Как приготовить белковый крем в домашних условиях

Пошаговый рецепт белкового крема

Ингредиенты

•    четыре яичных белка;

•    200 г сахарного песка;

•    1 г ванилина;

•    4-5 г кислоты лимонной.

Приготовление

1.    Яичные белки должны быть охлаждёнными. Если взяты целые яйца, то сначала их нужно промыть в тёплой воде и протереть чистой тканью. Затем разбить каждое яйцо и разделить белок от желтка. Белок выливается в емкость, а желток при этом остается в разделенной на две части скорлупе. Белки можно еще раз охладить для приготовления белкового крема, а желтки в этом пошаговом рецепте не нужны, их можно оставить для другого блюда.

2.    Перелить приготовленные холодные белки в эмалированную чашку и немного взбить венчиком или миксером на малой скорости.

3.    Добавить к белкам сахар и ванилин. Перемешать венчиком.

4.    Засыпать лимонную кислоту (можно заменить на сок лимона или лайма). Она нужна для придания крему белоснежно белого цвета.

5.    Взбить венчиком блендера получившуюся смесь до растворения сахара. Чтобы дело шло быстрее, вместо сахарного песка рекомендуется взять пудру.

6.    Поставить чашку с кремом на водяную баню.

7.    Делается это таким образом. Взять кастрюлю или любую другую эмалированную чашку, которую можно поставить на нагрев плиты.

8.    Налить в неё воды половину объёма, поставить на умеренный огонь.

9.    В эту кастрюлю поместить чашку или другую удобную емкость с кремом. При этом чашка должна не утопать в воде, а быть как бы над ней, держась за стенки кастрюли с водой. Как только вода в кастрюле начнёт нагреваться, крем также нагреется от пара.

10.    Итак, чашка с кремом нагревается на водяной бане.

11.    Теперь нужно начать взбивать нагревающийся крем венчиком блендера.

12.    Взбивать следует, пока крем не загустеет. Это заварной крем, потому что он заваривается на водяной бане.

13.    Затем нужно снять чашку с кремом с плиты.

14.    Продолжать взбивать ещё несколько минут до его остывания при комнатной температуре.

15.    Теперь крем нужно охладить в холодильнике или сразу выкладывать его в кондитерский шприц и украшать торт, пирожные или птифуры.

16.    Часть крема можно отложить и смешать с пищевым красителем одного цвета. Например, из красного и зелёного крема можно сделать сладкие цветы и листочки. В качестве красителя используют также какао, кофе или куркуму.

Как приготовить белковый крем для украшения торта в домашних условиях

Я делю рецепт белкового крема для украшения тортов на три этапа.

Готовим сироп

Лучше начните с этой части крема. Пока сироп будет вариться, мы будем делать белковую смесь.

1. 250 граммов сахара нужно разделить на два стакана поровну.
2. Одну часть высыпаем в посуду, где будет готовиться наш сироп.
3. Теперь заливаем ее водой так, чтобы весь сахар был в воде. Для этого рукой меняйте угол наклона посуды, распределяя воду.
4. Добавляем сок лимона. Еще раз все смешиваем.
5. Отправляем все это вариться на маленький огонь. Если у вас есть рассекатель, можете использовать его для равномерного нагрева.
6. Готовый сироп слегка желтого оттенка снимаем с огня и даем пару минут немного остыть.

Готовим белковую смесь

1. Отделяем белки от желтков.
2. Примерно в течение 5 минут нужно взбивать белки сначала на небольшой скорости.
3. Вы заметите, как масса увеличивается, потом становится густой, появляется пенка, которая превращается в более плотную по консистенции пену.
4. Теперь потихоньку, лучше чайными ложками, вводим сахар, который еще заменяют сахарной пудрой, ведь она быстрее и лучше растворяется. Продолжаем хорошенько взбивать. Песчинки должны полностью раствориться, а масса стать очень густой. Когда вы будете доставать венчик из белков, пики от него просто обязаны стоять по стойке «Смирно!». Это означает, что вы все сделали верно. Главное – запастись терпением и не спешить.

