Александровское тесто для куличей

Александрийское тесто для кулича (пошагово)

Пусть вас не настораживает непривычная технология приготовления, можно подумать, что делается александрийский замес против всех правил выпечки с дрожжами.

Возьмите:

Молоко, топленое – пол литра.
Мука – 1.5 кг. (возможно чуть меньше или больше).
Яйца – 5 шт. и отдельно еще 2 желтка. (белки используйте для приготовления украшения — помадки).
Сахар – 500 гр.
Масло сливочное – 250 гр.
Соль – ½ чайной ложечки.
Дрожжи, живые – 75 гр.
Цукаты – 50 гр.
Изюм, запаренный – 100 гр.
Ванилин – 8 гр.
Коньяк – столовая ложка.

Пошаговый рецепт приготовления теста:

Соедините яйца и желтки вместе, положите к ним порезанное кусочками масло, сахар и взбейте миксером. Сложите поломанные на кусочки дрожжи, в подогретое молоко и распустите их. Влейте молоко к яйцам.
Оставьте в тёплом месте на ночь – это самый удобный способ приготовления опары. Если днем, то отсчитайте 10–12 часов. Если утром обнаружите в тесте расслоение масла, не пугайтесь – это норма.
Также с вечера запарьте изюм (просто залейте горячей водой). С утра в поднявшуюся опару положите запаренный изюм, цукаты, ванилин, влейте коньяк и посолите.
Муку советую обязательно просеять и затем ввести её в опару, сделав это постепенно и хорошо размешивая при добавлении новой порции.
Замесите тесто – липкое и вязкое, которое будет приставать к рукам. По консистенции тесто станет похожим на очень густую сметану. Чтобы тесто слишком не прилипало, смажьте ручки растительным маслом.
Теперь дайте тесту дозреть, оставив на полтора часа в тёплом месте. Оно должно подняться.Через это время обомните руками тесто и выложите в форму. Не заполняйте форму полностью, обязательно оставьте место. Я обычно кладу теста на 1/3 от объема.
Оставьте тесто, чтобы еще раз поднялось, и переместите в духовку.

Александрийское тесто

Рецепт пасхального кулича на александрийском тесте, пожалуй, самый известный. Подумать только, его готовили еще в начале XX века! Поэтому и рецепт сохранился до сих пор: его передавали из поколения в поколение. Куличи на александрийском тесте мягкие и нежные, имеют сладкий привкус. Такая выпечка по праву станет королевой на пасхальном столе.

Ингредиенты

500 мл топленого молока
500 г сахара
250 г сливочного масла
6 яиц + 2 желтка
75 г свежих прессованных дрожжей
1,2 кг муки
150 г изюма
150 г цукатов
цедра 1 апельсина
цедра 1 лимона
2 ст. л. коньяка
2 г ванилина
0,5 ч. л. соли
растительное масло

Приготовление

Для начала нужно приготовить опару. Для этого добавь раскрошенные дрожжи в топленое молоко. Перемешай массу так, чтобы дрожжи полностью растворились в молоке.
Возьми большую емкость, в которой заведешь опару. Выбей в миску 6 яиц и два желтка отдельно. Белки не пропадут: их можно использовать для глазури. Возьми венчик и взбей яйца так, чтобы белки и желтки стали однородной массой.
После этого в миску вылей дрожжи, разведенные в теплом молоке, и высыпь 500 г сахара. Также добавь 250 г масла. Оно должно быть мягким, но не растопленным. Перемешай все ингредиенты.
Опара готовится 8–12 часов. Поэтому лучше замешать ее с вечера, накрыть миску крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. А утром уже продолжить процесс приготовления александрийского теста.
Между нами говоря, с вечера можно также залить изюм кипятком. До утра он успеет хорошенько распариться.
На следующий день опара уже должна перебродить. В миску с этой массу высыпь соль, цедру апельсина и лимона, вылей 2 столовые ложки коньяка или другого крепкого алкогольного напитка (можно взять ром или ликер). Затем высыпь ванилин и перемешай.
В миску добавь пшеничную муку. Лучше ее заранее просеять. Высыпай муку небольшими порциями, перемешивая каждый раз.
Когда ты пересыпала уже половину муки, возьми пропаренный изюм. Слей с него воду, обсуши и присыпь мукой. А потом изюм, а также цукаты или другие сухофрукты, можно добавлять в смесь. Перемешай и продолжи добавять малыми порциями муку, замешивая тесто ложкой. Потом продолжай месить тесто руками еще 10–15 минут так, чтобы по консистенции тесто получилось мягкое и вязкое. По нашему опыту оно сильно липнет к рукам.
Александрийское тесто должно увеличиться в 2–3 раза. Для этого накрываем миску крышкой или заматываем пищевой пленкой и убираем в теплое место. Идеальные условия для подъема теста можно создать в духовке с включенной лампочкой и закрытой дверцей. На это уйдет около полутора часов.
Смажь руки подсолнечным маслом и аккуратно обминай тесто. Из него должен выйти лишний углекислый газ. Разложи тесто по формам не более, чем на треть по высоте. Этого количества теста должно хватить на 4 больших и 4 средних кулича.
Переложи формы на решетку и отправь в теплое место. Это также может быть духовка с включенной лампочкой. Спустя час тесто подойдет.
Не вынимая куличи, включи духовку на температуру 180—190 градусов в режиме верх + низ. В режиме конвекции куличи пекутся при температуре 170 градусов. Выпекай до готовности, проверяя их мягкость с помощью деревянной шпажки. На выпечку уйдет 40–50 минут.
Пока куличи остывают, приготовь глазурь. Ее можно делать на белках или на желатине. Нанеси глазурь на куличи и укрась по своему вкусу.

