Торт «птичье молоко» по госту: мягкий бисквит, нежнейшее суфле, торт сладкий, но не приторный

Возможные другие варианты приготовления и наполнения

Помимо классического торта «Птичье молоко», рецепт с фото которого мы сегодня подробно рассмотрели, можно также приготовить торт «Птичье молоко» с манкой и лимоном. Если у вас возникли какие-то сложности с добычей агар-агара – не отчаивайтесь, а узнайте, как сделать Торт «Птичье молоко» с желатином. Возможно, в этом рецепте вы найдете для себя выход из положения.

Для заливки торта можно использовать чистый растопленный шоколад, шоколадную глазурь из шоколада и сливочного масла или ганаш. А помимо кексовых коржей, многие также используют бисквитные. Количество добавляемого сахара также можно варьировать по вкусу, я в данном рецепте уже уменьшила его граммов на 100, так как он получается очень сладким со всем количеством.

Как приготовить суфле для торта «Птичье молоко»

Для приготовления суфле нужно замочить в холодной воде желатин (20 г). Я использую желатин фирмы dr.oetker, такой, как на фото.
Это желатин в порошке, его качеством я довольна полностью: не требует замачивания на 40 минут, как бывает с другими производителями. Буквально спустя 10-15 минут после добавления воды желатин уже можно использовать в рецепте. Я замачиваю желатин из расчета 1 к 6, то есть, на 1 ст. л. желатина добавляю 6 ст.л. воды.

Белки (7 шт) начинаем взбивать сначала на небольшой скорости миксера, затем увеличивая ее до максимальной. Вы увидите, как белки будут превращаться в пышную нежную пену, значительно увеличившись в объеме.

Как только белковая пена станет упругой, можно начинать добавлять сахар (200 г) небольшими порциями. Наша задача — не дать опуститься песчинкам сахара на дно, иначе поднять их оттуда будет трудно. Сахарный песок должен растворяться в белках, превращая их в густую массу, способную держать форму.

Когда от венчиков миксера будет оставаться четкий след, можете добавить 1 ч. л. лимонного сока.

В отдельной миске взбиваем добела сливочное масло (170 г). Нужно заранее достать его из холодильника и дать хорошо согреться. Когда масло посветлеет, добавляем тонкой струйкой сгущённое молоко (250 г). Используйте только качественное молоко, в котором уверены. Если на полках вашего магазина есть сгущенка фирмы «Рогачев», смело покупайте —  она густая, на вкус и цвет самая настоящая.

В отдельной статье я рассказывала подробно о том, как приготовить крем из масла и сгущенки. Вы можете прочитать о нюансах приготовления там, хотя сложного ничего нет: мягкое масло взбиваем, затем небольшими порциями вводим сгущённое молоко, снова взбиваем до однородности.

В готовый масляный крем добавляем взбитые белки, перемешиваем аккуратно с помощью лопатки. На фото лишь третья часть белков, в итоговом варианте белки полностью покрывают масляный  крем, их по своей массе получается в три раза больше.

Разбухший желатин перекладываем в небольшой сотейник (желательно с толстым дном), ставим на плиту ( на самый маленький огонь и при постоянном помешивании доводим до жидкого состояния

Сейчас самое важное — нагреть, но не перегреть желатин (при температуре выше 60 С он потеряет свои свойства). Если у вас есть кондитерский термометр, воспользуйтесь им для подстраховки

Нагретый желатин выливаем при постоянном помешивании в основу для суфле.

Как приготовить торт «Птичье молоко» в домашних условиях

Сначала приготовим бисквитный корж. Вы можете испечь любой бисквит по своему любимому рецепту. Это может быть ванильный на кипятке, классический на 4 яйцах или любой другой. Я решила попробовать новый бисквит на желтках, так как, в этом рецепте остаются «лишние» 7 желтков. Чтобы ничего не замораживать, все желтки пустила в ход.

Итак, с аккуратностью отделите желтки от белков таким образом, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Сейчас продаются различные приспособления для разделения яиц на белки и желтки, можно прибегнуть к их помощи. Я разделяю по старинке, разбивая ножом скорлупу, спускаю белок в миску, перекатывая желток из одной части скорлупы в другую.

