Здравое зерно
— Сейчас распространен хлеб «зерновой», хотя на первом месте в таком хлебе — мука высшего и первого сортов. В этом году «Роскачество» запланировало оценить зерновой хлеб — для этого наш институт разработает классификацию на такой хлеб и определит перечень показателей. Пока сложно даже идентифицировать «зерновой хлеб», нет такого термина. Хлеб есть — термина нет. Это особенный хлеб. Зерновые продукты — это дополнительный источник полезных веществ, но и могут содержать ряд опасностей, таких как микотоксины — продукты жизнедеятельности плесени, пестициды и другие нежелательные вещества.
— На этикетках можно прочитать массу названий с намеком на здоровое питание: «7 злаков», «фитнес». Предлагают полезные свойства без доказательств?
— Вся информация на упаковке должна соответствовать техническому регламенту о маркировке. Для того чтобы вынести такую информацию, предприятие должно подтвердить и провести клинические испытания — что продукт действительно влияет на функцию работы сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта. Пишут «здоровое сердце» — необоснованно, не проведя клинических испытаний.
хлеб
Разнообразные виды хлеба
Фото: Depositphotos
Лечебный хлеб есть. Ответственные производители совместно с нашим институтом разрабатывают новые виды специализированных продуктов. Это серьезная работа, в которой участвуют медики, ученые, технологи. В соответствии с техническим регламентом такие продукты должны проходить госрегистрацию, которая предполагает подтверждение эффективности. Должно быть экспертное заключение, просто так наносить на упаковку такую информацию с рекламной целью — вводить потребителей в заблуждение. И Роскачество намерено разобраться с тем, что вообще производители выдают за хлеб для здорового питания.
Насолим всем
Минздрав подготовил законопроект «О профилактике заболеваний, вызванных дефицитом йода», в котором установлены правовые основы госполитики в этой области. Его принятие должно помочь правительству сохранить и укрепить здоровье граждан. Документ был разослан в ведомства на согласование за подписью замглавы Минздрава Олега Салагая.
Ведомство предложило с 1 июня 2020 года использовать йодированную соль при изготовлении хлебобулочных изделий. А с 1 июня 2021 года обогащать всю пищевую соль сорта экстра, высшего и первого помола йодатом калия. Отдельные виды соли (например, алтайская, гималайская и другие — всего около восьми вариантов), которые обогащать не будут, позже установит уполномоченный орган исполнительной власти. Из документа также следует, что с 1 июня 2022 года с использованием йодированной пищевой соли будут изготавливаться все продукты.
В законопроекте указано, что нарушение законодательства в сфере профилактики заболеваний, вызванных дефицитом йода, повлечет ответственность. Какую конкретно в Минздраве «Известиям» не пояснили –– на запрос там не ответили.
sol
Минздрав подготовил законопроект «О профилактике заболеваний, вызванных дефицитом йода», в котором установлены правовые основы госполитики в этой области
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Алексей Майшев
Одной из актуальных проблем в России сейчас остается возникновение заболеваний, связанных с дефицитом йода, говорится в пояснительной записке к законопроекту министерства. По данным Эндокринологического научного центра ведомства, острая нехватка вещества приводит к тяжелым последствиям. Ежегодно в специализированной помощи нуждается более 1,5 млн взрослых и 650 тыс. детей с заболеваниями щитовидной железы. В условиях йодного дефицита возрастает риск рака щитовидной железы, регистрируются отдельные случаи йододефицитного кретинизма. Затраты на лечение и медико-социальную реабилитацию пациентов с заболеванием щитовидной железы оцениваются ежегодно более чем в 275 млрд рублей.
У порядка 10–15% городского населения наблюдается распространенность йододефицитных нарушений, а среди сельского населения эта цифра составляет 13–35%. Йод относится к тем микроэлементам, которые не обладают способностью накапливаться в организме и, следовательно, должны постоянно поступать с пищей, отмечается в пояснительной записке. Там говорится, что проведение массовой профилактики таких заболеваний за счет производства и продажи йодированной соли — наиболее эффективный метод, рекомендованный ВОЗ.
