Роскачество исследовало нарезные батоны во всех округах россии

ОБ УЛУЧШИТЕЛЯХ В ХЛЕБЕ

Самая серьезная проблема, с которой эксперты Роскачества столкнулись в ходе исследования нарезных батонов, – это обнаруженные в продуктах броматы и семикарбазид. Эти вещества входят в состав некоторых улучшителей качества хлеба. Несмотря на потенциальную опасность, их содержание в хлебе не нормируется российским законодательством. Однако это его явный недостаток: броматы, которые в России применяются в качестве улучшителя муки, как пищевая добавка в хлебе давно запрещены в Европе! Именно поэтому в стандарт Российской системы качества был включен запрет на использование перечисленных улучшителей (а вместе с ними и фосфатов), а нарезные батоны проверялись на их содержание.

Комплексные улучшители отбеливают мякиш, дают объем, красивую корочку и хорошо развитую пористость. Броматы могут применять для улучшения клейковинного комплекса в муке. Они укрепляют «каркас» хлеба, увеличивают его объем, улучшают пористость (она становится мелкая, тонкостенная, мягкая). Семикарбазид имеет схожее с броматами действие, придает хлебу эластичность.

– Надо отдать им должное, – Елена Мелешкина. – они действительно сильно улучшают качество хлеба. Скорее всего, производитель покупает хлебопекарные улучшители, в состав которых входят броматы. Я не уверена, что все специалисты способны разобраться, какая добавка допускается к использованию, а какая нет. Более того, все улучшители – комплексные: в их состав входит несколько веществ. На предприятии не проверяется их состав – это очень дорогостоящее и трудозатратное испытание. Надо обладать специальными навыками, чтобы расшифровать состав улучшителей. То, что Роскачество обнаружило улучшители, подтверждает, что у нас в стране не существует необходимого контроля (а все хлебопекарные улучшители – европейского производства). Наши штрафы за их использование мизерные по сравнению с внутренней прибылью на нашем рынке, где хлеб – главный продукт. То, что Роскачество поднимает эту тему, полезно всем нам как потребителям. Давно назрела задача наладить контроль за тем, что кладут в хлеб.

Но несмотря на то что в России нет должного контроля за составом комплексных хлебопекарных улучшителей, они всё же используются хлебопеками. Причем совсем необязательно, что производители сознательно используют в качестве улучшителей именно броматы и семикарбазид. Подтвердила это и Елена Мелешкина:

– Эти производители могут толком и не знать, что именно способствует отбеливанию мякиша. <…> Зачастую узнать истинный состав улучшителей не представляется возможным, так как зарубежные поставщики могут его скрывать.

Результаты по улучшителям:

Фосфатов в исследованном хлебе нет.

В батонах, закупленных в регионах Центрального, Северо-Западного, Уральского, Сибирского и Дальневосточного федеральных округов, ни броматов, ни семикарбазида эксперты не обнаружили.

Количество броматов практически во всех батонах оказалось крайне низким – ниже предельных возможностей обнаружения у приборов. Однако в нарезных батонах семи торговых марок из 176 (то есть на уровне 4 %) исследованных эксперты обнаружили превышения по броматам:

* Анализ на броматы эксперты Роскачества провели экспериментально, чтобы оценить потенциальную опасность. Согласно стандарту Роскачества их количество в батонах не должно превышать 25 мг/кг.

Другой улучшитель – семикарбазид – был обнаружен в нарезных батонах двух торговых марок из 176 исследованных (то есть на уровне 1 %). Согласно опережающему стандарту Роскачества количество семикарбазида в хлебе не должно превышать 7 мкг/кг.

Таким образом, «опасные» нарезные батоны с канцерогенами продаются в некоторых регионах Приволжского, Северо-Кавказского и Южного округов

И хотя официально эти товары не могут быть признаны нарушителями, Роскачество лишает их возможности претендовать на российский Знак качества, а также просит потребителя быть бдительнее и в магазине по возможности обращать внимание на хлеб других торговых марок. Радует, что хорошего хлеба больше: опасные вещества обнаружены лишь в 5,1 % всех исследованных батонов.

