Торт добош - страна мам

Торт Добош — Императорский вкус! Как его приготовить?

Торт «Добош» (по-венгерски dobostorta) — традиционный венгерский десерт, который готовится из шести бисквитных коржей пропитанных шоколадным кремом и покрытый карамельной глазурью. «Добош» стал любимым тортом Австро-Венгерской императрицы.

Он был настолько популярным что даже экспортировался в другие страны в специально изготовленных для этого деревянных упаковках.

Торт назван в честь своего создателя, венгерского кондитера Йозефа Добоша. Он его специально создал для Венгерской национальной выставки — торт, который остается свежим минимум до 10 дней.

Сегодня, в Венгрии, торт Добош продолжают готовить в соответствии с оригинальной рецептурой.

Итак, собственно вот и сам рецепт и его пошаговое приготовление:

Для коржей вам понадобится:

Мука — 140 г;
6 яиц;
Масло (сливочное) — 80 г;
Сахарный песок — 120 г;
Ванильный сахар;

Для крема:

Шоколад — 60;
2 яйца;
Масло (сливочное) — 250 г;
Пудра (сахарная) — 150 г;
Какао — 20 г.

Для карамели:

Масло (сливочное) — 30 г;
Пудра (сахар) — 200 г.

Этапы приготовления коржей:

Отделите от желтков белки. Желтки соедините с пол порцией сахара и ванильным сахаром;
Хорошо взбейте;

3. Добавите муку в добела растертое масло;

4. Перемешайте;

5. Взбейте в плотную пену белки с оставшимся сахаром;

6. Понемногу подмешивайте полученную белковую массу в тесто;

7. Перемешайте все до однородного состояния;

8. Смажьте посуду для выпечки маслом и присыпьте мукой или воспользуйтесь пергаментом;

9. При температуре 200° испеките 6 одинаковых коржей, по 10-12 минут каждый, до образования светло коричневого оттенка. Коржи могут быть как круглые, по классическому рецепту, так и квадратные или прямоугольные на ваш вкус;

10. Остудите их.

Этапы приготовления крема:

Взбейте мягкое масло и добавьте к нему сахарную пудру;
Растопите на водяной бане шоколад;
Добавьте в масляную смесь яйца, какао и шоколад;

4. Взбейте все миксером и поставьте на два часа в холодильник.

Сборка торта:

Пять коржей смажьте кремом и положите друг на друга. Верхний шестой корж оставьте не смазанным и отложите.
Поставьте торт в холодильник для пропитки на 30 минут.

Приготовление карамельной глазури:

Растопите на маленьком огне сахарную пудру до золотистого оттенка. Когда она растает, сразу же добавьте масло и перемешайте.
Очень быстро, горячей глазурью, пока она не застыла, залейте оставшийся корж, уложенный на стол, доску или на пергаментную бумагу. Пока глазурь еще мягкая, разрежьте ножом, (смазанным маслом) корж на 8-10 частей

Дайте глазури остыть и затвердеть, а потом осторожно переложите последний корж на торт.

Из оставшегося крема по краям торта выдавите шарики, по количеству кусков с карамелью, охладите и уложите на них глазурные дольки чуть наискосок. Торт, по бокам можно декорировать крошками или орешками.

Дайте торту хорошо пропитаться и можно угощаться!

Теперь и вы знаете, как пошагово приготовить невероятно вкусный торт Добош:)

Приятного аппетита!

Видео рецепт — Торт Добош:

Формируем торт

Готовым коржам дайте полностью остыть на решетке. В этом случае дно не отмокреет, так как, будет хорошо обдаваться воздухом. Затем аккуратно разрезаем каждый бисквит на два коржа, в этом поможет нож-пила или специальная кондитерская нить.

Остывшие коржи смазываем кремом. Сначала на блюдо выкладываем небольшое количество крема (0,5 ст. л.), затем «приклеиваем» первый корж, смазываем кремом, накрываем следующим коржом и т. д.

Для смазывания удобно использовать лопатку с силиконовым наконечником.

