Торт эстерхази рецепт: рецепт приготовления

Как приготовить торт Эстерхази

Процесс этот весьма сложный, но, поверьте, ради такого божественного вкуса стоит немного потрудиться. Итак, чтобы приготовить Эстерхази, нужно сначала определиться, какие орехи будете использовать для коржей: это может быть миндаль, фундук или грецкий орех. Затем нужно сделать крем, с помощью которого вы эти коржики соедините. Финальный этап приготовления – украшение торта, когда на поверхности рисуется оригинальный цветок, а бока обсыпаются миндальными лепестками.

Начинка

Согласно классическому рецепту крем, которым соединяются коржи, должен быть сливочным с добавлением коньяка, но большинство хозяек обходятся без использования алкоголя. Особо воздушной начинка Эстерхази становится благодаря заварной добавке со сгущенкой: массу из растертых с сахаром яиц, крахмала и кипяченого молока нужно перемешивать со взбитым маслом и сгущенкой до тех пор, пока она не станет кремового цвета.

УЗИ сосудов головы и шеи: что показывает метод диагностики
Чехол на диван универсальный и на резинке. Как сшить чехол на диван и кресла своими руками
Как красить глаза карандашом красиво и правильно. Макияж глаз пошагово, фото и видео

Рецепт миндально-шоколадного торта «Эстерхази»

Время приготовления: 2:25-2:45.Калорийность (на 100 г): 380-384 ккал.Количество порций: от 7 до 9.Кухонные принадлежности: кухонный комбайн, кофемолка, глубокие миски, силиконовая лопатка, кухонные весы и мерный стакан, плоская тарелка, карандаш и ножницы, пекарская бумага, кондитерский мешок, сотейник.

Ингредиенты

белки куриных яиц	8 шт.
сахарный песок	310-350 г
очищенные грецкие орехи	180-200 г
пшеничная мука	45-50 г
корица	1 щепотка
соль	1 щепотка
миндальные лепестки	45-50 г
молоко	110-120 мл
жирные сливки	140-155 мл
сгущенное молоко	45-50 мл
желтки куриных яиц	4 шт.
сливочное масло	280-300 г
белый шоколад	180-200 г
черный шоколад	45-50 г

Приготовим коржи

Берем противень и ровным слоем выкладываем на него 180-200 г очищенных грецких орехов.
Отправляем орехи в раскаленную до 160 градусов духовку и обжариваем их в течение 10-15 минут.
Измельчаем остывшие орехи при помощи кофемолки.
В чашу устройства выкладываем 8 белков и взбиваем их на средней скорости до образования пышной массы.
Всыпаем туда же 180-200 г сахара и взбиваем полученную смесь до проявления устойчивых пиков.
В отдельной посуде смешиваем перемолотые орехи и 45-50 г муки.
В миску с белковой массой добавляем щепотку соли и корицы, после чего всыпаем небольшими порциями ореховую смесь и аккуратно вмешиваем ее при помощи силиконовой лопатки.

Формируем и выпекаем коржи

Пекарскую бумагу выстилаем на противень и рисуем на ней два одинаковых круга при помощи плоской тарелки.
Выкладываем часть теста в кондитерский мешок и формируем коржи.
Отправляем две заготовки в раскаленную до 160 градусов духовку и выпекаем коржи в течение 40-45 минут.
Таким же образом формируем и выпекаем еще два коржа.

Приготовим крем

Смешиваем в сотейнике по 110-120 мл молока и сливок, после чего отправляем массу на огонь и доводим ее до кипения.
В отдельной посуде перемешиваем 4 желтка и 130-150 г сахара до однородного состояния.
В получившуюся яичную массу вливаем тонкой струйкой горячее молоко, при этом интенсивно размешиваем смесь.
Переливаем получившуюся массу обратно в сотейник и отправляем ее на плиту.
Варим крем до видимого загустения, после позволяем массе полностью остыть.
В чашу комбайна выкладываем 280-300 г мягкого сливочного масла и взбиваем его.
Постепенно, небольшими порциями, добавляем в чашу остывший крем, каждый раз тщательно взбивая массу.