В качестве массовой профилактики обогащение йодом пищевой соли используют в Китае, США, Канаде и Скандинавских странах. В 95 из 130 стран, где существовал дефицит йода, приняли законодательные акты по всеобщему и обязательному йодированию соли.
Второсортный — значит лучший
— К 2021 году правительство собирается пересмотреть содержание потребительской корзины. Хлеба будет меньше в пользу мяса, рыбы, молока. Замечаете, что хлеб покупают реже?
— В потребительской корзине нормы хлеба выше, чем рекомендуется Минздравом РФ исходя из норм здорового питания, поэтому ничего страшного, если количество хлеба сократится. Но объективно да, спрос населения на главный продукт за десятилетие упал. Было 250 г в сутки, сейчас, по данным Росстата, без учета потребления в общественном питании и пекарнях при магазинах, около 125–140 г в сутки. В сельской местности потребление, конечно, больше. В городах из-за разнообразия питания потребление хлеба несколько ниже.
хлеб
Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Виталий Безруких
— Что не так с хлебом?
— Качество хлеба связано с качеством муки. Сегодня для приготовления хлебобулочных изделий можно использовать только хлебопекарную муку, которая по своим органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТу, но ее хлебопекарные свойства, не прописанные в ГОСТе, оставляют желать лучшего. Мы проводим мониторинг и видим, что около 60% муки — с пониженными хлебопекарными свойствами.
— Многие с ностальгией вспоминают «советский хлеб». Сейчас такое разнообразие — дорогой, дешевый, со злаками, луком, кукурузный и так до бесконечности. Но того самого, «как в детстве», — нет. Или еще поискать.
— Нам так и говорят: «Верните качество советского хлеба». Вкус и аромат хлеба, который мы потеряли, покупая в упаковке, в нарезке. Хотя это современные требования нормативных и технических документов: в магазине, супермаркете хлеб должен продаваться в упаковке, в нарезке. Неупакованный хлеб может продаваться только там, где его выпекают. Почему скучаем по советскому хлебу? С развитием иностранных технологий появился хлеб из смесей, который вместо 5–7 часов приготовления получают за 1,5–2 часа. Такой хлеб горячий — вкусный, а на следующий день ни вкуса, ни запаха. Качество хлеба напрямую зависит от муки и зерна. И, к сожалению, с хорошим зерном сегодня большая проблема. Если раньше зерна 3-го класса, из которого получают хлебопекарную муку, было в общем объеме 80%, то сейчас — около 20%.
хлеб
Покупатель выбирает хлеб в магазине
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Зураб Джавахадзе
— Так в чем проблема? Давайте вернем зерно 3-го класса.
— Об этой проблеме мы откровенно говорили на встрече в контрольном управлении администрации президента, которое в прошлом году проверяло работу хлебопекарной отрасли и зернового хозяйства. Проблема не с качеством хлеба — хлебопекарная промышленность готова и старается производить качественный хлеб. Есть проблема с качеством муки и зерна. Сельхозпроизводителям невыгодно производить высококлассное зерно. Чудес не бывает.
В советские времена в Москву и Ленинград был запрещен ввоз зерна 4-го класса (которое считалось фуражным и шло на корм животным) для производства хлебопекарной муки. Когда у нас был неурожай, экономические проблемы, разрешили на время использовать зерно 4-го класса, но при этом снизились требования к качеству хлеба.
хлеб
Колосья пшеницы в поле в Орловской области
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Константин Кокошкин
А потом забыли, что такие отклонения допускались временно. И сейчас основное зерно, которое используется для получения муки хлебопекарной, — зерно 4-го класса. В результате государственной проверки появились летние поручения президента, касающиеся хлебопекарной отрасли, сельского хозяйства. Президент ставит задачу: к 2024 году увеличить сбор ценной и сильной по качеству пшеницы до 32 млн т. Сейчас такой пшеницы практически нет.
— Лучшая пшеница — 3-го класса. А лучший хлеб?
