Брецель, классический рецепт

Приготовление

Просеиваем муку. Сначала берем 400 г, остальные 100 г придерживаем и частями подсыпаем при замесе после ввода жидкости. Бросаем сахарный песок, большую щепотку соли (крупной или измельченной), порцию быстродействующих дрожжей. Хорошенько размешиваем сухие компоненты, чтобы все распределилось равномерно.

Вливаем холодное молоко и добавляем сливочное масло

Обратите внимание, в рецепте молоко не подогрето, как это часто делается для дрожжевого теста, а охлажденное. Только что из холодильника

Если по каким-то причинам вы не употребляете блюда и выпечку, состав которых включает молоко, замените водой. Но качественное сливочное масло оставьте. Ни постное, ни маргарин здесь не нужны.

Месим тщательно, долго. Сперва перетираем в хлопья, потом прибавляем оставшуюся муку (возможно, потребуется чуть меньше или больше). Мне нравится указанная в рецепте дозировка — понадобилось ровно столько, сколько расписано в ингредиентах. Мягкое, однородное тесто скатываем колобком, накрываем пищевой пленкой и оставляем “отдохнуть” от рук при комнатной температуре на 15 минут.

Теперь ком разрезаем равными по размеру/весу сегментами. Можно испечь 8-9 больших кренделей или вдвое больше по количеству меньшего размера.

Каждый треугольник слегка разминаем, лепим подобие шариков, возвращаем на доску — опять набрасываем пленку и даем расстояться следующие 15 минут.

Теперь вытягиваем бруском, придавливаем продолговатой лепешкой, сгибаем вдоль по середине, складываем пополам. Повторяем еще 3-4 раза. Таким образом после выпекания структура получит слоистость и легкость.

Переходим к формовке брецелей. Катаем по столешнице или в руках длинные жгуты, при этом середину оставляем толще чем концы. Такую вздувшуюся середину называют “живот” кренделя-брецеля. Кончики переплетаем один-два раза крест-накрест.

Поворачиваем тонкие полоски к основе, оставляя три отверстия, и плотно прижимаем пальцами, чтобы закрепить.

Заготовки размещаем одним слоем на просторных поверхностях, отправляем на полчаса в морозильную камеру, и это обязательное условие. Перед погружением в кипяток крендели должны затвердеть и держать форму, иначе развалятся.

В отдельной емкости кипятим литр воды, разводим пищевую соду — интенсивно размешиваем, растворяя до крупинки. Как правило, на 1 л воды берут 1 ч. л. соды, но если увеличить концентрацию, то есть дозировку соды, то брецели покроются более темной корочкой. Только не переусердствуйте, будет чувствоваться солоноватый привкус.

Шумовкой опускаем по одному изделию в горячий раствор, держим до 30 секунд, стряхиваем и переносим на противень с промасленным пергаментом. Так окунаем все заготовки поочередно.

Разрезаем “животы” кренделей-полуфабрикатов по горизонтали, сверху посыпаем крупными кристаллами соли (зернами кунжута, мака, льна). Отправляем в разогретую к тому времени духовку и выпекаем при температуре 200 градусов 25-30 минут. Остужаем под холщовым полотенцем.

Классический немецкий брецель – крендель по-домашнему вкусен с любыми напитками, не только пивом. Устраивайте импровизированный Октоберфест, подавайте к завтраку и чаепитию. Приятного аппетита!

Булочки Брецель

Солёный брецель — традиционная немецкая закуска к пиву и колбаскам. В некоторых легендах говорится о провинившемся пекаре, которого баварский король пообещал не казнить, а помиловать. Но только если тот придумает новый хлеб, через который можно будет трижды посмотреть на солнце. Так на свет родилось изделие под названием крендель. Отличительная особенность кренделя в том, что после формовки его не сразу отправляют в печь, а выдерживают некоторое время в кипящем содовом растворе. После выпекания это придаёт корочке характерный золотисто-коричневый цвет, а концы «ручек» становятся хрустящими. Есть и легенды, объясняющие, почему сформированные сырые заготовки сначала опускают в раствор щёлочи. В одном варианте рассеянный пекарь или его молодой помощник вместо обмакивания в сладком сиропе по невнимательности опустил крендель в корыто с разведённой в нём щёлочью (приготовленное для мытья кухонной посуды); в другом — виновата кошка, именно она столкнула заготовленные для выпечки кренделя в такое же корыто. Я сделала не кренделя, а именно булочки, по технологии приготовления кренделя.

