Муссовый торт черный лес

Муссовое совершенство

Пока весь мир воодушевлённо уплетал по праздникам промазанные кремом коржи «Наполеона» и «Захера» или смаковал нежный «Тирамису», европейские кондитеры трудились в поте лица, придумывая, чем бы таким особенным поразить пресыщенную классическими десертами публику. И потратили время не зря, коль уж их стараниями на свет появилось такое чудо кулинарной мысли, как муссовый торт, одним махом сломавший все стереотипы о том, как должно выглядеть это лакомство.

Прежде всего, у муссового торта только один корж, служащий основой всего десерта. В этой роли обычно выступает «король выпечки» бисквит: классический, ванильный, медовый, шифоновый, марципановый. Случается оказаться в основании лакомства и шоколадному брауни, и изысканному ореховому коржу дакуаз, хрустящему снаружи и нежному внутри, и миндальной Джоконде, и даже песочному тесту.

Над бисквитом возвышается пышная шапка мусса — фруктового, ягодного, орехового, сливочного, шоколадного или кофейного. А внутри едока поджидает начинка из вафельной крошки, орехов, шоколада, заварного крема или загущённого желатином фруктово-ягодного пюре. Всё зависит от замысла кондитера.

Корж, начинка и мусс — «три кита» знаменитого десерта

Однако муссовые торты славятся не только изысканными вкусовыми и текстурными сочетаниями, но и эффектным внешним видом, поэтому ни один из них не может считаться завершённым без впечатляющего покрытия. О «велюровых» десертах в этот раз говорить не станем, их можно соорудить только с помощью специальных приспособлений, раскошеливаться на которые не имеет смысла, если вы не профессиональный повар. А вот о зеркальной глазури, превращающий десерт то ли в огромную ёлочную игрушку, то ли в изысканный леденец, упомянем. Она того точно стоит.

Муссовый торт — лакомство непростое. В зависимости от рецепта, его приготовление может занять от 2–3 часов до суток (учитывайте тот факт, что большая часть муссовых тортов «доходит до кондиции» в холодильнике 8–12 часов). Не обладая достаточной сноровкой, осилить такую работу в один присест сложно, поэтому новички могут воспользоваться опытом автора статьи. Поскольку вечная загруженность делами, помноженная на не менее вечную лень и небольшое разгильдяйство, не позволяла создателю данного опуса посвятить выпечке несколько часов подряд, пришла идея разбить приготовление торта на этапы. Так в первый день появился на свет бисквит, во второй было приготовлено и заморожено фруктовое конфри для начинки, в третий — взбит мусс и собран торт, а в четвёртый пришло время глазури. В итоге десерт добрался до стола в срок, хотя и не без некоторых накладок.

Что такое мусс и как его готовят

Хотя номинально основанием десерта служит корж, растущая в геометрической прогрессии популярность тортов базируется совсем на другой составляющей. А именно, на сладком муссе, который сбивается на основе жирных сливок, творожного сыра или заварного крема. Практически всегда в его состав входит желатин, благодаря которому сладкое облако обретает упругость и легко держит заданную форму, не теряя при этом одного из главных своих качеств — лёгкости.

Точный состав мусса зависит от пристрастий повара или едоков, для которых тот создаёт своё лакомство, однако подбирать ингредиенты наобум не рекомендуется. Не забывайте, что внутри мусса будет располагаться начинка, которая должна сочетаться с ним по вкусу, поэтому неопытным поварам в этом вопросе лучше не экспериментировать, а точно следовать рецепту.

Гламурная глазурь

Если зеркальная глазурь является и не самой значимой вкусовой составляющей муссового торта, то её роль в оформлении десерта переоценить трудно. Именно она придаёт лакомству тот самый впечатляющий вид, который заставит гостей дружно издать вздох восхищения.

Иногда поверх первого слоя базовой глазури наносят второй, позволяющий создать эффектные разводы на поверхности торта

От привычной кулинаркам глазури, обычно покрывающей домашнюю выпечку, зеркальная отличается по нескольким параметрам:

она действительно зеркальная, то есть, глянцевая и блестящая, напоминающая расплавленное стекло;
она требует определённой температуры нагревания, которую большинство поваров рекомендуют не стараться определить «на глазок», а пользоваться кулинарным термометром;
её не наносят шпателем или лопаткой, а аккуратно выливают на торт сверху, предварительно установив его на решётку с подложкой.

