Рецепт
Рецепт кассаты по-сицилийски достаточно простой, но требует много навыков, особенно если вы собираетесь ее грандиозно украсить. О вариациях и украшениях поговорим ниже, а пока представим вашему вниманию оригинальный рецепт торта из Палермо.
Из кухонной утвари вам пригодятся:
- Миска для начинки объемом 1 л;
- Блендер или сито;
- Кастрюля с толстым дном;
- Скалка;
- Острый нож;
- Миксер;
- Форма для выпечки бисквита;
- Форма для торта (желательно круглая);
- Мерная посуда.
Весь процесс приготовления состоит из нескольких этапов.
Начинка
Для начинки вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 500 г рикотты;
- 300 г сахара;
- 50 г шоколадных капель;
- 1 пакетик ванилина.
Рикотту вы можете не покупать. О том, как приготовить итальянский сыр, мы писали в нашей статье: «Как сделать рикотту в домашних условиях – рецепт с фото». Итак, если вы сварили свежий сыр, то необходимо выдержать его в холодильнике хотя бы одну ночь. В рикотту добавьте сахар и ванилин и дайте настояться около часа. Перетрите массу блендером или через сито до гладкой, мягкой консистенции и смешайте ее с шоколадными каплями. Начинка готова и будет ждать остальные части в холодильнике.
Марципан
Чтобы приготовить марципан, необходимы компоненты:
- 250 г миндальной муки;
- 250 г сахарного песка;
- 150 г воды;
- Зеленый пищевой краситель.
Поставьте кастрюлю с водой на медленный огонь, всыпьте в неё сахар и нагревайте, постоянно помешивая. Когда сироп начнет густеть, насыпьте миндальную муку и краситель и мешайте до полного растворения. Затем выложите тесто на глянцевую, увлажненную поверхность и дайте немного остыть. Переминайте массу руками, пока она не станет гладкой и мягкой. Раскатайте её скалкой до толщины 8 мм и нарежьте на прямоугольники шириной 6 см и длиной, равной высоте выбранной формы.
Сахарная глазурь
https://www.youtube.com/watch?v=PmlDnAsXgMAVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Глазурь из сахара (из загустевшего сахарного сиропа) (https://www.youtube.com/watch?v=PmlDnAsXgMA)
Для глазури требуется всего 2 ингредиента:
- 150 г сахара;
- 75 мл. воды.
Смешайте сахар с водой и нагревайте на медленном огне до тех пор, пока масса не станет тягучей и прозрачной
Важно, чтобы глазурь для заливки была горячей. Поэтому готовить её нужно тогда, когда кассата уже «собрана»
Бисквит
Бисквитное тесто состоит из следующих компонентов:
- 75 г муки;
- 75 г картофельного крахмала;
- 5 яиц;
- 1 пакетик ванилина;
- 150 г сахара;
- Щепотка соли.
Отделите белки от желтков в две чаши. Взбейте миксером желтки с половиной сахара до кремообразной массы светло-желтого цвета. Затем с другой частью сахара взбейте белки до устойчивых пиков
Аккуратно смешайте обе массы, а затем просейте в них сухие компоненты и осторожно перемешайте. Смажьте форму небольшим количеством масла, присыпьте мукой и вылейте тесто
Выпекать необходимо в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 40 минут. Ни в коем случае не открывайте дверцу духового шкафа во время выпечки, иначе бисквит может опасть. Готовое изделие остудите до комнатной температуры.
Сборка компонентов
https://www.youtube.com/watch?v=EBMtKSchyKsVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: ИТАЛЬЯНСКИЙ ТОРТ с начинкой из РИКОТТЫ или КЛАССИЧЕСКАЯ СИЦИЛИЙСКАЯ КАССАТА (https://www.youtube.com/watch?v=EBMtKSchyKs)
Выбор формы для кассаты абсолютно индивидуален. Классический десерт круглый, но есть квадратные и многоугольные разновидности.
Итак, разрежьте бисквит вдоль на 3 диска. Слегка увлажните их сладкой водой. Одним коржом застелите дно формы, другой разрежьте на прямоугольники такого же размера, что и марципановые. Выложите бортики, чередуя марципан с бисквитом. Поместите начинку в форму и сверху накройте оставшимся бисквитным диском. Оставьте десерт на час в холодильнике, затем переверните кассату на тарелку и полейте теплой глазурью. Остывшую поверхность вы можете украсить свежими фруктами или цукатами на ваше усмотрение.
