Итальянская рождественская коврижка «панфорте»

История панфорте

Хотя итальянская Сиена считает панфорте исконно своим десертом, его происхождение — очень древнее. Первые упоминания о такой сладости хранят записи о крестоносцах, обнаруженные в Турции. Рыцари использовали его в качестве подкрепления в дальних походах, поскольку панфорте был хорошо сдобрен медом и практически не портился в дороге. Меда в начале и середине прошлого века в восточных странах было в изобилии — его использовали и во всевозможных рахат-лукумах, и в других десертах. Сладкий пирог с орехами долго хранился и всегда мог утолить голод, если было нужно.

В те времена мед был, однако, дорогим удовольствием. Его рыцари-крестоносцы привозили из походов со Святой Земли, в исторических документах, найденных в Италии и датированных 1205 годом, есть записи о том, что панфорте использовались как средство платежа — в местных монастырях Сиены сладостью расплачивались с монахами в качестве десятины — церковного налога, который выплачивался к началу большого Поста перед Пасхой, в феврале.

В буквальном переводе «панфорте» означает «крепкий хлеб» — так описывали довольно пряный вкус кондитерского изделия.

Приготовить панфорте — довольно просто: сахар надо растворить в мёде, а всевозможные орехи, фрукты и специи смешать с мукой. Затем полученные смеси соединяют и выпекают сладкую массу в неглубокой сковороде. Готовый круглый пирог посыпают сахарной пудрой.

Пошаговое приготовление

Ингредиенты.

У сушеного инжира срежьте плотные хвостики и вместе с курагой нарежьте на небольшие кубики.

Орехи выложите на сухую сковороду и на небольшом огне обжарьте до легкого золотистого цвета и до насыщенного орехового аромата. Кстати, миндаль можете предварительно очистить от кожицы, но это делать совсем необязательно.

В глубокой емкости соедините обжаренные орехи и нарезанные сухофрукты.

Добавьте к ним просеянную муку и пряничные специи (я использовала смесь корицы, имбиря и мускатного ореха, но вы ориентируйтесь на свой вкус, можете взять только корицу).

Всё хорошо перемешайте.

Приготовьте сироп. Для этого в глубокой кастрюльке соедините воду, сахар и жидкий мёд.

Поставьте кастрюльку на средний огонь, помешивая доведите сироп до кипения (сахар при этом должен полностью раствориться) и проварите его 2-3 минуты.

Снимите сироп с огня и, не давая ему остыть, сразу же влейте в смесь орехов и сухофруктов.

Деревянной ложкой или лопаткой размешайте тесто до однородности

Масса получается очень плотной и вязкой, поэтому, если вдруг замесить ложкой не получается, то дайте массе немного остыть (чтобы не обжечь руки) и замесите тесто для Панфорте руками.

Форму диаметром 20 см застелите качественной (очень важно, чтобы бумага была действительно хорошей, так как такой пирог очень легко пристает и потом отделить его от бумаги будет крайне сложно!) бумагой для выпечки. Смажьте бумагу тонким слоем растительного масла

В подготовленную форму выложите тесто и руками или лопаткой разровняйте его поверхность.

Духовку разогрейте до 150 С и выпекайте Панфорте в течение 30 минут, за это время пирог должен уплотниться, а края слегка подсохнуть. Готовый пирог достаньте из духовку и дайте ему полностью остыть (я оставляю на решетке сразу в форме).

Остывший пирог достаньте из формы и щедро присыпьте сахарной пудрой.

Вот и всё, итальянский рождественский пирог Панфорте готов. По желанию вы можете его завернуть в бумагу и хранить в прохладном месте в течение 6 месяцев.

Вижу ошибку в рецепте

Калорийность и польза

Панфорте – это сладкое блюдо и, следовательно, обладает высокой калорийностью. Она в первую очередь складывается из углеводов, затем жиров и, наконец, протеинов. В 100 г классического десерта содержится около 400 кКал с приблизительным содержанием:

• Белков 9 г;
• Жиров 15,5 г;
• Углеводов 53 г.

Положителен тот факт, что жировая часть на 85% состоит из ненасыщенных липидов. Использование только растительных компонентов обуславливает полное отсутствие холестерина. В лакомстве в изобилии имеются пищевые волокна.

