Рецепт 2. Пирожки с мясом и картошкой духовые из дрожжевого теста
Состав продуктов:
Мука 0,6 – 0,7 кг
Сметана (25%) 150 г
Вода 300 мл
Дрожжи (прессованные) 100 г
Сахар 50 г
Соль
Яйцо (для смазки) 1-2 шт.
Для начинки:
Куриное филе 500 г
Картофель 350 г
Укроп 120 г
Молоко 250 мл
Чеснок 50 г
«Пармезан» 300 г
Специи (по вкусу)
Масло или кулинарный жир (для смазки формы)
Томатный соус, острый и сметана (для подачи)
Приготовление:
Приготовьте начинку: картофель нарежьте кубиками (1х1х1 см) и отварите его в молоке, добавив рубленый укроп и чеснок. Отварите со специями мякоть курицы и, порезав мелкими кубиками, обжарьте, добавив молотый перец. Приготовьте сырную стружку.
В глубокую посуду вылейте тёплую воду, перемешайте её со сметаной, добавьте сухие ингредиенты (соль, сахар и дрожжи), 1/3 часть просеянной муки. Накройте миску с тестом плёнкой и подождите, когда тесто начнёт «дышать». Добавьте оставшуюся муку и замешайте тесто. Готовое тесто не должно прилипать к поверхности стола, посуды и к рукам. Консистенция – не слишком плотная, но устойчивая.
Сделайте заготовки из готового теста: кружки диаметром 10 см, толщиной — 1-1,5 см. В середину круглых лепёшек положите ложку картофеля, сверху – ложку кубиков жареной курицы. Защипните края теста, оставив открытой середину. В середину каждого полуфабриката влейте по 30-40 г томатного соуса, посыпьте рубленой зеленью, а сверху – тёртым сыром.
Подготовьте противень и разогрейте духовку, пока полуфабрикаты будут подниматься. Увеличившиеся в объёме открытые пироги переложите на противень и выпекайте при 180ºϹ, 15-20 минут. За пять минут до конца выпекания, достаньте противень из духовки и смажьте поверхность пирогов взбитым яйцом, с помощью силиконовой кисточки.
Подавайте со сметаной, заправленной лимонным соком, чесноком и рубленой зеленью.
Рецепт 6. Пирожки с мясом и картошкой в ямайском стиле
Ингредиенты:
Дрожжевое тесто (смотрите рецепт № 1) 1,4 кг
Для начинки:
Рубленый лук и чеснок (по вкусу)
Картофельное пюре 150 г
Свино-говяжий фарш 0,5 кг
Специи: тимьян, сушёная паприка, карри
Яйцо 1 шт.
Мясной или овощной бульон и масло (для приготовления начинки)
Приготовление:
В сотейнике разогрейте любое растительное масло (30-40 г), положите в него мясной фарш с рубленым луком. Обжарьте, а затем, добавив бульон и чеснок со специями, тушите до готовности. Когда остынет, добавьте картофельное пюре и хорошо перемешайте начинку. Раскатайте тесто и нарежьте из него круглые заготовки. Выкладывайте начинку в центр вырезанной из теста формы и защипните края, делая большой вареник. Укладывайте полуфабрикаты на противень бочком, чтобы линии соединения были направлены в одну сторону. Между пирожками оставьте расстояние, чтобы при расстойке они не склеились. После расстойки смажьте поверхность полуфабрикатов взбитым яйцом и выпекайте 15-20 минут.
Пирожки с мясом и картошкой – основные технологические принципы
Действительно, пирожки очень напоминают модный «фастфуд», и даже больше: они – вне конкуренции. Хотя бы потому что более длительный и надёжный способ термической обработки почти исключает вероятность пищевых отравлений. Ещё одна особенность: тесто для пирожков, обладая более высокой влажностью, чем булка для хот-догов или бургеров, при выпечке насыщается ароматом начинки, приобретая неповторимый вкус; да и сама начинка в закрытом пироге лучше сохраняет свои вкусовые и полезные свойства.
Пирожки можно взять в поход или путешествие, они могут послужить замечательным обедом в рабочий перерыв. Примерно так поступали наши предки, но ещё их подавали к столу с борщом или щами, вместо хлеба, или со сметаной или молоком, как самостоятельное блюдо.
Домашняя выпечка во все времена будет иметь своих поклонников, хотя бы потому что она существенно расширяет возможности для собственной кулинарной фантазии. Безусловно, существуют предприятия общественного питания, где пирожки готовят по-особенному, как в Мексике или Индии, как на Гавайях или в Японии, или ещё в каком-нибудь уголке земного шара. Но, во-первых, нужно знать, где расположены такие заведения, во-вторых, иногда чтобы преодолеть расстояние до них потребуется намного больше времени, чем для того, чтобы приготовить пирожки самостоятельно.
Любой вид теста можно использовать для пирожков: дрожжевое или пресное.
Дрожжевое тесто готовится опарным и безопарным способом, сдобным (с молоком, яйцами, сметаной и т.д.) или только на воде и дрожжах. Ассортимент видов пресного (бездрожжевого) теста ещё более разнообразен:
Слоёное;
Наливное;
Песочное.
Эти виды теста, в свою очередь также различаются по содержанию ингредиентов.
Дальше: кроме мяса и картошки, существует огромный выбор дополнений к начинке для пирожков. К мясу и картошке хорошим дополнением являются сыр, грибы, овощи.
Сочетание разных видов теста и разнообразие начинок уже делает пирожки с мясом и картошкой универсальным и практически неповторяющимся видом выпечки.