Нужно делать все очень аккуратно, чтобы желток ни в коем случае не попал в смесь, иначе ничего не взобьётся. Если вы неопытный кулинар, то возьмите еще одну чашу. Вбивайте сюда один белок и выливайте его в миску. Так, допустив ошибку, ее будет легче исправить.

Смешиваем – колдуем

Теперь перед нами две миски с белками и сиропом. Пора их соединять. Для этого нужно очень тонкой струей вливать карамельную жидкость в белки, при этом не выключать миксер.

По истечении времени вы заметите, что ваш блестящий глянцевый крем для украшения торта уже хорошо держит форму, поэтому он подойдет для формирования цветочков, надписей и для реализации смелых идей, которые можно черпать из Интернет-ресурсов. Корзиночки и эклеры тоже можно заполнять этой вкуснятиной. Выбирайте этот вариант крема для основы верхушки капкейков, которые дополняют свежими фруктами.

Этот продукт можно делать не только белого цвета. О том, как приготовить разноцветный белковый крем для украшения торта, спешу вам рассказать! Для этого пригодится краситель: вы можете использовать натуральные красители, если умеете ими пользоваться, но с магазинными дело пойдет быстрее. Последние бывают двух типов: в жидком состоянии и сухом.

Такие красители по-разному вводятся в смесь крема. Если вы берете жидкие – их вливаем в белок перед первым его замешиванием. А как приготовить белковый крем с сухими красителями? Их нужно добавлять в крем на стадии смешивания ингредиентов для сиропа. Другими словами, вы окрашиваете сначала сам сироп. А в случае с жидкими или гелиевыми – белковую смесь.

Как в домашних условиях сделать белковый крем с желатином?

Еще один вариант, используемый для приготовления разных десертов, которые должны держать форму. Если охлаждать его в форме, то получается масса похожая на «Птичье молоко».

Ингредиенты:

• 2 ст. ложки желатина;
• 9 ст. ложек воды;
• 5 белков;
• 1 ч. ложку лимонной кислоты;
• 1,5 ст. сахарного песка.

Способ приготовления:

1. Желатин залейте холодной водой и оставьте на 1,5 ч., чтобы он хорошо набух.
2. Затем, поставьте на минимальный огонь и, постоянно помешивая, растворите, но не доводите до кипения.
3. Охлажденные белки взбейте в плотную пену, добавляя сахар и лимонную кислоту.
4. Не прекращая взбивать, введите желатин.

Белковый салат из морской капусты с кальмарами и вареными яичными белками

Что нужно:

• салат из морской капусты «Дальневосточный» – 1 банка;
• кальмары – 0,5 кг;
• белки вареных куриных яиц – 4 шт.;
• зеленый горошек – 1 банка;
• майонез – по вкусу.

Как приготовить:

1. Кальмары помойте, опустите в кипяток. Промойте тушки в холодной воде, удалив остатки пленки.
2. Отварите головоногих моллюсков в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Остудив, нарежьте соломкой. Аналогичным образом измельчите белки.
3. Кальмаров и белки положите в миску. Добавьте к ним горошек и морскую капусту. Заправьте майонезом.

Вместо майонеза для заправки салата можно использовать смесь лимонного сока, горчицы и оливкового масла.

Белковый крем для торта на водяной бане

Ингредиенты:

1. белки – 4 шт;
2. сахар – 200 г;
3. лимонная кислота – на кончике ножа;
4. ваниль.

Процесс приготовления прекрасно показан на видео, но для более простого запоминания, даю описание.

1. Подготовить водяную баню, закипятив воду в емкости, которая подойдет для того, чтобы на нее поставить емкость с белками.

2. Аккуратно отделяем белки от желтков. Ни какая капля желтка не должна попасть.

3. В совершенно сухую тару выливаем белки и добавляем сахар и лимонную кислоту и ваниль.

4. На низкой скорости взбиваем около 1 минуты.

5. Ставим емкость на водяную баню и продолжаем взбивать. Огонь самый слабый. Взбивать нужно минут 15.

6. Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать еще 1-2 минуты до остывания. Если крем оставить без взбивания до остывания, – крем осядет.

Видео приготовления белкового крема для украшения торта.