Как правило, зеркальная глазурь включает в себя глюкозный (инвертный) сироп или патоку. А ещё воду, сгущённое молоко, сахар, шоколад, какао, сливки, ваниль, краситель и всё, что задумает добавить в неё повар.

Шоколадный штрейзель

Сахарная пудра 60 г
Миндальная мука 60 г
Какао 7 г
Мука 60 г
Сливочное масло 60 г
Соль 1 г
Темный шоколад 30 г
Миндальная паста 15 г

Вы знаете, что хрустящая текстура превращает простое блюдо в особенное. Вспомните хрустящие чипсы, кукурузные палочки, сухарики или то, как здорово похрустеть свежим огурцом. Как-будто хруст делает блюдо интересным, веселым, добавляя удовольствие. Вот по этой причине мы, кондитеры, любим добавлять хрустящие слои в торты. Например, в шоколадно-мятном торте я делала хрустяшку со взрывной карамелью. В рецепте торта Черный лес я предлагаю Вам другое — это будет штрейзель.

Простым языком штрейзель — это печенье. Для него, по сути, готовится песочное тесто из муки и сахара, запекается, крошится и смешивается с шоколадом и ореховой пастой. Шоколад добавляется, чтобы как-то прикрепить штрейзель к бисквиту и заодно изолировать от начинки или мусса (они содержат влагу, которая размягчит штрейзель и лишит его неповторимого свойства — хруста). Если идея ясна, пора приступать.

Смешайте сухие ингредиенты: какао, миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру, соль. Если миндальной муки нет, замените на пшеничную в том же количестве. Сахар не смог бы раствориться (жидкости в рецепте нет), поэтому используем пудру. Но если пудры нет, берите сахар.

Холодное сливочное масло порежьте на кусочки и добавьте в миску с сухими ингредиентами. Если есть планетарный миксер, смешайте насадкой «весло». Если есть ручной миксер, то венчиками

Важно разбить смесь в крошку. Можно сделать это руками или потереть через терку

Я разбила миксером. При этом следите, чтобы тесто не нагревалось.

Распределите тесто на коврик для выпечки равномерным слоем и выпекайте в течение 10-15 минут при 170-180 °С.

Раскрошите печенья, если они получились одной массой, как у меня. Растопите шоколад. Смешайте все компоненты вместе: печенье, шоколад и ореховую пасту.

Нанесите хрустящий штрейзель на бисквит и заморозьте. Шоколад застынет, и слой схватится

При сборке нужно будет переворачивать бисквит вниз штрейзелем, поэтому важно, чтобы он хорошо держался на бисквите

Советы и рекомендации по приготовлению торта

Рассмотрим некоторые нюансы и важные моменты, которые влияют на успешность приготовления торта и зеркальной глазури.

замачивать желатин нужно только холодной водой, желательно часть ее заменить растаявшим льдом;
четко придерживайтесь количества ингредиентов;
для приготовления мусса лучше использовать силиконовую форму;
торт собирается только вверх дном: часть мусса, конфи, тонкий слой мусса, брауни, заливаем муссом;
чтобы получилась хорошая глазурь, при взбивании не должно образовываться пузырьков, для этого миксер или блендер нужно держать под наклоном, а поворачивать только чашку с глазурью;
если в глазури все-таки образовались пузырьки, смесь нужно перелить через мелкое сито в другую емкость;
все составляющие торта лучше заготавливать на ночь, а утром собирать.

Способ приготовления

Начнем создание рождественского рулета в виде полена с приготовления теста. Для этого сделаем следующее:

Яйца сильно охладите, отделите белки и желтки в разные емкости.
В желтки добавьте порцию сахара, взбейте миксером, пока смесь не побелеет и не станет пышной.
Маслу дайте полежать при комнатной температуре, чтобы оно стало максимально мягким. Порубите его кусочками и добавьте к желткам, взбейте.
В процессе взбивания введите одну столовую ложку немного подогретой воды.
Смешайте с разрыхлителем теста и просейте, затем по частям всыпьте к желткам, интенсивно размешайте.

Белки взбить отдельно в чистой и сухой посуде до пышной устойчивой пены

Теперь белки переложите к основному тесту, осторожно при помощи лопатки соедините обе массы так, чтобы тесто на бисквит не потеряло объема.
Противень застелите пергаментом, аккуратно переложите в него весь объем теста и разровняйте поверхность лопаткой.
Духовку разогрейте до 180 градусов, переложите в неё противень с тестом, выпекайте около 10 минут. Теплый корж накройте сверху пергаментом, скатайте в рулет, накройте полотенцем и остудите в скрученном состоянии до комнатной температуры.