Пошаговый рецепт, как приготовить брецели дома

• Мука 250 г
• Вода 150 г (холодная)
• Сливочное масло 20 г (комнатной температуры)
• Сахар 6 г
• Соль 3 г
• Дрожжи 6 г

Сначала перемешиваю муку, сахар и дрожжи до объединения.

Вливаю холодную воду, добавляю соль и перемешиваю до однородности. Добавляю сливочное масло, перемешиваю и начинаю замес теста.

Половину теста я замешивал руками, и у меня на это ушло порядка 12 минут. Это довольно долго и мучительно. Поэтому лучше воспользоваться стационарным миксером с насадкой крюк.

Готовое тесто накрываю пленкой, полотенцем или миской и оставляю на 15 минут отдохнуть. Я тесто накрываю той же миской, в которой делал замес. Таким образом не надо пачкать полотенце.

Когда тесто отдохнуло, делю его на 5 равных частей по 85 грамм и скатываю в толстые колбаски. Накрываю миской и оставляю опять отдохнуть 20 минут.

Спустя это время колбаски немного “набухнут”. Расплющиваю колбаски ладонью и складываю тесто пополам, опять расплющиваю и складываю.

Раскатываю тесто в колбаски длиной примерно 70 см. В центре они должны быть толстыми, а по краям — тонкими. Теперь складываю колбаски в брецели, выкладываю на противень и убираю в морозилку на 30 минут (или на 1 час в холодильник). Чтобы посмотреть пошаговый процесс складывания брецелей, листайте галерею в сторону.

Баварский соленый крендель – рецепт по-немецки и его секреты

Оказывается, в 2014 году по решению Еврокомиссии баварский кренделек признан уникальным и является объектом интеллектуальной собственности, а я и не знала. Теперь pretzel стоит на одной ступени с пармезаном, нюрнбергскими колбасками, а также неаполитанской пиццей. Но не думаю, что это помешает нам воспроизвести традиционный рогалик из Баварии в полном соответствии с его рецептурой. Да простят меня приверженцы соблюдения авторских прав и прочих законодательных актов.

Как приготовить булочки Брецель, пошаговый рецепт с фото

Вот набор продуктов.

В тёплой воде растворить сахар и развести дрожжи.

Муку просеять. Добавить в муку соль и разрыхлитель. Хорошо перемешать.

Добавить мягкое сливочное масло в муку.

Масло с мукой перетереть в мучную крошку.

Добавить разведённые дрожжи в мучную крошку.

Замешиваем тесто. Тесто получается очень мягкое, эластичное, не прилипает к рукам. Накрываем тесто сухим полотенцем, ставим в тёплое место на 1,5-2 часа. Подошедшее тесто в два раза, слегка обминаем.

Делим на 10-12 кусочков. Скатываем в шарики, даём 5 минут отдохнуть. У меня вышло 11 шариков из такого количества теста.

Готовим содовый раствор. В кастрюлю наливаем литр воды, доводим до кипения. Аккуратно высыпаем соду, будет очень бурное кипение. Огонь уменьшаем до минимума.

Опускаем брецели в раствор и варим 30 секунд. Если тесто хорошо подошло, брецели всплывают практически сразу.

Шумовкой выкладываем брецели на сухое полотенце или салфетку.

Перекладываем брецели на противень застеленный пергаментом, смазанным маслом или на силиконовый коврик. Делаем на булочках острым ножом надрезы крест накрест. Посыпаем крупной солью и кунжутом. Ставим в разогретую духовку до 180 градусов, на 20-25 минут.

Погода в Москве — сегодня

Москва
17 мая в понедельникВечером 20 °C..22 °Cветер 3 – 5 м/c восточный

18 мая в вторникНочью 17 °C..19 °Cветер 4 – 6 м/c восточный

18 мая в вторникУтром 21 °C..23 °Cветер 5 – 7 м/c восточный

18 мая в вторникДнем 26 °C..28 °Cветер 6 – 8 м/c восточный

Киев
17 мая в понедельникВечером 15 °C..17 °Cветер 2 – 4 м/c юго-западный

18 мая в вторникНочью 10 °C..12 °Cветер 1 – 3 м/c южный

18 мая в вторникУтром 15 °C..17 °Cветер 1 – 3 м/c юго-восточный

18 мая в вторникДнем 17 °C..19 °Cветер 1 – 3 м/c юго-восточный

Минск
17 мая в понедельникВечером 13 °C..15 °Cветер 1 – 3 м/c северо-западный

18 мая в вторникНочью 11 °C..13 °Cветер 3 – 5 м/c северо-западный

18 мая в вторникУтром 13 °C..15 °Cветер 3 – 5 м/c западный

18 мая в вторникДнем 17 °C..19 °Cветер 1 – 3 м/c юго-западный

Готовим соленый крендель из пшеничной муки по-немецки: ингредиенты

Неистощимые на выдумки пекари предлагают множество вариантов его приготовления. Картина такая же, как и с новогодними пряниками – вариантов масса. Выпечку посыпают семенами мака, кунжута, подсолнечника; запекают с сыром, колбасой и прочими начинками. Но, повторюсь, мы будем работать по классической рецептуре, и не иначе.