Но и это ещё не всё: способы тепловой обработки ещё больше расширяют их ассортимент — обычная жарка или жарка во фритюре, выпечка в духовом шкафу добавляют разнообразия.
Если к перечисленному добавить разнообразие форм, размеров и способов лепки теста, то простор для кулинарного воображения и повышения уровня мастерства вовсе не имеет границ.
Вариант 3: Рассыпчатые пирожки из слоёного теста с мясом и картошкой
Выпечка, подобная предлагаемым пирожкам – излюбленное угощение крымских закусочных. Названия им придумывают разные, но на технологию приготовления это почти не влияет. Зира, она же кумин, – обязательная пряность, без неё пирожки выйдут пресноватыми.Ингредиенты:
- бездрожжевой слоёный полуфабрикат – 700 гр.;
- 400 граммов свиного, и 200 гр. куриного, не жидкого фарша;
- четыре крупных картофельных клубня;
- 300 гр. репчатого лука;
- ложечка зиры;
- две ложки постного масла.
Как приготовить
Слоёное бездрожжевое тесто можно приготовить и собственноручно, но куда проще и скорее, воспользоваться покупным. Выложите его за полчаса до начала приготовления из морозилки, чтобы оттаяло.
Шаг 1:
Очистим картошку и нарежем клубни очень мелкими кубиками, некрупно нашинкуем лук.
Шаг 2:
Смешав оба вида фарша, добавляем лук и картошку. Приправив перцем, всыпав зиру и слегка подсолив, тщательно перемешиваем мясную начинку.
Шаг 3:
Наносим на поверхность стола тонкий слой масла, смазываем им и противень. Включаем духовку на разогрев.
Шаг 4:
Выложив оттаявшее тесто на стол, слегка прокатываем его скалкой, уменьшив толщину до 3 мм. Получившийся пласт разрезаем квадратами, их размер зависит от того, какой величины хотите получить пирожки.
Шаг 5:
Выкладываем по центру заготовок немного мясной начинки и перегибаем по диагонали. Смачивая палец в воде, промазываем швы изнутри, после чего плотно скрепляем, защипывая сухими пальцами.
Шаг 6:
Сформованные треугольники выкладываем на подготовленный противень, оставляя между пирожками на палец пространства. Проколов вилкой в нескольких местах поверхность, смазываем маслом.
Шаг 7:
Выпекаем пирожки на 180 градусах, до равномерного золотистого окрашивания, на что уйдёт минут двадцать пять.
Пирожки с мясом и картошкой из песочного теста
Список ингредиентов:
Мука 500 г
Соль
Масло (82,5%) 200 г
Яйца (желтки) 2 шт.
Порошок, пекарский 30 г
Для приготовления начинки:
Варёный картофель 150 г
Жареные шампиньоны 150 г
Сыр, рассольный 300 г.
Свиные отбивные, жареные 400 г
Рубленая зелень, специи
Приготовление:
Приготовьте несладкое песочное тесто: просейте в миску муку и соедините её с солью (по вкусу) и пекарским порошком, добавьте взбитые желтки и мягкое сливочное масло. Замешайте тесто и, завернув его в плёнку, временно уберите в холод.
Займитесь приготовлением начинки:
Отваренный картофель мелко нарежьте, кубиками.
Подготовленные шампиньоны пожарьте с луком и, когда остынут, нарубите мелко, как картофель. Сулугуни, брынзу или любой рассольный сыр разомните вилкой.
Отбивные тоже пожарьте и измельчите.
Все ингредиенты для начинки соедините, заправьте рубленной зеленью и специями по вкусу.
Охлаждённое песочное тесто разделите на 2 пласта, толщиной 0,5-0,7 см. На одной заготовке сделайте разметку с помощью выемки для теста или чашки с диаметром 10-12 см. В середину каждого круга положите начинку и сверху закройте вторым пластом раскатанного теста и вырежьте круги.
Противень присыпьте мукой и переложите изделия на него. Выпекайте при 180ºϹ.
Рецепт 1. Пирожки с мясом и картошкой жареные из дрожжевого безопарного теста
Продукты:
Молоко (3,2%) 150 мл
Маргарин, сливочный (или спред) 75 г
Вода 100 мл
Яйца 2 шт.
Дрожжи, прессованные 75 г
Мука 400-500 г
Соль
Сахар 30-40 г (для запуска дрожжей)
Для начинки:
Картофель, очищенный (варёный) 250 г
Свинина, жареная 200 г
Печень, говяжья (тушёная)300 г
Лук100-120 г
Специи
Растительное масло (для жарки)
Порядок приготовления:
Отваренный картофель, обжаренную с луком свинину и печень мелко порубите и соедините компоненты начинки в общую массу.
В большую миску вылейте тёплое молоко и воду (25ºϹ), добавьте взбитые яйца, соль, сахар и размятые дрожжи. Просейте муку и в жидкие компоненты добавьте сначала небольшую её часть: подождите несколько минут, чтобы убедиться, что дрожжи работают. Как только появятся пузырьки на поверхности теста, добавьте остальную муку и замешайте тесто средней консистенции.
Подготовьте рабочую поверхность, смазав её маслом или присыпав мукой.
Разделите тесто на куски по 120 г, и сформируйте круглые лепёшки. В центр каждой порции теста поместите приготовленную начинку (50 г) и соедините края, плотно защипывая их.
Разогрейте жир в сковороде с толстым дном и начинайте жарить, когда тесто в готовых полуфабрикатах увеличится в объёме, по 3-4 минуты с обеих сторон. Жареные пирожки выкладывайте на салфетку, чтобы удалить лишний жир.
