Крем из яичных белков и сахара

Могут ли крем и глазурь быть диетическими

В обычном понимании крем – это жирная масса на основе молока, кисломолочных продуктов, сливочного масла или сгущенки с большим количеством сахара. Диетический крем для торта имеет более нежный вкус, состоит из менее калорийных ингредиентов, минимального количества жира и натуральных подсластителей. Пищевая ценность классических кремов превышает 300 ккал на 100 г, а количество калорий диетической начинки для торта находится в пределах 200 – 220 ккал.

Чтобы приготовить диетический крем, нужно соблюдать такие рекомендации:

Берите за основу фрукты, ягоды или молочные продукты с невысокой жирностью. Обезжиренное молоко, сметана, йогурт плохо отразятся на вкусе крема, поэтому лучше использовать продукцию со средней жирностью.
Готовьте крем без яиц или используйте только белки. В крайнем случае можно ограничить их количество до 2 – 3 штук.
Готовьте без сахара, замените этот ингредиент медом, порошком стевии, сиропом агавы. От рафинированной фруктозы тоже лучше отказаться.
Добавляйте в крем сладкие сухофрукты (финики, изюм), если он кисловатый.
Максимально ограничьте количество сливочного масла и жирных сливок в рецепте.
Замените муку в креме на небольшое количество крахмала или манки.
Готовьте десертную смесь из натуральных ингредиентов. Количество сгущенки, сухого молока, молочного шоколада и других компонентов, содержащих химические добавки, нужно уменьшить. От консервированных фруктов тоже лучше отказаться.

Домашний торт трудно представить без глазури. Она тоже может быть диетической. Для ее приготовления используют качественное какао или черный горький шоколад, иногда эти ингредиенты совмещают, чтобы сделать ее вкус более насыщенным. Сахарную пудру лучше заменить стевией с агар-агаром или медом, тогда глазурь получится менее калорийной, плотной, но мягкой. Чтобы регулировать консистенцию глазури можно добавить немного сливочного масла, молока или сметаны со средней жирностью.

Белковый крем со сгущенкой

Чтобы приготовить белковый крем для прослойки торта и одновременно для его декорирования, можно воспользоваться следующим рецептом. В данном случае взбитые белки сочетаются со сгущенным молоком и сиропом, создавая одновременно превосходную и по вкусу и по текстуре субстанцию, которая идеально подойдет для любой цели.

белки – 3 шт.;
сгущенка – 200 г;
желатин – 20 г;
вода – 300 мл;
сахар – 500 г;
масло – 100 г;
лимонная кислота и ваниль – по щепотке.

Желатин замачивают в воде (100 мл), нагревают, а затем остужают.
Воду с сахаром варят до температуры 115 градусов, после чего вливают струйкой во взбитые до пиков с лимонной кислотойбелки и взбивают до полного остывания.
Смешивают две полученные основы вместе, добавляют желатин, еще раз взбивают и помещают крем ненадолго в холодильник.

Крем из белка и сахарной пудры

Крем из белков с добавлением сахарной пудры по консистенции более легкий и пышный, так как этот ингредиент позволяем яичным белкам подняться ещё сильнее и достичь большей воздушности.

Белковый крем с сахарной пудрой станет идеальным вариантом для легких и воздушных десертов и декорирования тортов, так как крем с сахаром будет все-таки тяжелее и не таким пышным.

3 яйца(белки);
сахарная пудра — 150 г;
лимонный сок — 1/2 ч.л.

Белки отделить от желтков и охладить. Затем начать взбивать, постепенно повышая скорость от низкой к высокой, пока не образуются стойкие пики.
Во время взбивания белковой массы, постепенно просеивать сахарную пудру в крем.
В конце взбивания вместе с последней порцией сахарной пудры добавить лимонный сок.

