Ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Общие принципы приготовления подтеков

Ганаш делают для подтеков на торте, чтобы десерт выглядел аппетитно и привлекательно. Шоколадная глазурь как будто стекает с поверхности торта, но капли не достигают тарелки. Чтобы получить такой результат, нужна не слишком жидкая консистенция поливки. Достигают ее, используя особые рецепты для ганаша.

Степень густоты ганаша позволяет делать разные узоры на поверхности десертов:

Для тонких струй или подтеков делают поливку на основе темного шоколада, смешанного со сливками. Ингредиенты используют в равной пропорции и добавляют немного масла, которое придает ганашу блеск.
Для оформления в виде волн глазурь делают на основе шоколада и охлаждают чуть больше по времени, чем в остальных рецептурах.
Какой бы состав для поливки не выбрал кулинар, ганаш будет не ровно ложиться, если поверхность торта не гладкая.

Гениальность капкейков

Так о чем это я здесь? Да, о капкейках. Не представляю как наши мамы жили без этого гениального изобретения. Если капкейки принять за пирожные, то это самые простые и быстрые пирожные из всех мне известных, ну, за исключением не менее гениальной «картошки», разумеется. А все почему? Во-первых, потому что кексовое тесто для капкейков готовится очень быстро и, как правило, путем смешивания сухой и мокрой смесей. Во-вторых, эти пирожные уже заранее индивидуальные и не требуют никакой особой подачи, нарезки и т.д. Ну, и крем для таких капкейков — это самая приятная часть, ибо здесь можно фантазировать до бесконечности…

Шоколадный ганаш для покрытия торта — общие принципы приготовления

Чем гуще получается ганаш, тем толще будет слой покрытия и наоборот. Если нужно сделать тонкую глазурь, масса наносится в теплом состоянии. Если желаете получить толстое покрытие, то ганаш остужаем и только потом размазываем по поверхности.

Общие принципы выбора продуктов:

Шоколад. Для ганаша не подойдут молочные плитки, нужен именно шоколад, причем с высоким содержанием какао. Желательно 65-70%. Только в этом случае продукт будет хорошо плавиться, застывать, и подарит крему хороший вкус.

Сахар. Используется для вкуса, сгодится любой крупный или мелкий песок, но не пудра.

Молоко, сгущенка, сливки, сметана. Разбавляют вкус шоколада, делают ганаш мягче, податливее, не позволяют быстро застывать. Может использоваться один из продуктов или два и более, все зависит от выбранной рецептуры.

Масло. Добавляется очень часто. Берем натуральное, произведенное по ГОСТу, то есть жирность будет не менее 72%. В противном случае ганаш получится не таким, как нужно, может не застыть.

Какао. Желательно выбирать натуральный черный порошок без сахара и других добавок в составе. Какао может добавляться к шоколаду либо использоваться самостоятельно, но вкус в этом случае будет не таким глубоким и насыщенным.

Конечно, это не все используемые ингредиенты. Встречаются рецепты с медом, сухим молоком и сливками, с разными другими добавками. Также может незначительно изменяться технология приготовления крема.

Рецепт на молоке

Продукт получается более жидким, поэтому отлично подойдет для создания аппетитных подтеков по бокам торта. Его слегка охлаждают и поливают небольшими порциями. После застывания продукт становится похожим на глазурь.

Кроме шоколада (400 г) нужны:

50 г сахара;
350 мл молока.

Последовательность действий:

шоколад поставить топить;
молоко греют до 900;
в нем растворите положенное количество сахара;
сладкое горячее молоко вливается в емкость с растопленной плиткой и вымешивается;
шоколадный полуфабрикат можно улучшить, взбив блендером – это сделает его нежнее.

Полученный шоколадный десерт используется теплым или охлажденным. Им можно полить торт, ганаш также можно подать в виде сладкого соуса к блинчикам.

Еще один рецепт десерта, который больше похож на шоколадный крем, но готовится на молоке и шоколаде горьких сортов.

Для него берут:

200 г шоколада от 70%
100 мл молока (кроме обезжиренного)
200 г масла.

Приготовление:

в разогретое заранее молоко высыпается ломаный шоколадная плитка;
затем смесь помещается баню и вымешивается;
при желании добавляется ваниль, сахарная пудра;
смесь немного остудите;
маленькими порциями она вмешивается в масло.

Для придания вкусу оттенков добавляется коньяк, ликер, ром.

Покрывают выпечку шоколадным кремом, пока горячий. В горячем или холодном виде его можно подать как дополнение к блинчикам, творогу, фруктам. Горячим ганашом из молока и черного шоколада можно полить мороженое – это делают прямо перед подачей.