Пока остывает основа под торт, приготовьте шоколадный крем:

Вначале необходимо растопить горький или другой шоколад на водяной бане или в микроволновке.
Масло комнатной температуры взбейте до пышного состояния и легкого побеления, в процессе взбивания добавьте всю порцию сахарной пудры.
Когда шоколад остынет, влейте его струйкой в масло и взбейте. По желанию можно добавить ванилин, немного дробленых орехов.

Теперь раскатайте остывшее тесто, равномерно промажьте внутри шоколадным кремом, часть крема отложите для покрытия торта. Снова скрутите рулет, небольшой кусочек с краю отрежьте наискосок для того, чтобы сделать сучок у полена.
Сверху и сбоку покройте рулет кремом, приклейте отрезанный кусок, также покройте его кремом.
Вначале поверхность выровняйте при помощи ножа, а затем вилкой сделайте борозды, придавая изделию рельеф коры дерева. Дополнительно можно посыпать наше полено порошком какао.

https://youtube.com/watch?v=RiAMCHe_4GY%3F

Для украшения такого эффектного торта можно использовать готовое печенье в виде грибов, цветочков, можно сделать декор из мастики, выдавить его цветным кремом. Если будете готовить такой торт к Рождеству и Новому году, посыпка из сахарной пудры поможет вам имитировать снег на дереве.

Оригинал рецепта можно посмотреть на allpecipes.ru

Крем шоколадный для торта

Шоколадно-миндальный бисквит

Желтки 53 г
Сахар 36 г
Мука 30 г
Какао 9 г
Миндальная мука 14 г
Соль 1 г
Белки 80 г
Сахар 27 г

Кондитеры не читают технологию приготовления бисквита, а понимают ее, изучив состав. Я хочу научить Вас некоторым основам.

Сухие ингредиенты (муку, какао, миндальную муку и соль) смешайте вместе.

В составе бисквита нет разрыхлителя, но нам нужен объемный и воздушный бисквит. Возьмите этот воздух из меренги. В составе указаны белки и сахар — сделайте из них меренгу. Отдельно взбейте белки до крепких пик, после этого добавьте мелкий сахар, взбейте еще немного и оставьте в стороне.

Из ингредиентов остались желтки и сахар. Их тоже взбейте. Смесь из ярко-желтой превратится в нежно-желтую и более объемную.

Вмешайте сухие ингредиенты в желтково-сахарную смесь в несколько этапов, аккуратно перемешивая.

Последний этап — вмешайте белки так, чтобы получилось легкое и воздушное тесто.

Вылейте тесто в форму (у меня кольцо 14 см) и выпекайте в духовке при 180 °С в течение 20-30 минут. Деревянная шпажка выходит из бисквита сухой, при нажатии бисквит не опадает.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Ингредиенты

Для торта «Шоколадное полено», вам потребуются обычные продукты. На тесто подготовьте;

200 граммов белой муки;
1 стакан сахара;
2 чайных ложки разрыхлителя теста;
8 крупных яиц;
1 столовая ложка воды;
щепотка соли;
120 граммов сливочного масла.

В качестве начинки и глазури будем использовать шоколадный крем. Для него вам понадобятся такие продукты:

200 граммов горького шоколада без начинок с минимальным содержанием сахара;
300 граммов мягкого сливочного масла;
400 граммов сахарной пудры.

Не рекомендуется заменять в составе теста маргарином или другим кулинарным жиром, особенно в креме. Шоколад можно по желанию использовать молочный и даже белый, но без наполнителей.

Сливочный мусс с бобами тонка и вишневым ликером

Сливки 60 г
Молоко 55 г
Белый шоколад 115 г
Вишневый ликер 15 г
Сливки 249 г
Листовой желатин 6 г

Для муссовых тортов мусс готовится, когда все остальные составляющие торта (бисквит, начинка) готовы для сборки.

Для торта «Черный лес» будем готовить мусс на основе ганаша с белым шоколадом. Помним классику: в оригинальном рецепте крем — это взбитые сливки. Поэтому вкус должен быть максимально сливочный. В составе мусса 75 % сливки. Чтобы слегка уменьшить жирность, я добавила молока.

Как и с начинкой, я использовала желатиновую массу. Если у Вас листовой желатин, замочите его в холодной воде.