— Из муки 2-го сорта. Чем ниже сорт муки, тем лучше. По факту мы потребляем больше всего хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов — батон нарезной, хлеб белый, сдобу. Такая мука характеризуется низкой пищевой ценностью — ее получают из центральной части зерна, а это в основном крахмал.
хлеб
Уборка урожая озимой пшеницы в Новосибирской области
Фото: ТАСС/Кирилл Кухмарь
— Звучит-то как невкусно — хлеб второго сорта.
— Да, но это хлеб полезный, с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, ценных пищевых волокон.
Особый список
Производители хлеба ранее неоднократно заявляли, что йодирование соли не нарушит их технологический процесс.
В ФИЦ питания и биотехнологии «Известиям» сказали, что бессмысленно использовать йодированную соль в продукции, которая будет нуждаться в термической обработке. Например, пельмени при варке будут отдавать воде все полезные вещества, в том числе йодированную соль. По мнению технологов, имеет смысл использовать подобный ингредиент в готовой продукции, которая не требует обработки.
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН дал негативный отзыв на законопроект Минздрава о тотальном использовании йодированной соли в пищевой промышленности, сказали «Известиям» в его пресс-службе. Применение нецелесообразно при производстве мясной продукции. Под воздействием высокой температуры происходит частичное разрушение соединений, которые стабилизируют йод в составе пищевой соли. В итоге его фактическая концентрация в продукте будет ничтожно мала или может вообще отсутствовать.
Более того, производители уже неоднократно экспериментировали с йодированием соли в колбасных изделиях. Каждый раз технологи сталкивались не только с изменением привычных вкусовых качеств, но и цветовой гаммы. Например, колбасы могут менять цвет на почти коричневый. Использование йодированной соли также приведет к тому, что условия хранения продукции изменятся: необходимо будет соблюдать сроки годности йодированной соли, чтобы она сохраняла профилактические свойства. Это спровоцирует увеличение затрат на логистику и увеличит риск образования неликвидной продукции с истекшим сроком годности, что в итоге приведет к удорожанию мясной продукции на 5–10%, сказали в пресс-службе центра.
Там также отметили, что есть целая категория населения, страдающая заболеваниями, при которых потребление йода противопоказано.
sol1
Производители хлеба ранее неоднократно заявляли, что йодирование соли не нарушит их технологический процесс
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Николай Сиденков
В ассоциации «Русбренд» (объединяет крупных пищевых производителей) считают избыточным использование йодированной соли при изготовлении продуктов питания.
— Это приведет к тому, что целый ряд популярной продукции может уйти с рынка: соленья с йодированной солью изменят вкус и цвет, — сказал «Известиям» исполнительный директор Алексей Поповичев. — Решение проблемы с дефицитом йода — важная задача, но во всем нужно соблюдать баланс. Например, в СССР в регионах с дефицитом этого элемента продавали только обогащенную йодом соль.
Разрешить эти противоречия может исключение, прописанное в законопроекте Минздрава. В документе уточняется, что если технологический процесс производства продукции не допускает использование йодированной соли, то ее можно будет заменить классическим аналогом.
В Минюсте и Минсельхозе сообщили «Известиям», что высказали замечания по проекту Минздрава, но не уточнили какие именно. В Роспотребнадзоре концептуально поддержали законопроект, а в Минпромторге его согласовали, заявили «Известиям» в пресс-службе ведомства. В Минэкономразвития и ФАС на запрос «Известий» не ответили.
Яство с насекомыми
— Осенью в Мюнхене прошла крупнейшая хлебопекарная выставка. Среди новинок, говорят, был хлеб с добавлением порошка из насекомых. Пробовали?
хлеб
Хлеб из сверчков от компании Fazer
Фото: Fazer Group
— По внешнему виду и вкусу совсем как обычный, но с высоким содержанием белка. Конечно мы пока к таким экзотическим вещам не готовы. Пока в нашем менталитете хлеб — это не конструктор, в который можно включить что угодно. На самом деле генетически организм россиян настроен на большое потребление хлебобулочных изделий. Мы привыкли именно из хлеба брать витамины, минеральные вещества. Надеемся отстоять хлеб как традиционный российский продукт питания.