Рецепт из какао

Этот рецепт обойдется немного дешевле, потому что в приготовление этого ганаша входит какао-порошок или его молотые вручную зерна.

Понадобятся:

100 г какао;
100г сахара (если хочется послаще, можно использовать 150 г сахара);
55 мл сливок;
100 г сливочного масла.

Приготовление:

какао смешивается с сахаром;
смесь постепенно, при помешивании, всыпать к горячим сливкам, стоящим на огне;
заварить на самом маленьком огне, не переставая помешивать;
сваренную смесь остудить;
добавить слегка разогретое мягкое масло, вымешать до однородности.

Пока шоколадная масса горячая, она будет жидкой, но потом постепенно загустеет.

Полученным продуктом промазывают коржи, поливают пирожные. Рецепт шоколадного ганаша из какао для покрытия торта подходит также для домашних шоколадных конфет.

Творожный ганаш

Еще один из интересных рецептов этого универсального крема. Присутствие творога придает ему интересный вкус с кислинкой. Отсутствие приторной навязчивой сладости позволяет использовать этот вид ганаша для декорирования кондитерских изделий с ярко выраженными вкусовыми или ароматическими акцентами.

Например, капкейки с вишней, черничные макаронс, торты с фруктово-ягодными прослойками и многое другое. Единственное, такой крем не сочетается с тропическими фруктами или кокосом, поэтому, если в составе пирожных присутствует какая-то экзотика, выберите другой рецепт.

Состав:

сливочное масло не менее 82% жирности — 200 гр;
белый шоколад — 200 гр;
сгущенное молоко — 20 гр;
творог пастообразный — 180 гр;
сахарная пудра — 20 гр.

Приготовление:

В чашке взбейте масло, творог и сгущенное молоко до однородной консистенции. Добавьте пудру. Аккуратно перемешайте до однородности при помощи деревянной лопатки.
На водяной бане растопите шоколад. Внимательно следите за тем, чтобы вода не касалась дна верхней кастрюли.
По одной ложке введите шоколад в масляно-творожную смесь, тщательно перемешивая или взбивая после каждой.
Охладите крем 1-2 часа в холодильнике. Можете украшать торт!
Несмотря на большое количество творога в составе такого ганаша, у готового крема не будет ярко выраженного творожного вкуса.

Традиционный рецепт

Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов

Ингредиенты для шоколадного ганаша

Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:

250 г жирных сливок;
250 грамм черного шоколада.

Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:

Плитку надо поломать на дольки. Шоколад помещается в сотейник. Не надо сильно мельчить, продукт при температуре все равно растает.
В отдельной посуде разогреваются сливки. Их надо довести до появления пузырьков по краям, но не кипятить.
В сотейник с кусочками шоколада заливаются разогретые сливки. Нельзя делать наоборот, чтобы продукт не подгорел.
Дальше требуется только мешать лопаткой, чтобы шоколад полностью разошелся.

Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.

Глазурь из шоколада и сметаны

Еще один рецепт приготовления на торте шоколадной глазури – с добавлением сметаны вместо сливок. Заливка для кондитерского изделия подучится нежной и питательной. Для ее приготовления потребуются следующие компоненты:

сахарный песок – 150 грамм;
темный шоколад – 150-170 грамм;
сметана с минимальным процентом жирности – 250 грамм.

Первое, что нужно сделать при приготовлении рецепта правильно – соединить сахарный песок и сметану. Мешать консистенцию необходимо до момента полного растворения сладких кристаллов в кисло-молочном продукте. Смесь нужно перелить в кастрюлю, поставить на средний огонь и подогреть. В заключение готовки необходимо добавить шоколадную стружку в теплую массу и тщательно все перемешать. Заливать торт требуется глазурью, когда она остынет до комнатной температуры.

Рецепт из какао

Понадобятся:

100 г какао;
100г сахара (если хочется послаще, можно использовать 150 г сахара);
55 мл сливок;
100 г сливочного масла.

Приготовление:

какао смешивается с сахаром;
смесь постепенно, при помешивании, всыпать к горячим сливкам, стоящим на огне;
заварить на самом маленьком огне, не переставая помешивать;
сваренную смесь остудить;
добавить слегка разогретое мягкое масло, вымешать до однородности.

Пока шоколадная масса горячая, она будет жидкой, но потом постепенно загустеет.

Со сливками и маслом

Это очень стабильная смесь, она прилипает к торту «намертво».

Ингредиенты:

200 грамм черного классического;
80 мл сливок (30%);
120 грамм сливочного масла (82,5%).

Сначала полностью повторяем процесс изготовления классической эмульсии. К остывшей до 40 градусов массе добавляем мягкое, нагретое до комнатной температуры масло. Если оно не будет достаточно теплым, смесь расслоится! Массу хорошенько перемешиваем лопаткой.