Мёд, орехи и фруктовые цукаты – источники минеральных веществ, необходимых для нормального функционирования организма. Витаминной пользы нет, так как продукт подвергается такой температурной обработке, при которой происходит разрушение всех групп биологически активных веществ.

Панфорте не подходит для питания людям с избыточным весом, больным сахарным диабетом II типа, а также страдающим непереносимостью глютена. Оптимальная порция итальянской сласти для здорового человека среднего возраста составляет около 30 г (110 кКал).

Теперь вы познакомились с еще одним старинным итальянским десертом с необычайно сильным названием. Наслаждаться им можно, конечно, круглый год, но особенный вкус панфорте приобретает в Италии во время Рождества. Живите широко, заботьтесь не только о близких, путешествуйте празднично и помните: «Берегут платье снову, а панфорте от сладкоежек!»

️ ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ ️

️ ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ🇹️

Итальянский десерт панфорте — как готовят в Сиене

В современной Италии рецептов панфорте — великое множество, однако классический рецепт тщательно охраняется, изделия, приготовленные по классической технологии, упаковывают в оригинальную упаковку. Панфорте, изготовленные на коммерческой основе, часто по краю имеют полосу рисовой бумаги.

Как подают и едят панфорте? Обычно отрезают небольшой кусочек от большого пирога по направлению от центра к краю ( треугольной формы) и подают с кофе или десертным вином после сытного обеда, однако некоторые гурманы любят побаловать себя ароматным, благоухающим десертом на завтрак, в дуэте с чашкой кофе.

В Сиене, которую местные жители считают столицей итальянского десерта панфорте, ходит поверье, что классический панфорте в рецепте должен содержать семнадцать различных ингредиентов (семнадцать — это число оборонительных башен в городских стенах).

В составе старинного сиенского панфорте были необычные ингредиенты —апельсин, различные цитрусовые, дыня, миндаль и дорогие, редкие специи. Панфорте считался не только десертом, но и лекарством благодаря присутствию многочисленных специй в его тесте.

В конце девятнадцатого века (1879 год) приезд королевы Савойи Маргариты в Сиенну стал поводом для создания рецепта белого панфорте, его назвали «Панфорте Маргарита», в честь гостьи города.

Что же изменили в честь королевы в составе? Из списка ингредиентов местный кондитер-продавец того времени исключил дыню, а вместо черного перца посыпал поверхность десерта слоем сахара с ванилью. Такой, более деликатный вариант панфорте жив и сегодня, и успешно продается — его консистенция очень мягкая, вкус очень сладкий, хорошо ощущается послевкусие засахаренных фруктов и орехов, впитавших в себя ароматы специй.

В Сиене многие хозяйки готовят вкусный старинный десерт по своему рецепту на домашней кухне, поэтому вариаций классического панфорте довольно много.

Мы хотим предложить классический рецепт панфорте с полезными ингредиентами — миндалем, засахаренной тыквой, который вы сможете легко приготовить в домашних условиях.

Шоколадный панфорте — рецепт с фото

Этот рецепт я путем проб и ошибок вывела сама. Быть может, он не совсем аутентичный и не отвечает всем строгим канонам приготовления шоколадного панфорте.

Но, мой выстраданный рождественский панфорте, отличается благородным вкусом дорогой шоколадной конфеты. Чтобы удовлетворить неутолимую для многих тягу к сладкому, достаточно скушать крошечный 25 г кусочек с чашечкой крепкого, ароматного, очень качественного кофе.

Рецепт с пошаговыми фото наглядно проиллюстрирует все шаги технологического процесса.

Ингредиенты

• 75 г черного шоколада (содержание какао не меньше 80%);
• 150 г меда;
• 120 г сахара;
• шесть чайных ложек воды;
• две чайные ложки сливочного масла;
• 90 г муки;
• 90 г высококачественного какао;
• 75 г миндаля;
• 75 фундука;
• 75 г грецких орехов;
• 120 г цукатов из кумкватов (апельсиновых корочек);
• три чайные ложки смеси лимонной и апельсиновой цедры;
• одна чайная ложка молотой корицы;
• шесть горошин душистого перца;
• одна кофейная ложка сухого имбиря;
• половина кофейной ложки тертого мускатного орешка;
• крошечная щепотка морской соли.