Для теста

Ингредиенты	Вес
Мука	620 г
Сухие дрожжи	8 г
Молоко теплое	150 мл
Вода теплая	150 мл
Сахар коричневый	10 г
Масло сливочное	50 г
Соль поваренная	25 г

Солодовый экстракт и немецкий соленый крендель, конечно, будут сочетаться получше коричневого сахара – как бы ближе к оригиналу. Но, в крайнем случае, пойдет и простой белый сахар.

На форумах встречала, что вместо сухих дрожжей можно использовать свежие, увеличив их количество в три раза. Ничего не могу сказать по этому поводу – просто никогда не пробовала.

Особенности рецепта приготовления немецкого кренделя брецель в свете современной кулинарии

шварцвальдского торта

Честно говоря, мой первый соленый крендель по-немецки получился комом. Возможно, на тот момент или руки были кривоваты, или положение звезд не благоприятствовало, но – что было, то было. Изначально я готовила по русскоязычным рецептурам, потом меня осенило пробить германские сайты. Скажу вам, что различия есть, например:

• У нас часто присутствует растительное масло, у немцев же фигурирует сливочное, или вовсе топленый свиной жир.
• Мы берем обычную пищевую соду, а они в промышленном производстве используют каустическую, хотя и ограничиваются 4%-й концентрацией раствора.
• Количество соды для лауге тоже различно: у нас на литр воды добавляют 1 ч.л. соды, у них – 3 ст.л.
• Традиционный немецкий крендель к пиву содержит коричневый сахар или солодовый экстракт, а мы используем только обычный сахар.

Не возьму на себя смелость утверждать, что отечественные кулинары допускают ошибки, но мои крендельки с солью по баварским рекомендациям получились поразительно вкусными.

Важный момент: Lauge (раствор соды)

Перед выпечкой заготовки окунают в горячий щелочной раствор. При этом происходят несложные химические реакции:

1. Щелочь реагирует с глютеном, выделяя аминокислоты.
2. При термической обработке порядка 120-130°C образуются меланоидины.

Классический немецкий крендель брецель и рецепт его приготовления в домашних условиях невозможен без водяной бани. Именно меланоидины отвечают за так милый нашему сердцу аромат печеного хлеба, картофеля и овощей. Не стоит беспокоиться, что щелочь проникнет в тесто – она останется на его поверхности.

Пищевая сода

Работать с каустиком не будем, потому что опасно: нужны очки, перчатки. А без них крендель под пиво мы можем и не попробовать. Впрочем, даже сами немцы дома предпочитают использовать пищевую соду.

Она работает не столь эффективно как щелочь, выпечка будет немного бледнее и не настолько блестящей, но вполне близкой к оригиналу. К тому же, процесс пройдет без лишнего риска, а для формирования аутентичной текстуры крендельки бретцель замешаем на молоке и частично на воде.

Домашние брецели

Сложность средняя

Время40 минут + 3 часа

Ингредиенты
8 брецелей

375 г. муки

200 г. воды

4 г. сухих дрожжей

2 ст.л. сливочного масла

1/2 ст.л. соли

1 ст.л. сахара

500 мл. воды

3 ст.л. пищевой соды

морская соль, кунжут, мак и т.п. для посыпки

Всыпьте сахар в 200 г. теплой воды, добавьте дрожжи и оставьте на 10-15 минут в теплом месте. Когда поверхность слегка вспенится — верный признак того, что дрожжи пробудились ото сна — добавьте растопленное сливочное масло, соль и муку, и замесите эластичное тесто, которое не будет липнуть к рукам (консистенцию теста всегда можно изменить, добавив немного воды, если оно получилось чересчур сухим, и немного муки, если оно продолжает липнуть даже после вымешивания).

Скатайте тесто в тугой шар, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 40-60 минут, или до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое.