Заворачиваем пищевой пленкой, прячем в холодильник. Это обязательный момент стабилизации плотности пасты. Через 2 ч. вынимаем из холодильника. Вот теперь порядок

Если взбивать пару минут остывший ганаш для торта, то выйдет воздушный трюфельный крем. Чтобы достичь наилучшего результата, нужно оставить его настояться 1 час. Он очень податливый любым кондитерским причудам, отлично подходит под декор, прослойки, начинки.

Герметично закрытая, готовая паста без ущерба качеству хранится в холодильнике в соответствии со сроками годности используемых ингредиентов. По необходимости достаем нужно количество, прогреваем до комнатной температуры пару часов, взбиваем миксером.

Обработав эмульсией десерт ставим в холодильник на 30-60 мин. застывать. После отстаивания можно накладывать мастику.

Мы разобрали 9 лучших рецептов приготовления. Изготовление совсем простое и достаточно быстрое. Осталось дело за малым – взять да сделать. Лучше начинать свое знакомство с классического рецепта со сливками, чтобы понимать, от чего нужно отталкиваться в дальнейших кондитерских экспериментах.

Автор статьи: Инна Кручкевич

Как приготовить ганаш:

Очень мелко порубить шоколад ножом.

Влейте сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставьте на средний огонь, держите на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снимите с огня. Слегка остудите до исчезновения пузырьков и всыпьте шоколад, понаклоняйте кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставьте на несколько минут, чтобы шоколад подтаял. Затем аккуратно размешайте до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместите кастрюлю на ОЧЕНЬ медленый огонь и мешайте, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой. Перелейте ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накройте пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации.

В общем вы можете хранить ганаш при комнатной температуре пару дней, или вы можете охладить его и хранить месяц, или даже заморозить на чуть более долгий срок. Эти сроки являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от использованных ингредиентов и температуры хранения, чем больше содержание какао в ганаше, тем лучше он хранится.

Что делать, если ваш ганаш не гладкий, а крупинками. Это случается, если шоколад и сливки не сэмульгировали. Не паникуйте, ганаш можно спасти.

Первое, что нужно попробовать — используйте погружной блендер, просто поместите его в ганаш и смешайте в течение 30 секунд, как только ганаш стал гладким, тут же выключите блендер, иначе ганаш насытиться воздухом и станет пористым.
Если это не сработает, есть еще пара вещей, которые вы можете попробовать. Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным. Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.

После того, как ганаш готов и он постоял ночь при комнатной температуре, настало время самого интересного — покрытие торта ганашем! Если вы делаете это первый раз и боитесь, что никогда не сможете получить супер острые кромки, не переживайте, эта статья поможет вам! И самое главное побольше практики! Итак, поехали!

Классический вариант приготовления на сливках

Вам потребуется:

шоколад горький без добавок — 125 грамм;
масло качественное сливочное — 45 грамм;
сливки жирностью от 30% — 110 мл.

Способ приготовления:

Для приготовления шоколадного ганаша, по указанному рецепту, под мастику, необходимо начать подготовку шоколадки. Плитку разламывают на небольшие кусочки и отправляют в отдельную чашу. В кастрюльку небольшого размера наливают около ста миллилитров сливок, а затем ставят емкость на плиту. Сливочный продукт доводят до момента кипения, убавляют огонь и добавляют туда кусочки шоколада.
Можно не кипятить сливки, а лишь довести их до кипения, после чего залить сливочным продуктом кусочки шоколадного состава. В таком виде оставить шоколад на десять минут, чтобы шоколад растопился. Через десять минут, можно перемешать смесь до однородной густой структуры. Делать это рекомендуется с помощью венчика или миксера.
Как только масса слегка охладится, к ней добавляют качественное сливочное масло и тщательно взбивают. Готовый крем отправляют в камеру холодильника, а после охлаждения используют для украшения выпечки.

Чтобы ускорить процесс приготовления десерта, шоколадку можно не ломать на кусочки, а просто натереть на терке. Так шоколадка быстрее растворится в жидкости. Готовое лакомство лучше использовать сразу же после приготовления. Когда ганаш применяют в качестве начинки, его оставляют охлаждаться на двенадцать часов. Стоит учитывать, что готовый крем будет иметь сливочно-горький вкус, так как сахарный песок в рецепт не входит.

Как научиться украшать капкейки кремом?

Я когда училась работать с кондитерским мешком, брала один кексик и отсаживала на него шапочку из крема, затем снимала этот крем лопаточкой и снова отсаживала, и снова, и снова. До тех пор, пока не выходил определенный узор.