Собираем торт

Делаем кремовую прослойку между четырьмя коржами, складывая их друг на друга. Поверхность последнего коржа оставляем нетронутой.
На водяной бане растапливаем 180-200 г белого шоколада.
Когда шоколад превратится в однородную жидковатую массу, добавляем к нему 30-35 мл жирных сливок и хорошенько все перемешиваем.
Получившуюся массу выкладываем на поверхность изделия и равномерно распределяем.
Растапливаем на водяной бане 45-50 г черного шоколада, после чего перекладываем его в кондитерский мешок и рисуем на торте паутинку.
Последний штрих: украшаем бока торта 45-50 г миндальных лепестков.
Помещаем готовый десерт в холодильник на 5-6 часов.

https://www.youtube.com/watch?v=f-Sd58eQCFU

Пошаговые фото инструкции к рецепту Торт «Эстерхази»

Чтобы приготовить венгерский торт «Эстерхази», сначала обжариваем на сухой сковороде орехи, а затем, при помощи блендера, перемалываем их практически в муку.

Теперь нужно взбить белки с сахаром и щепоткой соли, пока сахар полностью не растворится. Сахар засыпаем постепенно, если сахар засыпать сразу весь, то потом его сложно будет поднять. Белки взбиваем до устойчивых пиков, масса должна быть плотной и держать форму.

В белки засыпаем измельченные орехи и корицу, аккуратно перемешиваем.

Так как коржи для торта «Эстерхази» выпекаются без формы, нам понадобится пергамент, карандаш и круглая форма диаметром 20 см. Очерчиваем на пергаменте круг и при помощи кондитерского мешка отсаживаем безе по спирали до очерченных границ круга. Должно получиться 6-7 коржей.

Коржи выпекаем в духовке при температуре 160 градусов 25 мин. Каждый готовый корж достаем из духовки, переворачиваем и аккуратно снимаем бумагу. Если какой-то корж поломается, не переживайте, все склеите потом кремом.

Приготовим крем для торта «Эстерхази». В ковш наливаем молоко, добавляем ванилин на кончике ножа (или ванильный сахар) и доводим все до кипения. Тем временем яйца чуть-чуть подбиваем вместе с сахаром. Затем добавляем крахмал и муку, перемешиваем.

Пока молоко еще не закипело, часть теплого молока добавляем в яйца, перемешиваем.

Затем в закипевшее молоко вливаем яйца тонкой струйкой и перемешиваем. Доводим крем до кипения, кипятим не больше половины минуты и снимаем с огня.

Отставляем и даем крему хорошо остыть.

Мягкое масло взбиваем с вареной сгущенкой до пышной и однородной массы. Затем постепенно добавляем остывший заварной крем, каждый раз взбивая до однородности.

Собираем торт, смазывая каждый корж кремом, кроме последнего, его смазываем тонким слоем абрикосового джема. Бока торта «Эстерхази» также смазываем кремом. По бокам торт обсыпаем дробленым орехом или миндальными лепестками.

Теперь украсим торт «Эстерхази» характерной для него паутинкой. Застывшую белую (без какао) помаду разогреваем до жидкого состояния. 20-30 г помады отсыпаем отдельно и смешиваем с какао.

Белую помаду выливаем на поверхность коржа и быстро разглаживаем.

Шоколадную помаду выливаем в кулечек из пергамента, отрезаем кончик и рисуем спираль. Берем зубочистку и от центра к краю проводим линии на равном расстоянии друг от друга. А затем, наоборот, от края к центру между уже нарисованных линий.

Торт «Эстерхази» готов! До подачи его необходимо хранить в холодильнике. Очень вкусный торт и очень сытный!

Готовим торт «Эстерхази»: пошаговый рецепт

Предлагаем приготовить венгерский ореховый торт дома. Конечно, придется приложить усилия, но результат того стоит, ведь вкус у десерта настолько приятный и необычный, что вы влюбитесь в него с первого взгляда!