Как приготовить

Просеять муку и какао, насыпать специи, соль, положить цедру, перемешать.

Фундук, грецкие орехи, миндаль немного поджарить на сковородке. С фундука и грецких орехов по возможности снять шкурку.

Крупно насечь ножом все орехи. Порезать цукаты.

Добавить к смеси из муки, какао и пряностей, перемешать

В толстодонной кастрюльке нагреть мед с водой, сахаром и сливочным маслом. До кипения смесь не доводить. Просто нагреть так, чтобы опущенному в массу пальцу стало некомфортно.

Добавить нарезанный маленькими кусочками шоколад.

Растопить шоколад в нагретой смеси (нагревать более не нужно).

Всыпать сухие ингредиенты, энергично размешать тесто.

Форму (18 см в диаметре) проложить пекарской бумагой. Выложить тесто, примять его руками, чтобы оно равномерно распределилось по форме.

Выпекать шоколадный панфорте не более 30 минут при 160 — 170°С. Ориентир готовности — чуть более сухие края по сравнению с центром изделия.

Вынуть из духовки, остудить в форме. Вынуть из формы, посыпать какао.

На фото — шоколадный панфорте в разрезе

Мои замечания

• Панфорте можно красиво упаковать и подарить близкой подруге, другу. Главное, чтобы получатель такого замечательного подарка был в состоянии оценить его неизмеримую ценность.
• Можно приготовить не один большой, а несколько маленьких десертов. Указанного количества ингредиентов хватит, чтобы сделать три панфорте в форме диаметром 11 см.

Разновидности

Единственный рецепт десерта, имеющий строгую конкретику и контроль и отмеченный Защищенным географическим наименованием (IGP), это Панфорте ди Сиена. Он включает 4 варианта приготовления:

Панфорте черный (Panforte nero) или Панпепато – классический вариант с покрытием на основе специй. Древний рецепт предусматривал использование фруктов (апельсин, инжир, дыня), орехов, мёда (позднее заменённого сахаром), муки и специй.

Шоколадный панфорте (Panforte al cioccolato) – разновидность, появившаяся в 1820 году благодаря Джованни Паренти (Giovanni Parenti) – основателю первой фабрики, выпускающей «перченый хлеб». Мысль добавить какао в рецепт пришла, вероятно, благодаря растущей популярности торта Захер. Его также называют панфорте для дам (panforte delle dame) из-за более мягкого вкуса.

Панфорте белый (Panforte bianco) или Панфорте Маргарита (Panforte margherita) – вариант, изобретённый в 1879 году по случаю визита в Сиену Маргариты Савойской. Глазурь из смеси специй заменили покрытием из ванильного сахара. Вкус десерта сладкий и утонченный, с характерным ароматом ванили и кедровых орешков.

Панфорте Фиорито или Цветущий (Panforte fiorito) – это белая разновидность сласти, украшенная сахарными цветами. Его продают в ярких коробках с цветочными орнаментами или изображениями знаменитых артистов.

Некоторые виды сиенского панфорте не относятся к числу традиционных, но пользуются не меньшей популярностью:

Каштановый панфорте (Panforte di castagna) – десерт, предусматривающий замену пшеничной муки каштановой. Чаще встречается в кондитерских юга Сиены.

Панфорте с финиками и миндалём (Panforte datteri e mandorle) – новинка 2015 года. В нём цукаты полностью заменены финиками и изюмом, содержание миндаля около 16% от общей массы. Основной компонент – пшеничная мука.

Вариаций выпечки в Италии существует множество. Совсем недавно предпочитали более плотную, трудно жующуюся выпечку, сейчас же большим спросом пользуются мягкие десерты.

Как приготовить «Панфорте (итальянский рождественский пирог)»

Возьмите любую силиконовую формочку для выпекания. Прекрасно подойдет круглая или овальная. Сложите в нее все сухофрукты и орехи. Перемешайте ингредиенты.

К сухофруктам добавьте просеянные какао-порошок и муку. Также добавьте специи. Желательно, чтобы гвоздика, мускатный орех и кориандр были свежемолотыми.

