Карамельно-шоколадный торт

Приготовление

1. 1Начните с приготовления бисквита. Просейте 69 г пшеничной муки с 33 г какао-порошка. Взбейте 7 желтков яиц с 120 г тростникового сахара, отдельно взбейте 5 белков с оставшимся сахаром. Аккуратно смешайте взбитые белки и желтки в одну массу.
2. 2К яичной массе добавьте муку с какао, порциями влейте 45 г растопленного сливочного масла. Вылейте тесто в форму для выпекания диаметром 22–24 см и отправьте в разогретую до 160 градусов духовку. Проверьте готовность бисквита зубочисткой, остудите, поместите под пищевую пленку и поставьте на ночь в холодильник.
3. 3Приготовьте карамельную пасту. В сотейнике смешайте 125 г сахара, 75 г кленового сиропа и проварите на среднем огне до появления цвета карамели. 205 г горячих сливок влейте в карамель, быстро размешайте, добавьте 20 г сливочного масла и взбейте блендером. Поместите на ночь в холодильник.
4. 4Приготовьте орехово-апельсиновый штрейзель. Измельчите фундук в муку, добавьте 100 г пшеничной муки, 2 г апельсиновой цедры, 1 г соли, 100 г сахара, 100 г сливочного масла. Вымесите тесто, раскатайте по диаметру бисквита, поместите под пищевую пленку и в холодильник на 2–3 часа. Запеките в духовке 25 минут при 160 градусах.
5. 5В сотейник насыпьте 25 г сахара, бросьте 1 стручок ванили, 5 г цедры апельсина и проварите до состояния карамели. Очистите груши, нарежьте мякоть кубиками и добавьте к карамели. Прогрейте на огне 3 минуты до мягкости.
6. 6Сделайте карамельный мусс. 8 г желатина замочите в воде. Из 120 г сахара сделайте карамель и влейте 50 г горячей воды. Перемешайте 4 яичных желтка с 20 г сахарного песка и влейте тонкой струйкой 180 г горячего молока, добавьте карамель, поставьте на огонь и сварите крем. Добавьте к нему желатин, взбейте массу блендером и остудите до комнатной температуры. 320 г сливок взбейте до мягких пиков и перемешайте с карамельным кремом.
7. 7Бисквит разрежьте пополам, смажьте оба коржа карамельной пастой. На штрейзель положите немного карамельного мусса, сверху один бисквитный корж карамельной пастой вверх, затем снова немного мусса. Выложите груши, залейте их оставшимся муссом. Положите второй бисквитный корж карамельной пастой вниз. Отправьте на 2 часа в морозилку.
8. 8Приготовьте карамельную глазурь. Замочите 4 г желатина, сделайте карамель из 130 г сахара и добавьте 107 г подогретых сливок. Смешайте крахмал с 107 г воды и влейте в карамельную смесь, прокипятите 5 минут, снимите с огня, добавьте желатин и остудите. Достаньте торт из морозилки, полейте глазурью и украсьте по вашему вкусу, например апельсинами в шоколаде.

Ингредиенты:

Бисквит:

• 150 г сахара;
• 100 г муки;
• 4 яйца;
• 30 г какао;
• 6 г разрыхлителя.

Крем:

• 350 г сливочного сыра;
• 350 г варенки;
• 180 г масла сливочного.

Пропитка и украшение:

• 5 г растворимого кофе;
• 5 г сахара;
• 50 г коньяка;
• 100 мл кипятка;
• 100 г темного шоколада.

Как приготовить шоколадно-карамельный торт:

1. Чтобы в дальнейшем не отвлекаться, сразу смешиваем вместе муку, какао, разрыхлитель и пару раз просеиваем получившуюся сухую массу. В глубокую (удобную для замеса бисквитного теста) чашку помещаем сахар и яйца. Взбиваем массу не менее 10 минут, пока на поверхности не начнут появляться четкие рельефные волны от венчика. Бисквитная масса должна получиться воздушной и достаточно плотной по структуре.

2. Затем берем лопатку и начинаем малыми частями подсыпать в воздушную бисквитную массу просеянную смесь. Перемешиваем бережно, но тщательно, чтобы в складках теста не осталось сухих ингредиентов.

3. Переносим шоколадное тесто в форму. Обязательно разравниваем поверхность лопаткой, чтобы бисквит получился ровным, и ставим в духовку. Следует заметить, что к этому моменту и духовка, и форма должны быть подготовленными: духовка – прогретой до 170 градусов, а форма (20-21 см) – застелена по дну пергаментом.

4. Выпекаем бисквит порядка 35-40 минут. Первые 20 минут открывание дверцы и заглядывание во внутрь духовки под строгим запретом. Готовность бисквитного коржа проверяем деревянной шпажкой.

Из формы достаем после полного остывания. В дальнейшем разрезаем бисквит на три пласта.

5. Мягкое масло (оно должно размягчиться именно при комнатной температуре) помещаем в глубокую чашку и взбиваем энергично до образования пышной массы светлого цвета. Только потом начинаем по ложке вводить варенку, продолжая процесс взбивания.

6. Получаем пышную массу карамельного цвета.

7. И уже в эту массу начинаем небольшими порциями вносить охлажденный сливочный сыр.

8. Получаем пышный и плотный по структуре сливочно-карамельный крем.

9. Для пропитки завариваем в кипятке кофе с сахаром, а после остывания вливаем коньяк. Этой ароматной кофейной пропиткой смачиваем первый корж.

10. На пропитанный бисквит выкладываем часть крема, разравниваем.

11. Затем аналогично укладываем второй корж, а затем и третий.

12. Немного крема оставляем для украшения торта, а всю оставшуюся массу распределяем по бокам и верху. Стараемся максимально выровнять боковую поверхность. Выровненный тортик помещаем для закрепления формы на полчаса в холодильник.

13. Самый простой способ украшения – это обсыпать торт тертым шоколадом. Но мы предлагаем более нарядный вариант. Половину шоколада растапливаем и делаем боковые потеки. Вторую половину трем на терке и засыпаем верх торта, оставляя пустыми края. А потом по этим краям отсаживаем кремовые розетки.

14. Шоколадно-карамельный торт по этому рецепту получается невероятно нежным. Его насыщенный шоколадный вкус с нотками кофе, коньяка и карамели никого не оставит равнодушным.