хлеб
Цветной хлеб с добавкой овощных или фруктовых порошков
Фото: Depositphotos
Сегодня выпускают хлеб, обогащенный измельченными фруктами и овощами. Мы разработали изделия со свеклой и чесноком (очень вкусный хлеб, на выставках просто разлетается), с капустой и зеленым луком. Одну такую булочку — осталась после дегустации — наш технолог принесла домой. Внучка попробовала и говорит: «Баба, а где капуста?» Настолько выраженный яркий вкус капусты, но хлеб специфического зеленоватого цвета. Хлеб с овощными и фруктовыми порошками — перспективное направление, может обогатить веществами натурального происхождения рацион питания в северных регионах.
Производитель этих порошков — российская компания — разработал инновационный способ сушки с использованием авиационных технологий. Продукт мелко-мелко измельчается — с кожурой, семечками — и тут же сушится. Использование овощных порошков придает привкус натуральных продуктов. Мы разработали ржаной хлеб с порошком из тыквы, баранки с морковью, вафельные хлебцы с различными фруктовыми и овощными порошками. Съедая одну баранку, можно покрыть на 20–30% суточную потребность в бета-каротине.
В дрожжи бросает
— Еще один миф — бездрожжевой хлеб, который существует только в России, на Украине и начал появляться в Белоруссии. Во всем мире никто не знает, что это такое, но наши маркетологи изобрели способ обмануть потребителей бездрожжевым хлебом.
— Но если по рецепту не положили, откуда взяться дрожжам?
— Если есть пористость в хлебе, то при его приготовлении, в процессах созревания теста участвовали дрожжи, даже если их не добавили по рецептуре. Если хлеб приготовлен на закваске, то всё равно идет процесс спиртового брожения, в результате которого накапливается, помимо спирта, большое количество диоксида углерода. Цель брожения — разрыхлить тесто, накопить массу углерода, для того чтобы получить пористый мякиш, а хлеб — объемный. Поэтому ничего плохого в дрожжах нет, никаких научно обоснованных данных о вреде дрожжей нет, тем более дрожжи погибают при выпечке.
хлеб
Заварной бездрожжевой хлеб
Фото: Depositphotos
У нас прогрев тестовой заготовки происходит постепенно, послойно — начиная с наружных слоев к внутренним, мякиш прогревается до температуры 96–98 градусов. У дрожжей оптимальная температура жизнедеятельности — 32 градуса. При 40 градусах их жизнедеятельность начинает замедляться, при 50 дрожжевая микрофлора полностью отмирает.
В нашем институте неоднократно были проведены исследования по выделению живых дрожжевых клеток из готового хлеба, все безуспешно. Ну нет дрожжевых клеток в хлебе! С этой позиции можно сказать, что весь хлеб — бездрожжевой.
Тортилья небесная!
— Интересно, что в меню космонавтов хлеб входил всегда, с первого дня. Видимо, не случайно — кормить плохим продуктом космонавтов не будут. Не планируете что-то менять?
хлеб
Производство хлеба долгого хранения для питания космонавтов
Фото: Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
— Чтобы что-то изменить в рационе космонавтов, надо, во-первых, очень хорошо обосновать. Во-вторых, долго согласовывать (основной рацион обитателей МКС, в который неизменно входит хлеб, в обязательном порядке утверждается военными. — Ред). Пока хлеб для космонавтов готовится по классической технологии, расширяем ассортимент, есть запрос на тортилью (тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки. — Ред.). А то берут сейчас у американских коллег: заворачивают паштеты, овощи, джемы. Так вот, мы для наших космонавтов разработали в инициативном порядке питы, подумали, что будет удобнее накладывать начинку в «карман». Но прошла дегустация, космонавты попробовали и все-таки попросили тортилью. Будем разрабатывать.