Самый верхний корж не смазываем кремом! Мы будем покрывать его карамелью. Для ее приготовления насыпаем в сотейник сахар (150 г), ставим на огонь. Спустя 1-2 минуты, когда сахарный песок начинает плавиться (мы увидим первые признаки у стенок сотейника),кладем кусочек сливочного масла и перемешиваем.

Растопленная карамель должна быть приятного цвета ириски. Выключаем огонь и поливаем горячей карамелью торт.

У меня внешний вид торта получился некрасивым, потому что я положила бисквит мякотью вверх. Не допускайте моей ошибки! Обязательно переверните последний корж корочкой вверх, чтобы торт выглядел ровным и аккуратным.

Я покажу фото из интернета, как должен выглядеть правильный торт «Добош».

Карамель схватывается и получается хрустящая корочка сверху тортика. Но если вам не хочется этого хруста, вы можете покрыть торт мягкой карамелью. В отдельной статье я рассказывала, как приготовить такую карамель в домашних условиях.

Торт «Добош» должен пропитаться несколько часов при комнатной температуре, потом можно снимать пробу!

Буду рада вашим вопросам, комментариям, отзывам к рецепту! Прикрепляйте фотографии ваших тортиков, а если будете выкладывать в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети.

Знаменитый венгерский торт «Добош»

«Торт имени меня!» – воскликнул владелец огромной библиотеки, писатель, автор 5 кулинарных книг, кондитер Йожеф Добош и подарил миру знаменитый десерт. Так в конце 19 века начал свой путь классический венгерский торт «Добош».

Он был обречен на успех! Ароматным нежным шоколадно-масляным кремом на вкуснейшем воздушном бисквите с аппетитной застывшей карамелью любила лакомиться королевская чета Франца Иосифа. Обеспечил венгерскому торту «Добош» большое кондитерское будущее и тот факт, что на Национальной выставке он собрал все возможные лавры.

Торт Добош по рецепту Александра Селезнева

Состав продуктов:

Молоко вареное сгущенное – 50 г;
Сахар-песок – 570 г;
Молоко – 1/2 литра;
Восемь яиц;
Пшеничная мука – 150 г;
Масло сливочное – 250 г;
Молочный шоколад – 60 г;
Картофельный крахмал – большая ложка;
Ванилин – пакетик;
Грецкие орехи – 200 г.

Пошаговый рецепт торта добош:

Для бисквитных коржей семь куриных яиц разделите на белки и желтки, взбейте желтки с 75 г сахара до его полного растворения (три минуты);
Потом взбейте белки до белой пышной пены, постепенно подсыпая 75 г сахарка;
Во взбитые белочки постепенно вводим взбитые желточки. Перемешайте их лопаткой снизу вверх;
Аккуратно введите всю пшеничную муку и замесите тесто. Когда переворачивайте лопатку, тестовая масса должна по ней медленно сползать;
Выложите тестовую массу в кондитерский пакет с узкой насадкой;
На бумаге для выпечки нарисуйте форму для коржей, которая в диаметре составляет 19 см (можно обвести крышку от кастрюли с нужным диаметром). Выдавите на пергаментную бумагу из кондитерского мешка тестовую массу от центра по спирали;
Формируем 6 коржей и выпекаем по очереди при температурном режиме в 220 градусов 5-7 минут до золотистого состояния. Их нельзя складывать поверх друг друга, потому что они могут прилипнуть. Охлаждаем изделия полностью.
Для пралине выложите в сотейник все грецкие орешки и 200 г сахарка, перемешайте и поставьте на слабый огонь;
Когда сахарный песок чуть растопится, перемешайте смесь, чтобы орехи покрылись карамелью;
Когда сахар полностью растопится и орешки станут золотисто-карамельного цвета и вкуса, выложите их на силиконовый коврик и тщательно распределите тонким слоем. В процессе они должны хорошо остыть;
Затем измельчите их до мелкой крошки в чаше блендера, около 9-10 орешков оставьте для украшения.
Для шоколадного крема налейте молоко в сотейник, добавьте пакет ванилина и нагрейте;
В отдельной посуде смешайте сахар (120 г), желток один, весь картофельный крахмал и часть тепленького молока;
Тщательно перемешайте яично-сахарную смесь и влейте тонкой струей в закипевшее молоко. Варите до загустения при постоянном помешивании;
Снимите с пламени и переложите в сухую миску, дайте чуть остыть и прибавьте всю вареную сгущенку;
Растопите молочный шоколад и тоже добавьте в крем, перемешайте;
В отдельной емкости взбейте подтаявшее сливочное масло и влейте крем, тщательно взбейте миксером до однородного состояния;
Далее всыпьте 50 г пралине и хорошенько размешайте, смесь поставьте в холодильник;
Для верхнего коржика готовим карамель. В средней кастрюле смешайте сахарный песок (100 г) и воду (30 мл), перемешайте и следите за тем, чтобы на стенках кастрюли не остались сахарные кристаллы;
Кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите не перемешивая. После закипания карамельной массы аккуратно снимите пену и продолжайте варить, не помешивая, иначе карамелька закристаллизуется. Когда она приобретет желтоватый цвет, снимите посуду с огня и выльете равномерно карамель на корж (он должен размещаться на коврике из силикона);
Не затвердевшую карамель вместе с коржом нарежьте на 8 ломтей промасленным ножом;
Приступаем к сборке тортика. На блюдо выложите первый коржик, смажьте его кремом, и так поступите со всеми коржами, выложив их друг на друга;
Аккуратно обмажьте кремом края торта и обсыпьте измельченными орехами с вкусной карамелькой;
На равном отдалении друг от друга сверху торта сделайте кремовые холмики, выложите на них куски коржа с карамелью, «подоприте» карамельными орешками.

