Осетинский пирог со свекольной ботвой

С ботвой и сыром

Пирог со свекольной ботвой и сыром, пожалуй, одно из лучших блюд самобытной осетинской кухни. Мягкое дрожжевое тесто, нежный сыр, свекольные листья, придающие начинке приятную кислинку и ароматная зелень … устоять перед его невероятным вкусом просто невозможно!

Ингредиенты:

• Мука – 500 г;
• Вода – 100 мл;
• Молоко – 100 мл;
• Сахар – 1 ч.л.;
• Соль – 1 ч.л.;
• Сыр осетинский – 200 г;
• Свекольная ботва – 200 г;
• Яйцо – 1 шт;
• Растительное масло – 3 ст.л.;
• Дрожжи – 11 г;
• Сливочное масло.

По этому рецепту начинка для осетинского пирога со свекольной ботвой делается с добавлением осетинского сыра – продукта, который на протяжении многих веков остается частью постоянного рацион горного народа. Такой сыр, приготовленный из овечьего, козьего или коровьего молока, имеет мягкую консистенцию и солоноватый вкус.

За пределами Осетии настоящий осетинский сыр найти довольно сложно, поэтому для начинки можно использовать любой рассольный сорт сыра – адыгейский, сулугуни или брынзу.

Приготовление:

Хорошо просеять муку и добавить в нее сухие быстродействующие дрожжи. Размешать, чтобы  дрожжи распределились по всему объему муки. Предварительно опару можно не делать, т.к. дрожжи прекрасно активизируются уже в процессе приготовления теста.
В центре муки сделать углубление и вылить в него теплую воду и теплое молоко.
Добавить растительное масло, посолить и замесить мягкое тесто.
Сформировав его в шар, переложить в подходящую миску, накрыть чистым полотенцем и поставить на час в теплое место. В идеале тесто должно подойти два раза, поэтому увеличившуюся в объеме массу примять и выждать еще около 30 минут.
Тем временем подготовить начинку для осетинского пирогиа с ботвой и сыром. Мягкий сыр потереть на крупной терке.
Свекольные листья мелко нарезать, смешать с сыром и яйцом. Досолить по вкусу.
Разогреть духовку до 220°С. Поставить в нее пустой противень и немного подождать, пока он нагреется.
В это время вернуться к тесту. Разделив весь объем на три части, сделать соответственно три лепешки.
Одну из них расплющить ладонями, в центр выложить сырно-свекольную начинку. Собрать края и хорошо их слепить между собой

Перевернуть лепешку на другую сторону и осторожно размять руками, стараясь не порвать тесто. В середине обязательно проделать небольшую дырочку, чтобы пар мог выйти

Острым ножом на поверхности пирога можно дополнительно  прорезать оригинальный узор.
Выложить пирог на горячий противень и отправить в духовку на 20-25 минут.
Повторить манипуляции с остальными заготовками.
Готовые пироги, вынув из духовки, смазать верхнюю часть сливочным маслом, сложить стопочкой друг на друга и прикрыть полотенцем либо глубокой крышкой, чтобы они размягчились.

Выпечка прекрасно хранится в холодильнике несколько дней, оставаясь мягкой. Разогреть осетинский пирог с свекольной ботвой можно в духовке, микроволновке или на сковороде.

Осетинские пироги рецепт с мясом на кефире

Осетинские пироги готовят с разными начинками. Так, бывает сырная начинка, творожная, мясная, овощная (цукини, болгарский перец, кабачки и т.д.), картофельная, со свекольной ботвой. Самой популярной считается сырная начинка.

как приготовить осетинский пирог с мясом

Количество порций — 6 Время приготовления — 4 часа Кухня- Восточная

• мука пшеничная — 5 стаканов,
• кефир 2,5% — 0,5 стакана,
• вода питьевая горячая — 0,5 стакана,
• дрожжи быстродействующие — 11 гр. (столовая ложка),
• растительное масло — 2 ст. ложки,
• сахар — 1 ст. ложка,
• соль — 1 ст. ложка,
• сливочное масло – 70,
• фарш мясной — 700 г,
• лук репчатый — 2 шт.,
• вода питьевая холодная — 1 стакан,
• зелень — по вкусу,
• специи — по вкусу,
• чеснок — 3 зубчика.

Замешивать опару я буду в большой чашке, но вы можете взять любую удобную вам емкость. Итак, влейте в емкость холодный кефир. Добавьте горячей воды. Перемешайте. Две жидкости дадут новую жидкость около 37 градусов. Так нам не придется использовать кулинарный термометр. Добавьте сахар и сухие быстродействующие дрожжи. Перемешайте.

В жидкость добавьте две столовые ложки муки и снова размешайте. Оставьте на время, чтоб дрожжи проснулись. Хватит 20 минут.

В глубокую миску просейте 3,5 стакана муки. Добавьте чайную ложку соли. Смешайте сухие ингредиенты. Влейте подошедшую опару.

Замесите тесто. Я сначала замешивала тесто миксером. Когда мука впитает влагу, добавьте растительное масло. Снова замесите тесто.

Тесто для осетинских пирогов должно получиться гладким. Немного муки насыпьте на ровную поверхность и выкатайте тесто

Важно хорошо наполнить тесто воздухом, вытянуть его, чтоб тесто получилось плотное, совершенно не липнущее к рукам. Тесто поместите в миску

Затяните миску пленкой и дайте тесту подойди. У меня ушло 2,5 часа. Тесто на дрожжах стояло в теплом месте.

Пока основа выстаивается, приготовьте фарш. Мясо перекрутите через мясорубку.

Репчатый лук нарежьте кубиком и добавьте к фаршу. Лук даст сочность фаршу. Измельчите чеснок и тоже добавьте к фаршу.

К начинке добавьте сушеные травы или свежие травы. Я взяла чабрец, сушеную петрушку, кинзу, несколько видов перца, соль.

Подошедшее тесто обмять.

Разделите тесто на 6 частей. Мясной фарш тоже разделите на 6 частей. Стол присыпьте мукой.

Одну часть теста раскатайте в небольшой пласт толщиной 1-1,5 см.

На середину лепешки выложите фарш и распределите, не доходя на 2 см. до края.

Соберите края лепешки юбочкой. Сформируйте некое подобие мешочка. Внутри мешочка будет воздух. Его нужно выпустить.

Пальцами рук, а потом скалкой, раскатайте мешочек в лепешку. Действуйте аккуратно, чтоб тесто не рвалось.

Осетинские пироги пекутся в духовке или специальной печи. Выпекать в домашних условиях их можно на противне (застелить пергаментом) или использовать круглую форму (например, сковороду с металлической ручкой или со съемной ручкой). Уложите лепешку в форму.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Осетинский пирог поставьте в духовку и выпекайте около 12 минут. Так сформируйте все лепешки с мясом и выпекайте. Всего получится 6 пирогов среднего размера. Пироги выпекаются в духовке не долго, но нужно их печь по отдельности. Это занимает много времени.

Ароматный осетинский пирог готов. Подавайте его к столу остывшим, едва теплым. Как известно, горячее тесто вредно для здоровья.

Как приготовить осетинские пироги с мясом из дрожжевого теста на кефире рассказала Варвара Сергеевна, рецепт и фото автора.

С ботвой и творогом

В большинстве случаев осетинские пироги предпочитают заказывать готовыми, а зря! Следуя пошаговому рецепту, приготовить их в домашних условиях не так уж и сложно. Рецепт осетинского пирога со свекольной ботвой – яркое тому подтверждение.

Не стоит скептически относиться к столь необычной начинке. Листья молодой ботвы обладают отличными вкусовыми качествами, а по содержанию полезных веществ успешно противостоят самым  дорогим витаминным комплексам. Зелень богата такими минералами, как Ca, Al, Na, Mg, Cu, D. В ней содержится достаточное количество серы, фосфора и йода. К тому же свекольная ботва – продукт с минимальной калорийностью (всего 28 кКал на 100 г).

Ингредиенты:

• Мука – 900 г;
• Сыворотка – 300 мл;
• Вода – 300 мл;
• Дрожжи прессованные – 30 г;
• Сахар – 3 ч.л.;
• Масло сливочное –100 г;
• Свекольная ботва – 1 пучок;
• Творог – 500 г;
• Соль, специи – по вкусу.

По осетинским обычаям пироги на стол всегда ставят три пирога, символизирующие небо, солнце и землю. Исключением является траурный стол, когда подается четное количество пирогов.

1. Приготовление осетинского пирога с ботвой свеклы стоит начать с подготовки опары, для чего молоко подогреть до температуры 30-35 С и соединить с теплой водой. Добавить дрожжи и сахар и, хорошо перемешав, оставить на 10 минут до появления реакции.
2. Растопить кусочек сливочного масла 30 г.
3. В широкую глубокую посуду просеять муку и, сделав в мучной горке воронку, влить опару и остывшее до комнатной температуры масло.
4. В течение 5-7 минут вымесить тесто. Оно должно стать мягким, эластичным и перестать липнуть к рукам.
5. Скатать тесто в шар и оставить подходить в теплом месте без сквозняков на 40-50 минут.
6. Свежую свекольную ботву хорошо промыть, высушить, избавиться от стеблей, а листья мелко порубить.
7. Зернистый творог соединить с измельченными листьями, посолить, добавить перец и любимые приправы. По желанию в начинку можно положить немного кинзы или любой другой ароматной зелени.
8. Поднявшееся тесто хорошо обмять руками и оставить еще на полчаса.
9. Через 30 минут разделить тесто на три части.
10. Взять одну часть и ладонями размять ее в лепешку. В центр выложить творожно-свекольную начинку и завернуть свободные края, оставив в центре отверстие, через которое сможет выходить пар, образующийся в процессе выпекания. Аккуратно, чтобы тесто не порвалось, начать расплющивать заготовку пирога пальцами по направлению от середины, стараясь равномерно распределить начинку внутри.
11. Отправить лепешку в разогретую до 200°С на 30 минут.
12. За это время подготовить следующий пирог, а когда первый подрумянится, его нужно достать и щедро смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем.
13. Пока изделие пропитывается, второй пирог успеет приготовиться.
14. Повторить аналогичные действия с третьей заготовкой.

Готовые пироги выложить стопочкой и подать к столу горячими.