Базовый белковый крем

Традиционный способ приготовления, которым можно оформлять любые торты и десерты быстро и оригинально, – основной сырой на основе белков. Рецепт белкового крема для украшения торта:

Возьмите белки и сахарную пудру, исходя из пропорции 1 белок/2 столовые ложки сахара (лучше сахарная пудра). Из яиц средних размеров у вас получится примерно 70 граммов готового крема. Соответственно, можно увеличивать пропорции ингредиентов, чтобы получить нужное вам количество. Дополнительно в крем можно добавить щепотку лимонной кислоты или соли. Соль используется для получения пышной массы из белка в процессе взбивания, лимонная кислота убирает излишнюю приторность смеси.
Итак, охлаждённое яйцо достаем, аккуратно отделяем белки в чистую и обезжиренную емкость. Следим, чтобы ни одна капля желтка не попала внутрь.
Белки взбиваются без добавления других компонентов вначале на средней скорости, примерно через минуту скорость увеличивают, доводя до максимальной. Всего процесс взбивания должен занять около 15 минут. В результате у вас должна получиться пышная пена, примерно в 3 раза больше по объему, чем первоначальная масса белка.
Готовность проверяется по консистенции. Устойчивые пики — это выступы на поверхности белковой пены, которые не опадают и не растекаются.
Сахар или сахарную пудру добавляем постепенно в уже готовую взбитую пену. Лучше всего насыпать его прямо на венчики миксера, чтобы он не схватился комочками. В самом конце вводим лимонную кислоту — щепотку кислоты разводим парой капель воды и вводим в смесь.
Любые ароматизаторы и красители, например, ванилин, порошок какао, пищевые красители, вводятся в самом конце в готовую пену.

Использовать такой крем для украшения торта в домашних условиях нужно сразу, пока он не потерял своей воздушности, после чего убрать в холодильник. Помните, что с белковым кремом не получается сделать мелкие детали. Лучше всего из него получаются крупные цветы, листья, зигзаги, бортики для торта. Также кремом в домашних условиях можно выровнять торт под мастику или глазурь.

Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта в домашних условиях

В основе белковых начинок лежит яичный белок, взбитый с сахарным песком или пудрой. Используют их для начинки эклеров, трубочек и украшения тортов.

Для пропитки лучше использовать начинку на масляной основе, поскольку белковая масса под тяжестью коржей быстро потеряет свою воздушность.

Но любой рецепт домашнего белкового заварного или сырого крема для украшения торта не принесет ожидаемого результата, если не соблюдать технологию приготовления и готовить «без души».

Итак, начинаем.

Белково-заварной вариант

Осторожно отделите белки. Желтки отставляем в сторону (они нам не нужны), а белки выливаем в чашу миксера и ставим в холодильник.

Сахар отправьте в кастрюльку, залейте его водой.

Поставьте кастрюлю на плиту

Я, например, сразу ставлю на большой огонь, а после появления пузырьков убавляю его. При этом у меня уходит 6 минут на приготовление сиропа для белково-заварного крема (рецепт которого я увидела на видео в Интернете). От того, какой величины будет огонь, зависит время приготовления сиропа.

На 4-й минуте добавьте в раствор лимонную кислоту, перемешайте.
Через минуту проверьте раствор на готовность.

Не переваривайте сироп, иначе он будет горчить.

Взбейте белки. Полученная масса должна быть плотной.
Включите миксер на полный оборот и тонкой струйкой влейте полученный сироп. Вливать нужно по стенкам. Белковый заварной крем начнет увеличиваться в размерах (как на фото).
Взбивайте минут 7-10, пока емкость не остынет. Готовая белковая масса должна быть белого цвета, иметь плотную структуру и отливать перламутром.

На этом процесс по приготовлению белково-заварной массы завершается. Можно начинать украшать наш торт. А как – все зависит от вашей фантазии. Такое воздушное украшение дает возможность делать любые самые причудливые узоры.

Белково-масляный вариант

Заварной белково-масляный крем является идеальным инструментом для украшения торта. Он имеет гладкую шелковистую текстуру, и в то же время воздушность. При соблюдении технологии эта начинка может сохранять свежесть долго (почти до суток без холодильника и 5 суток в холодильнике).

Чтобы приготовить масляную массу на белковой основе нужно взять:

Сахар-песок или сахарную пудру – 150 г;
Яйцо куриное – 3 шт.;
Масло сливочное – 150 г;
Лимон или лимонную кислоту;
Ванилин.

