Торт «эстерхази»

Шоколадный

  • Время приготовления: 3 часа 55 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 387 ккал.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: венгерская.
  • Сложность приготовления: сложно.

Отзывы многих людей подтверждают, что Эстерхази – лучший из всевозможных десертов, правда, если готовить его самостоятельно дома, то процесс этот вовсе не быстрый. Особой популярностью пользуется торт Эстерхази шоколадный, причем в этой вариации его можно делать как с миндалем, так и с фундуком или грецким орехом, главное – щедро залить поверхность жидким шоколадом.

Ингредиенты:

  • белки яиц – 8 шт.;
  • сахар – 1 ст.;
  • мука – 3 ст. л.;
  • орехи грецкие – 1 ст.;
  • корица – 0,2 ч. л.;
  • соль – 0,2 ч. л.;
  • миндальные лепестки – по вкусу;
  • сахар (для крема) – 0,8 ст.;
  • кокосовое молоко – 0,5 ст.;
  • вареная сгущенка – 0,25 ст.;
  • желтки – 4 шт.;
  • масло (слив.) – 300 г;
  • вишневый ликер – 2 ст. л.;
  • ванильный сахар – 3 ч. л.;
  • абрикосовый джем – 2 ст. л.;
  • белый шоколад – 2 плитки;
  • горький шоколад – 0,5 плитки;
  • жирные сливки – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Сделать коржи: орехи измельчить, подсушить в духовке, в чаше блендера перемолоть в муку. Белки подсолить, взбивая уже пену, постепенно ввести в массу стакан сахара, затем по ложке вводить ореховую муку, добавить корицу, обычную муку и замесить тесто. На пергаменте нарисовать круги диаметром около 24 см, внутрь каждого выложить тесто, делая тонкий слой, запечь коржи при 150 градусах.
  2. Подготовить крем: смешать два вида молока, треть смеси отлить и пока отставить. Засыпать неполный стакан сахара, ванильку, добавить желтки и все взбить. Оставшееся молоко закипятить, все время помешивая, влить взбитую массу. После закипания смесь убрать с плиты.
  3. Начав взбивать масло, добавить к нему постепенно сгущенку, затем заварную массу, в последнюю очередь – ликер.
  4. Собрать торт, промазав между каждым коржом слой крема. Верхний коржик смазать джемом, покрыть глазурью из растопленного белого шоколада, смешанного со сливками. Перелить в кондитерский мешок горький шоколад, нарисовать им спираль, начиная от центра Эстерхази. Ножом поделить верхний слой глазури на 8 частей, рисуя сегменты сначала от центра торта, затем обратно.
  5. Бока изделия присыпать лепестками из миндаля, убрать готовый десерт в холод настаиваться.

Приготовление

Сначала отделите белки от желтков. Белки поставьте в холодильник, они должны охладиться: так они лучше взобьются. А желтки оставьте пока, они пригодятся, но немного позже. Охлажденные белки поместите в миску, добавьте щепотку соли и взбейте до состояния пышной пены. Когда белки увеличатся в размере, продолжая взбивать, начинайте добавлять к белкам сахар. Не сыпьте весь стакан, добавляйте по 1 ст. л. Белки надо взбить с сахаром до пиков. Проверить, правильно ли взбита масса, можно перевернув тарелку кверху дном. Хорошо взбитые белки не будут двигаться и не выпадут из емкости.

Далее очистите от скорлупы грецкие орехи, если это требуется. Просушите орехи в духовке, чтобы они стали более сухими: так они лучше измельчатся. Пересыпьте орешки в чашу блендера доведите их до состояния муки. Это как раз тот вариант, когда рецепт отступает от классической рецептуры. Теперь надо соединить ореховую муку и взбитые белки, туда же вводим пшеничную муку и корицу

Насыпайте муку осторожно, аккуратно перемешивайте смесь силиконовой лопаткой снизу вверх. Ингредиенты должны постепенно соединиться в однородную массу, поэтому не торопитесь с этим процессом.

Возьмите форму (идеально подойдет 24 см в диаметре)

Далее на пергаментной бумаге с помощью карандаша обведите форму, чтобы получились шаблоны для коржей. Сделать надо 6 штук.