Здесь ты можешь посмотреть каждый шаг более подробно.

Возможно, рецепт александрийского теста может казаться сложным, но на практике готовить такие куличи очень просто и быстро. Они останутся мягкими надолго и понравятся всей семье. К сожалению, хозяюшки часто забывают про рецепт наших бабушек. Так что исправляем ситуацию! С наступающим светлым праздником и приятного аппетита!

Вариант 4: Александрийское тесто для куличей со сметаной

На сметане тоже получается замечательное александрийское тесто. Для приготовления берем продукт любой жирности. Молоко тоже понадобится, можно в этом рецепте использовать не топленый вариант. Коньяк добавляем по своему желанию, это не обязательный ингредиент.

Ингредиенты

400 г сметаны;
300 мл молока;
80 г сырых дрожжей;
400 г сахара;
250 г масла;
7 желтков;
мука;
3 пакетика ванилина;
130 г изюма (распарить);
3 ч. л. коньяка.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Отделяем по одному белки, желтки отправляем в миску. Можно использовать специальное приспособление. Сразу выкладываем весь песок, растираем и добавляем сметану. Продукты холодными быть не должны, вынимаем их из холодильника за пару часов до замеса, можно поставить у батареи или на нее.

Шаг 2:

Молоко подогреваем и растворяем в нем дрожжи, тщательно размешиваем, отправляем к сметане и остальным ингредиентам. Перемешиваем, накрываем. Масло в этом рецепте добавляется позже. Оставляем болтушку на 8 часов.

Шаг 3:

Растапливаем масло, отмеряем чайную ложку соли. Добавляем все это в выстоявшуюся смесь, затем вводим распаренный изюм с коньяком, подсыпаем муку. Руками месим тесто. Даем ему подняться.

Можно не добавлять коньяк в тесто, а залить алкоголем изюм, оставить для пропитки, тоже получится интересный аромат и вкус.

Как приготовить сдобу на пасху в мультиварке?

Мультиварка – удобный прибор, заменяющий целый ряд кухонных помощников. Это кастрюля, сковорода, фритюрница, духовка, йогуртница и многое другое. Она не только отлично тушит, варит, жарит, но даже позволяет выпекать куличи. Конечно, они более приземистые и широкие, по форме чаши, отличаясь от традиционных свечеподобных, но вкус остается неизменно отличным – то, что нужно для домашнего чаепития.

Ингредиенты:

Мука высшего сорта – 600 г
Топленое молоко – 250 мл
Сахар 250 гр
Масло сливочное – 125 г
Яйца – 2 шт. плюс 1 желток для теста, 1 белок для глазури
Дрожжи свежие – 35 г
Ванильный сахар – 1 ст.л.
Соль – щепоть
Изюм, цукаты – 100 г

Для глазури:

Белок – 1 шт.
Сахарная пудра – 100 г
Лимонный сок – 1 ч.л.

Приготовление:

Смешиваем слегка взбитые венчиком яйца, сахар, подогретое до 38-40 градусов топленое молоко и масло с дрожжами, оставляем на 8-12 часов для расслойки, за это время масса может, как подниматься, так и снова опускаться, также появляются островки масла. Это не должно пугать – все нормально и является частью технологического процесса
После указанного времени добавить соль, ванильный сахар, постепенно вмешивать муку, запаренный, подсушенный, обвалянный в муке (чтобы не оседал на дно) изюм, цукаты
Вымешать прямо в миске мягкое, вязкое тесто. Оно достаточно жидкое, поэтому работать придется руками, смачивая их растительным жиром. Рекомендуется делать замес не менее 10-20 минут, чтобы масса была однородной, нежной
Поставить емкость с основой в тепло под пищевую пленку или полотенце на час

Подошедшую массу снова обмять жирными руками, выложить в смазанную чашу мультиварки

Включить на пару минут режим подогрева, выключить, дать подойти прямо в форме до часа, затем выпечь минут 65-70, причем первые 45 мин при 150°, а далее при 120°

Вытащить десерт вместе с чашей, остудить, аккуратно извлечь, украсить глазурью, сделанной из оставшегося белка и сахарной пудры с лимонным соком.