В сотейник с толстым дном влейте воду, положите сахар и добавьте мед. На медленном огне разогрейте ингредиенты до ста шестнадцати градусов, варите две минуты, постоянно помешивая.

Вылейте получившуюся карамель в силиконовую форму с орехами и сухофруктами. Тщательно все перемешайте и поставьте в духовку, разогретую до ста шестидесяти градусов. Выпекайте сорок минут, пирог должен стать плотным и затвердеть. Достаньте получившийся пирог из силиконовой формы, заверните его в фольгу и поставьте в холодильник на ночь. Готовый пирог украсьте по собственному желанию.

История панфорте

Считается, что родина панфорте Италия, а точнее – город Сиена, но некоторые историки утверждают, что эту сладость умели готовить ещё в Древней Греции. Первые же упоминания о панфорте или панперато (перченый хлеб) датируются 1205 годом – этим продуктом местным сиенским монастырям платили церковную десятину.

Иногда панфорте называют кексом Маргариты, в память об очень любившей этот десерт Маргарите Савойской, жившей в девятнадцатом веке. Раньше его готовили только на Рождество, так как блюдо это было достаточно дорогим – в него входило около двух десятков ингредиентов, большинство из которых не являлись повседневными. Но сейчас панфорте пекут круглый год, продают во всех кондитерских и кафе.

Рецепты

Приготовить панфорте в домашних условиях на удивление просто. Рецептов множество, но классика будет актуальна всегда. Поэтому вашему вниманию мы представим 3 традиционных варианта: nero, cioccolato, margherita.

Несмотря на обилие рецептур, все они различны лишь по ингредиентам и небольшим нюансам. Приготовление же можно свести к одному четкому алгоритму действий.

Этапы приготовления

Процесс приготовления всех видов панфорте делится на несколько этапов:

1. Подготовка ингредиентов, которая включает: просеивание муки, обжарка (если необходимо) и измельчение орехов и цукатов. При этом кусочки, как первых, так и вторых, должны быть достаточно крупными.
2. Выбор и подготовка формы для выпечки. Классический вариант панфорте круглый. Чтобы десерт хорошо отстал от стенок, дно нужно присыпать крахмалом, а по бокам простелить пергаментной бумагой.
3. Смешивание цукатов и орехов с мукой и специями.
4. Растворение сахара в горячей воде. Если в рецепте присутствует мёд, то его необходимо растопить на водяной бане.
5. Объединение сухих компонентов с жидкой, горячей основой.
6. Распределение теста по форме с надавливанием для требуемой плотности (толщина слоя около 2 см) и выпекание в течение 30 минут при 150 градусах.
7. Посыпка остывшей выпечки.

Итак, что делать, мы знаем, теперь определяемся с необходимыми ингредиентами.

Классический рецепт

Для приготовления классического десерта – черного панфорте понадобится, как и 200 лет назад, 17 компонентов, два из которых – это вода и огонь. Остальные 15 включают:

• Засахаренная дыня – 120 г;
• Цукаты из апельсиновой цедры – 80 г;
• Сушёный инжир (как можно мягче) – 4 шт.;
• Миндаль – 250 г;
• Фундук – 120 г;
• Мука – 180 г;
• Мёд – 200 г;
• Сахар – 200 г;
• Тонкие вафли (для укрывания дна формы);
• Кориандр – 3,5 ч.л. с горкой;
• Корица – 4 ч.л. с горкой;
• Душистый перец – 2 ч.л.;
• Мускатный орех – 1 ч.л.;
• Гвоздика – 1 ч.л.4
• Перец черный молотый – 0,5 ч.л.

Представленного количества ингредиентов хватит для того, чтобы испечь 2 больших или около 10 маленьких панфорте. Из нюансов рецепта можно отметить, что:

1. Здесь сахар растапливается вместе с мёдом без добавления воды до появления пузырьков и шипения. Если же мёд слишком густой, то приливается небольшое количество жидкости.
2.  Дно формы не посыпается крахмалом, а устилается вафлями (на основе воды и муки).
3. Специи смешиваются, и в тесто добавляется примерно ¾ от общего количества пряностей. Остальная часть идет на присыпку готовой выпечки.