Теперь белки убираем в сторону, они пригодятся нам для приготовления суфле. А желтки начинаем взбивать с помощью миксера. Сначала ставим маленькую скорость, постепенно наращивая. Взбить нужно очень хорошо, чтобы желтковая масса заметно увеличилась в объеме, стала светлой и пышной. Только после этого можно тонкой струйкой подсыпать сахарный песок (150 г). Чтобы рука не сорвалась и весь стакан не высыпался сразу, можно поставить его рядом с миской и подсыпать новую порцию с помощью столовой ложки.

Чтобы оттенить сладкий вкус, в бисквитное тесто можно добавить 0,5 ч.л. соли. Не переживайте, соль в готовом торте вы не почувствуете. Такое количество соли лишь сбалансирует вкус, сделав его богаче и интереснее.

Если у вас есть экстракт ванили, добавьте 1 ч. л. Ваниль ароматизирует наш десерт, делая его по-настоящему изысканным!Если нет экстракта ванили, сделайте замену на ванильный саха (11 г).

Теперь наливаем растопленное сливочное масло (50 г) в тесто. Масло должно быть остывшим на момент добавления в тесто, чтобы желтки не свернулись. Растопить масло можно короткими импульсами в микроволновой печи (по 20-30 секунд), или на плите. Благодаря сливочному маслу в составе, бисквит будет влажным и сочным (так же, как шифоновый).

Муку (130 г) и разрыхлитель (1 ч. л.) просейте и перемешайте.

Снова просейте сухие ингредиенты теперь уже в миску с тестом. Не стоит добавлять сразу всю муку, просеивайте частями

Чтобы бисквит хорошо поднимался и был воздушным, важно не переложить муку. В зависимости от влажности в помещении, мука может быть более или менее плотной

Поэтому ориентируйтесь на консистенцию теста, а не на количество муки в граммах.

Я обычно добавляю муку в три приема. Добавила первую часть — размешала, затем еще одну часть…Последнюю, третью, часть, буквально по столовой ложке, постоянно размешивая и проверяя тесто на густоту.

Перемешивайте очень осторожно, поднимающими снизу вверх движениями. Мы не должны растерять воздух в тесте, чтобы не потерять воздушность бисквита

В заранее разогретую духовку отправляем бисквит выпекаться на 30-40 минут при 180 С.

Время выпекания для каждой духовки свое. Первые 30 минут дверцу шкафа не открывайте, чтобы тесто не осело. Затем можете приоткрыть духовку и подушечками пальцев прикоснуться к серединке, если бисквитная корочка «пружинит», тесто не проваливается — значит, бисквит готов. Если же вмятины остаются надолго и не возвращаются в исходную форму значит, требуется дополнительное время для выпекания. Можно проткнуть деревянной палочкой, чтобы посмотреть — выходит ли она сухой. Если на палочке нет мокрых крошек из теста, значит, все хорошо, можно вынимать бисквит.

Прежде чем выливать бисквитное тесто в форму, я положила на дно лист пергамента, вырезав его по окружности по размерам формы. Боковинки формы ничем не смазывала (целенаправленно). Если вы решите смазать боковинки маслом, обязательно присыпьте сверху мукой, чтобы тесто не скользило во время подъема в духовке вниз

Это важно. Можно вообще не смазывать, как я в этот раз

Чтобы бисквит был нежным и сочным, после того как он остыл, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2-3 часа (в идеале — бисквитный корж лучше испечь заранее и ночь выдержать в холодильнике). Полностью упакованный в пленку, бисквит напитывается влагой изнутри, и в десерте его не нужно будет пропитывать. Кроме того, после выстаивания бисквит не крошится при нарезке.

Продолжение истории

На отечественных просторах «Птичье молоко» появилось в 1967 году. Именно в том году министр пищевой промышленности Советского Союза отправился в Чехословакию, где на торжественном мероприятии ему предложили отведать конфеты с необычной начинкой. Вернувшись на родину, чиновник собрал на столичной фабрике «Рот-Фронт» самых известных кондитеров со всех предприятий и приказал как можно быстрее разработать свою технологию приготовления удивительных конфет.