Рекомендации
https://www.youtube.com/watch?v=_rFWKoq182gVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Cassata (https://www.youtube.com/watch?v=_rFWKoq182g)
Рецепт, конечно, объемный, но достаточно простой. Но и простоту можно немного подпортить, не учтя некоторые нюансы:
- Если рикотта слишком влажная, то поместите ее на сито, застеленное марлей, и оставьте стекать в холодильнике на ночь. Утром у вас получится сыр необходимой текстуры.
- Бисквит вполне возможно не выпекать, а просто приобрести в магазине, если вы сомневаетесь в своих силах.
- Во время увлажнения не «топите» бисквит, он должен быть слегка мокрым.
- Начинку следует слегка разровнять, при этом сильно не прижимая.
История
Как и у многих блюд с древней историей корни кассаты по-сицилийски потеряны в глубине веков. Поэтому десерту приписывают разное время рождения и истоки названия, но родина остается неизменной.
На Сицилии принято считать XIV век временем рождения блюда. Кулинарный писатель Джулиано Буджиалли (Giuliano Bugialli) однозначно приписывает названию торта латинское происхождение от слова Caseus, что означает «сыр». Сицилийский аббат Анджело Сенсио (Angelo Senisio) в 1348 году упоминает «cassata» в словаре сицилийских диалектов и определяет его как торт, а затем как мороженое, полученное из сыра или cacio.
В тосканской поваренной книге XIV века имеется запись о блюде «casciata», сделанном из сыра и взбитых яиц. Но его нельзя считать прародителем сицилийской кассаты, так как это явно не сладкий пирог.
Любите Италию? Приглашаем подписаться на наш Instagram, а также скачать лучшее приложение для телефона с советами перед поездкой в Италию. Ждём вас в стране солнца и вина, Артур и Яна.
Несмотря на такие доказательства латинского происхождения названия, этимологи Халеб и Кальварусо считают такие выводы надуманными. Например, сицилийско-итальянские словари XVIII и XIX веков термин «cassata» определяют как небольшой короб, где хранятся сладости (так называемый сладкий ящик).
Большинство историков сходятся во мнении, что корни кассаты лежат между IX и XI веками (арабский период на Сицилии). Именно арабы привезли на остров сахарный тростник, миндаль и некоторые виды цитрусовых. Легенда гласит, что однажды ночью арабский пастух решил смешать рикотту с сахаром и по ошибке положил сладкий сыр в миску, в которой было тесто, предназначенное для пирога. Утром повар запек в печи содержимое ёмкости. Так родилась первая кассата по-сицилийски, которая дошла до наших дней уже в преобразившемся виде.
Самым ранним упоминанием настоящего сицилийского торта является контракт от 1409 года на поставку кассаты еврею по имени Садоне Мисок.
Первый вариант десерта включал всего три составляющие: рикотта, сахар и песочное тесто. Позднее, когда испанцы привезли на Сицилию «кулинарные новинки», повара стали применять бисквит, покрывать торт глазурью. А после 1600 года, когда началась новая эпоха в итальянском искусстве, поверхность кассаты начали украшать цукатами и фруктами в стиле барокко.
Приготовление
Большие фотоМаленькие фото
Рецепт простой, но требует некоторых навыков и времени. В целом весь процесс можно разбить на несколько этапов: испечь бисквит, приготовить начинку, сделать марципан, собрать торт, залить глазурью и украсить. В первую очередь нужно приготовить бисквит. Рекомендую испечь его сутки до сборки кассаты, так как ему нужно время, чтобы окрепнуть и настояться. Для бисквита я разделила яйца на белки и желтки в две чаши. Взбила миксером желтки с половиной сахара до кремообразной массы светло-желтого цвета. Белки с солью отдельно взбила до пены, повышая скорость миксера, затем постепенно добавила оставшийся сахар и взбила до твердых пиков (сахар должен полностью раствориться)
Аккуратно смешала обе массы.
Затем просеяла в миску с яйцами муку, добавила ванилин и лимонную цедру, осторожно перемешала, чтобы тесто максимально сохранило свой объем.
Дно формы (диаметр 20 см) для выпечки застелила промасленной бумагой, борта также смазала небольшим количеством масла, присыпала мукой и вылила тесто.
Выпекала в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 25-30 минут. Первые 20 минут духовку не открывайте, иначе от перепада температур бисквит может опасть
Готовность бисквита проверяем стандартным образом — деревянной шпажкой, она должна быть сухой. Бисквит я остудила до комнатной температуры сперва в форме, затем извлекла и остудила на решетке. Ему нужно полностью остыть, вылежаться сутки, тогда он уплотнится и с ним будет легче работать.
