Торт из профитролей

Как начинить профитроли кремом?

Существуют разные способы введения начинки в изделие. Самые популярные варианты описаны в таблице.

Способ	Как это делать	Плюсы способа	Минусы способа
С помощью ножа	Булочку разделяют ножом на аккуратные половины, одну из которых покрывают кремом, накрывают второй	Подходит для начинок с крупными компонентами (ягодами, орехами)	Не всем удобно есть такое изделие, ведь начинка может выпасть; пирожное не выглядит цельным
С помощью чайной ложки и ножа	Глубокие надрезы делают ножом в нескольких местах изделия, в них чайной ложкой заливают крем	Лакомство хорошо держит форму	Может не получиться ввести достаточно крема
Используют кондитерский мешок или его самодельный аналог — пакет с отрезанным уголком	Протыкают булочку в нескольких местах ножом или острой насадкой мешка, выдавливают крем	Угощение получается устойчивым, цельным, с «сюрпризом» внутри	Не подходит для начинок с большими компонентами (используют только для однородных льющихся кремов); мешок придется хорошо вымыть, высушить
Используют кондитерский шприц (или пластиковый катетерный шприц объемом 200 мл, который покупают в аптеке)	Твердым «носиком» прибора протыкают изделие, вводя крем	Как у кондитерского мешка	Применяют только для нежных текучих кремов; профессиональные кондитерские шприцы – достаточно дорогие и часто бывают некачественными
Применяют самодельный конус из пищевой бумаги	Сворачивают плотный конус с тонким уголком, кладут в него крем, прорезают ножом отверстие в булочке, через уголок конуса вводят начинку	Этот «прибор» — достаточно удобен, его выбрасывают (не нужно очищать)	Конус «расползется», если его неправильно свернуть

Качественные профессиональные приборы (шприц, мешок) – комфортны, отлично выполняют свои функции. Их приобретают, если заварные лакомства с начинками готовят часто.

Как приготовить «Крокембуш» в домашних условиях: пошаговый рецепт

В наше время торт «Крокембуш», который являет собой пирамидку из профитролей, пекут не только на свадьбы, но и на различные торжества. В роли начинки могут использоваться самые разнообразные кремы, а для украшения отлично подходят тертый шоколад и орехи. На самом деле приготовить такой десерт достаточно просто, нужно только в точности соблюдать рецепт и придерживаться последовательности выполнения всех кулинарных задач.

Итак, для начала займемся приготовлением заварного теста, которое без преувеличения можно назвать основой французского «Крокембуша».

Берем небольшую кастрюльку и соединяем в ней воду (200 мл) и 125 г масла, доводя смесь до кипения на среднем огне;
Снимаем емкость с огня и добавляем к уже использованным ингредиентам муку, хорошо размешивая ее, чтобы избежать образования комочков;
Отдельно взбиваем яйца, включив миксер на максимальную скорость;
Теперь по одной столовой ложке взбитых яиц добавляем в горячую смесь нашего заварного теста;
Тесто готово, остается только переложить его в кондитерский мешок и, застелив противень пергаментной бумагой, выложить на него небольшие круглые пирожные;
Полученные эклеры помещаем в духовку (ее нужно заранее разогреть до 190°C) и выпекаем в течение 20 минут.

Пока профитроли будут готовиться и остывать, можно перейти к карамельному соусу и крему для начинки торта «Крокембуш».

Сначала соус. Для его приготовления необходимо взять небольшой сотейник и смешать в нем 60 мл воды и 100 г сахара, после чего смесь поставить на огонь и довести до кипения (чтобы сахар растворился). В то же время в другой сотейник выливаем сливки и ставим их на плиту, чтобы они нагрелись.

Если влить в сироп холодные сливки, то он будет сильно брызгаться.

Как только сахар в сотейнике растворится, прекращаем помешивание и снимаем пену. Также нужно смочить в воде силиконовую кисточку и провести ею по стенкам емкости, чтобы собрать все оставшиеся кристаллы сахара, в противном случае, попав в сироп, они вызовут его кристаллизацию, в результате чего в сотейнике образуется сплошной сахарный ком. Сироп оставляем на плите в течение 3-4 минут, а как только он немного загустеет и начнет золотиться, можете снимать сотейник с огня.

В горячую смесь вливаем 2-3 ст. ложки горячих сливок, аккуратно перемешиваем венчиком, а затем выливаем все оставшиеся сливки. Вместе со сливками снова возвращаем сотейник на плиту и варим, помешивая, пока соус не станет гладим и однородным. Как только добились такого результата, снимаем сотейник с огня, добавляем соль и масло, хорошо размешиваем – соус готов. Подавать его следует теплым, хотя при необходимости можно остудить и поставить на хранение в холодильник.

