Как выбрать продукт
Вкус и органолептические качества вареной говядины зависят от качества исходного сырья. Выбрать хорошее мясо несложно, если знать шесть критериев.
- Цвет. Качественное мясо должно быть светло-красного цвета. Если говядина бордовая, коричневая или сочетает сразу несколько оттенков, она, скорее всего, несвежая. Прожилки должны быть белыми, но ни в коем случае не желтыми.
- Запах. Говядина должна иметь приятный свежий сладковатый аромат. Если обоняние уловило хоть малейшие неприятные ноты, откажитесь от покупки. Нюхать мясо нужно не только сверху, но и в разрезе.
- Тактильные ощущения. Прикоснитесь к мясу — пальцы не должны прилипать. А еще после этого кожа должна остаться сухой, без следов слизи.
- Поверхность. Должна быть блестящей и равномерной, без пятен или корок. Допустимо лишь незначительное заветривание поверхности мяса, если оно продается с открытого прилавка.
- Упругость. С небольшим усилием нажмите на кусок говядины пальцем. Образовавшаяся вмятина должна быстро вернуться к первоначальному состоянию.
- Часть. Наиболее нежной и сочной будет мясо с лопаток, грудины или спины. Если собираетесь варить бульон, выбирайте голени или шею. Для супа хорошо использовать ребра — они дают хороший навар.
В магазине или супермаркете мало шансов купить хорошую говядину. Под видом местного свежего мяса там часто продают размороженный импортный продукт. Лучше покупать говядину у фермеров на рынке. Не стесняйтесь попросить у продавца ветеринарное свидетельство, чтобы убедиться в качестве и безопасности продукта.
Сколько варить говядину
Профессиональные кулинары и опытные хозяйки утверждают, что не менее двух часов нужно варить говядину, чтобы она стала мягкой и нежной. А еще этого времени достаточно, чтобы убить паразитов, которые могут жить в сыром мясе. Также есть пять факторов, от которых зависит, как долго варить говядину. Отсчет времени ведется после закипания воды.
- Возраст животного. Старое мясо жесткое и требует продолжительной варки (не менее трех часов). Большой кусок телятины может свариться за 40 минут.
- Личные предпочтения. Если нравится жевать мясо, чувствовать его вкус и текстуру, двух часов варки будет достаточно. А если хотите, чтобы еда таяла во рту, придется уделить готовке больше времени.
- Назначение. Не менее часа надо варить говядину для супа. За это время получится вкусный ароматный бульон. Готовку самого куска мяса можно завершить в отдельной кастрюле или в той же самой. Тогда бульон получится более насыщенным.
- Размер куска. Большой кусок будет вариться не менее двух часов. Если разделить мясо на несколько более мелких фрагментов или использовать антрекот, будет достаточно 40-60 минут. Варить говядину с косточкой (например, для супа), придется от полутора часов.
- Жирность. «Мраморная» говядина с множеством жировых прослоек варится почти в два раза быстрее, чем обычное мясо с плотной текстурой волокон.
Если мясо варится уже долго, но нет уверенности, можно ли отключать конфорку, проверьте готовность продукта опытным путем. Наколите говядину на вилку или нож и поднимите над кастрюлей. Если продукт легко соскальзывает с острия, значит, он готов. В противном случае, мясо придется проварить еще некоторое время.
4 метода размораживания
Варить замороженную говядину нужно столько же, сколько и свежую
Важно лишь, чтобы мясо полностью оттаяло перед началом готовки. В противном случае продукт будет вариться дольше и проготовится неравномерно
Чтобы довести продукт до нужной кондиции, можно воспользоваться одним из четырех проверенных приемов.
- В воде. Замороженное мясо нужно поместить в пакет и опустить в емкость, наполненную водой. Жидкость должна быть холодной или слегка теплой. Через час можно будет приступать к готовке.
- В микроволновке. Поместите мясо в печь и включите режим «Разморозка». Если в микроволновке такая функция не предусмотрена, просто включите устройство на минимальную мощность. За несколько минут продукт оттает.
- В холодильнике. Достаньте мясо из морозилки и переместите его на нижнюю полку холодильника. Говядина будет размораживаться не менее суток, зато лучше сохранит структуру и полезные вещества.
- При комнатной температуре. Положите мясо в миску и оставьте на столе на три-четыре часа.
Сколько варить суповой набор по времени
Длительность приготовления супового набора зависит от разновидности мяса. Так для куриного требуется самое минимальное время варки, а самый долгий – жирный свиной. Также существуют и другие виды мяса, отличающиеся по способу и продолжительности приготовления:
- Куриный суповой набор желательно варить около 1 часа, в зависимости от вида и возраста курицы – магазинные тушки (40 минут), а вот домашняя птица – приблизительно 1 час.
- Суповой набор из индейки нужно готовить от 1 часа (иногда чуть дольше), класть размороженные кости в кипящую воду.
- Утиный варят от 1,5 до 2 часов, начиная с момента закипания.
- Рыбный суповой набор (часто из лосося, горбуши, семги) готовят не более 30 минут.
- Говяжий следует варить 2 часа до полной готовности мяса.
- Свиной суповой набор готовят от 2 часов, чаще больше для навара готового бульона.
Понять, какая средняя продолжительность варки супового набора, можно по виду мяса. Существуют различные рецепты приготовления блюд, у всех них разное время готовки
Для наваристого бульона важно, чтобы мясо отходило от кости. Для этого можно варить чуть больше положенного времени