Следующий этап — начинка. Рикотту я перетерла через сито, добавила сахарную пудру, ванилин и цукаты. Все перемешала до однородности и поставила готовую начинку на время в холодильник. Настоящая сицилийская кассата — очень сладкая, ведь рецепт пришел к нам еще со времен средневековья, когда сахар считался признаком достатка и роскоши. Но вы все же отрегулируйте количество сахарной пудры по вкусу и в зависимости от того, чем планируете покрывать торт. Я для декора использовала марципан, который на 50% состоит из сахара, поэтому ввела в начинку всего 100 г пудры. Что касается наполнителей, то можно использовать вместо цукатов рубленые фисташки или кусочки черного шоколада.
Далее следует приготовить марципан для бортиков кассаты, нужно окрасить его в зеленый цвет, традиционный для сицилийского пасхального десерта. Можно использовать жидкий пищевой краситель или сухой порошковый, разведенный в небольшом количестве воды. Марципановую массу я хорошенько вымесила, чтобы красящее вещество равномерно распределилось (тут и далее работать в перчатках).
Затем выложила на пищевую пленку, присыпанную пудрой, и раскатала скалкой до толщины 3 мм. Чтобы сделать косой борт, приложила сверху форму (в которой будет собираться торт) и очертила круг с отступом в 1 сантиметр. По центру также вырезала круг меньшего диаметра, используя пиалу.
Сборка торта. Я перенесла марципан вместе с пищевой пленкой в форму (22 см). Слегка размяла пальцами, придавливая к борту, чтобы лег ровно.
Бисквит разрезала вдоль на три коржа — толщиной они получились примерно 1 см. Обрезала хрустящие края. Один корж выложила на дно формы для торта. Слегка увлажнила его сладкой водой (можно использовать алкоголь, например, марсалу или ликер мараскин, разведенный водой).
Второй корж нарезала на небольшие фрагменты, которыми выложила края формы по кругу вдоль бортиков. Каждый кусочек также слегка увлажнила, чтобы бисквит не был сухим.
Выложила начинку в форму.
И накрыла сверху оставшимся бисквитным диском. После этого отправила торт в холодильник минимум на 2 часа (можно на ночь).
Затем перевернула кассату на тарелку и сняла пищевую пленку.
Осталось приготовить глазурь и украшение. Для глазури в традиционном рецепте используется всего лишь два ингредиенты: сахарная пудра и вода. Их нужно смешать и варить на медленном огне, пока масса не станет густой и тягучей, примерно 3-5 минут. Горячей глазурью заливаем центр торта и сразу, очень быстро (застывает моментально!) выкладываем поверх украшение: цукаты, фрукты и так далее. Если боитесь, что глазурь недоварится или переварится, то используйте сахарно-белковую глазурь (как для куличей) или покройте взбитыми сливками.
В завершение можно украсить торт завитушками из глазури в стиле барокко.
Пасхальная кассата готова! На второй день после приготовления она станет еще вкуснее, начинка уплотнится, а коржи станут мягче. Роскошный, очень яркий и сочный торт наверняка оставит после себя самые приятные впечатления, если вы решитесь его приготовить на Пасху. Светлого вам праздника и приятных гастрономических впечатлений!
Как приготовить “Сицилийская кассата” пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления кассаты по этому рецепту нам потребуется 2 тонких бисквитных коржа, рикотта, какие-нибудь цукаты (сортность не важна), по желанию шоколад, фисташки и миндаль. Если нет шоколада, фисташек и миндаля — можно просто увеличить количество цукатов, и наоборот. Ликёр мараскин или апельсиновый, или розовая вода — не обязательны. Если у вас есть любой готовый сахарный сироп, а может, золотой сироп или инвертный сироп — вам повезло. Если вам подобным образом не повезло, то сварите аналогичное количество сиропа из сахара с водой и дайте ему полностью остыть. Или махните рукой на условности и возьмите любое угодное вам варенье, ягоды из которого уже съели ваши домочадцы. Кассата — как пасха, рецепт очень многовариантный.
Если вы используете плиточный шоколад, а не измельчённый, то его нужно порубить. Не мельчите, не пытайтесь настругать стружку — но и огромных кусков тоже быть не должно. Орехи и цукаты, если они ещё не рубленные, рубятся по тому же принципу.
Рикотта смешивается с цукатами, шоколадом, орехами и сахарным сиропом.