Первой, у кого получилось по максимуму приблизиться к оригинальному рецепту, стала технолог Владивостокской фабрики Анна Чулкова. Потом разработанная технология приготовления «Птичьего молока» была передана на остальные передовые фабрики СССР.

Десерт с халвой

Классический вариант можно изменить, добавив в суфле халву.

Чтобы получить суфле возьмем:

  • три четверти стакана воды;
  • пакетик (20 г) желатина;
  • 300 г сахара;
  • 100 г сгущенки;
  • пачка масла 82,5%;
  • 2 белка;
  • немного лимонного сока;
  • 100 г халвы любого сорта.

Технология процесса:

  1. Взбить поочередно масло, затем добавить сахар и яйцо.
  2. Всыпав ваниль, муку, еще немного взбить до однородности.
  3. Выпечь корж. После остывания разрезать его на две части.
  4. Замоченный в воде желатин нагреть на водяной бане до растворения. Не кипятить!
  5. Взбить сгущенку с маслом, а с лимонным соком соединить белки.
  6. Сварить сироп, используя воду и сахар. Уваренный сахар должен стекать толстой нитью, это означает, что сироп готов.
  7. Горячий сироп, не останавливая действия, влить в белки, получив плотный и тягучий состав. Добавить желатин. Взбить заново и ввести масло. В завершении всыпать измельченную халву и перемешать.
  8. Коржи, смазывая суфле, кладут друг на друга.

Немного истории

«Птичье молоко» — это первый в СССР торт, на который в 80-е годы XX века был выдан патент на изобретение. История же торта началась еще в 1968 году, когда на кондитерской фабрике «Рот-Фронт» были выпущены конфеты с одноименным названием. Однако сам торт был создан только спустя 10 лет, а до этого времени кондитер московского ресторана «Прага» только вынашивал мысль о том, чтобы воссоздать нежное и пышное суфле в традиционном десерте.

Несколько лет команда кондитеров ресторана работала над технологией приготовления. И идеальный рецепт был найден. Оказалось, что для приготовления торта нужен не желатин, а агар-агар, сгущенное молоко, белковая масса и сливочное масло. Важным условием является соблюдение температуры приготовления, ведь агар-агар необходимо нагревать при 117 градусах, не выше и не ниже.

Так и появился любимый многими россиянами десерт «Птичье молоко» — торт по ГОСТу, который долгое время был настоящим дефицитом. Владимир Гуральник решил не оставлять рецепт в секрете, поэтому вскоре торт стали готовить практически на каждой кондитерской фабрике. По этому же рецепту его можно воспроизвести и дома.

Как появился торт

Именно знаменитые конфеты, выпущенные фабрикой «Красный Октябрь», стали основой для одноименного торта. Над приготовлением нежного лакомства трудилась большая команда столичных кондитеров — Николай Панфилов, Владимир Гуральник и Маргарита Голова.

Повара экспериментировали целых полгода, применяя вместо желатина натуральный агар-агар, добываемый из бурых и красных водорослей. Они пытались добиться полного застывания суфле с воздушной деликатной текстурой.

Череп протоцератопсу нужен был не для борьбы, а для привлечения внимания

В день «Нутеллы» (5 февраля) приготовим любимый шоколадный десерт

Бисквитно-шоколадный торт «Каприз» с заварным кремом и ванилью: рецепт десерта

После долгих упорных поисков идеальная рецептура все же была найдена, кондитерам наконец-то удалось разработать то сочетание компонентов, которое по сей день считается традиционным — обильно политая шоколадом начинка, декорированная маленькой птичкой.

Поначалу новинку можно было отведать только в ресторане «Прага». Кондитеры буквально не успевали делать торты, которые сразу прославились и стали моментально раскупаться. Москвичам не хватало выпускаемых объемов. Ведь лакомство произвело настоящий фурор и стало пользоваться громадным спросом.

За тортом с волшебным вкусом выстраивались огромным очереди, которые приходилось разворачивать, чтобы они не перекрывали движение. Покупатели простаивали под рестораном часами по записи.

Десерт с халвой

Классический вариант можно изменить, добавив в суфле халву.