Каждая хозяйка сама может подобрать желаемый цвет сахарного сиропа и, соответственно, карамели. Для этого вам понадобится только сахарный термометр, который нужно положить сначала в посуду с горячей водой и только после этого в емкость с карамелью. Для светлой карамели сироп должен достигнуть температуры 160°С, а для темной — 175 °С.

Рецепт крема для «Крокембуша»

Пока наши профитроли остывают, а карамельный соус уже ждет своего часа, приступаем к созданию начинки для торта «Крокембуш», основой которой является сливочный крем. Для этого сливочное масло (200 г) взбиваем миксером, пока оно не побелеет, после чего по столовой ложке добавляем карамельный соус. Готовый крем помещаем в кондитерский мешок и наполняем им эклеры.

Ингредиенты для приготовления крокембуша

c http-equiv=»Content-Type» content=»text/html;charset=UTF-8″>lass=»ingredients»>

Сахар 1,5 стакана
Вода чистая 80 мл

Приготовление крокембуша:

1 Готовим заварное тесто.

Первым делом просеиваем муку через сито в любую удобную миску или тарелку. Для того чтобы она избавилась от мучных комочков и насытилась кислородом из воздуха. Включаем на плите средний огонь, наливаем в кастрюлю молоко, добавляем соль, сливочное масло и ставим на конфорку. При постоянном перемешивании, растапливаем масло и доводим жидкость до кипения.После чего выключаем огонь и высыпаем муку.Тщательно взбиваем венчиком до однородности.Затем вооружаемся кухонной лопаткой и перемешиваем до тех пор, пока тесто не загустеет.Теперь нужно дождаться остывания теста, чтобы можно было добавить яйца. Итак, промываем их под горячей проточной водой и добавляем в тесто по одному.Взбиваем миксером до однородности.Все, заварное тесто готово.

2 Формируем пирожные.

Противень для запекания застилаем пекарской бумагой или смазываем растительным маслом.Если у вас есть пекарский мешок — замечательно! Воспользуемся им для формирования маленьких пирожных (профитролей), если нет, тогда берем любой чистый полиэтиленовый пакет, отрезаем один угол, аккуратно перекладываем в него тесто и выдавливаем на противень. Расстояние между пирожными должно быть примерно 3 — 5 см, ведь во время запекания они будут увеличиваться в размерах.

3 Запекаем тесто.

Ставим противень в духовку разогретую до 220 градусов и запекаем пирожные около 5 — 7 минут, затем сбавляем температуру до 180 градусов и запекаем еще 7 — 10 минут, а после отключаем огонь, приоткрываем дверцу духовки и оставляем остывать еще минут 5 — 7. Они должны успеть пропечься и покрыться красивой румяной корочкой.

4 Готовим начинку.

А пока профитроли остывают, приготовим начинку. Для нее нужно молоко с жирностью от 3,5 % и выше.Итак, выливаем молоко в кастрюлю, ставим на маленький огонь и доводим до кипения, периодически перемешивая кухонной лопаткой.Муку просеиваем через сито. Яйца промываем под горячей проточной водой, разбиваем в глубокую тарелку, высыпаем обычный и ванильный сахар, муку и тщательно все перемешиваем венчиком до однородности. При этом не забываем следить за молоком!Как только оно закипело, выключаем огонь и очень аккуратно выливаем в яично-мучную смесь, одновременно перемешивая венчиком.Затем переливаем всю массу обратно в кастрюлю и ставим на плиту на маленький огонь. При интенсивном перемешивании доводим до кипения и убираем с плиты. Крем постепенно остывая, будет становиться гуще.

5 Начиняем профитро.

Каждую профитроль надрезаем сбоку или снизу, берем чайную ложку или кондитерский мешок и начинаем аккуратно фаршировать.

6 Готовим карамель.

Для варки карамели прежде всего нужно выбрать правильный инвентарь, кастрюли с антипригарным покрытием не подходят (карамель может его испортить), также отметаются медные и оловянные. Итак, выбираем кастрюлю с очень высокими бортиками, светлую внутри и толстым дном.Высыпаем сахар с водой в выбранную кастрюлю, тщательно перемешиваем, ставим на плиту на средний огонь. Ждем когда сахар начнет плавиться, при этом не перемешиваем. Когда большая часть расплавится, можно начать медленно перемешивать.Готовая карамель должна иметь красивый янтарный цвет, чтобы она не подгорела, отставляем кастрюлю в сторону.