Масляные кремы

Люди делятся на тех, кто любит масляные кремы, и тех, кто их терпеть не может. Я отношусь к последним. При этом само масло я очень люблю. Хоть и очень жирные на мой вкус, масляные кремы великолепно держат форму, с ними легко работать. Как и любые кремы, масляные можно подкрашивать и ароматизировать. Ими можно прослаивать и украшать торты и пирожные. Они наиболее универсальные.

Так как основой любого масляного крема является сливочное масло, оно должно быть высокого качества, с содержанием молочных жиров не менее 82,5%. Всегда берите несоленое масло без добавок.

Я расскажу о трёх вариантах крема. Заранее простите меня, но не буду приводить рецепт простого взбитого с сахаром или сахарным сиропом масла. Уверена, что вы здесь и сами справитесь. Вместо них рассмотрим сгущённый крем, крем Шарлотт и Гляссе.

Как готовить масляный сгущенный крем

Сладкий, немного напоминающий мороженое крем, который хорошо подходит для украшения тортов и капкейков. Из достоинств – легко готовится, долго хранится, прекрасно держит форму, колеруется и ароматизируется.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Сгущенное молоко – 4 столовых ложки

Пошаговая инструкция:

1. Размягченное сливочное масло взбивать, пока оно не увеличится в объеме и не побелеет.
2. Не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать миксером в течение 7—10 мин до получения пышной однородной массы.
3. Из такого крема хорошо делать украшения, они получаются глянцевыми и очень красивыми.

Масляный крем Шарлотт

Крем Шарлотт довольно широко известен, и не просто так. Очень вкусный, плотный, хорошо сохраняет форму, принимает красители и ароматизаторы. Готовить его не сложно, а использовать одно удовольствие.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Сахар – 2 столовых ложки
• Яйца – 1 шт
• Молоко – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. В сотейник налить молоко, всыпать сахар и, помешивая, довести смесь до кипения.
2. В отдельной чаше слегка взбить яйца
3. Продолжая взбивать яйца, влить к ним тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
4. Пока сироп охлаждается, взбить размягченное сливочное масло, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме.
5. Не прекращая взбивать масло, постепенно влить в него по 1 столовой ложке охлажденный молочный сироп и взбивать до получения пышного крема.

Масляный крем Гляссе

Крем Гляссе очень вкусный, нежный. Его легко готовить и с ним приятно работать. Украшения из этого крема получаются блестящими и прекрасно держат форму. Вы смело можете брать его для прослойки и украшения тортов и пирожных.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Яйца – 1 шт
• Сахар – 50 гр
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Для приготовления крема Гляссе вам не обойтись без кухонного термометра. Подготовьте его заранее.
2. В чашу положить сахарный песок и разбить яйцо.
3. Поставить чашу на водяную баню и взбивать ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. При этом смесь нагреть до 50°С, максимум 60°С.
4. Снять чашу с водяной бани и охладить массу до комнатной температуры (25°С).
5. Размягченное сливочное масло взбить добела и, продолжая взбивать, постепенно влить смесь яиц с сахаром.

Белковые кремы

Белковые кремы всегда очень нежные и воздушные. Их основой служит яичный белок и сахарная пудра или сироп. Я расскажу про два рецепта белкового крема. Скорее всего вы захотите использовать именно второй, поскольку он проходит хотя бы минимальную термообработку.

Как готовить сырой белковый крем

Я редко готовлю кремы с сырыми яйцами. Исключение – десерт Тирамису. Но бывают случаи, когда он может пригодиться, так что не вижу смысла его игнорировать. Только учтите, что он совершенно не стойкий, так что подойдёт разве что для подачи.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 4 ст.л.
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Поставить жаропрочную миску на ледяную баню. Влить белки и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
2. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.
3. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматизатор, если хотите, краски, сок лимона и быстро перемешать крем.
4. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Рецепт заварного белкового крема

В отличии от сырого крема, заварной можно хранить пару дней. Он прекрасен для украшения корзиночек и тарталеток. Может и для торта подойти.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 4 ст.л.
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.
• Вода – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Смешать в кастрюле сахарный песок с водой, хорошо размешать и поставить варить. Сделать пробу на тонкую/толстую нитку. Для этого нужно налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем приподнять ее. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить. Нам нужна толстая.
2. Поставить жаропрочную миску на ледяную баню. Влить белки и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
3. Не прекращая взбивать, влить в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро перемешивая всю массу. Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
4. Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
5. Крем надо использовать сразу же после изготовления.