Чтобы получить суфле возьмем:

  • три четверти стакана воды;
  • пакетик (20 г) желатина;
  • 300 г сахара;
  • 100 г сгущенки;
  • пачка масла 82,5%;
  • 2 белка;
  • немного лимонного сока;
  • 100 г халвы любого сорта.

Технология процесса:

  1. Взбить поочередно масло, затем добавить сахар и яйцо.
  2. Всыпав ваниль, муку, еще немного взбить до однородности.
  3. Выпечь корж. После остывания разрезать его на две части.
  4. Замоченный в воде желатин нагреть на водяной бане до растворения. Не кипятить!
  5. Взбить сгущенку с маслом, а с лимонным соком соединить белки.
  6. Сварить сироп, используя воду и сахар. Уваренный сахар должен стекать толстой нитью, это означает, что сироп готов.
  7. Горячий сироп, не останавливая действия, влить в белки, получив плотный и тягучий состав. Добавить желатин. Взбить заново и ввести масло. В завершении всыпать измельченную халву и перемешать.
  8. Коржи, смазывая суфле, кладут друг на друга.

Watch this video on YouTube

Торт Птичье молоко — классический рецепт по госту СССР

Торт Птичье молоко классический рецепт по госту СССР – это невероятно вкусное и самое популярное советское лакомство! Когда-то за ним выстраивались целые очереди, а сегодня можно легко приготовить его дома. Немного терпения – и нежнейший десерт с воздушной начинкой у вас на столе!

Порции: 8

Время готовки: 4 – 5 часов

Ингредиенты
Порции: –+8

  • Мука 250 гр.
  • Желток 7 шт.
  • Сахар-песок 125 гр.
  • Ванилин 1 ст.л.
  • Масло сливочное 100 гр.
  • Разрыхлитель 1 ч.л.
  • Шоколад 1 шт.
  • Масло сливочное 30 гр.
  • Сливки 180 гр. (20-30%)
  • Сахар-песок 40 гр
  • Белки 7 шт.
  • Сахар-песок 250 гр.
  • Желатин 20 гр.
  • Сгущенка 230 гр.
  • Масло сливочное 160 гр.
  • Лимонная кислота ⅓ ч.л.

На порцию

Калории: 133 ккал

Белки: 9.3 г

Жиры: 7.3 г

Углеводы: 7.3 г

Шаги

4 час. 50 мин.Печать

  • Сразу приступим к приготовлению теста. Для этого смешиваем куриные желтки с сахарным песком, добавляем к ним ванилин и перемешиваем. Эту массу взбиваем миксером. Постепенно вводим в массу сливочное масло (100гр.) и продолжаем взбивать. Когда масса увеличится в объеме и приобретет белый цвет, значит она готова.

1

Муку соединяем с разрыхлителем и смешиваем их со сливочно-яичной массой, образуя, таким образом, тесто.

2

Теперь берем форму для выпечки. На дно кладем специальную бумагу, поверх которой выливаем тесто и разравниваем его по диаметру формы.

3

Ставим форму в духовке. Выпекать корж будем примерно 20 мин., температура должна быть 200 градусов.

4

В это время зальем желатин водой комнатной температуры (125 мл.) Оставим для разбухания.

5

Когда корж запекся, вынимаем его из формы и удаляем прилипшие кусочки бумаги.

6

Теперь приготовим крем. Берем глубокую миску и кладем в нее масло (160 гр.), и на большой скорости взбиваем миксером. Добавляем к нему сгущенное молоко (вводим не все сразу, а постепенно). Продолжаем взбивать.

7

Желатин перекладываем в кастрюлю, добавляем сахар и ставим на плиту. Нагреваем смесь до 60 градусов и даем ей охладиться.

8

В отдельной емкости миксером взбиваем яичные белки. Добавляем к ним сахар, ванилин, а затем вводим желатин. И продолжаем взбивать.

9

Соединяем сливочный крем с белковым и на меньшей скорости взбиваем их миксером.

10

Большим ножом режем корж наполовину так, чтобы получилось два более тонких коржа.

11

Первый корж кладем в форму. Поверх него выкладываем часть крема-суфле. Перекрываем его 2-ым коржом. И снова кладем суфле. В таком виде отправляем торт в холодильник примерно на 2 часа.