7 Формируем крокембуш.

Итак, все готово, поэтому приступаем к самому интересному и заключительному этапу. Формируем из наших пирожных елочку (пирамидку), при этом высоту и ширину выбирайте по собственному желанию. А чтобы наши профитролки не развалились, сначала окунаем их в карамель.

8 Подаем крокембуш.

Крокембуш подают в охлажденном виде, вместе с различными напитками, например с чаем, кофе, горячим шоколадом, молоком или даже с коктейлем. Такую замечательную выпечку можно украсить той же карамелью, вытянув из нее ниточки и обмотав ими нашу елочку или пирамидку.Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– Часто крокембуш дополняют ягодами, орехами и фруктами.

– Вместо карамели можно использовать шоколадную глазурь.

– Заварное тесто можно готовить не только на одном молоке, но и на молоке и воде или на одной воде. При этом количество жидкости остается неизменным.

– Если вы хотите, чтобы десерт имел более насыщенный ванильный аромат, добавьте в крем немного ванильного экстракта.

– Чтобы пирамидка из профитролей получилась ровной, заранее сделайте из картона конус, поставьте его на тарелку или поднос и красиво укладывайте вокруг него пирожные по спирали.

Как сварить карамель для украшения торта из профитролей

А еще очень красиво смотрится Крокембуш, украшенный карамельной нитью. Как ее сделать — расскажем ниже.

Для приготовления карамели нам понадобится стакан сахара и 0,5 стакана воды.

Даем воде закипеть на максимальном огне и затем всыпаем в нее сахар.

Варим сироп на максимальном огне. Когда сироп начинает становиться коричневым, добавляем чайную ложку лимонного сока.

Варим до появления «твердого шарика»: капнуть карамель в воду и если получившийся шарик карамели не прилипает к зубам, а с хрустом «разгрызается», то карамель готова.

Выливаем горячую карамель на силиконовый коврик.

Даем немного остыть.

И далее еще горячую карамель вымешиваем как тесто, насыщая ее кислородом.

Внимание! Температура карамели около 70 градусов. Работать стоит лучше в перчатках (можно медицинских)

Растягиваем, складываем и скручиваем карамель, чтобы она приобрела перламутровый блеск.

Отрезаем кусочек готовой атласной карамели.

И растягиваем кусочек карамели в нить, обматывая ее вокруг торта.

И вот шедевр французского кондитерского искусства – торт Крокембуш из профитролей готов!

Любопытные факты про торт Крокембуш

Занимательная история появления рецепта торта из профитролей Крокембуш не менее интересна, чем сам торт. Существует легенда, что во время правления в Англии принца Уэльского, некий французский кондитер попал на церемонию свадьбы знатного господина. Его удивила небрежность подачи свадебного десерта — бесформенная гора пирожков со сладкой начинкой была кучей навалена на большое блюдо.
Будучи эстетом и профессионалом, французский кондитер выстроил правильную конусовидную пирамиду, используя пирожки, как кирпичики для величественного свадебного пирога, а затем скрепил всю конструкцию карамельной нитью. Пирожки впоследствии заменили пирожными с кремовой начинкой, украсили ягодами и орехами, стали экспериментировать с компонентами и формой торта, но название десерта и хруст во рту от карамели остался неизменным.
Десерт Крокембуш от известного шеф-повара Америки Гардона Рамзи впервые был представлен в передаче «Адская кухня». После фееричной презентации торт Крокембуш стал известен многим зрителям, а рецепт торта из профитролей популярным и востребованным.

Крокембуш от Лизы Глинской

У кулинара-кондитера Лизы Глинской, победительницы украинского проекта «Мастер шеф», есть свой рецепт приготовления французского десерта Крокембуш.

К особенностям можно отнести:

использование молока в тесте
вместе со сливочным маслом вводим в состав растительное

Ингредиенты на 600-700 г заварного теста:

150 г муки
полстакана воды
полстакана молока
50 г размягченного сливочного масла, 50 мл растительного масла
яйца среднего размера 5 шт., если большие 4 шт.
соль на кончике ножа
ст. л. сахара без верха

Заварной крем от шеф-повара Лизы Глинской

Многие удивятся необычным ингредиентам, но попробовать стоит, ведь шеф-повар утверждает, что торт получится очень вкусным и нежным.