Некоторые хозяюшки уже опробовали мультиварку в качестве аэрогриля, устанавливая на сетку маленькие формы для выпечки, к примеру, бумажные. Благодаря подогреву с трех сторон и конвекции воздуха тесто хорошо пропекается, и мы получаем 4-5 (как поместится) маленьких, аккуратных куличиков.

Ингредиенты и пошаговое приготовление александрийского кулича

Если вы ищете простой рецепт к светлому празднику Пасхи, который получается всегда и у всех, и хотите, чтобы кулич не был сухим, попробуйте испечь его по старинной технологии. Продукты должны быть исключительно первой свежести и хорошего качества.

Отступать от рецепта мы не рекомендуем. Если указано, что нужны живые дрожжи, то используйте только их. Не рекомендуется заменять их сухими – они дают меньший подъем и характерная для пасхального кулича «шапочка» может не получиться.

СоветПри замесе этого же теста для булочек и рулетов допускается использование сухих дрожжей. Перерасчет делают исходя из того, что 1 г сухих дрожжей заменяет 3 г живых (прессованных).

Из указанного количества продуктов выход получается около 3 кг. Чтобы уменьшить порцию вдвое, разделите количественную составляющую пополам.

Обратите внимание на то, что мука в опару не добавляется.

Ингредиенты для опары:

Сахарный песок – 500 г;
Яйца (по 60 г) – 5 шт. целых + 2 желтка;
Молоко топленое – 500 мл;
Масло сливочное – 250 г;
Дрожжи – 75 г.

Мука – 1 кг 500 г;
Сахар ванильный – 1 пакетик (15 г);
Изюм и цукаты – по 100 г (или 200 г изюма);
Коньяк – 2 ст. л.;
Соль – ½ ч. л.

Ставим опару:

Яйца и желтки смешать с сахаром, можно воспользоваться миксером или венчиком. Сильно усердствовать и сбивать смесь в пену не надо.
Масло покрошить кусочками, дать постоять на столе, чтобы слегка подтаяло. Добавить к яйцам.
Дрожжи развести в теплом молоке, вылить в опару.
Оставить при комнатной температуре минимум на 8 часов. Тесто александрийское для куличей удобно заводить с вечера, его часто так и называют – опара на ночь. Утром можно будет приступать к замесу. Не стоит переживать, если даже через 10 часов опара не поднялась. Этого и не должно произойти, ведь в ней нет муки. Как только вы начнете ее добавлять, процесс пойдет, причем, очень быстро.

На ночь замочите цукаты и изюм в коньяке.

Замес александрийского теста:

В опару добавить соль, всыпать муку и все остальные ингредиенты. Не забудьте про изюм с цукатами.
Замесите сдобное тесто. Оно получается не слишком тугим, по консистенции немного гуще, чем на дрожжевые оладьи. К рукам липнет, поэтому понадобится растительное масло, которым смазывают руки и разделочную доску. Муку старайтесь не подмешивать. Это делают только в том случае, если яйца были крупными и получилось слишком жидко.
Сразу же выложите тесто в формы, предварительно смазав дно жиром или маслом. Заполнять нужно 1/3 формы. Поставьте на расстойку. Через час-полтора можно включать духовку и приступать к заключительному этапу.
Выпекают куличи из александрийского теста при 180°C. Они ставятся в разогретую духовку. Готовность проверяют деревянной спицей. Время зависит от объема формы – маленькие куличи в бумажных стаканчиках объемом 150-200 г выпекаются намного быстрее, чем килограммовые. Для ориентира: средние и большие выпекаются в течение 40-50 минут на режиме «верхний и нижний жар».

СоветЧтобы при выпекании пасхальный кулич поднимался лучше, вставьте по центру деревянную лучинку, она должна доставать до самого дна. Не забудьте удалить ее перед оформлением «шапки». Для тесной духовки этот способ не годится, так как лучинка поднимется вместе с тестом и подгорит, если упрется в потолок духовки.

Несмотря на то, что опара ставится на ночь, этот рецепт – просто находка для занятых хозяек. Вам не придется тратить целый день на замес, расстойку и выпекание.

Чистого времени уйдет не более часа: 10 минут для того, чтобы соединить продукты для опары, 15 – на замес, еще несколько минуток понадобится, чтобы разложить тесто по формам.