Оригинальный рецепт панфорте требует обязательного наличия перца. Но не все являются ценителями этой специи, особенно, в сладкой выпечке. Поэтому некоторые кондитеры в современной Италии исключают пряный компонент из состава десерта.

Шоколадный панфорте

Рецепт шоколадного панфорте от 1877 года снабжён следующими ингредиентами:

• Какао-порошок – 30 г;
• Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г;
• Засахаренная дыня – 400 г;
• Миндаль – 350 г;
• Фундук – 60 г;
• Мёд – 25 г;
• Сахар – 375 г;
• Мука – 125 г;
• Корица в порошке – 30 г;
• Гвоздика измельченная – 20 г;
• Кориандр – 30 г;
• Мускатный орех – 12 г;
• Черный перец – 2,5 г;
• Сухая, измельчённая цедра горького апельсина – 30 г.

Процесс приготовления шоколадного панфорте отличается от общего лишь тем, что на этапе смешивания сухих компонентов добавляется какао. Дно формы для выпечки так же, как и в классическом варианте, можно застелить вафлями или рисовой бумагой вместо присыпки крахмалом.

В финале процесса получается около 1 кг итальянской сласти. Готовый десерт присыпается сахарной пудрой или поливается растопленным шоколадом в зависимости от ваших предпочтений.

Панфорте Маргарита

Рецепт лакомства для королевы Маргариты, датируемый 1880-м годом, включает:

• Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г;
• Засахаренная дыня – 300 г;
• Миндаль – 300 г;
• Сахар – 250 г;
• Мука – 120 г;
• Корица молотая – 5 г;
• Мускатный орех – 5 г;
• Ванильный порошок – 5 г;
• Ванильный сахар – минимум 5 г.

В современном варианте лакомства правилами предусматривается использование мёда и сахара в соотношении 50/50. Также часть цукатов (примерно 25%) заменяется засахаренными кедровыми орешками. Готовую выпечку посыпают ванильным сахаром.

Хранится итальянская сласть в течение 40 дней в холодильнике. Все виды панфорте отлично сочетаются с белым вином и подаются к столу в конце трапезы.

Панфорте с имбирем — видео рецепт от Юлии Высоцкой

Я не могла найти видео Юлии Высоцкой с одним только нужным нам рецептом. Предлагаю вам посмотреть видеозапись с сайта «Едим дома», где в самом начале рассматривается, как приготовить панфорте с засахаренным имбирем, цукатами и сухофруктами.

С пожеланиями здоровья, мира, добра и милосердия Ирина Рыбчанская, автор блога Эссе кулинарного дилетанта.

Дорогие читатели, если вас интересуют другие кулинарные рецепты, приглашаю в нашу рубрику «Кулинарный этюд». Перейти в рубрику можно, кликнув по кнопке ниже.

Вкусные рецепты

Я благодарю Иришу за такие интересные рецепты! Как же все красиво, аппетитно, приготовлено с такой любовью, мы узнали и семейные рецепты. А это всегда так дорого. Чудесных всем зимних праздников и будней!

Панфорте — классический рецепт из Сиены

Это совершенно домашний рецепт. Так готовят сладость в семье нашего итальянского друга уже сотню лет. Сеньор Джованни женился на женщине из Закарпатья. Прекрасная Магда свято чтит традиции и теперь передает семейный рецепт «Сиенского пирога» своей итальянской невестке.

В классическом рецепте темного панфорте всегда должно присутствовать 17 ингредиентов. Именно столько кварталов в городе Сиена. Два ингредиента особенные — это огонь и вода.

Ингредиенты

• 200 г миндаля;
• 200 г фундука или лесного ореха;
• 120 г засахаренной дыни;
• 90 г цитрусовых цукатов (из апельсиновых корочек, цукаты из кумквата, мандаринов);
• 80 — 100 г мягкого сушеного инжира;
• 100 г натурального меда;
• 40 г сахара;
• одна столовая ложка воды;
• 50 г муки;
• 150 г сахарной пудры;
• по одной чайной ложке молотых корицы и кориандра;
• три гвоздички;
• пол чайной ложки тертого мускатного орешка;
• крошечная щепотка молотого черного перца (обязательно присутствует в классическом рецепте, но берите его опционально).