В сотейнике соедините сливки с молоком. Туда же положите разломанный на части боб тонка. Доведите сливки до кипения, выключите плиту, закройте крышкой и дайте настояться в течение 15 минут.

Боб тонка противоречивый ароматизатор. Кондитеры используют его при приготовлении десертов. Аромат боба тонка похож на вишню, миндаль. Кто-то находит в нем запах ванили, лакрицы, карамели и гвоздики. Сам боб выглядит как морщинистая черная фасоль или черный вытянутый изюм. Растет семя на гигантском дереве глубоко в тропических лесах Амазонки.

В некоторых странах продажа бобов тонка запрещена, так как в составе содержится кумарин — токсичное вещество. Согласно исследованиям, предельная безопасная доза составляет 25 бобов для человека средней комплекции. Поэтому, просто есть эти бобы не стоит. Безопасно ароматизировать ими начинку или мусс. После этого процедите жидкость, чтобы убрать кусочки боба и скорлупки. Боб можно использовать несколько раз. Для этого промойте и высушите его, уберите в герметичную упаковку.

Если Вы теперь боитесь использовать боб тонка, то вот еще один факт. В корице, которую мы часто используем, тоже содержится кумарин. Его меньше, чем в тонка. Но больше 20 булочек с корицей лучше за раз не съедать.

Когда сливки настоятся, процедите их через сито, чтобы убрать кусочки боба.

Снова подогрейте сливки, до кипения можно не доводить. Добавьте отжатый желатин или кубики желатиновой массы.

Исторически бисквиты торта «Черный лес» пропитывают киршем. Кирш — это вишневая водка, настоянная на черешне с косточками. Он обладает ярким вишнево-миндальным ароматом. Но этот напиток сложно найти в России. Поэтому, сохраняя традиции вкуса и аромата, я заменила его на вишневый ликер. Кроме этого, Вы можете использовать экстракт миндаля, ликер амаретто либо просто не добавлять алкоголь в мусс.

Вылейте сливки на шоколад, добавьте ликер и пробейте блендером. После этого охладите ганаш примерно до 30 °С.

Пока остывает ганаш, взбейте сливки до состояния талого мороженого.

В большой миске соедините ганаш и сливки, перемешайте их.

Торт муссовый фисташка клубника — простой рецепт

Мусс клубника со сливками с прослоечкой клубничного компоте на тонком фисташковом бисквите — очень нежный невесомый весенний тортик. Податливую зеркальную глазурь на белом шоколаде по легкому хорошему рецепту сможет приготовить даже новичок в кондитерке.

Фисташковый бисквит

Яйца — 55 гр. (одно среднее)
Сахар — 35 гр.
Мука — 35 гр.
Масло сливочное растопленное — 6 гр.
Фисташковая паста — 15 гр.
Краска зеленая.

Яйцо выбиваем в высокий мерный стакан, засыпаем сахар и взбиваем миксером 8-10 минут в белую пену. Масло размягченное смешиваем с фисташковой пастой, вводим в яичную смесь. Просеиваем муку, вмешиваем лопаткой плавными движениями. Тесто наливаем в 16 см форму металлическую или силиконовую. Печем в духовом шкафу на 180°С (включаем верх-низ) около 10 мин. Выстывший бисквит заматываем в пленку и оставляем на ночь в холодильнике.

Клубничное конфи

Клубника или пюре — 250 гр.
Желатин — 5 гр.
Сахарный песок — 80 гр.
Лимонный сок — 1 ч.л.

Подготавливаем желатин: листовой бросаем в воду, если порошковый заливаем 30 мл водички. Пюре из клубники вместе с сахарным песком прогреваем, чтобы кристаллы сахара полностью растворились. Добавляем отжатый желатин (желатиновую кашицу) и сок лимона. Заливаем в силикон или кольцо затянутое стретчем диам. 16 см. Замораживаем.

Клубничный мусс

Клубничное пюре — 250 гр.
Сливки жирные — 200 гр.
Желатин листовой — 12 гр.
Вода — 25 мл.
Сахар — 100 гр.
Белок из двух яиц — 50 гр.

Желатин замачиваем как на компоте, только ледяной воды берем 72 мл. Сахар и воду в сотейнике нагреваем, слегка кипятим (до 116°С). Взбиваем белок 2-х яиц с граммулечкой соли до мягкой меренги. Продолжая взбивание, тонкой струйкой вливаем сахарный сироп. Доводим массу до плотного и блестящего состояния (приблизительно 8-10 мин).