Можно приступать к приготовлению продукта:

Достаем масло из холодильника, нарезаем небольшими порциями и выкладываем на плоскую тарелку. Оставляем масло при комнатной температуре, чтобы оно чуть подтаяло (до консистенции пластилина).

Комнатной считается температура до +25ºC. Все, что выше – жара.

Взбиваем белки (как в рецепте крема белкового заварного – технология такая же).
Завариваем белки сахарным сиропом. Можно, конечно, не заваривать, но, с точки зрения безопасности, термический процесс позволяет избавиться от инфекций, живущих в сырых белках.
После того как появятся устойчивые пики, взбивая, вводите небольшими порциями масло. Масса сразу начнет разжижаться, но не стоит переживать – это нормально. Постепенно, с каждым добавлением масла, масса начинает загустевать. Потом она возьмется крупинками и станет похожа на маслянистый крем. После того как масса уплотнится и станет рельефной, можно прекратить взбивание.

Все, домашняя белковая масса с маслом готова. Можно поставить ее в холодильник и достать за 2 часа до применения. При этом массу нужно еще раз взбить – это придаст ей эластичность и гладкость.

Заварной

Белковый заварной крем для украшения торта не отличается по составу, но существенно разнится по технологии приготовления. Оба основных компонента смешиваются прямо на паровой бане, в процессе чего белок частично сворачивается, смесь получается более густой и максимально рельефной.

Рецепт белкового заварного крема:

Из охлажденных 3-х яиц отделите белки, перелейте в чистую посуду, предварительно вытертую насухо.
Отдельно сварите сироп. Для него вам потребуется 70 миллилитров воды и 250 граммов сахара мелкого помола. Сахар пересыпьте в кастрюлю с толстым дном, залейте водой, размешивая, доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь до минимума, проварите еще несколько минут, чтобы смесь слегка загустела. Снимаем пробу на мягкий шарик — капните большую каплю сиропа в чашку с охлажденной водой, достаньте получившийся комочек, если получается скатать пальцами шар, сироп готов.
В горячий сироп добавьте кислоту (можно и сок лимона), перемешайте, чтобы она растворилась.
Теперь организуйте на печке водяную баню, в кастрюльке без воды меньшего размера начинайте взбивать белки, когда вода в нижней емкости закипит. Начинать процесс взбивания необходимо параллельно с приготовлением сиропа.
Когда белковая смесь станет пышной и на ней появятся устойчивые пики, тонкой струйкой на венчики выливаем горячий, практически кипящий сахарный сироп. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы сахар не взялся комкам.
Взбейте одну минуту и сразу снимите миску с огня. Теперь массу необходимо сразу же охладить, не переставая взбивать. Для этого можно поместить ее в кастрюлю с холодной водой. Взбивайте смесь до полного охлаждения, это примерно 15 минут непрерывной работы миксером.
Готовый заварной белковый крем при переворачивании миски не должен растекаться или выпадать. Использовать его для оформления торта надо сразу же, чаще всего для этого используют кондитерский шприц или мешок, существует много мастер-классов на эту тему.

Наносить такой состав необходимо на абсолютно сухое покрытие. Например, на мягкой глазури, других кремах или слишком пропитанных бисквитных коржах крем может потечь. Это капризная смесь не боится масляного крема, мастики, а также сухих коржей из любого теста. Крем также можно окрашивать, используя для этого пищевые красители гелевые или другие.

Спиртосодержащие красители крем переносит плохо, так же не подходит порошок какао. Срок хранения такого крема очень маленький — всего 36 часов. Поскольку сырые белки проходят термическую обработку на паровой бане, опасаться сальмонеллеза не стоит.

Как сделать белковый крем в домашних условиях:

Первым делом я очень хорошо мою яйца. Кто, где и какими руками их брал — неизвестно. Не хочется рисковать, ведь попасть бактерии со скорлупы внутрь при разбитии яйца — нет ничто. Мою яйца щёткой с хозяйственным мылом.

