 5 штук) — 10 г
белый шоколад — 250 г

С такими ингредиентами получается уже не простой пирог с лимоном, а кулинарный шедевр! Предварительно замочите желатин в том количестве жидкости, которое указано на упаковке. Смешайте лимонный сок с цедрой и подогрейте до температуры примерно 37 °С. Добавьте в посуду слегка взбитые куриные яйца и сахар и, продолжая взбивать, нагрейте еще немного, пока масса не станет белой. Слегка отожмите разбухшие желатиновые пластины при помощи бумажного полотенца и положите их в крем. Помешивайте, пока желатин полностью не растает, и в конце добавьте растопленный шоколад.

Процедите крем через ситечко, чтобы не осталось ни одного комочка, а потом вылейте его на корж и поставьте в холодильник для застывания.

Изысканная выпечка от Джейми Оливера

Оригинальная изысканная выпечка по рецепту Джейми Оливера готовится на основе следующих компонентов:

мука – 0,25 кг;
пудра сахарная – 0,225 кг;
сливки – 0,15 кг;
масло сливочное – 0,12 кг;
яйца – 8 шт.;
лимон – 3 – 4 шт.

Пошаговый рецепт:

В посуде смешать 75 г пудры, 120 г масла и 2 желтка.
Просеять при помощи сита муку. Перетереть с полученной смесью в крошку.
Добавить 2 ст. л. воды, замесить гладкое тесто и оставить его в холоде на 60 минут.
Раскатать основу тонким слоем, сформировать форму и оставить в морозилке на 15 минут.
На застывшую основу насыпать крупу поверх пергамента и выпекать 20 минут при 180 градусах. Убрать груз, продолжить выпекать еще четверть часа.
Желток взбить венчиком, смазать им корж и отправить в духовой шкаф на 1 – 2 минуты.
Для начинки при помощи миксера смешать 5 желтков со 150 г сахарной пудры, соком и цедрой лимона, сливками.
Разместить крем на основе и поместить десерт в духовку. Готовить при 160 градусах 30 минут.
Готовый десерт перед подачей должен остыть.

Лимонный торт с меренгой

Ингредиенты:

Мука пшеничная / Мука (в тесто) — 225 г;
Миндаль (или готовая мука из него) — 55 г;
Сахарная пудра (60 г в тесто + 155 г в лимонный слой + 100 г для меренги) — 315 г;
Масло сливочное (в тесто) — 125 г;
Яйцо куриное (3 желтка в тесто + 5 яиц+ 2 желтка в лимонный слой + 5 белков в меренгу) — 10 шт;
Разрыхлитель теста (в тесто) — 1 ч. л.;
Сливки ( 33%, в лимонный слой) — 350 мл;
Лимон (только цедра и сок 125 мл) — 2-5 шт;
Ванилин (на кончике ножа).

Рецепт:

Если у вас нет миндальной муки, просто залейте кипятком 55 г миндаля, оставьте на 10 мин, слейте и залейте холодной — шкурка ореха мгновенно снимется. Затем подсушите на сухой сковороде или в духовке. Советую эту процедуру проделать заранее. Я сделала это днем ранее. На следующий день прокрутить миндаль в процессоре до мелкой крошки. Теперь начнем со слоя — Lemon filling -Лимонный наполнитель. Слегка разболтать 5 яиц, без усилий, просто, чтобы разбить желтки.

Затем добавляем сливки,

… пудру, 1 ст л тертой цедры и 125 мл свежевыжатого сока лимона. Покрываем пленкой и убираем в холодильник.

Теперь приготовим песочное тесто. Отделяем белки от желтков. В миске смешиваем: муку, миндальную муку, пудру, рубленное масло, разрыхлитель. Руками перетираем до тех пор пока не получиться крошка.

В крошку добавляем 3 желтка по одному, пока тесто не соберётся в шар, затем тщательно вымесить. Может, понадобится подсыпать чуточку муки. Тесто должно быть очень плотным и тугим. Раскатать на пленке или силиконовом коврике до толщины 1 см и, покрыв пленкой, убрать в холодильник на 30 минут, мое тесто было очень плотным, мне даже не потребовалось убирать его в холод.

Очень важный момент — не советую использовать ничего, кроме разъемной формы. Диаметр моей 23 см. Духовку разогреваем до 180 С. Дно разъемной формы покрыть пекарской бумагой, защелкнуть бортики. На пласт теста вверх дном кладем форму, затем переворачиваем все вместе — чтобы тесто оказалось на форме. Распределяем дно и бортики, остатки теста срезаем при помощи ролика. Основу покрываем фольгой и засыпаем фасолью или горохом. Выпекаем в разогретой духовке 15 минут. Затем выпечь 5 минут без фольги и гороха/фасоли. Даем форме остыть 15-30 минут.

В лимонную основу добавляем разболтанные оставшиеся желтки. В остывшую песочную основу вылить процеженный через сито (от цедры) лимонный наполнитель. Выпекать 40 минут при 180С. Минут чере 20 загляните в духовку, мне пришлось верх прикрыть фольгой. Выключаем духовку. Даем основе полностью остыть.

Примерно через час включаем духовку на 160 градусов. И взбиваем белки комнатной температуры, добавив 1 ч л сока лимона, и постепенно, по одной ст. л. сахарную пудру. Снимаем с пирога бортики разъемной формы. На остывшую основу пирога хаотичными движениями выкладываем взбитые белки. Выпекать в разогретой духовке 12-18 минут, до легкого румянца.

Процесс кажется сложным, но поверьте, больше писать, чем готовить, самое сложное — выждать время между этапами. Но, с другой стороны, в праздники это удобно, основу можно выпечь заранее и хранить в холодильнике или морозилке (если срок более 1-го дня).