Такой тортик станет украшением стола как в праздничный, так и в обычный будний день.

Способ приготовления

Процесс приготовления достаточно трудоемкий. Но этот десерт стоит того, чтобы уделить для него время. Все ингредиенты заранее достаем из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры.

Начнем с крема. Сливки ставим на плиту подогреваться. Кипятить их не нужно, доводим до температуры примерно 90 градусов.

В глубокой емкости соединяем желтки, сахарный песок, крахмал, какао, ромовый экстракт. Можно обойтись и без последнего. Просто вкус будет не такой интересный.

Добавляем немного сливок, чтобы масса получилась однородной и все ингредиенты хорошо смешались.

Полученную шоколадную смесь вливаем в горячие сливки, помешивая, и ставим на плиту.

Варим до загустения. Как только удалось достигнуть нужной консистенции (похожей на кисель), снимаем с огня, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.

Займемся приготовлением основы – нежнейших коржей.

Первым делом разделяем яйца на белки и желтки.

Масло и половину сахара взбиваем миксером, пока масса не побелеет. Начинаем добавлять желтки по 2 шт., каждый раз взбивая миксером.

Натираем цедру лимона и отправляем в основную массу. Следом всыпаем щепотку соли.

Переходим к белкам. Начинаем взбивать на небольших оборотах, когда появилась белая пена, всыпаем оставшийся сахарный песок, повышаем скорость и взбиваем до крепких пиков.

Вводим белки в основную массу в несколько приемов, аккуратно перемешивая.

Добавляем муку. Обязательно предварительно ее просеиваем.

Делим тесто на 6 равных частей. Выпекаем каждую около 7 минут при температуре 180 градусов поочередно.

Когда с коржами закончили, возвращаемся к приготовлению прослойки.

Топим шоколад на водяной бане, либо в микроволновке импульсами по 15 секунд (каждый раз достаем и мешаем). Даем ему немного остыть и вливаем в заварную основу, которая к этому времени также должна хорошо остыть.

Сливочное масло взбиваем в отдельной емкости, и по частям добавляем в шоколадную заварную основу, каждый раз хорошо взбивая миксером.

Готовый крем отправляем в холодильную камеру на пол часа.

Тем временем приготовим пропитку. В сотейнике соединяем воду с сахаром и доводим до кипения. Кипятим минуту. Снимаем с огня, добавляем кофе и экстракт рома.

Дело за малым – долгожданная сборка торта!

Для более эстетичного вида, подравниваем края коржей. Выкладываем их поочередно пропитывая сиропом и смазывая кремом.