Тонким слоем нанесите тесто на шаблоны из пергамента (белковую массу с ореховой мукой). Разровняйте коржи с помощью ножа или силиконовой лопатки. Отправьте заготовки в разогретую до 150 градусов духовку. Там они пробудут 20 минут. Когда пройдет время, достаньте коржи и оставьте их остывать.

Пока коржи остывают, можно приготовить начинку для торта. Для этого возьмите глубокую миску и с помощью миксера смешайте в ней коровье и кокосовое молоко. Отделите от всей массы 1/3 часть молока и смешайте ее сначала с ванильным и обычным сахаром, а затем добавьте 4 желтка. Взбивайте все это миксером, чтобы была однородная консистенция. Молоко, которое осталось, поставьте на плиту и доведите до кипения. Затем добавьте в кипящее молоко смесь из желтков. Помешивая венчиком, доведите до кипения крем еще раз, затем снимите его с плиты и оставьте остывать.

Далее возьмите размягченное сливочное масло, нарежьте его кубиками и поместите в тарелку. Добавьте к маслу вареное сгущенное молоко и размешайте до однородной консистенции. Затем введите смесь из масла и сгущенки в крем. Добавляйте по одной ложке, каждый раз хорошо размешивая. Теперь можно добавить вишневую водку (если такой нет, то можно заменить коньяком, достаточно будет 1 ч. л.). Охладите уже готовый крем в холодильнике. Для этого ему надо 2 часа.

Делая сборку торта, чередуйте коржи с кремом. Последний, 6-й корж смажьте не кремом, а абрикосовым джемом. Оставьте торт на время, чтобы он немного застыл, и займитесь глазурью. Для этого растопите белый шоколад на водяной бане (чтобы ее сделать, наберите в кастрюлю воды чуть больше половины, а на нее поставьте емкость, в которую и поместите шоколад). Добавьте сливки к уже растопленной глазури. Перемешайте хорошо и залейте торт этой массой, пока она горячая. Дайте еще немного времени, чтобы глазурь застыла.

Тем временем растопите черный шоколад. Наполните им кондитерский шприц. Если дома нет этого кондитерского приспособления, тогда сделайте «фартук» — это свернутый конус из пергамента. Это отличная альтернатива, когда под рукой нет необходимого приспособления. И, когда поверхность торта уже не будет растекаться, а немного схватится, нанесите узоры. Начинайте с середины тортика, рисуйте спираль.

Когда закончили рисовать спираль, сразу же проведите кончиком ножа по спирали, делайте это от центра к краю торта. Таким образом надо разделить десерт на 8 кусочков (визуально). Затем сделайте такие же 8 кусочков, только теперь от края к центру. Должны получиться перышки. Как вариант, можно украсить узором в виде паутинки — это также характерный рисунок для этого десерта.

Края торта украсьте миндальной стружкой, а затем отправьте десерт в холодильник на 12 часов.

Как видите, десерт только кажется сложным. Если приложить немного усилий, то испечь в домашних условиях его сможет каждый. Хотя большое количество процессов может и напугать. Но, поверьте, вы не останетесь равнодушными к этому десерту. Он необыкновенно вкусный и очень красивый. Приятного аппетита!

Торт «Эстерхази» на основе бисквита

Стандартное сочетание крем и безе можно разбавить бисквитными коржами. В этом случае вкус блюда изменится коренным образом.

Состав ингредиентов:

  • коржи на основе безе – 3 шт.;
  • заварной крем – 600 г;
  • белая и темная шоколадная глазурь – 200 г и 50 г соответственно;
  • яйца – 2 шт.;
  • сахар – 50 г;
  • ванилин – 8 г;
  • соль – небольшая щепотка;
  • кипяток – 1 ст. ложка;
  • разрыхлитель – ½ ч. ложки;
  • мука – 125 г.

Способ приготовления:

  1. Вспенить белки с солью и ванилином. Затем ввести желтки, сахар и залить ложку кипятка. Просеять к яйцам муку с разрыхлителем и замесить бисквитное тесто.
  2. Готовить корж за один подход при 180 градусах. Спустя 20-25 минут проверить его готовность зубочисткой и достать из духовки. Как только он остынет, разрезать на 2 части.
  3. Собрать «Эстерхази», чередуя безе, крем, бисквит.
  4. Покрыть изделие со всех сторон кремом и убрать для пропитки. Как только белая основа схватится, смазать верх фоновой глазурью, на которой сделать рисунок контрастным цветом.