Выбейте из теста весь воздух, разделите на 8 равных частей и раскатайте каждую в жгут длиной около 40-50 см., середина которого чуть толще, чем его концы. Перехлестните концы жгута, оставив примерно 5-7 см. с каждой стороны, и прилепите их к центральной части так, чтобы у вас получилось 3 отверстия примерно одинаковой площади — или смотрите видео в конце рецепта, чтобы наглядно увидеть, как это делают профессионалы.

Уложите брецели на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и оставьте в теплом месте еще на 40-60 минут, в результате чего они должны заметно увеличиться. Теперь отправьте противень в холодильник на 1 час, не накрывая его — так с брецелями будет легче управиться, а их поверхность слегка заветрится, что даст в итоге более плотную, хрустящую корочку.

Доведите 500 мл. воды до кипения, растворите в ней пищевую соду и по одному опускайте в эту воду брецели на несколько секунд, вылавливая их шумовкой и укладывая на противень, застеленный бумагой для выпечки. Надрежьте толстую часть каждого брецеля острым ножом или бритвой, как при выпечке хлеба, и посыпьте морской солью, кунжутом, маком, сушеными травами или другими приправами на ваш выбор.

Выпекайте брецели в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 15-20 минут — в зависимости от того, насколько темным должен быть брецель вашей мечты. Дальше с ними можно делать все, что угодно — например, сразу съесть с пивом или без, или дать немного остыть, разрезать вдоль, смазать маслом, добавить сыр и ветчину и съесть, как сэндвич.

Национальные кухни

• Русская
• Итальянская
• Французская
• Украинская
• Китайская
• Японская

• Русская  3292
• Итальянская  2386
• Французская  1621
• Украинская  943
• Китайская  548
• Японская  419
• Абхазская  21
• Австралийская  47
• Австрийская  100
• Азербайджанская  301
• Американская  688
• Английская  283
• Арабская  197
• Аргентинская  27
• Армянская  130
• Африканская  44
• Белорусская  156
• Бельгийская  17
• Болгарская  136
• Бразильская  36
• Бурятская  12
• Валлийская  3
• Венгерская  133
• Вьетнамская  42
• Гавайская  9
• Голландская  43
• Греческая  464
• Грузинская  386
• Датская  33
• Еврейская  245
• Египетская  39
• Индийская  347
• Иракская  2
• Иранская  26
• Ирландская  41
• Испанская  378
• Кавказская  188
• Казахская  73
• Калмыцкая  1
• Канадская  49
• Коми  16
• Корейская  242
• Кубинская  25
• Курдская  5
• Латышская  61
• Литовская  37
• Магриба  137
• Малазийская  23
• Марокканская  80
• Мексиканская  193
• Молдавская  72
• Монгольская  3
• Немецкая  717
• Норвежская  37
• Перуанская  5
• Польская  117
• Португальская  132
• Румынская  27
• Сирийская  57
• Таджикская  20
• Тайская  144
• Татарская  75
• Тунисская  20
• Турецкая  395
• Узбекская  226
• Уральская  14
• Финская  61
• Чешская  92
• Чилийская  12
• Шведская  102
• Швейцарская  77
• Шотландская  37
• Эстонская  62
• Югославская  39

Рубрикатор рецептов

Основное блюдо

азу,
бефстроганов,
бешбармак,
бигус,
биточки,
бифштекс,
бризоль,
бурито,
в горшочке,
в кляре,
вареники,
галушки,
голубцы,
гратен,
грибные блюда,
гуляш,
деруны,
долма,
драники,
жаркое,
зразы,
из фарша,
кальмар,
карбонара,
картофель,
картофельная запеканка,
картофельное пюре,
картошка,
картошка с мясом,
каша,
клецки,
колдуны,
котлеты,
крокеты,
курица,
кутья,
лазанья,
лапша,
ласточкино гнездо,
лечо,
лобио,
лосось,
люля-кебаб,
макароны,
манты,
минтай,
мусака,
мясной пирог,
мясные блюда,
мясо,
оладьи из кабачков,
омлет,
отбивные,
паста,
паэлья,
пельмени,
перец фаршированный,
плов,
пюре,
рагу,
рататуй,
ребрышки,
ризотто,
рис,
ростбиф,
рулька,
рыба,
сациви,
свинина,
семга,
скумбрия,
сосиски,
соте,
спагетти,
стейк,
судак,
телятина,
тефтели,
треска,
тунец,
тушенка,
утка,
фондю,
форель,
фрикадельки,
фрикасе,
ханум,
хинкали,
чанахи,
чахохбили,
шаурма,
шашлык,
шницель,
эскалоп,
язык,
яичница,