На заметкуЗамесить тесто можно и в хлебопечке, только норму продуктов необходимо уменьшить вдвое, а если решите выпекать в ней, то разделите и эту порцию на две закладки, иначе сдоба вылезет из ведерка.

Топленое молоко придает особый аромат, поэтому использовать вместо него обычное мы не рекомендуем, хотя это вполне можно себе позволить.

Рецепт александрийского теста для пасхального кулича рассчитан на один подъем, но если у вас за один раз в духовку все не вошло, ничего страшного не произойдет, если оставшуюся часть теста обмять и испечь после того, как будет готова первая партия.

Вариант 1: Классическое александрийское тесто для куличей

Это тесто имеет свою особенную технологию. Его не получится замесить быстро и за один день, но это не говорит и сложности рецепта. Все очень даже просто и доступно. Важный момент – использование топленого молока. Хотя, все чаще его заменяют обычным продуктом, все тоже замечательно из него получается.

Ингредиенты

1 кг сахара;
1 л молока;
150 г сырых дрожжей;
3 желтка;
10 целых яиц;
0,5 кг масла сливочного;
10 г соли;
200 г изюма;
3 г ванилина;
2,4 кг муки.

Пошаговый рецепт классического теста

Шаг 1:

Смешиваем теплое молоко с килограммом сахарного песка. Добавляем дрожжи, размешиваем очень хорошо, пока они полностью не растворятся.

Шаг 2:

По правилам нужно использовать хорошо размягченное масло, напоминающее консистенцией крем. Растапливать нежелательно. Если масло не успело размягчиться, то поможет микроволновая печь. Используем программу размораживания продуктов и следим.

Шаг 3:

Добавляем масло в основную массу. Смешиваем желтки и яйца, взбиваем немного миксером, переливаем в основную массу. Размешиваем, накрываем, оставляем в тепле на 8-12 часов. Обычно основную смесь готовят с вечера, а утром приступают к замесу теста.

Шаг 4:

Изюм за полчаса до приготовления теста заливаем теплой водой, пусть распарится. Затем его нужно отжать, смешать со стаканом муки, это позволит виноградинкам равномерно распределиться в массе.

Шаг 5:

Добавляем в тесто ванилин, вводим соль, а затем и изюм с остальной мукой делаем мягкое тесто, которое будет липнуть к рукам. Можно смачивать пальчики в постном масле. Вымешиваем тщательно и даем хорошо подняться, также оставляем в тепле.

Шаг 6:

Раскладываем тесто по формам или бумажным стаканчикам, наполняем на треть, даем подняться о самого верха, после чего выпекаем. Ставим александрийские куличи в духовку при 200 градусах, через 10 минут снижаем до 170, доводим до румяной корочки.

Александрийские куличи принято делать с сырыми, они же живые, дрожжами. Если же не удалось их раздобыть, то заменяем. Сухие дрожжи сильнее, если добавить указанную норму, то ничего не получится, тесто перекиснет. Количество нужно сократить в 3-4 раза.

Готовим на топленом молоке — это просто бомба

Пасха получается легкой и воздушной с приятным сливочным вкусом. По канонам христианский праздник встречают богатым щедрым столом, а выпечки заготавливают так много, что можно накормить не только родных и близких, но и раздать соседям и малоимущим семьям.

Заранее запасаемся продуктами:

2 кг просеянной пшеничной;
10 яиц плюс 3 желтка;
850-900 г сах.песка;
1 л топленого молочка;
½ кг сл.масла;
120 г свежих дрожжей;
220 г вымоченного в кипятке изюма;
2 ст. л. коньяка;
1 ч. л. соли;
2 пакетика ванили.

По традиции александрийское тесто начинают готовить с опары.

Замешивают яйца с сахаром, не доводя до белой пенки, добавляют мягкое сливочное масло и разведенные в тепленьком топленом молоке дрожжи.
Однородную массу накрывают полотенцем и оставляют на кухне, на 12 часов.
Утречком со словами искренней молитвы пора печь красивые пышные куличи! В опару вводим просеянную муку, изюм, коньяк, соль и ваниль. С добрыми мыслями замешиваем липкое тесто, чуть гуще, чем на оладьи и оставляем его на кухне под полотенцем на 1,5-2 часа.
Смазываем ладошки растительным маслом и формируем из общей массы маленькие колобки.

Заполняем смазанные формочки на 1/3 объема и даем тесту подняться. Пышные заготовки отправляем в духовку и выпекаем при t=180 градусов 35-40 минут.

В заключение, к удовольствию хлопотливых хозяюшек, видеорецепт приготовления куличей, булочек и пирожков с вишней.

Буду рада советам, отзывам и комментариям! Заходите в гости снова и снова!