Если передо мной цель — взбить белки до пиков, то яйца я беру холодные. Есть и горячий метод взбивания, но, на мой взгляд, он более заморочистый

Ещё раз концентрирую внимание на том, что яйца у меня мелкие. Можете взять одно оочень крупное или же 1,5 белка (да, придётся помудрить и часть использовать куда-то ещё) от средних яиц

Итак, белки отделила от желтков. Для того чтобы сделать белковый крем последние не понадобятся. Посуда для белков должна быть сухой и чистой. Ни капли желтка не должно в неё попасть.

Купленной сахарной пудры у меня не было. Признаюсь, не помню сколько лет назад её покупала в последний раз. Делаю сама. В кофемолке мне нравится больше, чем в блендере — помол выходит мельче. Но за моей кофемолкой проблематично ухаживать, поэтому блендер использую чаще. Засыпала сахар в чашу измельчителя.

Промолола на максимальной скорости до состояния пудры.

Начала взбивать одни белки, пока что без всего. Взбивала в течение двух минут, увеличивая постепенно скорость с минимальной до максимума.

К получившейся воздушной пене добавила соль и взбивала вместе одну минуту.

Затем начала постепенно вводить сахарную пудру. Взбивала с ней ещё 2 минуты. Сразу скажу, что я пудры положила очень мало по стандартным меркам. На мой вкус этого достаточно, ведь крем в любом случае будет украшать тоже сладкую выпечку! Но вы ориентируйтесь по своим предпочтениям и увеличивайте количество пудры до 100-150-200 граммов.

Взбила до пиков на максимальной скорости. Крем не должен менять своё положение при изменении положения посуды.

Теперь вы знаете Как сделать белковый крем в домашних условиях очень быстро и беспроблемно! Уверена, что вы уже придумали, какую вкусняшку им украсить! У меня же, как я уже писала, он пошёл на английский рождественский кекс.

Готовьте с любовью и декорируйте свою вкусную выпечку этим пушистым снежным кремом!

Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в Яндекс Дзен, ВКонтакте и Pinterest!

Воздушная нежная масса легко готовится и может дополнить практически любое сладкое блюдо. Рецепты белкового крема не требуют наличия большого количества компонентов, при этом его можно использовать в качестве начинки или украшения тортов, пирожных. эклеров, трубочек, желе и даже блинчиков. Изделия, наполненные белоснежным кремом, украсят любой праздничный стол или разнообразят обычный ужин.

Разновидности белкового крема для украшения тортов и десертов

Любой торт будет выглядеть незаконченным, если его не оформить. Украшение торта белковым кремом является минимально затратным по времени и продуктам. Правильно приготовленный, крем на основе белков превосходно удерживает форму, может окрашиваться пищевыми красителями, позволяет создавать с использование специального мешка или шприца различные цветы, узоры, поздравительные надписи и так далее.

Белковый крем для украшения торта может быть разных видов. Самый простой готовится из белков и сахарной пудры, также в него может добавляться желатин, ароматизаторы, порошок какао. Кроме того, крем может завариваться (заварной белковый крем имеет более плотную консистенцию). Итак, освоим этапы приготовления правильного белкового крема для украшения тортов.

Как приготовить:

Белковый заварной крем — это часто используемый крем среди кондитеров, для украшения тортов, пирожных и других сладостей. Крем готовится на основе сахарного сиропа, который по приготовлении заваривает белки. Как я уже говорила выше бояться этого сиропа не нужно

Самое главное это чистая посуда с толстым дном, белки без капли желтка и ваше внимание.

Но вот точной пропорции продуктов для его приготовления нет. Каждая хозяйка подстраивает рецепт под себя. Кто-то использует меньше сахара и больше воды, кто-то же наоборот.

Я же для своих тортиков готовлю только по этому рецепту и еще по одному рецепту. Только про него я расскажу вам как нибудь. Кстати, мои работы домашних тортов можно посмотреть в верхней панели сайта под названием «Мастерская сладких подарков».

Итак, супер секретов в приготовлении белкового заварного крема нет. Главное приноровиться и не зазеваться, иначе ваш сироп сгорит! Будьте внимательны.

В сотейник или кастрюльку, с толстым дном, отмеряем нужное количество сахара. Заливаем обычной водой.