Особенности крема для профитролей от Лизы Глинской:

для крема берем смесь растительного и сливочного масла
всего один желток, что отличает его от классического рецепта

Ингредиенты для заварного крема:

мука пшеничная 1 ст. л.
кукурузный крахмал 2,5 ст. л.
молоко — 500 мл.
1 желток
1/2 ст. ложки растительного масла и сливочного масла
чистая ваниль 1/2 чайной ложки
4 ст. л. сахара

Ингредиенты для карамели:

50 мл воды
8 ст. л. сахара

Несколько советов от шеф-повара:

Чтобы тесто не получилось жидким, яйца добавляем по одному.
Тесто должно стекать с ложки гладкой и плотной лентой.
Расстояние между пирожными не должно быть меньше 3 см.
Температура в разогретом шкафу, когда ставим лоток с профитролями, должна быть около 200° C, затем понижаем до 160° C, выпекаем 10 минут.
Карамель готовим маленькими порциями, она быстро застывает, если ее разогревать становится темной и подгорает.

Форма торта напоминает елку, что заранее предопределяет его назначение. Торт Крокембуш — популярный десерт рождественского и новогоднего стола в европейских странах. Если добавить в тесто пищевой краситель зеленого цвета, фисташковую пасту в крем и украсить десерт сладкими игрушками, съедобная новогодняя елка готова!

Крокембуш на свадьбу

Для креативных молодоженов, желающих удивить гостей, французские кулинары предлагают необычный свадебный торт Крокембуш, который традиционно подается к столу во Франции в конце свадебного веселья. Крокембуш отличается оформлением от общепринятых многоярусных воздушных розово-белых свадебных тортов, но такой же красивый и праздничный.

Украшают торт засахаренными цветами, фигурками жениха и невесты, вставляют в него праздничные фейерверки. Для такого десерта не нужен нож, каждому из гостей достанется свое пирожное из величественной свадебной конструкции Крокембуш.

Предлагаем вашему вниманию фото свадебного торта Крокембуш:

Если вы увлекаетесь кулинарией и для вас приготовление пищи самое настоящее приключение и путешествие по карте блюд, попробуйте приготовить оригинальный французский десерт. Торт Крокембуш — английская традиция свадебного угощения, с французской изысканностью и шармом подачи десертов.

*

Профитроли и крем

Готовим заварное тесто и выпекаем 7-8 маленьких круглых булочек.

Подробная разработка описана в рецепте профитролей (для тортика хватит четвертой части обозначенной дозы ингредиентов).

Для крема соединяем сливочный сыр, сладкую пудру и сливки в водянистом виде (без подготовительного взбивания).

Смешиваем составляющие миксером.

Черную смородину высыпаем в маленькую кастрюльку (если ягоды заморожены, за ранее даем оттаять).

Прогреваем на маленьком огне.

Протираем смородину через сито, надавливая ложкой с усилием.

Очень выжимаем весь сок, не забываем соскрести остатки с нижней выпуклой стороны сита.

Оставшийся жмых в рецепте не будет нужно — будем использовать лишь протертое гладкое пюре.

Добавляем смородину к сырно-сливочному крему.

Взбиваем миксером до равномерного окрашивания массы.

На профитролях ножиком делаем надрезы.

При помощи чайной ложки обильно заполняем их кремом.

Общие рекомендации по приготовлению

При приготовлении теста, крема и сборке торта следует придерживаться следующих секретов:

В тесто кроме воды, следует также добавить молоко. Благодаря этому ингредиенту на профитролях при выпекании образуется румяная корочка.
Чтобы тесто получилось блестящим и однородным, яйца следует вводить по одному.
Профитроли отсаживать на противень на расстоянии не менее 3 см друг от друга, чтобы они не слипались при выпекании.
Готовый заварной крем накрывают пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности. В противном случае на поверхности образуется корочка, которая сделает крем неоднородным, что отрицательно повлияет на вкус десерта «Крокембуш».
Рецепт торта обязательно включает приготовление карамели

При засыпании сахара в воду важно следить, чтобы он не попал на стенки сотейника. В противном случае образуются твердые кристаллы.

Торт «Крокембуш» — это всегда праздник! Удивите близких и родных вкуснейшим десертом, приготовленным собственноручно!

Торт «Крокембуш» из профитролей

Такое сложное название… но какой вкусный десерт! Когда речь идет о крокембуше, можете быть уверены – потраченные усилия окупятся с лихвой.

В крем будем поочередно вводить такие компоненты:

0,3 л нехолодного молока;
2 ст. л масла;
пару яиц;
1 ст. л муки;
ч. л. сахара;
ванилин.

Для карамели нам дополнительно потребуется треть стакана воды и полтора стакана сахара.