12

В кастрюле смешиваем сахар (40 гр.) и сливки. Ставим на плиту и держим до растворения сахара. В другую емкость кладем шоколад, заливаем его готовыми сливками и также ставим на плиту.  Ждем, когда шоколад растает, не забываем помешивать. В конце добавляем сливочное масло (30 гр.). И держим на плите еще 5 мин.

13

Достаем торт из холодильника, заливаем его глазурью. И ставим обратно на 1,5 часа, чтобы глазурь застыла.

14

Готово! Можно к столу! Приятного аппетита!

Второй этап приготовления

Шаг 7. Теперь можно приступать к приготовлению суфле. Для этого размягченное масло смешайте со сгущенным молоком и взбейте миксером на максимальных оборотах. Обычно 5 минут вполне хватает для обработки массы.

Шаг 8. Замоченный агар-агар поставьте на медленный огонь и дайте ему закипеть. Не забывайте периодически помешивать смесь.

Шаг 9. Когда агар-агар закипит, добавьте к нему сахар и размешайте так, чтобы он полностью растворился. Дождитесь, пока смесь закипит, сбавьте огонь и дайте ей потомиться еще 8-10 минут. Когда сироп начнет браться нитями или скатываться шариками, его можно будет снять с плиты. Дайте ему немного остыть, но не дольше 5 минут.

Шаг 10. В отдельной емкости начните взбивать яичные белки до тех пор, пока не начнет появляться пенка. Потом добавьте к ним лимонный сок и продолжите взбивать, пока масса не станет пышной.

Шаг 11. Теперь тонкой струйкой влейте в смесь еще горячий агар-агар. При этом не выключайте миксер. Вскоре вы заметите, что масса стала плотной и сильно увеличилась в объеме. Не останавливая миксер, отправьте в смесь масляный крем. Взбивать массу следует быстро, но на небольших оборотах. В итоге у вас получится очень много сладкой плотной смеси.

как приготовить суфле из белка

Во-первых, половину сахара нужно взбить с белками, а вторую часть соединить с набухшим желатином. Желатин с сахаром только подогреть и ввести во взбитые белки. Кипятить желатин ведь нельзя! Другое дело, если вы готовите суфле с агар-агаром. Здесь можно доводить сироп до кипения, ничего против не имею.

Да, это просто и быстро, но бактерия сальмонелла, содержащаяся в белке, погибает только при очень высокой температуре. А таким способом она никуда не исчезает.

Вот именно по этому я советую варить сироп и только потом добавлять желатин. Как? Читаем дальше.

После того, как я вылила весь горячий сироп в белки, моя белковая масса настолько увеличилась в объеме, что я думала буду сейчас собирать ее со стола. А нет, ей хватило места в чаше миксера. Взбивать белки нужно долго, до тех пор, пока крем не станет хоть слегка горячим. Но отлично будет- до теплого состояния.

Вот и время пришло для желатина. В теплый крем вливаем распущенный желатин(комнатной температуры или теплый) тонкой струйкой, не переставая взбивать.

После добавления желатина масса остаётся плотной, но на вид становится гладкой. Всё, в дальнейшем миксер нам больше не потребуется. Очищаем венчик или венчики от крема и присоединяем вкусный масляный крем.

Чтоб белкого масляный крем не потерял свою пышность, дальше советую работать силиконовой лопаткой. Добавляем весь крем и движениями снизу вверх перемешиваем. Точь в точь делаем, как при замесе бисквитного теста.

А теперь сборка! Берите вашу самую большую разъемную форму. Бисквит разрежьте на 2 коржа. По желанию можно их пропитать соком, сиропом, чем хотите. Выложите в форму один корж, а поверх него  1/2 часть крема. Разровняйте.  Крем накройте вторым коржом и выложите на него оставшейся крем. Отправьте форму в холодильник на 4 часа. Хотя уже спустя час я поливала торт шоколадом. Быстро застывает!

У меня форма на 26 см, но не всё суфле поместилось в неё. Пришлось фантизировать и выходить из ситуации. Я форму нарастила пергаментом и только после этого моё суфле отдыхало в холодильнике.