Для коржей:

9 яичных белков
250 г сахара
250 г грецких орехов
0,5 ч. л. корицы
щепотка соли

Для крема:

200 мл молока
100 г сахара
2 яйца
20 г кукурузного крахмала
20 г муки
200 г вареной сгущенки
200 г сливочного масла
1 ч. л. ванильного сахара

Для украшения торта:

200 г белого шоколада
50 г темного шоколада
50 г грецких орехов или миндальных лепестков

Этапы приготовления:

Обжарьте на сковороде грецкие орехи, после чего они легко очистятся от шелухи.
Измельчите орехи в блендере до очень мелкой крошки.
Взбейте белки со щепоткой соли до устойчивой пены.
Небольшими порциями добавляйте сахар, продолжая взбивать.
Когда белковая масса станет плотной и будет хорошо держать форму, введите в нее корицу и орехи.
Аккуратно перемешайте тесто, стараясь сохранить его легкость и воздушность.
На пекарской бумаге начертите круг диаметром 20–25 см.
Ложкой выложите на него тесто и разровняйте. Распределяйте массу таким образом, чтобы ее хватило на 4–6 коржей.
Пеките коржи в течение 25–30 минут при температуре 160 °С.
Взбейте яйца с сахаром для крема.
Добавьте в яичную смесь крахмал и муку, хорошо размешайте.
Нагрейте молоко с ванильным сахаром.
Часть теплого молока тонкой струйкой влейте в крем и перемешайте.
Оставшееся молоко доведите до кипения.
Вливайте в молоко небольшими порциями сладкую яичную массу, постоянно помешивая.
Доведите крем до кипения, снимите с огня и остудите.
Взбейте мягкое масло с вареной сгущенкой.
Постепенно вливайте остывший заварной крем, продолжая перемешивать до однородности.
Прослоите кремом слои безе, включая верхний корж.
Обмажьте бока торта кремом.
Растопите белый шоколад на водяной бане.
Залейте верх торта шоколадом.
Растопите на водяной бане темный шоколад.
Наполните темным шоколадом кондитерский мешок и нарисуйте спираль от середины к краям верхнего коржа.
Зубочисткой или ножом проведите линии от центра к краям торта, а между ними проведите линии от краев торта к его середине.
Украсьте бока торта ореховой крошкой или миндальными лепестками.
Поставьте торт на ночь в холодильник.

Некоторые сладкоежки утверждают, что «Эстерхази» лучше есть в день приготовления, поскольку ореховые коржи могут слишком пропитаться кремом и потерять свою хрустящую текстуру. Впрочем, все зависит от вашего вкуса, ведь кому-то, наоборот, нравится мягкий торт.

Ингредиенты

Традиционный рецепт включает в себя тесто для коржей, крем и украшение торта. Для коржей вам понадобятся:

яичные белки;
орехи миндаля (можно заменить грецкими или фундуком);
сахар.

Для крема:

яичные желтки;
сахар;
молоко;
крахмал;
сливочное масло;
сгущённое молоко.

Варианты крема для торта Эстерхази могут быть разными. Например, можно использовать не варёную сгущёнку, а пралине — карамель из орехов и сахара. Правда, в этом случае придётся повозиться: приготовить пралине не очень просто.

Основной ингредиент торта — орехи

Для украшения торта вам понадобятся:

белый шоколад;
чёрный шоколад;
сливки;
миндальные лепестки (или другие измельчённые орехи).

Количество ингредиентов и их пропорциональное соотношение зависят от размеров торта и количества коржей.

Классический рецепт торта «Эстерхази»

Классический рецепт не относится к разряду легких, т. к. на приготовление уходит много времени.

Состав ингредиентов

яйца – 12 шт. (белки в коржи, желтки в крем);
соль – небольшая щепотка;
ванильный сахар – 20 г (плюс столько же в крем);
сахарная пудра – 850 г (250 в тесто, столько же в крем и 350 в глазурь);
миндальная мука – 80 г;
фундук – 400 г (250 в коржи, 150 в крем);
ореховый ликер – 50 мл;
сливочное масло – 300 г;
абрикосовый джем, разведенный 1 ч. ложкой горячей воды – 45 г;
растительное масло – 2 ч. ложки;
миндальные хлопья – 100 г;
шоколадная глазурь – 75 г;
молоко – 250 мл;
сок лимона – 4 ч. ложки;
горячая вода – 60 мл.