После этого отправляем почти готовый десерт в холодильник вместе с оставшимся кремом для украшения, и начинаем делать карамель.

В кастрюлю с толстым дном наливаем воду, всыпаем сахар и ставим на плиту.

Мешать массу не нужно. Ждем пока она закипит, кипятим пару минут и добавляем сок лимона. Держим карамель на плите, пока она не станет янтарного цвета.

Пока карамель горячая, выливаем ее на последний корж, и быстренько разрезаем ножом на 8 частей. Прежде чем это делать, подержите нож под горячей водой, чтобы карамель к нему не прилипла.

Присыпаем 4 кусочка дроблеными орехами.

Достаем торт из холодильника, обмазываем бока и верх кремом и присыпаем орехами. Выкладываем сверху, на “шайбочки” из крема, карамельные треугольники.

Вот и все, готово! Ну разве не красота у нас получилась? Это однозначно стоит стольких усилий и времени.

Оригинальный рецепт изменяли и дополняли кулинары разных стран. Тем не менее, вскруживший голову европейской знати, десерт сохраняет свои основные принципы:

жидкое тесто для тонких воздушных коржей;
восхитительная шоколадная прослойка с ярким сливочным акцентом;
удивительный карамельный штрих.

Торт «Добош» в настоящее время является символом Венгрии. Он уже давно выбился в лидеры и имеет постоянно растущее число поклонников. Треугольный кусочек с логотипом старинного кафе Жербо стал классикой среди шедевров мировой кулинарии.

Испечь в домашних условиях «Добош» – это повод прикоснуться к мировой истории, окунуться в традиции великих мастеров, чье имя навсегда увековечено его трудами, а память живет в названии одного из самых роскошных тортов человечества.

Автор статьи: Инна Кручкевич.

С кофейной пропиткой

Чтобы сделать тесто для торта, нужно подготовить:

250 г масла сливочного;
260 г муки высшего сорта;
250 г обычного сахара;
9 куриных отборных яиц;
1 лимон;
немного ванилина.

Для приготовления крема понадобится 450 сливок жирностью 10%, 160 г шоколада (70%), 250 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 5 капель ромового экстракта, 2,5 ст. л. какао, 140 г сахара и 1 ст. л. кукурузного крахмала. В состав сиропа будет входить 1 ст. л. кофе, 3 капли орехового ликёра, 45 г обычного сахара и 70 мл воды.

Торт Добош, классический рецепт которого дополнен кофейной пропиткой, можно приготовить таким способом:

Для крема вскипятить сливки. В отдельной тарелке нужно смешать желтки, крахмал, какао, сахар и ромовый экстракт. Затем в кипящие сливки перелить желтковую смесь, перемешать и доводить до загустения на слабом огне, непрерывно помешивая.
Загустевший крем необходимо убрать с огня, прикрыть пищевой плёнкой и отложить в сторону. Для теста нагреть до температуры 20°C сливочное масло и яйца. Их потребуется разделить на желтки и белки. Лимон промыть и натереть с него цедру. В сливочное масло можно засыпать половину сахара и перемешивать его, пока не появится белоснежная масса.
Далее требуется выложить желтки в масляную смесь по 1, взбивая миксером после каждого добавления. Затем добавить лимонную цедру, соль, ввести отдельно взбитые белки с половиной сахара и хорошо смешать при помощи миксера. Следом высыпать муку, просеяв её сквозь сито, и аккуратно перемешать ложкой.
Форму, диаметр которой составляет 23 см, застелить пергаментом, промазать небольшим количеством сливочного масла и выложить в неё 1/6 часть теста. Корж потребуется готовить до золотистого покрытия в духовке, прогретой до температуры 180°C. Точно также испечь остальные 5 коржей.
На водяной бане растопить шоколад и ввести его в остуженный крем. В миске измельчить сливочное масло при помощи венчика и отправить его в шоколадный крем. После перемешивания крем можно поместить в холодильную камеру на 20 мин. Затем приготовить пропитку. В кастрюле смешать сахар с водой. Эту смесь вскипятить, после охладить, всыпать в неё кофе, добавить ореховый ликёр и хорошо перемешать.
Коржи потребуется сложить друг на друга, покрывая их пропиткой и обмазывая кремом. Для украшения оставить 100 г крема и 1 корж. Сформированный торт промазать кремом как по бокам, так и сверху. На огонь потребуется отправить кастрюлю, засыпать в неё сахар, влить воду, вскипятить на сильном огне, добавить лимонный сок и варить карамель до приобретения жёлтого цвета.
На корж перелить карамель и разровнять её. Корж потребуется разрезать на 8 ломтиков и украсить ими верхнюю часть торта. Перед подачей торт необходимо присыпать очищенным и измельчённым миндалём.