Третью часть клубничного пюре — 80 гр прогреваем в микроволновой печи, распускаем в нем желатин. Додаем остаток пюрешки, бережно понемногу вмешиваем белки. Сливочки взбиваем в уверенные пики, вводим в мусс.

Зеркальная глазурь

Желатин листовой — 8 гр.
Инвертный сироп — 100 мл.
Сахар — 100 гр.
Вода — 55 мл.
Сливки — 5 гр.
Белый шоколад — 45 гр.
Краситель салатовый гелевый.

Желатин подготовим как описано выше. Воду, сахарный песок, сливки и сироп варим в кастрюльке с толстым дном до температуры 103°С. Горячим сиропом заливаем поломанный на кусочки шоколад. Добавляем желатин, пробиваем блендером до однородности. Запечатываем плёнкой в контакт и даем созреть 8 часов. Работать с глазурью разогретой до температуры 27-30°С.

Сборка торта

Собираем верх ногами в кольце диаметром 18 см. Берем силиконовую форму, если металл — затянуть пленкой и поставить на доску или поднос. Прокладываем бортовую ленту. Вливаем на дно половину мусса, сверху аккуратно выкладываем конфи, подмораживаем. Заливаем второй частью мусса, ставим бисквитный корж, легонько надавливая вдавливаем. Поставить в мороз на 7-8 часов, лучше на ночь.

Вынимаем торт из кольца, снимаем ленту. Перекладываем на решетку или стакан, чашу меньшего диаметра. Внизу подставляем поддон, куда будет стекать глазурь. Наливаем глазурь, ждем пока стечет, длинной спатулой или ножем смахиваем лишнюю, а потеки снимаем заворачивая вниз. Украшаем на свой вкус.

Сборка торта

Ставим форму на ровный поднос. В нижнюю часть выливаем часть шоколадного мусса, чуть меньше, чем наполовину. Ставим в морозильник на 5 минут, чтобы мусс стабилизировался и стал более густым и упругим.

Ровно по центру выкладываем вишневое конфи, немного вкручиваем и вдавливаем в мусс.

Одеваем верхнюю часть формы и поверх конфи выливаем остаток шоколадного мусса и снова ставим в морозилку на 5 минут.

Достаём из морозильника и вкручивающими движениями утапливаем наш шоколадный бисквит.

Ставим обратно в морозильник, минимум на ночь (12 часов).

Достаём торт из морозильника, аккуратно вынимаем из формы.

Далее торт поливаем глазурью: торт удобно поставить над столом, на подставку, диаметром меньше, чем сам торт. Поливаем глазурью, даём ей стечь и перекладываем на тарелку.

Украшаем торт по желанию. Убираем в холодильник на 20-30 минут, чтобы глазурь схватилась.

Перед подачей желательно дать постоять тортику пол часа при комнатной температуре.

Приятного чаепития.

Особенности выбора продуктов

Этот тортик мне приглянулся еще и тем, что абсолютно все ингредиенты простые и доступны, их можно купить в любом магазине. Однако поделюсь с вами некоторыми нюансы, которые мне поведала моя подруга-кулинар. Желатин лучше покупать марки «Мрия» или «Приправыч». Изо всех испробованных они ведут себя наилучшим образом.

Также некоторое смятение может вызвать ингредиент «глюкозный сироп» (еще называют карамельной патокой). Его можно встретить не во всех магазинах, но очень легко заказать в Интернете.

Кроме того, можно попробовать приготовить самому. Для этого понадобятся:

350 г сахара;
155 мл воды;
2 г кислоты лимонной;
1,5 г соды пищевой.

Сахар нужно залить горячей водой, размешивая, довести до кипения. Добавить кислоту и варить 25 минут. Затем дать остыть минут пять и ввести в смесь соду, разведенную в 5 мл воды. Сироп нужно готовить в кастрюльке с толстым дном на маленьком огне под крышкой. Хранят в холодильнике в стеклянной емкости.

Миндальную муку также можно сделать самостоятельно. Нужно залить на 10 минут миндаль кипятком, очистить от шелухи, просушить и перемолоть в блендере (можно в кофемолке). Главное, хорошо просушить очищенный миндаль – пару дней на полотенце либо поставить на противне на час в духовку при температуре 90 градусов (следите, чтобы орехи не темнели).

Глюкозный сироп впервые был приготовлен во Франции. Большую популярность он приобрел после появления всемирно известного десерта макаронс.