Способ приготовления

Прокалить орехи в духовке, после чего измельчить их в муку на кухонном комбайне.
Белки со щепоткой соли и ванилином взбить до плотной консистенции. Затем убавить скорость работы прибора и засыпать орехи и муку.
Из полученного состава на застеленный пергаментом противень выложить ложкой корж из 1/5 части замеса. Его диаметр должен быть чуть больше 20 см. Выпекаются ореховые основы торта поочередно при 160 градусах по 15 минут.
Для крема прогреть 7 минут на водяной бане молоко с пудрой. Ввести желтки и уварить кремовую основу до сметанной консистенции, не забывая постоянно помешивать.
Немного остудить крем, взбить полминуты.
Отдельно залить масло ликером и проработать блендером, пока его объем не увеличится.
Смешать яичный и масляный компоненты, добавить орехи и вымесить ложкой до однородности. Кремовую базу условно разбить на 4 равные части.
Промазать каждый корж заварной прослойкой и сложить их стопкой. Поместить заготовку под гнет и убрать на 60 минут в холод.
Прогреть на водяной бане абрикосовую пропитку около 7 минут и покрыть ею верх «Эстерхази». Дать десерту еще полчаса охладиться, после чего дополнительно смазать бока и снова убрать в холодильник на 35 минут.
Сделать сахарную глазурь, для которой нужно смешать пудру, растительное масло и сок. Начать взбивать смесь, постепенно вводя в нее 60 мл воды.
Распределить сахарную глазурь на поверхности торта.
При помощи кондитерского шприца и шоколадной глазури нарисовать на верхней части торта круги разного диаметра с единым центром посередине. При помощи ножа сделать рисунок, имитирующий паутинку.
Бока «Эстерхази» присыпать миндальными хлопьями и отправить торт в холодильник минимум на сутки.

Пошаговый рецепт приготовления миндального торта «Эстерхази»

Миндальная версия торта состоит из пяти коржей, хрустящих снаружи и очень мягких внутри. В них добавлен миндаль, придающий торту невероятный вкус и аромат. Наверное, вы уже представили, как пробуете этот изысканный десерт. А это значит, что пора приступить к его приготовлению.

Время готовки: 6 часов.

Время приготовления: 4 часа.

Порций – 12.

Ингредиенты для коржей:

Мука миндальная – 200 гр.
Яичные белки – 250 гр.
Сахар – 170 гр.
Сахарная пудра – по вкусу.

Ингредиенты для крема:

Молоко – 300 мл.
Сахар – 80 гр.
Кукурузный крахмал – 40 гр.
Яичные желтки – 3 шт.
Масло сливочное – 200 гр.
Молоко сгущённое – 80 гр.

Ингредиенты для украшения:

Белый шоколад – 100 гр.
Тёмный шоколад – 30 гр.
Абрикосовое варенье – 3 ст.л.
Лепестки миндаля – по вкусу.

Процесс приготовления:

Приступаем к приготовлению теста для нашего миндального «Эстерхази». Яичные белки взбиваем миксером в глубокой стеклянной миске

Очень важно, чтобы емкость была абсолютно сухая. Взбивать начинаем с минимальной скорости, постепенно переходя к максимальной

Небольшими порциями добавляем в белки сахар. В результате вы должны получить крепкие пики. Проверить белки вы можете с помощью ложки: если они не стекают по ней, значит вы добились нужного результата. К полученной массе добавляем миндальную муку. Её необходимо аккуратно вмешивать, чтобы белки не осели и остались такими же воздушными.

Нам необходимо нарисовать на бумаге для выпечки круги, размер которых может варьироваться от 20 до 25 сантиметров. Наши круги будут диметром в 20 сантиметров. Из подготовленного теста у нас получится где-то 5 коржей. Для перенесения белковой массы мы используем кондитерский мешок. Равномерно распределяем её на бумаге для выпечки. Дополнительно вы можете выровнять коржи лопаткой. Сверху мы посыпаем белковую массу сахарной пудрой. Благодаря этому ингредиенту коржи будут хрустящими снаружи и очень мягкими внутри. Выпекаем основу нашего торта при 170° на протяжении 15 минут.