Готово.

Готовим с Анной Олсон

Известный канадский шеф-повар с подробными комментариями готовит торт «Добош» в своей авторской программе «Секреты выпечки». Ее рецепт значительно отличается от классического.

Тесто для бисквита:

8 белков;
10 желтков;
200 г сахара;
100 г муки;
90 г сливочного масла;
2 г соли;
ванильная эссенция.

Белки взбить с 40 г сахара. Качество результата проверить, наклонив миску – правильно взбитые белки не вытекают.
Не менее 5 минут взбивать желтки с оставшимся сахаром и ванильной эссенцией.
В желтки просеять муку, добавить соль.
Соединить обе массы.
По небольшому кусочку вбить в тесто размягченное масло.
Выпекать при 180 ºС 5 – 7 минут, только чтобы зарумянился край.

Анна Олсон выпекает восемь круглых коржей на пергаменте. Эти коржи легко отделяются от него и в горячем, и в холодном виде.

Шоколадный крем:

5 желтков;
100 г сахара;
20 г воды;
10 г кукурузного крахмала;
200 г масла;
150 г темного шоколада;
2 г соли;
ванильная эссенция.

Крем готовится во французской традиции:

Яйца подержать 5 минут в горячей воде, чтобы они полностью прогрелись.
Отделить желтки, добавить к ним половину сахара и взбить.
Остальные ингредиенты нагреть до 114 ºС на сильном огне. Такая точность важна для правильной консистенции сиропа, поэтому лучше воспользоваться кулинарным термометром.
Не выключая миксер, влить сироп в желтки.
Взбивать до полного остывания.
Частями ввести размягченное масло и шоколад.

Для украшения боков измельчить обжаренные лесные орехи.

Для карамели:

100 г сахара;
40 г воды;
20 г сиропа, который варился для крема.

Карамель варится на сильном огне. Ориентироваться надо по цвету сиропа – он должен быть насыщенного медового цвета.

Кольцо, чуть меньше, чем диаметр торта, смазать маслом, положить на пергамент и вылить в него карамель.
Когда заготовка чуть-чуть загустеет, ножом отделить ее от кольца и поделить на секторы. Пока карамель полностью не застыла, придется пройтись по разделительным линиям несколько раз.

Особенности сборки:

Коржи очень тонкие, поэтому крем наносится экономно, таким же слоем, каким намазывают тост маслом или джемом.
Нельзя сразу резать торт. Требуется минимум 2 – 4 часа на пропитку и охлаждение.

Как приготовить венгерский торт «Добош»

Отделяем белки от желтков. Я обычно делаю это вручную, по старинке, но вы можете воспользоваться каким-нибудь современным приспособлением, типа того, что изображен на фото:

Теперь взбиваем по отдельности как белки, так и желтки. Сахарный песок делим на две части, добавляя одну часть в желтки, а вторую — в белки.

Из белков и сахара получается упругая пена, которая держит форму при переворачивании миски вверх дном. Если вы добились такого результата, значит, белки взбиты верно.

Из желтков и сахара получается светлая пышная масса, которая почти не содержит крупинок сахара, если растереть небольшое количество смеси между пальцами.

Теперь аккуратно, с помощью лопатки, соединяем обе массы.

Добавляем ваниль (лучше экстракт ванили, а не искусственный ванилин).

Это была пошаговая инструкция по взбиванию яиц для торта «Добош», если строго придерживаться классического рецепта. Но я уже давно не отделяю желтки от белков, эти процессы объединяю в один этап. Если у вас мощный миксер (от 350 Вт и выше), вы тоже можете не заморачиваться с разделением.