Как приготовить

Просеять муку в миску, смещать ее с молотыми пряностями.
Фундук и миндаль слегка подсушить в духовке при 150°С. Это займет 15 — 20 минут. Следите, чтобы орехи не пригорели!
С фундука по возможности снять шкурку. Если вы хотите использовать ошкуренный миндаль, то его нужно сначала залить кипятком, снять шкурку, а только потом подсушивать отдельно от фундука.
Грубо нарезать или оставить в целом виде.
Сушеный инжир и цитрусовые цукаты грубо нарубить.
Порезать на небольшие кусочки засахаренную дыню.
Перемешать муку с пряностями (взять ¾ от всей смеси), подготовленными орехами, миндалем, сушеным инжиром, цукатами, засахаренной дыней.
В толстодонной кастрюльке нагреть смесь сахара с медом и водой почти до кипения.
Залить в предыдущую смесь из муки со товарищи, быстро перемешать ложкой. Если ложкой работать будет трудно, то выложить массу на досочку и замесить руками

Работать осторожно — тесто довольно горячее!
Выложить смесь в форму, диаметром 23 см, предварительно проложенную пекарской бумагой.
Выпекать при температуре 160°С пол часа.
Остудить панфорте в форме, затем осторожно вынуть из нее, посыпать сахарной пудрой, смешанной с остатками пряностей.
Нарезать десерт тонкими кусочками.
Для хранения упаковать в пергамент, поместить в жестяную форму. В таком виде пирог может храниться до полугода.

Мои замечания

• При отсутствии засахаренной дыни возьмите такое же количество цукатов из цитрусовых.
• В классическом варианте на дно формы стелются обычные вафельные листы. При желании положите их для защиты дна формы. При наличии хорошей пекарской бумаги я считаю сей шаг не обязательным.
• Не выпекайте панфорте более тридцати минут. Тесто с медом весьма коварно. В горячем виде оно кажется совсем жидким. Но, если вы поддадитесь на провокацию и оставите десерт в духовке на больший срок, то панфорте превратится в каменный, не пригодный для разрезания, «некусабельный» диск.

Происхождение

Прародителем панфорте считается простой десерт под названием панмелато (panmelato), появившийся в X веке. Это выпечка из муки и воды, к которой добавляли мёд и фрукты по вкусу. В течение лета и весны такая сладость покрывалась плесенью и высыхала, приобретая характерный терпкий вкус. Ко второй половине XIII века на территории Италии появились специи с Востока, в том числе перец. Его и приплюсовали к старому рецепту, превратив в лакомство с именем Панпепато (Panpepato) – оригинальное название панфорте, буквально означающее «перченый хлеб».

Новинка присутствовала исключительно на столах состоятельных людей и духовенства, поскольку дорогостоящие и редкие специи в ту эпоху делали десерт недоступным для простого населения. В 1675 году в Сиене разработали панфорте с 17 ингредиентами по числу городских кварталов. Похожий рецепт дошел до наших дней и считается классическим.

Есть несколько легенд о том, как родился панфорте. По одной из них женщина, ушедшая в монастырь из-за неразделённой любви, готовила панмелато. Но, услышав за окном голос своего возлюбленного, от волнения смешала всё, что было под рукой, в итоге получив панфорте. Согласно другой версии монахиня Берта создала высокоэнергетический десерт с мёдом, миндалём, перцем и специями для того, чтобы помочь восстановить силы сиенцам, ослабленным длительной блокадой города.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Мед — 400 ккал/100г
• Фундук орехи — 670 ккал/100г
• Миндаль орехи — 609 ккал/100г
• Мука — 325 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
• Мука крупчатка — 348 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Курага — 215 ккал/100г
• Персики сушеные — 254 ккал/100г
• Урюк — 290 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Специи сухие — 240 ккал/100г
• Сахарная пудра — 374 ккал/100г
• Сушеный инжир — 257 ккал/100г

Калорийность продуктов: Сушеный инжир, Курага, Фундук, Миндаль, Мука, Специи сухие, Вода, Сахар, Мёд, Сахарная пудра