Когда коржи будут готовы, нужно максимально быстро снять с них бумагу, так как есть риск, что позже она может не отойти. Старайтесь соблюдать аккуратность, потому что коржи торта довольно хрупкие.

Переходим к крему. В отдельной ёмкости смешиваем яичные желтки, сахар и крахмал. Тщательно перемешиваем смесь до получения однородности. Нагреваем молоко на среднем огне. Постепенно начинаем добавлять его в желтковую смесь, не прекращая помешивать. Ставим массу на небольшой огонь и варим до загустения. Накрываем крем для торта пищевой плёнкой и даём ему остыть.

Взбиваем сгущённое молоко. Оно должно быть комнатной температуры, поэтому его необходимо заранее достать из холодильника. К сгущённому молоку добавляем мягкое масло комнатной температуры, начинаем взбивать смесь. Итоговая консистенции должна напоминать крем. Добавляем полученную массу к остывшему крему из желтков и молока. Аккуратно перемешиваем смесь, чтобы она стала однородной.

Приступаем к сбору торта. Каждый корж необходимо смазать кремом. Только верхнюю часть оставляем пустой. Бока нашего миндального торта выравниваем оставшимся кремом.

На верхний слой коржа наносим абрикосовое варенье. Равномерно распределяем его. Молочный шоколад растапливаем в сочетании с молоком. Это можно сделать на водяной бане или с помощью микроволновки. Заливаем его на верхний корж и распределяем. Тёмный шоколад также топим вместе с молоком. Он необходим нам для того, чтобы нарисовать спирали. Рисунок будет идти от центра торта до краёв. С помощью зубочистки рисуем линии. По бокам нашего торта распределяем миндальные лепестки. Торт необходимо оставить в холодильнике на несколько часов, чтобы он успел хорошо пропитаться. Теперь вы можете насладиться божественно нежным вкусом этого десерта. Приятного аппетита!

Важные моменты

Давайте посмотрим какие нюансы допускаются в приготовлении торта Эстерхази.

Коржи

Коржи должны выпекаться без добавления муки, только на измельченных орехах. Мука существенно меняет текстуру.
Основу для коржей составляют грецкие орехи или миндаль. На мой взгляд, грецкие орехи обладают намного более насыщенным вкусом, поэтому в торте, где нет какихто ярко выраженных вкусовых оттенков, я бы предпочла именно грецкие.
По сути тесто для коржей представлет из себя дакуаз из взбитых белков с сахаром и ореховой пудры.
Подготовку к приготовлению этого торта следует начать накануне, так как белки должны постоять ночь при комнатной температуре.

Крем

Крем для Эстерхази готовится на смеси заварного крема и взбитого сливочного масла.
По традиции в крем добавляется ореховая паста, опять же из грецких орехов или миндаля. Это выводит крем на совершенно новый качественный уровень.
Также рекомендуется добавлять ром, коньяк или ликер, например, кирш.

Глазурь

Глазурь для торта является, пожалуй, самой спорной темой из всех его составляющих.

В классическом Эстерхази глазурь представляет собой обычный фондант (сахарную помаду), который слегка подогревают и разбавляют небольшим количеством воды.
Для шоколадной паутинки часть фонданта просто смешивается с какао-порошком.
В домашних условиях рекомендуют глазировать Эстерхази белым шоколадом со сливками.
НО! Я считаю, что такой деликатный и недешевый торт заливать слоем сахара, как минимум, опрометчиво. Поэтому! я от души предлагаю вам немного «осоветить» этот торт и покрыть его… вареным сгущенным молоком. Вареная сгущенка идеально сочетается с деликатным ореховым оттенком, и я вам обещаю, что такой вариант будет в сотни раз круче классической помады. Да и цвет у такой карамельной глазури попривлекательнее будет.

Рецепт этого Эстрехази описан в книге Карла Шумахера «Сладкие блюда по-венски».

Но я, конечно же, внесла свои коррективы и немного адаптировала рецепт под вкусы «нашего человека».