С хлебом всё в порядке
— На телеканалах наперебой развенчивают мифы, то и дело рассказывают всю правду о еде: чем заменяют настоящее сырье и в каких ужасных условиях готовят продукты, которые мы с вами покупаем в магазинах. Порой мороз по коже, хочется питаться воздухом и энергией солнца…
— Стараюсь не смотреть подобные шоу. Как-то посмотрела про мясо — ну ужас! Про рыбу — лучше не вспоминать. Но когда посмотрела про хлеб… Поняла, что всё в порядке, можно есть и рыбу, и мясо. За деньги налогоплательщиков порочат наши продукты. Какие-то отдельные проблемы выдаются за системные. Да, есть проблемы. Да, попадаются изредка какие-то болты, гайки в хлебе, потому что оборудование, даже самое современное, тоже несовершенно, но это настолько редко, это ЧС на предприятии.
хлеб
Выбор хлеба в одном из магазинов Москвы
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Зураб Джавахадзе
— Как выбрать хороший продукт?
— При таком разнообразии сложно сделать выбор. Нужно выбрать какого-то своего производителя. Предпочтение, несомненно, стоит отдать крупным предприятиям, где существует система контроля качества на всех этапах
Обращайте внимание на дату изготовления, целостность упаковки. У нас в России приветствуется хлеб правильной формы — без подрывов, без трещин, с гладкой корочкой
Гладкая корочка — даже если санитарные условия не очень хорошие — гарантия, что внутрь хлеба не попадут плесневые грибы. На корочке вообще сложно чему-то прорасти.
— Одни советуют хранить хлеб в холодильнике, другие, напротив, говорят, что не стоит. Кто прав?
— Лучше, конечно, есть свежий хлеб, этот продукт не предполагает длительного хранения. В холодильнике хлеб черствеет быстрее. А если хлеб заморозить, то процесс черствения остановится и все полезные свойства сохранятся. Были проведены исследования, которые доказали: гликемический индекс такого хлеба снижается. То есть процесс усвоения глюкозы замедляется, происходит изменение структуры крахмала. Таким образом, для потребителя замороженный хлеб даже полезнее, чем обычный.
Все новости
| 00:13 | 14 марта↓ В Англии нашли «виновника» отравления Скрипалей |
| 15:49 | 24 сентября↓ В пищевом пальмовом масле нашли опаснейший яд |
| 15:24 | Богатеем на глазах… Ученые объяснили введение «индекса самогона» |
| 14:48 | Ультиматум. Судовладельцы грозятся покинуть рынок зерна из-за низкой стоимости фрахта |
| 13:03 | Искусственное мясо россиянам пока не грозит |
| 14:28 | 17 сентября↓ В России могут ввести новые ограничения на продажу алкоголя |
| 13:25 | Новый урожай обрушил цены на кукурузу в России |
| 14:53 | 16 сентября↓ Роскачество рассказало, как правильно прочитать маркировку товара |
| 14:47 | «Ритейлеров призвали к соразмерности». Штрафы для поставщиков могут снизиться |
| 14:01 | 12 июля↓ Продэмбарго пересчитывает российские цены |
| 13:35 | Россияне стали больше тратить за один поход в магазин |
| 12:00 | Мнение. Идея запрета уничтожения изъятых продуктов требует проработки |
| 14:23 | 7 июля↓ Росстат назвал наиболее подорожавшие продукты по итогам 2018 года |
| 15:47 | 4 июля↓ Минсельхоз не планирует ограничивать сбор диких грибов и ягод |
| 15:38 | Мировые цены на продовольствие за июнь снизились на 0,3% |
| 15:33 | Назван напиток, препятствующий развитию рака и диабета |
| 14:24 | 18 июня↓ Работники хлебокомбината в Подмосковье объявили голодовку из-за долгов по зарплате |
| 13:35 | Названы провоцирующие возникновение смертельных болезней продукты |
| 12:07 | 23 мая↓ «Перекресток» задумался о сотрудничестве с сервисами доставки еды |
| 12:20 | 18 мая↓ РФ увеличит урожай зерна 2019 г, но поставки на экспорт вырастут меньше |