Торт «птичье молоко» обязательно поливается шоколадной глазурью. Но если вдруг у вас не оказалось под рукой шоколадки, глазурь можно приготовить и из какао порошка. Для этого соедините в небольшой миске такие продукты: 2 ст. ложки какао хорошего качества, сметана 4 ст. ложки, сахар — за 3 — 4 ст. ложки (зависит какой вы сладкоежка) и поместите эту миску на водяную баню. Как только смесь станет однородной бросьте кусочек слив. масла (так граммов 15). Блестящая шоколадная глазурь готова!

Вот примерно как у меня это получилось.

Друзья, вы ещё не устали? Вот и долгожданный кусок, за которым выстроилась очередь! Действительно кусок так кусок, потому что торт такой большой получился.

Для пробы или для семьи из двух или трех человек, советую приготовить торт «птичье молоко» на пол порции.

Всем желаю приятного чаепития и до новых встреч!

Торт птичье молоко в мультиварке

Для простоты приготовления бисквита в мультиварке используют меньшее количество ингредиентов, чем при традиционной интерпретации.

Необходимые компоненты для коржа:

  • яйцо — 3 шт.;
  • сахар – 6 ст. л.;
  • мука – 6 ст. л.

Для суфле используются ингредиенты, которые входят в состав традиционного суфле из первого рецепта.
Чтобы приготовить корж для выпекания в мультиварке, необходимо тщательно смешать все составляющие (лучше использовать миксер).
В смазанную сливочным маслом чашу мультиварки вылить тесто. Поставить режим «выпечка» (или аналогичную ей программу), таймер на 40 мин (во многих моделях есть автоматический подсчет времени для работы определенной программы). После выпекания дать коржу остыть, затем достать его из чаши и сформировать торт. Украшать взбитыми сливками или шоколадом.

Ингредиенты:

  • ванилин — 1 пакетик;
  • разрыхлитель — 4 грамма;
  • яйца — 5-6 штук;
  • мука — 140 грамм;
  • масло — 80 грамм;
  • сахарный песок — 100 грамм.

Для крем-суфле:

  • сливочное масло — 135 грамм;
  • сахарный песок — 200 грамм;
  • кипяченая вода — 100 грамм;
  • быстрорастворимый желатин — 15 грамм;
  • лимонная кислота — 0,25 чайной ложки;
  • сгущенка — 200 грамм.

Для глазурной помадки:

  • сахарный песок — 25 грамм;
  • сливки или молоко — 140 грамм;
  • сливочное масло — 25 грамм;
  • черный шоколад — 120 грамм.