Закуски

бастурма,
буженина,
бутерброды,
гамбургер,
гренки,
жульен,
жюльен,
заливное,
канапе,
мидии,
морковь по-корейски,
пастрома,
паштет,
печеночный торт,
роллы,
рулет,
салаты,
селедка,
сухарики,
суши,
тарталетки,
террин,
фаршированные яйца,
форшмак,
хумус,
чипсы,

Выпечка

ачма,
беляши,
бисквит,
бисквитный рулет,
блины,
брауни,
булочки,
ватрушки,
вафельные трубочки,
вафли,
запеканка,
кекс,
киш,
коврижка,
круассаны,
кулебяка,
кулич,
курник,
лаваш,
лепешки,
манник,
маффины,
оладьи,
пампушки,
пахлава,
печенье,
пирог,
пирожки,
пирожное,
пицца,
плюшки,
пончики,
профитроли,
пряник,
птичье молоко,
пышки,
рогалики,
ромовая баба,
самса,
слойка,
сочни,
сырник,
сырные палочки,
сырные шарики,
творожник,
тесто,
торт,
трубочки,
хачапури,
хворост,
хлеб,
чебуреки,
шарлотка,
штрудель,

Десерты

безе,
глазурь,
желе,
зефир,
карамель,
конфеты,
крем,
мармелад,
мороженое,
мусс,
панакота,
пасха,
помадка,
пудинг,
сгущенка,
суфле,
тирамису,
халва,
чизкейк,
шоколадная колбаса,
щербет,

Другое

аджика,
баклажаны,
брокколи,
горчица,
гречка,
грибы,
закваска,
йогурт,
кабачки,
капуста,
колбаса,
кускус,
майонез,
маскарпоне,
мастика,
подливка,
свекла,
соус,
сыр,
творог,
тещин язык,
тыква,
фасоль,
цветная капуста,
чечевица,

Аппетитные баварские крендели и рецепт их приготовления своими руками

История приписывает славу возрождения хлебного символа Баварии мюнхенскому пекарю Anton Pfannenbrenner, который в 1839 году сыпанул в воду не сахар, а каустическую соду. Косяк булочника теперь классика, почитаемая как любителями пива, так и обычными гурманами. Мы же косячить не имеем права – только подлинная технология, только хардкор.

Приготовление теста

• Смешиваем в деже миксера теплое молоко, воду и сахар. Размешиваем смесь вилкой, затем засыпаем сухие дрожжи, опять перемешиваем и оставляем на 5 минут пока не образуется пена.
• В это время нужно растопить на медленном огне сливочное масло и дать ему остыть 3-4 минуты.
• В дежу добавляем муку, масло и соль. Перемешиваем все миксером, оснащенным крюком для теста, в течение пяти минут. Тесто получится тугое.
• Обязательно накрываем миску пленкой и отставляем на час-полтора, чтобы тесто поднялось. По объему оно увеличится в два раза.

Формируем крендель брецель или как приготовить идеальный фасон

• Обминаем готовое тесто и делим на 10 одинаковых кусков.
• Раскатываем каждый колобок, начиная от центра к краям. Должна получиться веревка длиной 40-45 см. Среднюю часть (около 5-6 см) делаем диаметром 3-4 см, а концы жгута выкатываем до 0,8-1 см. Для удобства можно смачивать руки водой.

• Перед формовкой даем заготовкам отлежаться 5 минут.
• Собираем конца жгута вместе, чтобы тесто образовало круг. Скручиваем концы дважды, кладем их, аккуратно вдавливая, на нижнюю кривую кольца.

Переносим заготовки на противень укрытый пергаментом. Одновременно готовим и включаем духовку на 200°C.

Собственно, большая часть дела готова, баварский крендель брецель и рецепт его формовки с фото, как говорится, прилагается.

Заключительный этап

• Доводим до кипения литр воды в средней кастрюле, добавляем пищевую соду, перемешиваем.
• При помощи шумовки опускаем заготовки по одной в кипящую воду на 5-8 секунд, после чего выкладываем на листы пергамента.

• Посыпаем наши крендельки бретцель солью и острым ножиком вспарываем сверху толстую среднюю часть на глубину 0,4-0,5 мм.
• Отправляем противень с изделиями в духовой шкаф, нагретый до 200°C. Выпекаем 18-20 минут, до появления румянца.
• Вынимаем готовый продукт из духовки, даем остыть. Если есть желание сделать поверхность выпечки блестящей, наносим немного топленого масла и наслаждаемся.