Огонь под кастрюлей, на начальном этапе, выставите большой. Нам нужно, чтоб сироп закипел.

Как только сироп закипел мы во-первых, делаем огонь минимальный, но не минимум минимум, а так чуть меньше нормального. И, во-вторых, засекаем время. Я слежу за временем на микроволновой печи. Но если вы новичок, выставите лучше таймер на 4 минуты. По истечении этих 4 минут добавляем в сироп лимонную кислоту и хорошенько перемешиваем чайной ложкой.

Снова выставляем таймер, но уже на 3 минуты. Сироп с лимонной кислотой будет вариться эти 3 минуты. Хочу предупредить, если вы заметили, что сироп хоть немного начал темнеть, сделайте огонь еще меньше. Ну, а если, и такое бывает, сироп потемнел сильно, остановитесь и сварите новый сироп.

Правильно сваренный сироп должен быть светлого цвета, ну или хоть слегка слегка желтого.

Ну, а пока эти три минуты будут идти, я начну взбивать белки. Если у вас стационарный миксер — начинайте взбивать белки, как добавили лимонку в сироп. Но, а если у вас ручной миксер, тогда лучше начать их взбивать чуть раньше.

Переливаем белки в чашу миксера и начинаем взбивать их сначала на маленькой скорости, постепенно скорость увеличиваем до максимальной.

Вот белки в процессе взбивания.

Перед тем, как вливать сахарный сироп, белки должны быть хорошо взбиты. Примерно, как показано на фото.

Я уже приноровилась к сахарному сиропу и не проверяю его на готовность. Ну, а для вас есть способ, как проверить сироп на готовность. Пока сироп варится, можно сказать доваривается последнюю минуту. Возьмите маленькую тарелочку с холодной водой. Чайную ложку погрузите в кипящий сироп, только краешек, чтоб зацепить немного сиропа. Затем капните его в холодную воду. Действовать нужно быстро!

Эта капля сиропа в воде растечется, но и моментально остынет. Теперь достаньте ее пальцами и постарайтесь скатать ее в шарик. У вас должен получится мягкий прозрачный шарик. Если это произошло — вы молодец — сироп сварен правильно и его пора выливать во взбитые белки.

Сироп тоже нужно правильно вливать

Делайте это осторожно и тонкой струйкой. Во время вливания сиропа в белки, миксер продолжает работать на максимальной скорости.

С добавлением сахарного сиропа в белки, у меня миксер обычно работает 7 минут. У вас может это продлиться и дольше. Сейчас я расскажу, когда остановиться.

Пока белковый крем в процессе взбивания я добавляю ванильный сахар. Иногда, за неимением ванильки, я могу влить пару капель хорошей ванильной эссенции.

Итак, ответственный момент. Когда ваш миксер начнёт шуметь по другому (вы заметите), взбивая белковый заварной крем, значит пришло время его отключить. Присмотритесь, по бокам чаши крем получается как бы рваный и визуально он становится значительно плотный. Вот когда ваш белковый заварной крем получится такой, значит он готов к применению.

Вот такой у меня получается белковый заварной крем! Ни капельки не жирный и идеальный десерт для любого детского праздника! Хоть на торт, хоть на пирожные!

Или вот, еще такое фото нашла, прошлого года. Да, давненько собиралась выставить этот рецепт и вот наконец то! Друзья, пользуйтесь и делитесь своими успехами!

А пока до новых рецептов на нашем вкусном и домашнем kulinaroman.ru!

Пошаговый рецепт белкового крема с сиропом и ягодами

Ингредиенты

• три яичных белка;

• 150 г сахара;

• 20 мл свежевыжатого сока лимона;

• 2-3 г лимонной цедры;

• несколько листочков свежей мяты;

• 50-70 г ягод виктории;

• 100 мл воды.

Приготовление

1. Начинается пошаговый рецепт белкового крема с приготовления сиропа. В небольшую эмалированную чашку или кастрюлю вылить воду (фильтрованную или кипячёную) и добавить сахар и лимонный сок.

2. Поставить чашку на маленький нагрев плиты.

3. Помешивая, довести до кипения.