В качестве боковой обсыпки можно вместо ореховой стружки использовать бисквитную крошку.

Классический рецепт торта «Эстерхази» в домашних условиях

Классическая версия торта не предусматривает добавления в коржи муки и крахмала. Этот рецепт довольно прост, поэтому вы с лёгкостью сможете приготовить его на своей кухне.

Время готовки: 7 часов.

Время приготовления: 4 часа.

Порций – 10.

Ингредиенты
Порции: –+10

  • Для коржей:  
  • Белок 300 гр.
  • Сахар-песок 300 гр.
  • Фундук 200 гр.
  • Миндаль сладкий 100 гр.
  • Соль  по вкусу
  • Для крема:  
  • Сахар-песок 3 ст.л.
  • Молоко коровье 250 мл.
  • Желтки 3 шт.
  • Крахмал кукурузный 3 ст.л.
  • Масло сливочное 300 гр.
  • Для пралине:  
  • Сахар-песок 100 гр.
  • Фундук 100 гр.
  • Для украшения:  
  • Варенье 1 ст.л. абрикосового
  • Белый шоколад 100 гр.
  • Молочный шоколад 30 гр.
  • Миндальные лепестки 50 гр.

Шаги

11 час. 0 мин.Печать

  • Приготовление торта стоит начать с крема. Нам необходимо соединить яичные желтки, крахмал и сахар. Взбиваем получившуюся смесь на протяжении нескольких минут. Она должна стать полностью однородной.

1

Соединяем получившуюся массу с 3 столовыми ложками молока, тщательно её взбиваем. Оставшееся молоко необходимо подогреть на небольшом огне и соединить с желтковой смесью, продолжая мешать. Добавить его мы должны не сразу, а постепенно, вливая тонкой струйкой.

2

Массу из молока и желтков перемещаем на медленный огонь. Не забывайте её постоянно мешать. Итоговая консистенция крема должна быть похожа на сгущённое молоко.

3

Теперь переходим к подготовке пралине. Начинаем обжаривать миндаль и фундук на абсолютно сухой сковороде в течение нескольких минут. Помещение должен наполнить насыщенный ореховый запах, который свидетельствует о готовности миндаля и фундука. В другой сковороде (желательно, чтобы она имела толстое дно) подогреваем сахар. Когда он полностью растопится, добавляем обжаренные орехи и мешаем их на протяжении 2-3 минут.

4

С помощью блендера превращаем нашу ореховую смесь в пасту. Блендер обязательно включаем на максимальной скорости, чтобы паста стала маслянистой.

5

Начинаем постепенно взбивать мягкое масло миксером, к нему небольшими порциями добавляем молочно-желтковую массу. После соединяем смесь с ореховой пастой и взбиваем до получения однородности.

6

Приступаем к приготовлению теста для коржей. В чистой и сухой миске (желательно стеклянной) взбиваем сочетание белков с щепоткой соли. В результате у нас должны получиться плотные пики. Если они не вытекают из тарелки, значит мы всё сделали правильно. Оставшийся сахар измельчаем в пудру и добавляем к белкам. Затем мы перетираем в блендере орехи до консистенции, напоминающей муку. Аккуратно добавляем их в белковую массу и осторожно перемешиваем. Долго мешать не стоит, так как есть риск, что белки перестанут быть воздушными и осядут.

7

Получившееся тесто помещаем в кондитерский мешок. С его помощью мы начинаем выкладывать смесь на пергамент. Форма коржей должна быть круглой. Из нашей массы может получиться около 5 коржей. Однако их количество зависит от размера круга, который вы наносите на пергамент. Выпекаем коржи при 160° на протяжении 20-25 минут. В это время крем для нашего торта необходимо поставить в холодильник, накрыв пищевой плёнкой.

8

Готовые коржи начинаем смазывать кремом, собирая основу торта.

9

Приступаем к оформлению десерта. Начинаем покрывать верхнюю часть торта абрикосовым вареньем. Белый шоколад мы должны растопить. Это можно сделать с помощью водяной бани. Им мы заливаем верхнюю часть десерта. Дожидаемся, когда белый шоколад начнёт застывать. Затем растопим молочный. Его наносим на верхний слой с помощью кулинарного пакета, рисуем спирали. Зубочисткой или другим тонким предметом (например, ножом) аккуратно проводим прямые линии, начиная от центра торта и заканчивая на краях. Миндальные лепестки располагаем по бокам десерта. После этого смело отправляем его в холодильник приблизительно на 3-4 часа. Осталось немного подождать, и вы сможете попробовать этот божественный торт!