Кстати, если вы думаете, что не умеете работать с кондитерским мешком, советую передумать. Единственный способ научиться красиво оформлять капкейки — практиковаться и еще раз практиковаться. С первого раза еще ни у кого не получилось сделать букет из роз на торте.

Когда я только пришла работать помощником кондитера, меня поставили делать лимонные тарталетки. Тогда я понимала, что отсадить ровные аккуратные шапочки из итальянской меренги, да еще и обжечь их горелкой, задача для моей неокрепшей руки абсолютно невыполнимая. На мой призыв о помощи шеф послал меня в далекое путешествие (кондитеры иногда такое практикуют). Короче говоря, после нескольких накосяченных и подгоревших меренг, все пошло как по маслу, в прямом смысле слова.

Это все к тому, что, кроме того, как правильно держать в руках мешок, вам никто ни в чем не поможет. Нужно только время, чтобы приспособиться.

Здесь можете посмотреть основные насадки, которыми я украшаю капкейки: открытая звезда, французская трубочка, ровная трубочка, закрытая звезда.

Да, и избегайте пластмассовых насадок. Рисунок от них получается жесть какой стремный.

Кондитерские мешки я предпочитаю одноразовые. Купить такие можно здесь.

В общем, после такого многословного вступления можно и капкейками заняться. Начну с самых простеньких, но не менее вкусных, чем остальные.

Ромовый ганаш

Ингредиенты для ромового ганаша

Торт, покрытый ганашем с ромом, прекрасно подойдет для взрослой компании. Он имеет тонкий аромат и пикантный вкус. Имеет блюдо рецепты разнообразные, но ганаш с дорогим алкоголем остаются привилегией взрослых. В нем отчетливо чувствуются нотки коньяка или рома. Такой ганаш нужен для торта или небольших пирожных. Он сильно не застывает и получается мягким.

Продукты

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта с ромовым вкусом включает в себя следующие компоненты:

шоколад – 250 г;
сливки – 250 мл;
ложка дорогого алкоголя.

Небольшой список продуктов выводит крем в категорию самых доступных и востребованных.

Как приготовить

Чтобы сделать цветной ганаш для подтеков или классический черный с добавлением рома, нужно:

На плите требуется сильно разогреть сливки, но не доводить их до кипения.
Залить горячую жидкость в предварительно разломанный на кусочки шоколад.
Массу рекомендуется мешать до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.
В завершении добавляют еще ложку коньяка или рома и снова перемешивают.
Для пирожных можно сделать взбитый ганаш. Перед этим крем остужается. Затем его взбивают в течение 3 минут.

Использовать ганаш требуется сразу, чтобы он не потерял объем. Очень простой крем всегда выгодно украшает выпечку.

Секреты приготовления

Суммированная масса нежирных молочных продуктов с маслом должна соответствовать необходимой пропорции.

К примеру, для стабильной формы берем:

шоколад белый – 360 г;
сливки (35%) – 120 мл;
второй вариант – молочный продукт с низкой жирностью (10%) – 60 мл + крестьянское масло (82,5%) – 60 г.

Кроме этого, крем на сливках способен приобретать нужный вкус и оттенок, благодаря добавленному фруктовому или ягодному пюре. В этом случае соблюдаем следующее правило: какое количество пюре добавляем, такое же количество сливок вычитаем.

В общем составе доля ягодно-фруктовой части не должно быть больше 30% густого пюре или 20% более жидкого.

Существуют определенные тонкости в смешивании и выравнивании температуры компонентов

Поэтому нагреваем и растапливаем осторожно, над кипящей водой. Пару эмалированных кастрюлек устанавливаем в 2 этажа

В нижней будет кипеть вода. Верхняя не должна дном касаться воды.

Остужать состав проще в стеклянной посуде, приготовленной заранее. Вся посуда должна быть сухой и чистой.

Быстрее растает шоколадка, нарезанная тонкими полосками или измельченная теркой с крупными ячейками.

Опытным кулинарам известны некоторые детали. Мы их учитываем.

1. Стабильный ганаш получается из качественного шоколада, а не из дешевой глазури.

2. Белая шоколадка быстро перегревается, сворачивается, способна расслоиться

Поэтому шоколадную стружку осторожно растапливают над паром, иногда в микроволновке

3. Неопытным кулинарам легче растворить стружку, заливая ее прогретыми сливками.

4. Приготовить пасту проще заранее, так как необходима целая ночь в холодном месте, для застывания.

5. Когда ганаш применяют как прослойку, каждый корж пропитывают, чтобы десерт не был суховатым.

6. До выравнивая этой сладкой пастой, десерту надо выстояться. Иначе он осядет и декоративный слой растрескается.

7. Помешивать смесь лучше лопаткой из нержавейки или силикона. Поскольку деревянная ложка способна впитывать запахи.