Как приготовить:

Растворяем масло в молоке, понемногу всыпаем муку и в конце процесса вбиваем яйца. Из полученного теста делаем маленькие пирожные и запекаем их при средней температуре 20 минут.
Пришла очередь крема. Нагреваем молоко, растворяем в яйцах сахарный песок и ванилин. Вводим по очереди муку и молоко, при этом взбиваем состав, чтобы он был однородным. Нагреваем полученную массу, пока не начнут образовываться пузырьки, добавляем масло, взбиваем и охлаждаем.
Нагреваем сахарный песок с водой, пока не образуется карамель. В приготовлении карамели следует не терять бдительность, ведь часто сахарный песок пригорает.
Начиняем пирожные кремом и окунаем до половины в карамель. На заранее приготовленную конусную форму выкладываем профитроли, склеивая их между собой тягучим сладким составом, а затем поливаем им торт сверху. Помещаем готовый десерт в прохладу хотя бы на пару часов.

Крем для профитролей

Крокембуш (рецепт с фото пошагово описан далее в статье) знаменит контрастом текстур: нежной начинки и хрустящей карамельной корочки. В качестве мягкой начинки используют сгущенку, взбитые сливки, заварной крем.

Крем шантильи для французского десерта

Этот крем представляет собой взбитые сливки с самыми разными добавками на свой вкус. Традиционно крем сдабривают сахаром, ванилью.

Состав:

ваниль (лучше натуральная) – по вкусу;
ликер (любой вид) – несколько капель;
сливки (взбивание, густые) – 0,3 л;
сахарная пудра – по вкусу.

Этапы приготовления:

Сливки предварительно охлаждают.
Выливают холодный продукт в глубокую емкость.
Взбивают массу на средней мощности. Можно начать взбивание на высоких оборотах, а как только сливки станут гуще – выбрать средние обороты.
Густую гладкую массу сдабривают сахарной пудрой, ликером (по желанию), ванилью. Больше взбивать не стоит, ведь можно перебить нежный крем. Его просто несколько раз перемешивают венчиком.

В шантильи часто добавляют маскарпоне, разные сорта растопленного шоколада. Крем можно загустить желатином.

Классический рецепт заварного крема

Этот базовый состав можно дополнить любимыми ароматизаторами, красителями.

Состав:

ванильный сахар – 8 г;
сахар (любимый сорт) – 150 г;
мука (белая, просеянная) – 70 г;
яйца – 3 шт.;
сливочное масло (жирность – от 80 %) – 70 г;
молоко (лучше фермерское натуральное) – 700 мл.

Этапы приготовления:

Молоко прогревают до закипания.
В чистой емкости взбалтывают сахар, ванильный сахар, яйца.
Если остаются крупинки, их можно не растворять. В горячем молоке сахар полностью растает.
Просеивают муку над сладкой яичной смесью, перемешивают.
Постоянно взбалтывая венчиком массу, вливают в нее тонкой каплей горячее молоко.
На плите выбирают низкий огонь. Заваривают массу, доведя ее до кипения (появления первых пузырей на поверхности). В это время не перестают помешивать крем лопаткой. Следят, чтобы смесь не горела, не собиралась в комки.
После закипания снимают льющийся крем с конфорки.
Горячий продукт перекладывают в чистую миску. Помешивают его, пока он остывает (15 мин.).
Если в нежной массе заметны комки, можно процедить ее через сито.
Теплое масло соединяют с готовым кремом.
На поверхность массы кладут пленку. Так крем не подсыхает.
Продукт хорошо охлаждают.

Такой заварной крем напоминает крем-брюле. Это отличная начинка, которая тает во рту.

Базовый рецепт заварного крема

Это популярный заварной крем с ярким сливочным вкусом. Цитрусовый сок и цедра вводятся по желанию.

Состав:

лимон/лайм (сок, цедра) – 1 плод (по желанию);
сахар – 80 г;
яйца (цельные) – 1 шт.;
яичные желтки – 2 шт.;
масло (можно вводить по вкусу) – 120 г;
сливки (любая жирность) – 110 мл;
молоко (коровье или другой вид) – 200 мл;
мука (количество зависит от клейкости) – около 2 ст. л.

Этапы приготовления:

Яйцо с дополнительными желтками, сахар, муку взбивают, чтобы не осталось комков.
В эту однородную массу доливают молоко, сливки.
Все еще немного взбивают и кладут на конфорку на среднюю температуру.
Смесь доводят до загустения, появления пузырей, не переставая размешивать. Масса быстро подгорает, поэтому лопаткой проводят по дну.
Можно ненадолго увеличить огонь, если масса не густеет.
Вводят в нее масло. Качественное масло делает вкус более нежным, насыщенным. Такой продукт лучше держит форму в изделиях.
В горячий крем можно сразу класть холодное масло. Так оно быстрее подтает. Мягкое масло миксером соединяют с кремом.
По желанию в крем кладут сок и стружку цедры цитруса.