Торт «Птичье молоко» по ГОСТу. Пошаговый рецепт

  1. Отделяем белки от желтков. Если у вас крупные отборные яйца, то их понадобиться 5 штук, если средние и меньше — 6 штук. Белки отправляем в холодильник, они будут использоваться для крема.
  2. Желтки соединяем с сахарным песком, ванилином и взбиваем блендером до светлой пышной пены.
  3. После добавляем размягченное сливочное масло и продолжаем взбивать на высокой скорости. Только масло должно быть хорошо мягким. У вас получится нежная кремовая масса.
  4. Муку просеиваем и смешиваем с разрыхлителем. Высыпаем к яично-масляной массе и лопаткой размешиваем до однородности.
  5. Перекладываем тесто с помощью лопатки или ложки в форму, застеленную пергаментом, и разравниваем его. У меня форма диаметром 23 сантиметра.
  6. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 17-20 минут.
  7. Готовый корж оставляем до полного остывания: он должен простоять не менее 4 часов.
  8. Желатин заливаем холодной кипяченой водой, оставляем набухать.
  9. Готовим классический крем для этого торта: миксером взбиваем размягченное сливочное масло до белой пышности.
  10. Не прекращая взбивать, добавляем сгущенное молоко. Когда будет красивая, пышная, однородная масса — крем готов.
  11. От масляного крема откладываем около 2х столовых ложек для украшения.
  12. Набухший желатин перекладываем в сотейник, добавляем 100 грамм сахара, перемешиваем, ставим на маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреваем жидкость до 60 градусов. Снимаем с огня. В случае, если у вас нет градусника, нужную температуру воды определить можно следующим образом — будет только появляться чуть заметный пар, или на ощупь вода будет горячей, но терпимый: то есть, вы сможете подержать палец. Сахар в этом сиропе должен раствориться.
  13. Достаем белки из холодильника и взбиваем их миксером на высокой скорости до пышной пены, добавляем лимонную кислоту: вы сразу увидите, как они начнут уплотняться.
  14. Не переставая взбивать, медленно всыпаем сахар (100 грамм), а после тонкой струей вливаем растворенный желатин. Вы заметите, как пена начнет становиться желейной и пышной.
  15. Уменьшаем скорость миксера до средней и небольшими порциями вводим масляный крем, взбиваем до однородности.
  16. Остывший бисквит разрезаем вдоль по высоте на 2 части.
  17. Одну половинку коржа выкладываем в разъемную форму, в которой выпекали, сверху выливаем половину крема, разравниваем лопаткой, накрываем вторым бисквитом и поливаем оставшимся суфле. Верх крема разравниваем лопаткой. Еще небольшой совет от меня: коржи выкладывайте срезом вверх.
  18. Ставим форму в холодильник постоять 2 часа, до полного застывания торта.
  19. Когда торт «Птичье молоко» застынет, готовим глазурь — соединяем сливки, сахарный песок, ставим на плиту, подогреваем, постоянно помешивая, до растворения сахара. Вливаем горячую молочную смесь в измельченный шоколад и размешиваем до однородности. У вас должна получиться эластичная блестящая шоколадная масса. Добавляем масло и опять все перемешиваем. Шоколадную глазурь нужно слегка остудить (не полностью) перед нанесением на торт. Потому что при остывании она становится гуще.
  20. Тонким ножом аккуратно проходимся по внутреннему краю формы, отделяя торт. Достаем его и переносим на блюдо.
  21. Поливаем чуть теплой глазурью и разравниваем лопаткой или ножом. Он должен еще час простоять в холодильнике, до застывания.
  22. Украшаем «Птичье молоко» сливочным кремом (который мы отложили ранее) с помощью кондитерского мешка.

Нежнейший торт «Птичье молоко», приготовленный по ГОСТу, готов! Откусываешь немножко, а он так и тает во рту, оставляя восхитительное послевкусие! Такой десерт понравится всем, будьте уверены!

Очередь за мечтой

Вообще-то Гуральник должен был стать электромонтером — после школы поступил в ремесленное училище. Зачем? И сам не знает. Отец Владимира был заместителем начальника кондитерского цеха в ресторане «Москва», мама работала в ресторане «Будапешт». Гуральник, явившись в грохочущий цех, решил туда не возвращаться. И тогда отец устроил его учеником к приятелю-кондитеру в ресторан «Прага», где наш герой задержался почти на 55 лет. В 1968-м стал начальником кондитерского цеха, проработал в этой должности до 2009-го. Владимир Михайлович вспоминает, что коллективу ресторана часто доверяли ответственные задания. К 70-летию Брежнева кондитеры выпекли 30-килограммовый торт. «Птичье молоко» часто делали для Лужкова. А когда за тем же лакомством приехала бывшая супруга нынешнего президента, 30 коробочек с лакомством вручили сопровождавшим ее сотрудникам службы безопасности.

В 80-е, когда «Птичка» Гуральника «выпорхнула» на прилавки, очередь за ней приходилось разворачивать с Арбата в переулок, чтобы не мешала движению машин. Как-то Владимиру Михайловичу предложили место в хвосте — за три рубля. За день продавали до 600 коробок.

За разработку рецепта Гуральнику выдали авторское свидетельство. А вот патент он так и не оформил, так что никаких отчислений не получает. Обидно, конечно. Но еще обиднее, что уходят традиции. Владимир Михайлович и сейчас готов передавать опыт молодым. Но никто не просит. Десять лет назад люди Тельмана Исмаилова, тогдашнего владельца «Праги», попросили его уволиться.

— Как-то я участвовал в дегустации тортов. Из девяти образцов только четыре или пять соответствовали рецепту, — сетует Гуральник.

Продолжения династии у него тоже пока не получилось — дочь и внучка выбрали другую профессию. «Надежда на шестилетнего правнука, Андрюшку», — смеется дед, любовно демонстрируя фото малыша в поварском колпаке.

