Небольшая хитрость.
Есть такая добавка панифарин. Это клейковина. Её использование значительно улучшит структуру хлеба и он получится более воздушным. Если в моем варианте (без панифарина) вода и мука идут в равной пропорции, то при использовании панифарина воды нужно добавить на 50 мл больше. Возможно, что даже не на 50, а на 100 мл, но точнее я смогу сказать, когда опробую сам. Одно могу сказать точно, что с панифарином тесто заводится значительно жиже. Есть ещё добавка ирексол, однако её в домашних условиях применять не вижу смысла (она тоже входит в классический рецепт заливного хлеба). Ирексол — это отбеливатель для хлеба и замедляет черствление.
Что будет если дать опаре постоять? Добавится «кислотность». При брожении бактерии выделяют углекислый газ, который в воде превращается в углекислоту, поэтому и образуется кислый вкус хлеба на опаре (плюс различные продукты жизнедеятельности бактерий). Ну и плюс бактерии наберут силу и будут очень активные. Так что надо будет следить в оба и работать на опережение. Если в моем методе дрожжи только-только проснулись и за полчаса подняли тесто, то когда они активны и полны сил, счёт идет на десятки секунд (с панифарином будет легче). Ну а если хочется получить ароматный заливной хлеб, то чем дольше стоит опара (до 18 часов), тем ароматнее будет хлеб, однако надо учитывать и другой момент — чем дольше стоит опара, тем меньше сахара остается в тесте, следовательно, помимо соли в замес надо будет добавить и сахара, иначе корочка не запечется и будет бледной. В полностью перебродившей опаре сахара не остается совсем. И кстати, спирт тоже положительно влияет на качество хлеба. Поэтому длительная закваска будет иметь другой вариант вкуса. Возможно, я как-нибудь попробую и выложу результат.
Дозировка дрожжей подобрана опытным путем. Если меньше положить, то хлеб будет долго подниматься, если больше, то появится вкус дрожжей. Уменьшайте количество дрожжей понемногу каждый раз, пока тесто не станет подниматься в пределах 30 минут. Во первых, вам будет удобнее засекать время, во вторых появится стабильность, в третьих это будет оптимальное количество дрожжей.
Соль лучше положить по рецепту. Бóльшее количество может остановить брожение, меньшее — получите недосол.
Заведите себе листок для заливного хлеба. Разделите его на графы: мука, вода, дрожжи, сахар, соль и экспериментируйте с дрожжами, мукой и водой, с длительностью опары и т.д. А затем в отдельной тетради описывайте каждый рецепт. Я вам даю рабочий рецепт, который можно изменять в небольших пределах и наблюдать за результатом. Во всяком случае вам не придется искать, кому скормить 10 булок хлеба
Пошаговое приготовление
- Дрожжи, сахар, соль и специи, растворяем в тёплой воде (38 градусов.)
- Воду вливаем всю.
- Добавляем 100 гр. муки и даём дрожжам проснутся.
- Когда появится пенная шапка, добавляем остальную муку и вымешиваем, вымешиваем минут 10.
- Я вымешивала лопаточкой, но если у кого есть тестомес то можно вымешивать и минут 20,на медленном режиме.
- Тщательный замес не помешает для любого теста.
- Тесто получается не густым, как обычно, а так скажем липнущим к рукам.
- Я ещё добавила специи 1 ч. л., но это по желанию.
- После увеличения в объёме в 2 раза опускаем тесто и даём поднятся вновь.
- В тёплую, смазанную растительным маслом форму укладываем тесто и даём поднятся, ставим в разогретую до 200 гр. духовку.
- Форма у меня высокая — 12 см., самый подходящий размер для выпечки хлеба, но так как она из толстого металла, я её грею под горячей водой, перевернув к верху дном, чтобы не увеличивать время подъёма и у теста скажем так небыло стресса при встрече с холодной формой.
- Через 20 минут я прикрыла фольгой и выпекала ещё 30 минут.
- После того, как достаните из формы, смажте немного маслом верхушку хлеба, чтобы при нарезке не сильно крошился.
- Хлеб получился очень пористый, мягкий и вкусный.
Название хлеба -заливной, я думаю и получил хлеб, что содержание воды больше в тесте, чем муки и консистенция теста получается вязкая. Специи — раньше этот хлеб я готовила без специй, но в этот раз решила добавить. Специи мне прислала Людочка из Норвегии, за что ей огромное спасибо Но только после замеса, я узнала, что эти специи для мясных блюд и из-за этого не стала делать сильный акцент на них в рецепте. Чайная ложечка дала только лёгкий аромат. Фото я выставила. Самое главное дать хорошо выходится тесту, но не дать перекиснуть и результат будет отличный.
Вывод
Обычной хлебопечкой в автоматическом режиме заливной хлеб приготовить практически нереально. Тесто очень «сложное» для автоматического режима. Тяжело предсказать его поведение из-за критичных пропорций (большое количество воды и дрожжей по отношению к муке). Очень многое приходится делать на глаз (в том числе определять структуру и консистенцию). Нельзя замешивать хлебопечкой, ибо она «привыкла» работать с относительно крутым (в сравнении с заливным) тестом и не учитывает малое количество клейковины. В процессе приготовления теста хлебопечка производит несколько обминок, что губительно для заливного теста. Мука каждый раз меняет свою влажность (ибо влажность в помещении постоянно меняется), а из-за критичных пропорций это очень сильно влияет на конечный результат (поскольку даже чайная ложка воды играет значительную роль). Поэтому остается только один вариант — приготовить тесто вручную, а дальше в полуавтоматическом режиме выпечь в хлебопечке.
Если хотите выпекать в духовке, то искать какую-то специальную форму не надо, можно выпечь в эмалированной кастрюле нужного диаметра.
Если получится найти панифарин, то конечно же, попробую с ним и скажу результаты. То, что будет лучше — уверен, но рецепт придётся подправить и мои собачки с кошками снова наедятся хлеба
P.S.: У кого получилось — фото и отзывы в студию, то есть в комментарии к статье.