Крем можно охладить под пленкой, которую кладут прямо на поверхность массы.

Крокембуш

9 326

Крокембуш — известный французский десерт, украшающий витрины самых знаменитых и стильных кондитерских. Особой популярностью он пользуется на праздничном столе во время крупного торжества! Крокембуш представляет собой высокую пирамиду из профитролей с ванильным заварным кремом, которые скреплены карамелью и украшены карамельными нитями. Впечатляет эффектный изысканный внешний вид десерта, создающий атмосферу настоящего праздника. Если перед вами стоит задача удивить гостей, устроить стилизованное торжество или разнообразить сладкий фуршетный стол, то решение перед вами!

Для заварного теста (25 пирожных):

Сливочное масло комнатной температуры — 80 г
Вода — 90 г
Сахар — 1/2 ч.л.
Мука — 100 г
Яйцо — 3 шт (150 г)
Соль — щепотка
Молоко — 90 г

Для заварного крема:

Молоко — 400 мл
Желток — 3-4 шт (90 г)
Сахарная пудра — 90 г
Кукурузный крахмал — 35 г
Сливочное масло комнаттной температуры — 35 г
Стручок ванили — 1 шт
Сливки 33% — 70 г

Заварные пирожные

Муку просеять. Смешать в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло. Довести до кипения. Когда все масло растает, снять с огня и всыпать всю муку разом. Перемешать. Вернуть кастрюлю на медленный огонь и мешать деревянной лопаткой еще 1 минуту, чтобы тесто подсушилось. Переложите тесто в тарелку и дать немного остыть (5 минут). В отдельной миске слегка взбить яйца. Затем на средней скорости миксером насадкой «весло» или лопаткой начать взбивать тесто. Постепенно, небольшими порциями добавлять яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать тесто, чтобы не оставалось комков. Взбивать тесто, пока оно не станет густым и глянцевым, а лопатка будет в нем стоять. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 10-15 мм. Отсадить на противень с пергаментом профитроли диаметром 3 см, оставляя между ними расстояние. т.к. пирожные сильно увеличатся в размере. Выпекать в разогретой до 210 С духовке 20-30 минут. Остудить на решетке.

Приготовление блюда по рецепту:

Соскоблите семена ванили из стручка в молоко и нагрейте его, немного не доводя до кипения.

В отдельной миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Подготовьте миску со сливочным маслом, установив над ней сито.
Постепенно вмешайте горячее молоко в яичную смесь, а затем перелейте обратно в кастрюлю. Не переставайте взбивать смесь венчиком (время от времени переходя на лопатку, чтобы попасть в углы) на умеренном огне, пока она не станет густой и блестящей (едва доведя до кипения) примерно 2 минуты. Сразу же перелейте смесь через сито в масло и перемешайте. Положите кусок пищевой пленки непосредственно на поверхность крема, дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник, чтобы он полностью остыл.

На умеренном огне доведите до кипения молоко, воду, масло, сахара и соль. Убавьте огонь до минимума и вмешайте деревянной ложкой муку, энергично помешивая, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам кастрюли, и они не станут чистыми. Переложите тесто в большую миску и взбейте миксером с насадкой лопаткой на средней скорости в течение 1 – 2 минут, чтобы оно немного остыло.

В небольшой миске немного взбейте 2 яйца. Добавьте их в тесто, взбиваемое на средней скорости, и перемешайте. Вбейте по одному оставшиеся 3 яйца, тщательно размешивая после каждого. Работайте с тестом, пока оно ещё тёплое.

Замесите двойной объём заварного теста.

Разогрейте духовку до 200°С. и застелите 4 противня бумагой для выпечки.
Наполните заварным тестом кондитерский мешок с большим простым наконечником. Выдавите профитроли диаметром примерно 4 см. Окуните палец в прохладную воду и смочите слегка тесто. Выдавленное тесто можно оставить на противнях, если вы выпекаете профитроли партиями.
Выпекайте профитроли 10 минут, затем убавьте температуру духовки до 190°С и продолжайте выпекать еще примерно 15 минут, пока они не станут очень лёгкими и насыщенного золотисто-коричневого цвета. Полностью остудите их перед наполнением.