Если у бисквита есть бортики, то они срезаются. Плоский бисквитный круг нарезается «солнышком».
Бисквит выкладывается в миску чашевидной формы и сбрызгивается ликёром, если тот используется.
Начинка выкладывается в бисквитную заготовку и оставляется в холоде минимум на 3 часа, а лучше — на ночь.
Из второго бисквита вырезается круг, соответствующий по диаметру заготовке с начинкой.
Донышко выкладывается поверх заготовки с начинкой, прижимается тарелкой, конструкция переворачивается.
Крышка у меня регулярно прилипает к миске, но её всегда можно из неё выковырять и «вмазать» на место! Хотя, можно было бы и положить перед 5 шагом плёнку в миску, но я об этом вспоминаю крайне редко. Всё, теперь можно заниматься декором.
Декор у меня будет из взбитых сливок, парочки коктейльных вишен и других кондированных фруктов. Однако, его можно было бы сделать и из глазури, мастики или марципана, а то и и из всего этого, вместе взятого.
Сливки взбиваются до не самой высокой плотности.
Кассата полностью обмазывается ими, поверхность по возможности разглаживается.
Решение о том, как именно будет выглядеть декор, рационально принимать после нарезки кондированных фруктов. Они бывают разной формы и разных цветов, так что я не приготовила в моей жизни и двух одинаковых кассат!
На сей раз, например, у меня получились вот такие вот цветочки неизвестного науке вида. А в остальном — кассата готова, её уже можно подавать, ждать больше не нужно.
Описание рецепта — Сицилийская кассата:
Почти все итальянские блюда вкусны до потери пульса, но только некоторые из них приобрели мировую известность.Мы любим сладкое и восстановили справедливость, приготовили не столь популярное, но не менее волшебное лакомство. Итальянские повара вообще не любят заморачиваться, поэтому все вполне легко повторить в домашних условиях.Традиционный сицилийский десерт, который чаще всего подают в виде торта, но иногда — в виде небольших пирожных. Этот нежный и вкуснейший торт каждый итальянский кулинар украшает как можно более изысканно.
Сицилийская кассата: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
|
Белки 6,4 г Жиры 8,75 г Углеводы 40,4 г Узнать больше |
|
Шаг 1:
|
0,5 шт. | ||
|
4 шт. | ||
|
420 г | ||
|
150 г | ||
|
1 щеп. | ||
|
800 г | ||
|
60 мл | ||
|
150 г | ||
|
50 г | ||
|
150 г | ||
|
225 мл | ||
|
200 г | ||
|
1 щеп. | ||
|
2 ч. л. | ||
|
10 шт. |
Вам понадобятся:Для бисквита:цедра 1/2 лимона4 яйца120 г сахара150 г мукищепотка солиДля крема:800 г рикотты60 мл ликера (можно заменить на фруктовый сироп)150 г горького шоколада50 г несоленых очищенных фисташек150 г цукатов300 г сахара125 мл водыДля украшения:200 г сахарной пудрыванилин100 мл горячей воды2 ч. л сока лимонацукаты, вишня в сиропенесколько фисташекПриготовление:Для приготовления бисквитного теста белки взбиваем с солью в крепкую пену
Осторожно добавляем сахар, тертую цедру лимона, желтки и муку. На дно разъемной формы диаметром около 24 см кладем пергамент и выливаем получившееся тесто
Разравниваем лопаткой.В разогретую до 175 градусов духовку ставим форму и выпекаем бисквит 45 минут до «сухой спички».Остужаем готовый корж и разрезаем ножом или струной на два коржа.В сотейник кладем 300 г сахара и наливаем 125 мл воды. Увариваем до состояния сиропа, остужаем.Рикотту разминаем вилкой, вливаем сироп, ликер и аккуратно перемешиваем.Добавляем в сыр натертый на терке шоколад, кусочки фисташек, нарезанные цукаты и еще раз перемешиваем.В разъемную форму кладем один корж. Сбрызгиваем его ликером. Сверху выкладываем получившийся крем. Сверху кладем второй корж и сбрызгиваем его ликером. Убираем в холодильник на 3–5 часов.Пока торт застывает, делаем помадку для украшения. Для этого смешиваем сахарную пудру и горячую воду до растворения и ставим на небольшой огонь. Увариваем до средней густоты. Добавляем лимонный сок, перемешиваем до однородности.Достаем торт из формы, перекладываем на блюдо. Покрываем помадкой и украшаем цукатами, фисташками и вишней в сиропе.Приятного аппетита!!!