Готовим по шагам:

Сначала сделайте ореховую муку. Как я уже говорила, для нее можно использовать миндаль, фундук, арахис или другие орехи, которые у вас есть. Или же их смесь.
Положите орехи на противень, выпекайте их при температуре 180 гр.C в течение 6–7 минут.
Выньте противень из духовки и остудите.
Разбейте по одному 8 яиц, а затем отделите белки от желтков так, чтобы одно не попало в другое.
Белки в отдельной посуде поставьте в холодильник – будем использовать их позже, чтобы сделать тесто.
Поместите желтки в миску, добавьте 2/3 стакана молока, щепотку соли и столовую ложку муки или крахмала, размешайте венчиком до однородности, отставьте в сторону.
Насыпьте стакан сахара в кастрюльку, добавьте оставшееся молоко и перемешайте.
Нагревайте на средне-малом огне при постоянном перемешивании до тех пор, пока сахар полностью растворится, а смесь начнет закипать.
Влейте горячее молоко с сахаром в миску с желтками – вливайте постепенно, тонкой струйкой, постоянно перемешивая.
После этого верните смесь в кастрюлю и продолжайте нагревать, постоянно перемешивая, пока заварной крем загустеет.
Добавьте чайную ложку ванильного экстракта (или 2 пакетика ванильного сахара), накройте полиэтиленовой пленкой, прижав ее к поверхности крема, затем вынесите его на холод для остывания.
Вернемся к ореховому тесту: на пергаментной бумаге нарисуйте 5 кругов диаметром приблизительно 24 см (обведите крышку или тарелку).
Переверните бумагу, чтобы чернила не касались торта.
Смажьте или сбрызните эти круги небольшим количеством растительного масла.
Поджаренные и остывшие орехи измельчите в муку, используя кофемолку или блендер (можно просто в очень мелкую крошку, подобную панировочным сухарям).
Снимите цедру с одного лимона.
Смешайте сухие ингредиенты: молотые орехи, 2 столовые ложки белой муки и пол чайной ложки молотой корицы.
Выньте яичные белки из холодильника, добавьте щепотку соли, а затем взбейте миксером на высокой скорости до образования средних пиков.
Постепенно добавьте почти полный (без малого) стакан сахара.
Добавьте к взбитым белкам цедру лимона, а также половину сухих ингредиентов.
Аккуратно смешайте тесто лопаткой, перемешивая его в одном направлении – сверху вниз – до полного сочетания.
Добавьте оставшиеся сухие ингредиенты, мягко перемешивайте только до тех пор, пока тесто станет однородным.
Готовое тесто делим на равные части, равномерно распределив его по нарисованным на бумаге кругам.
Выпекайте коржи из орехового теста в разогретой духовке при температуре 180 гр.C по 8-10 минут – до золотистого цвета.
Вынув противни из духовки, дайте им остыть несколько минут, затем переверните коржи и снимите с них пергаментную бумагу.
При необходимости обрежьте неровности коржей, сделав их ровными и круглыми. Отложите их пока в сторону.
Смешайте абрикосовую глазурь: в чашку положите около 5 столовых ложек абрикосового джема, добавьте столовую ложку коньяка и перемешайте. Если вы не хотите добавлять алкоголь, просто добавьте воду.
Смешайте заварной крем со сливочным маслом: поместите мягкое сливочное масла в миску и миксером взбейте на высокой скорости.
Постепенно добавьте заварной крем и столовую ложку коньяка.
Если вы не хотите добавлять алкоголь, замените его пакетиком ванильного сахара.
Соберите торт: поместите первый ореховый корж на подставку для торта.
Выкладывайте на каждый корж 1/5 часть крема, наслаивая их один на другой.
Последний корж разместите ровной стороной вверх, выложите на него джем и равномерно его распределите.
Поставьте все коржи с кремом в холодильник на 1 час.
Тем временем приготовьте шоколадную глазурь: порежьте белый шоколад на кусочки.
Вскипятите сливки, залейте шоколад и размешайте до полного растворения шоколада.

Достаньте торт из холодильника, покройте его сверху белой шоколадной смесью.
Растопите черный шоколад в микроволновой печи, смешайте его с ложкой горячего молока, загрузите его в кулечек, свернутый из бумаги для выпечки, со срезанным уголком.
Аккуратно выдавливая темную шоколадную помадку, выложите на белой поверхности спираль, начиная от центра.