Сборка
Покройте пергаментной бумагой пенопластовый конус высотой 30 см. (конус можно найти в любом магазине товаров для рукоделия) и поставьте его на противень, застеленный бумагой.

В небольшой кастрюле на сильном огне доведите до кипения воду, сахар и кукурузный сироп и продолжайте варить, не накрывая крышкой и не помешивая, и время от времени смазывая стенки кастрюли водой, пока карамель не станет светло-янтарного цвета

Подготовьте миску с ледяной водой и осторожно поставьте в неё кастрюлю, чтобы сахар больше не варился.
Держа профитроли щипцами, аккуратно окуните их дном в карамель и приклейте вокруг основания конуса, располагая профитроли вплотную друг к другу. Продолжайте макать их в карамель и приклеивать по направлению вверх, пока не обклеите весь конус

Если карамель в кастрюле начнёт застывать до того, как вы закончите, можете снова разогреть её на слабом огне. При желании можете окунуть вилку в карамель и обмотать вытянувшейся сахарной нитью весь конус с профитролями. Оставьте крокембуш застывать на час, затем осторожно приподнимите его и вытащите конус и бумагу. Поставьте крокембуш на сервировочное блюдо. В холодильник не ставьте. Профитроли можно испечь и наполнить на день раньше и положить их в холодильник. Но крокембуш нужно подавать в течение 3 часов после сборки.

Категории: рецепт / Праздничные блюда / Новый год / Рождество / Свадебные блюда / Десерты / Торты / Пончики, пирожки, булки / Европейская кухня / Французская кухня

Карамель для Крокембуш

Вся изюминка французского торта Крокембуш в карамели, которая украшает и склеивает между собой пирожные. Сложность не в приготовлении карамели, а в умение правильно нанести на поверхность пирожных и при этом не обжечься. Если вы неопытная хозяйка, подумайте хорошо стоит ли браться за столь сложное задание.

Карамель готовят тремя способами:

с минимальным количеством воды, чтобы она покрывала сахар
сухой способ — без воды
сахар с глюкозным сиропом

Первые два способа понятны, каждый в детстве хотя бы раз делал карамель из жженого сахара.

Классический рецепт приготовления карамели

Ингредиенты для карамели:

Сахар 200 г
вода 50 г

Приготовление:

Берем кастрюлю с толстыми стенками и дном, пересыпаем сахар
Заливаем водой и ставим на средний огонь
Помешиваем, не давая пригорать и прилипать к стенкам кастрюли и дну
Цвет сахара меняется, становится янтарным, на весь процесс уходит 8-10 минут
Капаем карамель в холодную воду и пробуем слепить шарик, если получается, то карамель готова

Рецепт приготовления карамели сухим способом

Рецепт приготовления карамели без воды практически не отличается от классического:

Рассыпаем 200 г сахара по дну толстостенной сковороды, начинаем нагревать до расплавления
Постоянно помешиваем силиконовой лопаткой и стараемся убрать сахар от стенок и дна сковороды
Если видим дым, надо убавить газ до минимума

Сами французы используют третий способ получения карамельной глазури.

Рецепт цветной карамели с глюкозным сиропом

Ингредиенты:

500 мг сахара
100 мл глюкозного сиропа
пищевой краситель

Готовим карамель с глюкозным сиропом по классическому рецепту, в конце можно добавить пищевые красители.

Глюкозный сироп (инвертный)
, можно купить или сделать в домашних условиях

Ингредиенты:

горячая вода полстакана
сахар 300 г
лимонная кислота на кончике ножа
сода на кончике ножа

Приготовление:

Сахар заливаем горячей водой, хорошо перемешиваем
Доводим сироп до кипения на медленном огне
В конце добавляем лимонную кислоту
Снимаем с огня и через пару минут добавим соду
Жидкость «закипит» — это сода нейтрализует кислоту

Украшения из карамели

Классический торт Крокембуш украшают карамельными нитями, для этого используем специальный инструмент или вилку.

Готовим карамель, по понравившемуся рецепту.
Вилкой вытягиваем с ее поверхности карамельные нити.
Застилаем стол фольгой, смазанной растительным маслом или используем силиконовой лоток, чтобы карамель и карамельные нити не приклеивались к поверхности.
Наносим карамель сразу на торт или на поверхность, смазанную маслом.
Шпателем легко снимаем.

В интернете и специализированных магазинах можно купить штампы для карамели. С их помощью делаются интересные украшения для торта Крокембуш:

Штамп достаем из морозильной камеры и погружаем в горячую карамель

Карамель прилипает к поверхности штампу, повторяя его формы

Полежав некоторое время на холодной тарелке, карамельная фигурка сама отстает от штампа

Дедовским способом штамп можно вырезать из морковки, картофеля свеклы и сделать красивое карамельное украшение для любого кондитерского изделия и для десерта Крокембуш.