Как приготовить Швейцарскую меренгу

Швейцарская меренга по сути это тот же заварной белковый крем, но рецептура немного другая. Крем очень гладкий и шелковистый, невероятно вкусный. Хранится при комнатной температуре 2-3 дня.

Он стойкий, поэтому подойдет для украшения тартов и тарталеток. Если придать ему форму и дать постоять в течение нескольких часов, на поверхности образуется тонкая корочка. А крем внутри так и останется легким и нежным.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 170 гр
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.
• Вода – 2 ст.л.
• Глюкозный сироп – 3 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Соедините в металлической миске все ингредиенты.
2. Поставьте миску на водяную баню и взбивайте смесь миксером сначала на минимальной скорости около минуты, чтобы все ингредиенты хорошо смешались, а сахарная пудра растаяла. Затем увеличьте скорость до максимума и взбивайте еще минут 5. Смесь должна побелеть, стать глянцевой и плотной.
3. Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать крем еще около минуты. За это время масса должна стать еще плотнее. Показателем готовности служит следующее: переверните миску, если ничего не капает, значит меренга готова.
4. Крему можно придать форму. Используйте кондитерский мешок с насадками или простую ложку.

Кулинарные секреты

Предваряя рецепты, мы решили сообщить, как и сколько можно хранить яичные белки. Также раскрываем секреты, как взбить белковую массу в плотную пену.

• Не обязательно использовать белки сразу же, как только они были отделены от желтков. Если их поместить в чистую банку, плотно ее закрыв, и убрать в холодильник, то они не испортятся в течение 5 дней. Это касается сырых белков. Вареные можно хранить всего 2-3 дня (тоже в закрытой емкости в холодильнике).
• Срок годности сырых куриных белков можно продлить до 6 месяцев. Для этого их следует заморозить.
• Для многих блюд белки приходится взбивать. Сделать это будет проще, если и сами белки, и посуду предварительно охладить. Вы вряд ли сможете взбить белки в плотную пену, если в них попадут желтки, вода или жир.
• Иногда в рецептах кушаний из белков встречается термин «до устойчивых пиков». Это означает, что после извлечения из белковой массы венчика на ней остаются вытянутые вверх «пики», которые долго не опадают.
• Если в рецепте указано не количество белков, а их вес, нужно знать, что эта часть небольшого куриного яйца весит около 30 г, крупного – 45 г (то есть где-то три четверти веса всего яйца).

Из белков можно делать вкусную выпечку (и не только безе), крем и суфле. Также их используют для получения нежного кляра, омлета. С помощью белка можно очистить бульон, сделав его прозрачным. Так что применение этому продукту найдет любая хозяйка. В этом ей помогут приведенные ниже рецепты сладких и несладких блюд, в которых важным ингредиентом является яичный белок.

Лимонные финансье

Что нужно:

• яичные белки – 0,2 кг;
• пшеничная мука – 80-90 г;
• миндаль – 125 г;
• лимонный сок – 40 мл;
• лимонная цедра – 1 ст. л.;
• сливочное масло – 150 г;
• сахар – 0,2 кг.

Как приготовить:

1. Миндаль измельчите посредством кофемолки, смешайте с мукой, цедрой и сахаром.
2. Масло растопите и позвольте ему немного остыть.
3. Белки взбейте венчиком, чтобы появилась пена (но не пики).
4. Добавьте к ним сухую смесь, перемешайте.
5. Введите остывшее масло, размешайте тесто еще раз.
6. Разложите тесто по прямоугольным формочкам для финансье или по обычным круглым для маффинов.
7. Отправьте их на 25 минут в разогретую до 180 градусов духовку.

Нежные кексы с потрясающим ароматом наверняка придутся по вкусу и вам, и вашим домочадцам.