4. Варить до того момента, когда сироп будет кипеть большим количеством мелких пузырьков. Значит, сироп уварился и загустился.

5. Снять сироп с плиты и дать немного постоять.

6. Яичные белки охладить и вылить в чашку для взбивания.

7. Начать взбивать на первой скорости миксера или блендера.

8. Затем перейти поочерёдно на вторую и третью.

9. Закончить взбивание на самой высокой скорости миксера. Масса должна быть воздушной и густой.

10. Теперь снизить скорость до минимума.

11. Продолжая взбивать, держа в одной руке миксер, другой рукой следует добавлять горячий сироп в белки. Это называется завариванием белков горячим сиропом. Добавлять сироп нужно постепенно, чтобы не нарушить воздушность массы.

12. Взбивать до получения глянцевой белоснежной массы. За это время крем также остынет.

13. Пошаговый рецепт белкового крема продолжается охлаждением полученной массы на верхней полке в холодильнике. Там температура достаточно низкая.

14. А пока есть время, можно заняться ягодами и мятой.

15. Ягоды виктории перебрать. То есть выбрать только не повреждённые, равномерно созревшие экземпляры. Ягодки можно взять любые. Возможно один вид или их смесь. Например, ягоды черники или смесь клубники и черники.

16. Почистить их и сложить в чашку с прохладной водой. В таком состоянии с них уйдёт весь песок и грязь, которая может быть осталась.

17. Грязь опускается на дно чашки, а плавающие наверху ягоды вытащить и выложить на чистое полотенце или кухонную салфетку.

18. То же самое сделать и с листочками мяты. Перебрать их, промыть и просушить при комнатной температуре.

19. Если ягоды мелкие, использовать их целыми. Крупные ягоды нужно нарезать ломтиками острым ножом на разделочной доске.

20. Итак, завершающий этап пошагового рецепта белкового крема с ягодами и мятой. Выложить крем в креманку или низкий бокал. Это можно сделать обычной ложкой или использовать кондитерский мешок (шприц) с широкой фигурной насадкой.

21. Наверх крема выложить ягоды и оформить всё это листиками мяты и лимонной цедрой.

22. При желании цедру можно взять и сухую. Но, для получения свежей, сначала нужно ошпарить лимон кипятком. Тогда фрукт очистится от вредных смесей, которыми его покрыли, препятствуя раннему загниванию. Теперь ополоснуть лимон прохладной водой и вытереть насухо. Специальным или обычным ножом снять цедру и измельчить её на разделочной доске.

Заварной

Рецепт белкового заварного крема:

Из охлажденных 3-х яиц отделите белки, перелейте в чистую посуду, предварительно вытертую насухо.
Отдельно сварите сироп. Для него вам потребуется 70 миллилитров воды и 250 граммов сахара мелкого помола. Сахар пересыпьте в кастрюлю с толстым дном, залейте водой, размешивая, доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь до минимума, проварите еще несколько минут, чтобы смесь слегка загустела. Снимаем пробу на мягкий шарик — капните большую каплю сиропа в чашку с охлажденной водой, достаньте получившийся комочек, если получается скатать пальцами шар, сироп готов.
В горячий сироп добавьте кислоту (можно и сок лимона), перемешайте, чтобы она растворилась.
Теперь организуйте на печке водяную баню, в кастрюльке без воды меньшего размера начинайте взбивать белки, когда вода в нижней емкости закипит. Начинать процесс взбивания необходимо параллельно с приготовлением сиропа.
Когда белковая смесь станет пышной и на ней появятся устойчивые пики, тонкой струйкой на венчики выливаем горячий, практически кипящий сахарный сироп. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы сахар не взялся комкам.
Взбейте одну минуту и сразу снимите миску с огня. Теперь массу необходимо сразу же охладить, не переставая взбивать. Для этого можно поместить ее в кастрюлю с холодной водой. Взбивайте смесь до полного охлаждения, это примерно 15 минут непрерывной работы миксером.
Готовый заварной белковый крем при переворачивании миски не должен растекаться или выпадать. Использовать его для оформления торта надо сразу же, чаще всего для этого используют кондитерский шприц или мешок, существует много мастер-классов на эту тему.