— Дома можно испечь «Птичье молоко»?

— Если найдете агар-агар, можно попробовать. С желатином не тот эффект, но, если агара нет, берите его.

Торт «Птичье молоко» по ГОСТу

Приготовим популярный десерт, созданный кондитером В. Гуральник в 1978 г., у себя на кухне, в точности соблюдая оригинальную рецептуру и технологию приготовления.

Ингредиенты:

  • мука – 140 г;
  • сахар – 106 г;
  • сливочное масло – 106 г;
  • яйца – 1,5 шт.;
  • ванилин – 0,1 г (на кончике ножа).

Для суфле:

  • сахар – 308 г;
  • патока – 155 г;
  • агар-агар – 4 г;
  • вода – 130 мл;
  • сливочное масло – 200 г;
  • сгущенное молоко – 94 г;
  • белки – 60 г;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • ванилин – 0,3 г.

Для глазури:

  • шоколад – 100 г;
  • сливочное масло – 50 г (в оригинальном рецепте без него).

Пошаговый рецепт с фото:

  1. Агар-агар замачиваем на несколько минут до растворения.
  2. Мягкое масло взбиваем миксером, порционно добавляя сахар, вносим яйца, продолжая процесс еще пару мин.
  3. Выкладываем в основу муку с ванилином, замешиваем мягкое пластичное тесто.
  4. Из теста формируем два шарика (муку не подсыпаем, поэтому используем пакеты или файлы), распределяем тесто на обведенные круги (по размеру формы для выпекания) на пергаменте.
  5. Выпекаем коржи 5-8 мин. в духовке, разогретой до 180 °С, охлаждаем и убираем пергамент.
  6. Масло взбиваем со сгущенкой, оставляем в готовности.
  7. Для суфле соединяем в чаше миксера яичные белки с лимонной кислотой и ванилином.
  8. Одновременно ставим варить растворенный агар-агар, добавив сахар и патоку, провариваем сироп до температуры 107-108 °С, пройдясь по краям кастрюли изнутри мокрой кисточкой, чтобы обезопасить сироп от кристаллизации.
  9. Пока сироп варится, взбиваем белки, вливаем тонкой струйкой готовый горячий сироп, продолжая взбивать 10 мин.
  10. Подмешиваем в крем взбитое со сгущенкой масло, полученный крем делим пополам, распределяем на два коржа, укладывая их друг на друга в форме для запекания чуть большей, чем диаметр коржей.
  11. Продержав торт в холодильнике 40 мин., снимаем форму, украшаем шоколадной глазурью, растопив шоколад с маслом. Сначала делаем подтеки, отсаживая глазурь по всей окружности из кулинарного мешка, затем распределяем по поверхности, разглаживаем.
  12. После застывания глазури дополнительно украшаем торт, рисуя птичек или другой узор, подаем к столу.

Совет!

Если нет специального термометра для проверки готовности сиропа, капаем слегка остывшую каплю на большой палец, дотрагиваемся другим пальцем, разъединяем. Сироп считается готовым, если между пальцами остается тонкая нить сиропа.

Как начиналась история знаменитого «Птичьего молока»

В 1936 году владелец кондитерской фабрики поляк Ян Ведель разработал рецепт уникальных конфет, которые не были похожи ни на один производимый в те времена продукт. Эти удивительные изделия готовились практически так же, как и зефир, только без яиц: декстроза, желатин, сахар и различные ароматизаторы взбивались до пенообразной консистенции. Затем из сладкой смеси делались конфеты, которые покрывались слоем шоколадной глазури.

Современники с восторгом приняли кулинарное творение Веделя, и он решил выпустить уникальные конфеты в продажу. «Что еще может хотеть человек, у которого все есть?», — подумал Ян. И решил: «Птичье молоко». Так и появилось название удивительных конфет, которые сегодня известны по всему миру.

Чтобы вызвать дождь, китайские ученые звуком заставляют вибрировать облака

Экзамен в художественной школе за 10 минут: ученице помогла изобретательность

Может ли фитнес-браслет точно оценить количество потерянных калорий

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Вся выпечка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector