Рецепт хлеба на закваске без замеса
Для приготовления хлеба без замеса понадобятся такие ингредиенты:
- пшеничная мука высшего сорта – 325 г;
- закваска пшеничная 100% влажности – 30 г;
- вода – 240 г;
- соль – 6 г (если используете соленый сыр, то количество соли можно уменьшить до 5 г).
Добавка:
твердый сыр – 65 г.
На моем сайте есть еще несколько замечательных рецептов хлеба без замеса:
- Рецепт хлеба на закваске без замеса с пошаговыми фото, видео.
- Быстрый хлеб без замеса на закваске в духовке, простой рецепт с видео.
- Быстрый хлеб за 5 минут на закваске – рецепт в духовке.
- Быстрый рецепт хлеба в домашней духовке – простой полезный хлеб на закваске .
Как сделать бездрожжевую закваску для хлеба в домашних условиях?
Ингредиенты:
- Вода (лучше использовать минеральную или родниковую воду — то есть «живую» — в которой содержаться минералы и органические вещества. Кипяченая или стерилизованная вода может не запустить требуемых процессов).
- Ржаная мука (использовать пшеничную тоже можно, но она более капризна и сложна в изготовлении. Удобнее изначально создать ржаную закваску, а потом при желании — «перекормить» ее в пшеничную)
Общая логика процесса заключается в том, что каждый день вы смешиваете примерно по 50 грамм воды, муки и 1 ст. ложку (25–30 гр) закваски вчерашнего дня и таким образом «обновляете» ее. Это называется подкормкой закваски. Условно говоря, 1 столовая ложка закваски — как некое живое существо — «получает новое питание» в виде воды и муки и за счет этого питания преобразуется/растет дальше. Примерно через сутки она «перерабатывает» всю поступившую воду и муку полностью в саму себя и начинает испытывать «голод», то есть для дальнейшего созревания/роста/поддержания своих сил ей требуется новая порция воды и муки.
Каждый день ваша закваска меняет свой запах, свойства и только примерно на 7–8 день подкормки становится готовой и достаточно сильной, чтобы «поднимать» тесто. С этих пор она превращается в «вечную бездрожжевую закваску» — теперь ее можно хранить в холодильнике, подкармливать раз в 1–2 недели и доставать по мере необходимости, когда вы будете печь хлеб.
Обратите внимание, что каждый день при новой подкормке мы берем лишь 25–30 грамм от уже имеющейся массы закваски и «обновляем/кормим» только ее, а оставшуюся часть утилизируем. Почему нельзя использовать эту оставшуюся часть? Во-первых, использовать ее в приготовлении каких-либо блюд пока нельзя, потому что она просто не готова
Во-вторых, если ничего не «выбрасывать», а лишь добавлять в требуемой пропорции, то ваша заквасочная массу будет увеличиваться в геометрической прогрессии каждый день и к тому моменту как закваска созреет (на 7 или 8 день) у вас получится несколько килограммов закваски, которая совершенно не нужна в таком количестве, так как для выпечки хлеба также требуется всего пара ложек. Так что не жалейте просто выбрасывать лишние остатки — они помогли вашей закваске вызреть или обновиться и сделали свое дело на отведенном им этапе.
Художник: Яков Калиниченко. Думы у печки
Выпечка домашнего бездрожжевого хлеба на кефире
Если закваска закончилась, можно испечь хлеб на кефире
Для этого нужен стакан теплого кефира, в который добавить чайную ложку соды, имейте в виду, что объем его сразу вырастет в два раза, влить столовую ложку соевого соуса, столовую ложку подсолнечного масла
В отдельную миску просеять 2,5 стакана пшеничной муки, добавить по 1 чайной ложке специй кориандра и тмина, щепотку соли и столовую ложку сахара, перемешать мучную смесь
- Кефир простояв 15 – 20 минут поднялся, стал похож на опару, добавляем его в муку и замешиваем тесто
- Оно будет похоже на тесто как из ржаной муки, такой цвет дают приправы и соевый соус
- По мере замешивания добавляем столовую ложку крахмала
Укладываем тесто на противень, смазанный растительным маслом и присыпанный манкой
- Лезвием от бритвы сверху делаем два крестообразных надреза, для лучшего пропекания хлеба и посыпаем щепоткой тмина и немного мукой, что бы получилась хрустящая корочка
- Разогреваем духовку до 220 градусов и ставим хлеб на выпечку на 30 – 40 минут, на нижнюю полку духовки не забывайте ставить плошку с водой и пару раз за все время сбрызгивать хлеб сверху водой
- Духовку выключаем через 40 минут и оставляем хлеб в закрытой духовке еще минут на 10
- Выкладываем на стол, накрываем полотенцем и оставляем на 30 минут
Как испечь хлеб без дрожжей вы узнаете, прочитав рецепт хлеба , хлеба , и рецепт выпечки.
Как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке
Нагреть духовку надо до температуры 240 °С. Ставим форму в духовку и печем сначала 10 минут при 240 градусах Цельсия, потом снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем около 1-1,5 часов. Хлеб готов, когда постучав по дну, вы услышите глухой стук.
Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске:
Этот рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке предполагает вязкое тесто,
которое можно перемешать ложкой, оно должно быть густым и липким. Оно не
должно быть слишком густым, тогда изделие потрескается во время выпечки,
и после выпечки будет крошиться.
Вкладывая тесто в форму хорошо его придавите, используя ложку или мокрыми
руками, чтобы избежать пустых полостей из воздуха внутри.
Такой большой каравай надо выпекать 1,5 часа, но не менее, чем час. Следует
также отметить, что эти пропорции представлены для формы с размерами 35
см х 12 см
Если вы используете формы меньших размеров – важно уменьшить
пропорции.
Указанное в рецепте время расстойки является только приблизительным и зависит
в основном от температуры, при которой тесто поднимается. Тесто растет
быстрее летом, медленнее осенью и зимой.
Если ржаной бездрожжевой хлеб на закваске не хочет расти, потому что слишком
холодно, можно помочь ему немного
Печь должна быть нагрета до температуры
50 градусов и сразу же отключена. Вставьте форму в духовку, завернув ее
пленкой, и дайте подняться. Примерно через два часа печь может быть повторно
нагрета до 50 градусов и выключена.
Проблему с прилипанием бумаги для выпечки можно избежать, достав бумагу
из под хлеба приблизительно через 1 час выпечки. Достаньте изделие из формы
и снимите бумагу, при условии, что оно так запечено, что это будет возможно.
Когда вы снимите бумагу снова поместите буханку в духовку, но уже без формы.
Выпечка на ржаной закваске может быть приготовлена и без бумаги для выпечки,
независимо от того, в какой форме она печется. Для этого форму можно смазать
хорошо маслом или смальцем и, посыпать чем-нибудь, например, отрубями.
Буханку нельзя резать до полного ее остывания, предпочтительно нарезать
лучше на следующий день после выпечки. Свежеиспеченный хлеб влажный и липкий
в середине.
Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре.
Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске с фото.
Общее время подготовки теста и выпечки хлеба занимает около 20 часов (с вашим непосредственным участием в течение всего нескольких минут — остальное время вы просто ждете пока тесто созреет). Если вы хотите получить горячий хлеб завтра к ужину — начинайте работу с закваской сегодня перед сном.
Этап 1 (вечером в 22.00–00.00): подготовка нужного количества свежей закваски
Пропорция замеса — 1:9 (закваска взятая из холодильника : вода/мука)
Баночка с закваской из холодильника
Ингредиенты:
- 30 грамм закваски из холодильника (1 столовая ложка)
- 135 грамм воды
- 135 грамм муки
Все перемешиваем в емкости подходящего размера и оставляем на ночь НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой. С утра можно увидеть, что масса слегка поднялась и в ней есть отдельные пузырьки.
Заквасочная масса с пузырьками после ночи не в холодильнике
Этап 2 (утром следующего дня в 9.00–12.00): замешивание теста
Необходимые ингредиенты
- 300 грамм заквасочной массы заготовленной вчера вечером (в данном случае ничего не выбрасываем, так как мы уже рассчитали верную пропорцию необходимой закваски);
- 210 грамм воды;
- 1 столовая ложка растительного масла;
- 1,5 столовые ложки меда (или сахара);
- 1–2 чайные ложки соли (по вкусу);
- 550 грамм муки (ржаной или пшеничной — по вашему выбору)
Тесто после перемешивания
Все перемешиваем в глубокой миске/кастрюле и оставляем НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой примерно на 5 часов. По истечении этого времени тесто поднимется примерно в 1,5 раза, станет тягучим, ноздреватым.
Фото поднявшегося теста через 5 часов после замеса
Консистенция поднявшегося теста
Важно: мед или сахар? Хлеб на меду получится более ароматным, однако, не всем нравится такой характерный сладковатый запах в готовом хлебе. Можно поэкспериментировать с разными сортами меда или, при желании, заменить его сахаром, который более нейтрален, хотя и менее полезен.. Этап 3 (во второй половине дня около 17.00–19.00): выкладывание теста в форму для выпекания
Этап 3 (во второй половине дня около 17.00–19.00): выкладывание теста в форму для выпекания
Смажьте форму сливочным маслом и выложите в нее поднявшееся тесто.
В данном рецепте используется достаточно жидкое тесто и оно скорее «выливается», чем «выкладывается», хотя обладает свойством тягучести и подлежит небольшой формовке.
- Если вы хотите получить хлеб-«кирпичик» данное тесто следует положить в соответствующую узкую прямоугольную форму, где оно займет весь отведенный объем.
- Если вы будете использовать обычный лист из духовки или большую форму — тесто немного растечется и готовый хлеб будет достаточно тонким, как грузинский лаваш.
Бездрожжевое тесто выложенное в форму для запекания
После выкладывания теста можно дать ему просто постоять еще около 30–40 минут, чтобы оно слегка поднялось после манипуляций с перекладыванием, приведших к небольшому оседанию. Однако, можно и ставить его в духовку сразу же после выкладывания.
Выпекать можно как в электрической духовке, так и в газовой при температуре 190–200 градусов. Примерное время: 35–40 минут, вплоть до появления золотисто-коричневой корочки.
Ваш домашний хлеб на вечной бездрожжевой закваске готов!
Деревенский хлеб по старинному рецепту
Очень вкусный, ароматный хлеб
Нам понадобится 1 кг пшеничной муки, 750 г деревенского молока, 1 ч. ложка соли, 1,5 ч. ложки сахара, 9 г дрожжей и 2 яйца
В миску засыпаем сахар, дрожжи, доливаем немного молока и размешиваем
В миксер засыпаем 0,5 кг муки, соль, заливаем размешенные дрожжи и теплое молоко
- Размешиваем миксером минут 10 до состояния густой сметаны
- Все размешалось, накрываем салфеткой и оставляем на 1 час
- Добавляем 1 яйцо, размешиваем, и небольшими порциями всыпаем оставшуюся муку, мешать придется минут 15
- Замешенное тесто снова накрываем салфеткой и оставляем на 1 час
Выкладываем тесто на противень, присыпанный мукой
Придаем тесту округлую форму и оставляем его на 20 минут
Покрываем с верху взбитым яйцом и закладываем в духовку, разогретую до 220 градусов на 1 час
Хлеб готов, выкладываем на полотенце и сверху увлажним с помощью кисточки, водой
Накрываем полотенцем и даем полностью остыть
Еще один старинный рецепт выпечки хлеба вы узнаете,
Формовка заготовки
Через 20 минут я приступаю к формовке заготовки. Здесь уже не обойтись без дополнительной муки. Я слегка посыпаю сверху заготовку мукой, а потом переворачиваю перед собой.
Теперь нужно разровнять заготовку перед собой и разложить сыр сверху на тесто. Получается, сырная начинка будет внутри заготовки.
И теперь можно формовать заготовку. Сначала я закрываю сыр правой и левой стороной теста, а потом просто сворачиваю тесто и запечатываю шов, протягивая заготовку по столу. Бока тоже можно защипнуть.
Затем перекладываю заготовку швом вверх в подготовленную емкость. Это у меня пищевой контейнер, который я застелила медицинской шапочкой.
Заготовку я буду расстаивать в холодильнике. Поэтому я сейчас контейнер накрываю пленкой и крышкой.
Заготовку я отправляю в холодильник на расстойку на 15-18 часов при температуре +3-4С.
Хотя этот хлеб можно расстаивать и при комнатной температуре. Тогда для его расстойки может понадобится приблизительно 2-3 часа. Точное время расстойки при комнатной температуре определяйте самостоятельно по визуальным признакам. Например, можно будет надавать пальцами на тесто. Если след от нажатия разравнивается медленно, то заготовку можно отправлять в духовку.
Замес теста
Через 40 минут я возвращаюсь к тесту и перекладываю его на стол. Тесте сейчас липкое и бесформенное. Но через несколько минут активного замеса она преобразиться. Поэтому я сейчас приступаю к его замесу по технике отбивания. Это самый подходящий способ ручного замеса для влажного теста. Но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то воспользуйтесь его помощью.
После автолиза намного проще работать с тестом. Уже через 4 минуты замеса тесто приобрело упругость и эластичность. Теперь я добавляю в него 10 г сахара и продолжаю замешивать тесто по технике отбивания. Вымешивайте до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. На это мне понадобилось еще 3 минуты.
Теперь я добавляю в тесто 6 г соли. Чтобы соль не рассыпалась во время замеса, сначала вдавите ее кончиками пальцев в тесто. А потом продолжайте замес по технике отбивания. Как только на поверхности теста появятся мелкие или крупные пузырьки – это означает, что тесто хорошо вымешано, и можно заканчивать его замес.
Теперь возьмите миску, и слегка смажьте ее растительным маслом. Затем туда переложите тесто и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на брожение 3-3,5 часа. Но за это время необходимо будет выполнить несколько складываний теста, то есть обминок.
Приготовление теста
Быстрый рецепт хлеба без замеса – это самый удобный вариант, если у вас нет времени долго уделять внимания тесту. В данном рецепте достаточно смешать все ингредиенты и оставить полученное тесто на брожение. Этим я сейчас и займусь.
Сначала я взвешиваю в отдельную миску 30 г пшеничной закваски 100% влажности. Закваска у меня активная и находится на пике. Из холодильника закваску использовать нельзя.
Теперь к закваске я добавляю 240 г воды, температура которой около +20-21С. И сразу же добавляю сюда 6 г соли. Теперь нужно все смешать до однородности.
После того, как закваску размешали в воде, добавьте 325 г пшеничной муки высшего сорта. И теперь необходимо все смешать до однородности. Здесь не нужно интенсивного замеса. Ваша задача все перемешать, чтобы не оставалось сухих непромесов муки. Это займет около 1 минуты.
Тесто на быстрый рецепт хлеба готово. Теперь миску закройте пленкой и оставьте на брожение на 8-10 часов при температуре +23-24С. За это время тесто увеличится приблизительно в 2-2,5 раза.
Замес теста
Моя опара созрела к 11 утра. Для ее созревания понадобилось 13,5 часов. Сейчас опара находится на пике своей активности: она вся пористая и воздушная, но при этом ее поверхность держит форму купола. Именно такую опару нужно вносить в тесто. Если опара недобродит или перебродит, то это сразу отразиться на внешнем виде и на вкусе готового хлеба.
Для этого в миску с опарой я сначала добавляю 150 г воды комнатной температуры и все перемешиваю.
Тесто для этого хлеба получается достаточно влажное. Поэтому если у вас еще нет опыта работы с таким тестом, то не спешите добавлять в тесто сразу всю воду. Добавьте сначала 120 грамм и оставьте тесто на автолиз. Если мука окажется влагоемкой, то можете добавлять оставшиеся 30 г воды, но только после автолиза!
Затем добавляю 250 г пшеничной муки высшего сорта. Смешайте все ингредиенты до однородности. Я это делаю ложкой. Достаточно просто перемешать, но смотрите, чтобы не осталось непромесов муки.
Как испечь хлеб на бездрожжевой закваске
Хлеб – это форма сохранения закваски, она самая полезная часть хлеба
Готовим тесто обычным способом из данного перечня продуктов, в качестве вкусовых добавок можно использовать кунжут, изюм, курагу. Как приготовить бездрожжевую закваску смотрите выше, так же можете познакомиться с советами для начинающего хлебопека в статье, «Как испечь хлеб»
- Выкладываем тесто в форму, смазанную растительным маслом и обсыпанную мукой
- Накрываем салфеткой и ставим в теплое место на 2 часа
- Подошедшее тесто в форме сверху слегка сбрызгиваем водой, чтобы получить хрустящую корочку
- Ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Время выпекания 1 час
- На низ духовки ставим емкость, можно сковороду, с водой
Через 20 минут сверху сбрызгиваем наш хлеб водой и уменьшаем температуру до 180 градусов
Прошел час, достаем наш хлеб, выкладываем на решетку, накрываем салфеткой до полного остывания хлеба
Оставшуюся закваску можно убрать в холодильник и хранить на верхней полке
При следующем выпекании хлеба нужно достать из холодильника и дать ей согреться до комнатной температуры, только после этого можно доложить 5 – 6 ложек муки, добавит немного теплой воды, размешать и убрать в теплое место на 5 – 6 часов. Приехать в гости к воспитанным проституткам из Казани с сайта kzngirls просто, достаточно набрать номер телефона и договориться с путаной о встрече. Девушки будут с нетерпением ждать вашего визита. Закваска будет готова для выпекания