Итак, разбиваем яйца в широкую миску.

Начинаем работать миксером, постепенно увеличивая скорость до максимума. В начале взбивания яичная масса желтая, затем начинает светлеть.

Как только вы увидите, что яйца стали пышными и воздушными, постепенно добавляйте сахарный песок тонкой струйкой. Старайтесь сразу же вмешивать его в яйца, чтобы он не осел на дно.

Вместе с обычным сахаром можно добавить сразу и ванильный сахар.

С момента добавления сахарного песка должно пройти 6-8 минут интенсивного взбивания — тогда можно быть уверенным, что мы добились нужной консистенции. Должна получиться густая, блестящая, пышная масса.

Следующий шаг — добавление муки

Осторожно, не прибегая к миксеру, вмешиваем просеянную муку

Если высыпать ее на поверхность яичной массы — она не должна сразу утонуть, это еще один признак того, что яйца с сахаром взбиты правильно.

Если вмешивать муку миксером, можно растерять весь воздух, накопленный в яичной массе, поэтому лучше использовать обычный венчик, ложку или лопатку.

Из получившегося теста нужно сформировать 6 коржей. Я использовала три формы диаметром 18 см, а затем получившиеся три коржа разрезала на две части, чтобы получить шесть коржей.

Выпекаем при температуре 180 С в течение 25-30 минут. Время выпекания полностью зависит от мощности вашей духовки. В первые 15-20 минут духовой шкаф не открываем, так как, тесто может осесть от резкого перепада температур. Начиная с 20 минуты можно проверять на готовность, стараясь дверку полностью не открывать. Поверхность бисквита должна стать румяной, аппетитной. При надавливании на бисквит подушечками пальцев, корочка должна не проваливаться ямой, а «пружинить». И еще один верный тест на готовность — воткнутая в середину бисквита зубочистка должна выходить из него сухой, без налипших комочков теста на ней.

Готовый бисквит вынимаем из духовки и даем 10 минут остыть в форме.

Затем проводим острым ножом вдоль стенок (в случае необходимости), чтобы бисквит легко отошел от формы, и раскрываем форму, освобождая от бортиков. Переворачиваем бисквиты на решетку, ждём полного остывания. Если вы хотите, чтобы бисквиты были еще вкуснее, можно обернуть каждый корж в пищевую пленку и подержать в холодильнике 6-8 часов (лучше всю ночь). В этом случае бисквит станет более упругим, будет меньше сыпаться при нарезке и приобретет сочность.

Если времени на настаивание нет — ничего страшного, можно собирать торт сразу же.

Формируем торт

Для смазывания удобно использовать лопатку с силиконовым наконечником.

Я покажу фото из интернета, как должен выглядеть правильный торт «Добош».

Торт «Добош» должен пропитаться несколько часов при комнатной температуре, потом можно снимать пробу!

Приятного аппетита!

История появления венгерского десерта

История торта «Добош» началась в конце девятнадцатого века, во времена процветания Австро-венгерской империи. Кондитеры «лоскутного государства» соревновались за право поставлять десерты ко двору императора Франца Иосифа

На Венгерской национальной выставке в 1885 году были представлены изысканные произведения кулинарного искусства, но особое внимание привлек новаторский торт Йожефа Добоша. Нежный бисквит буше с шоколадно-масляной прослойкой выгодно отличался от популярных в то время версий «Наполеона» с заварным кремом или кремом Шантильи

Большую роль сыграло эффектное авторское оформление торта.

Венгерский кондитер получил множество заказов, в том числе и от Австрийского двора. От Будапешта до Вены почти 300 км, а в конце XIX века это казалось непреодолимым расстоянием для свежего торта. Йожеф Добош организовал доставку своих десертов в специальных коробках, ставших его фирменным знаком.

Готовили «Добош» торт только в Будапеште, в собственной кондитерской. Оригинальный рецепт долго сохранялся в секрете. Мастер раскрыл свою тайну почти через двадцать лет, опубликовав рецепт в 1906 году.