ПРОБЛЕМНЫЕ МЕСТА

Проблемными показателями качества батонов оказались массовая доля жира и пористость мякиша.

1. Снижение количества жира признано нарушением у 10 % всех исследованных батонов. 

Они были изготовлены по ГОСТ 27844-88. Однако этот процент не предел – продуктов с заниженной жирностью в исследовании зафиксировано гораздо больше, только изготавливались они уже по собственным стандартам.

Иными словами, некоторые производители кладут в свой хлеб меньше маргарина (или подсолнечного масла), чем требует названный норматив. Порой – меньше чуть ли не в два раза. Это не столько отражается на качестве батона, сколько бьет по карману покупателя. Да и сам факт нечестности производителя неприятен.

Практически 7 из этих 10 % нарушений пришлись на Центральный округ, а 5 из 10 % (то есть ровно половина) – на Москву и Московскую область. Эти цифры показали, что в столичном регионе (и МО) качество хлеба ниже и производители менее честны, чем в других областях ЦФО.

2. 22 % всех исследованных батонов имели недостатки по пористости мякиша.

– Хорошая пористость – мелкая, тонкостенная и равномерная, – рассказала директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина. – Чем толще стенки, тем хуже. Также плохо, когда пористость крупная (если, конечно, это не предусмотрено рецептом, как, например, у чиабатты). А если пористость хорошая – и эластичность будет хорошей: при надавливании мякиш быстро восстановит свою форму.

С точки зрения органолептики плохая пористость у 62,5 % исследованных батонов Северо-Западного округа, 40 % – Центрального и 30 % – Уральского.

Однако была выявлена более важная, хотя и менее распространенная проблема, касающаяся безопасности и даже, по словам эксперта, биобезопасности. Это использование хлебопеками улучшителей с сомнительным составом. В частности, с канцерогенами.

НАЧНЕМ С ХОРОШЕГО

В ходе исследования эксперты развенчали массу мифов:

• Ни в одном из проверенных нарезных батонов не обнаружены химические загрязнители окружающей среды: токсичные элементы, микотоксины, пестициды и тяжелые металлы.

• Нет в них и плесеней, бактерий кишечной палочки, золотистого стафилококка и других патогенных микроорганизмов.

• Также эксперты развенчали миф о том, что главная беда хлеба – картофельная болезнь. Только 1,7 % из всех исследованных батонов оказались зараженными картофельной палочкой.

Эпицентром зараженных батонов стал Сибирский округ. Это единственный округ, в котором они были обнаружены. Причем все «больные» батоны – новосибирские. Речь идет о белом хлебе торговых марок «АО «Бердский хлебокомбинат», «Восход» и «Инской». Причем в хлебе под торговыми марками «АО «Бердский хлебокомбинат» и «Инской» болезнь явно прогрессировала – он неприятно пах.

Почему именно в Новосибирской области было обнаружено так много хлеба с картофельной болезнью? Чаще всего производители Сибирского федерального округа закупают муку извне (например, в Казахстане), так как в самой Сибири муки, конечно, нет. Однако это не освобождает их от должного входного контроля за сырьем. Производители Дальневосточного федерального округа тоже закупают муку извне, однако их батоны ничем не «болеют», потому что налажен контроль за сырьем.

• Влажность мякиша хорошая во всех исследованных батонах, а кислотность повышена всего у продуктов двух торговых марок: «Русский хлеб» (Алтайский край) и «Уфимский хлебозавод № 7» (Башкирия) – а это всего 1,1 % исследованных батонов. Скорее всего, для производства этих батонов использовалась несвежая, ставшая прогорклой мука либо была нарушена технология производства.

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

• «Подкрашенных» батонов среди исследованных не оказалось, а вот следы консервантов (сорбиновой кислоты) были найдены в 5,1 % батонов. Обнаруженные количества говорят о том, что, скорее всего, она попала в хлеб из маргарина.

• К вкусу, запаху и внешнему виду батонов претензий у экспертов в подавляющем большинстве случаев не возникло. Были обнаружены лишь единичные недостатки.

• Недовешивают производители только 1,7 % исследованных батонов. Причем всего 15–30 грамм.