10

Пошаговое приготовление «Эстерхази» от бабушки Эммы

Мало кто из современных кондитеров обходит стороной приготовление «Эстерхази», продвигая свои вариации. Вот и бабушка Эмма предлагает свой пошаговый рецепт.

Состав ингредиентов:

  • заварной крем – 800 г;
  • коржи безе – 5 шт.;
  • мастика – 150 г;
  • повидло – 150 г;
  • миндальные хлопья – 120 г;
  • пищевой краситель темного цвета – пара капель;
  • вода – 40 мл;
  • ром – 25 мл.

Способ приготовления:

  1. Базовые компоненты «Эстерхази» собрать стандартным образом и отправить на час в холодильник.
  2. Смешать повидло с водой и ромом и покрыть им верх десерта, т. к. он должен быть идеально ровным для последующего декорирования мастикой.
  3. Расплавить мастику в микроволновке и разделить на 2 неравные части. Меньшую – подкрасить, чтобы она приобрела темный цвет. Большую – раскатать в тонкий пласт и покрыть им торт. Из темной мастики слепить сетку-паутину.

Бока присыпаются ореховыми хлопьями, хотя для этой цели вполне подойдет и дробленый орех. Перед употреблением получившийся шедевр должен пропитаться хотя бы 4 часа.

Торт Эстерхази с миндальной мукой

1. Начнем с подготовки:

— включаем духовку разогреваться до 150 градусов по Цельсию, устанавливаем решетку посередине;

— использовать будем форму для выпечки диаметром 20 см. Обводим ее на пергаменте и добавляем 5 см по краям, вырезаем. Всего готовим 10 таких пергаментных заготовок;

— если нет готовой миндальной муки, ее можно приготовить самостоятельно, измельчив миндаль при помощи блендера.

2. Готовим коржи:

— чашу от миксера тщательно моем, чтобы полностью избавиться от жира, вытираем насухо бумажным полотенцем, а после выкладываем в чашу белки. Взбиваем белки до образования пены, после, продолжая взбивать, частями добавляем сахар (по столовой ложке). Когда будет добавлен весь сахар, взбиваем массу еще в течение 5 минут;

— добавляем за 2-3 захода миндальную муку, аккуратно перемешивая тесто деревянной лопаточкой;

— готовое тесто распределяем поровну по всем десяти бумажным заготовкам, размещая его внутри нарисованных кругов;

— выпекаем коржи, выкладывая заготовки по две штуки на противень (или сколько поместится), в течение 5 минут (до легкой золотистости);

— вынимаем коржи из духовки, даем остыть, не снимая их с пергамента.

3. На противень выкладываем миндальные лепестки и ставим его в разогретую до 160 градусов духовку. Выпекаем лепестки 6-7 минут — до легкого золотистого цвета.Внимательно следим, чтобы орехи не сгорели. Далее вынимаем их из духовки, пересыпаем на большую плоскую тарелку и даем полностью остыть.

4. Готовим крем:

— подогреваем молоко, доводя его до кипения, а в это время в чаше миксера соединяем вместе яичные желтки и сахарную пудру. Взбиваем все до однородности, после чего добавляем к смеси муку и снова все вместе взбиваем пару минут;

— не прекращая взбивания, вливаем в будущий крем кипящее молоко по чуть-чуть. Главное, не добавить слишком много зараз, а то желтки могут свернуться;

— выливаем содержимое чаши в небольшую кастрюлю и ставим ее на средний огонь. Энергично и непрерывно мешаем, доводим массу до кипения и загустевания. Сначала образуются комки, но они будут исчезать, главное — не переставать мешать. Варим смесь 2-3 минуты, а затем охлаждаем до комнатной температуры;

— взбиваем размягченное сливочное масло в течение 5 минут до белого цвета и пушистости. После чего добавляем к нему в 2-3 захода остывший крем, каждый раз вбивая все до однородности;

— вливаем ванильный экстракт и все еще раз быстро взбиваем до объединения.