Украшения делают незадолго до подачи десерта на стол и хранят в прохладном помещении, но не в холодильнике, чтобы карамель не растаяла.

Как собрать Крокембуш?

Торт может быть небольшого размера для нескольких персон или огромный для торжественных мероприятий с множеством пирожных, которые необходимо соединить в единое целое.

Собираем Крокембуш без специальных приспособлений

Если торт маленький:

Берем плоское блюдо и раскладываем пирожные
Склеиваем по месту соприкосновения
С каждым рядом диаметр, выложенных по кругу пирожных, сужается

Такой торт будет надежно держать форму и не требует специальных навыков и оборудования, чтобы его собрать.

Если торт из большого количества пирожных, чтобы придать десерту форму пирамиды, нужно сделать бумажный конус из промасленной или лощеной бумаги. Продаются специальные металлические или силиконовые формы.

Выкладываются пирожные по-разному:

По поверхности конуса
Внутри конуса, заполняя «кулек»

Крокембуш из профитролей, выложенных по поверхности конуса

Для такой сборки конус понадобится твердый пластмассовый, силиконовый или металлический.

Украшаем пирожные со сливочным кремом карамельной глазурью, опуская в карамель, подкрашенную красным красителем

Половина пирожных выкладываем карамелью вниз на силикон или промасленную поверхность

Другую половину пирожных украшаем иначе — опускаем карамелью в сахар (кокосовую стружку, молотые орехи)
Лишний сахар стряхиваем

Обмакиваем пирожные в карамель, выкладываем вокруг конуса рядами, склеивая между собой

Ряды чередуем, получается в результате красивая пирамидка

Когда карамель застынет, снимаем торт с конуса, впрочем, можно оставить и подавать на стол вместе с ним

Сверху украшаем ягодами, орехами и нитями карамели или фигурками из карамели

Торт готов, можно подавать!

Крокембуш внутри конуса

Конус для сборки торта можно сделать самим из плотной лощеной или промасленной бумаги. Размер выбираем по количеству пирожных.

Перевернем конус острым концом вниз, чтобы было удобно
Вставим конец в высокую посуду
Пирожные обмакиваем в глазури и заполняем «кулек»
Начинаем с одного пирожного

Укладываем плотно, но сильно не прижимаем

Когда кулек полностью заполним, даем карамели застыть
Конус переворачиваем и снимаем

Поверхность украшаем карамельными нитями, торт готов!

Торт Крокембуш: рецепт с фото пошагово

Рассмотрим пошаговый рецепт сложного десерта — Крокембуш. Если не придерживаться строго классического рецепта, то:

Профитроли можно заменить заварными пирожными или булочками шу
Вместо крема шантильи, в качестве начинки, использовать заварной с различными наполнителями или масляный со сгущенкой
Соединять пирожные можно не только карамелью, но и ягодным сиропом, черным или белым шоколадом
С помощью натуральных красителей (свекла, шпинат, морковь) или пищевых, окрасить торт в различные цвета

Заварное тесто для торта Крокембуш

Заварное тесто для пирожных — это главное условие приготовления десерта. Для него необходимы следующие продукты:

яйца 4-5 шт.
масло сливочное 100 г.
мука 200 г.
1/4 — литровой банки воды
1/2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара (можно не добавлять)

Масло режем на кусочки, вместе с водой и солью нагреваем в кастрюле

Ждем, пока масло растворится в воде, а вода закипит

Выключаем огонь и снимаем кастрюлю с огня
Пересыпаем муку в масляную жидкость, хорошо перемешиваем, чтобы тесто получилось гладкое и не взялось комочками

Ставим кастрюлю на слабый огонь, перемешиваем тесто лопаткой
Как только оно перестанет прилипать к стенкам кастрюли снимаем с плиты

Мягкое, податливое с ровной структурой тесто перекладываем в большую миску

Вводим в тесто яйца по одному
После каждого яйца тесто быстро перемешиваем лопаткой, руками или миксером
Смотрим, чтобы белок не сварился, а тесто не получилось жидким

При помощи кондитерского мешка или ложки (постоянно смоченной в холодной воде) пересаживаем профитроли на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Размещаем профитроли, в шахматном порядке — они увеличиваются в размере, а в таком расположении остается больше места.
Пипочки слегка придавливаем, чтобы пирожные были ровными, напоминали булочки.