5. Собираем торт:

— дно красивого большого блюда смазываем кремом и выкладываем на него первый корж, а после аккуратно снимаем с него пергамент, выкладываем пару столовых ложек крема (больше не нужно, даже если будет казаться, что крема совсем мало), смазываем, сверху накрываем вторым коржом и тоже аккуратно снимаем бумагу. Повторяем все то же со всеми коржами, но верхний не смазываем кремом;

— остатками крема обмазываем бока торта.

6. Готовим глазурь:

— в миску помещаем сахарную пудру, ванильный экстракт и лимонный сок (можно заменить молоком, если не хочется цитрусовой нотки), все хорошенько перемешиваем. Если глазурь получается слишком густой, можно добавить чуть больше лимонного сока (молока),но глазурь не должна быть слишком жидкой;

— в отдельную емкость перекладываем 2 столовые ложки полученной глазури, добавляем какао-порошок, тщательно мешаем, а после помещаем шоколадную глазурь в кулинарный мешок;

— наносим светлую глазурь на поверхность торта, после декорируем темной, создавая характерный для этого торта рисунок (нужно сделать спираль, а после при помощи ножа ее протащить в разных направлениях).

7

Теперь к смазанным кремом бокам торта прижимаем миндальные лепестки (если важно, чтобы было красиво, лучше это делать по одному лепестку). Сверху торт украшаем свежей малиной (по желанию)

Можно ягодами украсить торт уже непосредственно перед дачей — так будет особеннее и вкуснее.

8. Оставляем торт постоять при комнатной температуре в течение 2 часов, а после убираем в холодильник на 12 часов. После останется только украсить торт листьями мяты.

Торт готов! Вкусный и красивый!

Классический вариант миндального торта

Продукты

Коржи: • 150 г миндальных орешков; • 100 г сливочного масла; • 80 г высококачественной муки; • 100 г сахара; • 4 яйца.

Начинка: • 400 г сгущенки; • 50 г масла сливочного; • 5 ст. л. сливок для взбивания; • 1 ст. л. лучше жидкого меда.

Глазурь: • 60 мл жирных сливок; • 60 г темного шоколада.

Приготовление

Первым делом стоит заняться коржами.

1. Орехи измельчите блендером.

2. Отдельно взбейте масло и сахар, прибавьте отделенные желтки, продолжая взбивание.

3. Присоедините орешки, муку. Тесто на выходе должно быть густым.

4. Положите 2 белка и перемешайте ложкой.

5. Остальные белки в отдельной емкости взбейте и положите к тесту.

6. Полученное тесто распределите на 2 части и выпекайте полчаса при 180 градусах.

Следующим этапом будет начинка.

7. На водяной бане расплавьте масло, влейте мед, сгущенное молоко, 10 минут прогревайте. Постоянно мешайте.

8. Влейте сливки, подержите еще 10 минут и остудите.

9. Коржи перед смазыванием правильнее остудить. Смажьте одну основу, оставьте на 10 минут, после покройте следующим коржом.

Переходите к приготовлению глазури.

10. Также на водяной бане разогрейте шоколад, влейте сливки, размешайте до однородности и смажьте верх, а также боковые части торта.

11. Уберите в холод на 2 часа.

Заварной крем

Молоко - 150 г
Желтки - 30 г
Сахар - 75 г
Ванильный стручок - 1 шт
Кукурузный крахмал - 22 г

Сливочное масло - 220 г
Сгущенные сливки с сахаром - 240 г
Вишневый бренди или коньяк - 20 г

Сгущенные сливки из банки варить примерно 2,5 часа. Остудить. Можно это сделать накануне.

Молоко довести до кипения.
В отдельной миске желтки и сахар взбить до пышной массы и побеления желтков. Добавить в желтково-сахарную смесь крахмал, аккуратно перемешать.

Тонкой струйкой вылить горячее молоко в массу, постоянно помешивая смесь венчиком. Затем вылить смесь обратно в сотейник, лучше пропустив через сито. Отправить все на средний огонь и довести при непрерывном помешивании до 85* легкого загустения. Снять с огня. Остудить примерно до 35-40*.
Добавить сливочное масло и сгущенные сливки, и все вместе пробить погружным блендером. В самом конце добавить бренди и все тщательно перемешать.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Вся выпечка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector