Крестовые булочки к пасхе

Описание

Эти яркие, нарядные, праздничные английские пасхальные булочки станут и Вашей любимой выпечкой, стоит раз их попробовать! Удивительное благоухание богатого теста, замешанного на дрожжах, молоке и кефире, двух видах муки, полного всевозможных пряностей, цитрусовой цедры и изюма… так и манит угоститься вкуснейшей выпечкой!

Пекла эти булочки трижды, пытаясь добиться чёткого рисунка. Первые два раза делала тесто-пасту для узора по ондному рецепту, и оба раза получилось вкусно, но рисунок расплывался (фото ниже). В третий раз (результат на фото выше) сделала по другому рецепту — и рисунок держал форму, но при этом тесто-паста при выпекании подсохло. И если сами булочки вышли мягкими, то узор был жёстким. Зато булочки вышли румяные и красивые.

На Украине пекут Пасочки, в Польше — Мазуреки, в Италии — Коломбу и La Torta Pascualina; в Австрии — Райндлинг, а в Англии — вот такие булочки!

Hot cross buns – английская традиционная пасхальная выпечка, а названы булочки так потому, что продают их горячими, тёплыми (Hot), а сверху они украшены узором в виде креста (cross); ну а «buns» означает «булочки»! О них даже песенка есть, которая так и называется – «Hot cross buns».

Такая булочка замечательна к чашке молока или какао, а если сдобу ещё и маслом намазать!..

За рецепт благодарю Айн, на её сайте я и нашла hot cross buns: https://www.aynmark.com/archives/285. Пекла я английские булочки два раза; в первый раз тесто вышло отлично, но рисунок на булочках в процессе выпекания расплылся. Поэтому не стала публиковать первую версию фоторецепта, а решила повторить на следующий год, в Пасхальную неделю. Но и во второй раз при выпекании рисунок, вначале получившийся чётким, расплылся; видимо, чтобы угадать нужную консистенцию теста-пасты, нужно ещё попрактиковаться.

В оригинальном рецепте я заменила некоторые недостающие ингредиенты на те, что имеются: в первый раз вместо пшеничных отрубей взяла цельнозерновую муку, во второй – гречневую; эти виды муки также придают булочкам полезность, тесту — приятный бежевый оттенок и совершенно особый аромат. Привожу свой вариант, а в скобках – изначальный.

Кроме того, в оригинале ингредиенты были указаны в чашках, я же перевела их в граммы и мл, как более привычные в наших широтах меры объёма и веса. Для справки: одна американская чашка равна 240 мл; соответственно, в неё помещается:

Воды, молока (жидкости) – 240 мл;
Сахара – 200 г;
Муки – 130 г (как в наш стакан).

Шаги

1 готово	Подготовить и взвесить все ингредиенты. Сливочное масло необходимо достать заранее из холодильника, чтобы но было мягким, до состояния “помадки”, яйца тоже комнатной температуры. Молоко и воду подогреть до тёплого состояния (38-42 градуса). 2 средних яйца разбить в небольшую миску и взбить вилкой. В большую глубокую миску просеять муку, с одной стороны всыпать к ней соль и сахар, с другой стороны — сухие дрожжи.
2 готово	Добавить к муке мягкое сливочное масло, яйца, все тёплое молоко и половину воды. Начать замешивать тесто (вручную или с помощью тестомеса). В процессе замеса добавлять постепенно оставшуюся воду, тесто должно приобрести приятную мягкую, но не жидкую консистенцию, поэтому, в зависимости от качества используемой муки, необходимо ориентироваться по количеству добавляемой к тесту воды, её может уйти чуть меньше, а может быть, придется добавить немного больше. Старайтесь не добавлять лишней муки. Если тесто замешивается вручную, на этом этапе выложить его на припыленную мукой рабочую поверхность и продолжать замес теста на столе до приобретения им компактного состояния, минут 8-10. Тесто хорошо вымешано, когда при небольшом растягивании оно образует тонкую мембрану. В тестомесе также замешивать тесто минут 10, пока оно не соберётся в шар.
3 готово	Большую миску смазать тонким слоем растительного масла. Вымешанное тесто переложить в миску, накрыть миску пищевой плёнкой или полотенцем и поставить в спокойное тёплое место на подъём на 2 часа.
4 готово	Тесто за это время значительно увеличится в размере. Изюм промыть и выложить на полотенце, чтобы впиталась лишняя влага. Апельсин тщательно помыть и с помощью мелкой тёрки снять с него 3 ст.л. цедры (только оранжевый слой). Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать маленькими кубиками.
5 готово	Рабочую поверхность ещё раз присыпать мукой, выложить тесто и, растягивая его, постепенно вмешать изюм, цукаты, цедру апельсина, яблоко и молотую корицу.
6 готово	Помогая себе скребком для работы с тестом и слегка смазанными растительным маслом руками, собрать тесто в шар, снова переложить его в миску, накрыть и ставить на расстойку ещё на час. На данном этапе вымешивания тесто может приобрести более липкую консистенцию, но постарайтесь не добавлять муку.
7 готово	Тесто снова сильно увеличится в размере.
8 готово	Выложить его на стол, припыленный мукой, и обмять, позволяя уйти лишнему воздуху. Разделить тесто на 12 равных кусочков (весом по 100 гр), сформировать булочки и выложить их на противень, застеленный пекарской бумагой. Накрыть противень пищевой плёнкой и оставить булочки на расстойку ещё минут на 40-60 минут, пока булочки не увеличатся в объёме. Для украшения булочек крестом подготовить жидкое тесто, смешав муку с холодной водой до однородного состояния.
9 готово	Включить духовку разогреваться до 220 градусов. Переложить жидкое тесто для декора в кондитерский мешок, сделать в нём небольшое отверстие и нанести сверху на подошедшие булочки (непосредственно перед выпечкой) в форме креста. Выпекать булочки первые 10 минут при температуре 220 градусов, затем снизить до 200 градусов и выпекать ещё 7-10 минут до золотистого цвета. Время указано ориентировочное, в процессе приготовления внимательно следить за булочками.
10 готово	Готовые булочки выложить на решётку. Абрикосовый джем слегка подогреть с 1 ст.л. воды, протереть через сито и смазать поверхность ещё тёплых булочек тёплым джемом с помощью кулинарной кисти. Дать полностью остыть и можно подавать!
11 готово	Английские крестовые булочки готовы. Приятного аппетита!

Советы по приготовлению:

Дополнительно к указанному в рецепте количеству муки (500 гр) может уйти ещё около 3 ст. л. муки на работу с тестом на столе (вмешивание цукатов, формирование булочек). Но постарайтесь не забивать тесто дополнительно мукой, и тогда у вас получатся по-настоящему лёгкие и воздушные булочки.

Корзинки из лаваша с овощами и кускусом

вперед

Фаршированные перцы с грибами и макаронами

Рецепт горячих пасхальных булочек

Для дрожжевого теста

250 мл молока
4,5 ч.л. активных сухих дрожжей
120 г сахарного песка
3 стакана хлебной муки
600 г пшеничной муки
+ немного муки для присыпки
2 ч.л. мелко натертой лимонной цедры (от 1 лимона)
2 ч.л. мелко натертой цедры апельсиновой апельсина (от 1 апельсина)
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. Соли
0,25 ч.л. молотого мускатного ореха
180 г сливочного масла, растопленного и слегка остуженного
4 яйца + 2 яичных желтка
1 ч.л. ванильного экстракта или ванильной пасты
150 г сушеной смородины или изюма
масло дл смазки противня

Паста для нанесения крестиков

120 г муки
50 г сахарного песка
1/4 ч.л. соли
1 яйцо
5 ст. л. молока
0,25 ч.л. ванильного экстракта

Для смазки булочек

1 яйцо
1 ч.л. воды

Для глазури

50 г яблочного или абрикосового конфитюра
2 ст. л. воды

Описание приготовления

Небольшие круглые булочки, горячие и воздушные, благоухающие специями, покрытые тонким слоем сладкой глазури для блеска, сдобные, со смородиной, изюмом или цукатами, пекут в каждом доме в Англии, Ирландии, Австралии и Америке на Страстную пятницу к завтраку.

Хот Кросс Банс – горячие булочки с крестом (Hot Cross Bun) – самая известная, популярная и самая древняя пасхальная выпечка. Отец Роклифф (Rocliff), монах и повар аббатства Святого Альбана (St.Albans, Хартфордшир), в Страстную пятницу в 1361 году раздал бедным пряные сдобные булочки, отмеченные знаком креста вместе с тарелкой супа. Отмечу, что аббатство было основано на месте кельтского поселения Верламион (Verlamion), возникшего около 20 года до нашей эры. С тех пор обычай помечать благословленный хлеб крестом распространился по всей стране. Булочки стали очень популярными в Англии в XVII-XIX веках. Обычно, в Страстную пятницу на улицах слышались крики торговцев:

Десять-одиннадцать тысяч лет назад египтяне подносили богине Луны круглые лепешки с изображением бычьих рогов. Похожий обычай приготовления ритуального хлеба существовал в Древней Греции и Риме. При раскопках в Геркулануме был найден след не только одного из самых древних изображений христианского распятия, но и ритуальная выпечка. Вспомним ирландский содовый хлеб, круглая булка которого перед выпечкой надсекается сверху острым ножом крест-накрест. Саксы ели булочки с сухофруктами (смородиной), отмеченные крестом (надрезанные перед выпечкой сверху в форме креста) в честь богини весны и рассвета Eostre, чьим именем и была названа Пасха позднее. Булочки настолько оригинальны и вкусны, что стали продаваться повсеместно и в любое время года, теряя сакральный смысл. В декрете, изданном в 1592 году, во время царствования Елизаветы I, королевы Англии и Ирландии, последнего монарха из династии Тюдоров, было запрещено продавать пряники, булочки, печенье с пряностями, за исключением похорон, пятницы перед Пасхой, на Рождество. Булочки с пряностями разрешалось готовить только на домашней кухне, у пекарей выпечку конфисковали и раздавали бедным.

Суеверия и народные приметы

Считается, что помеченный крестом хлеб отгоняет злых духов. Хлеб, выпекаемый на Страстную Пятницу никогда не плесневел, его держали в качестве амулетов от одного года к другому.
Булочки дают защиту от пожаров и удачу на весь год – их подвешивали в корзинках или размещали на стойках в домах и пабах.
Моряки брали Хот Кросс Банс в плаванье, чтобы уберечь судно от кораблекрушения.
Люди верили, если растолочь и смешать с водой кусочек креста, нанесенного на пасхальную выпечку, можно излечиться от болезни.
Хлеб, испеченный на Страстную пятницу, прятали в амбарах, зарывая его глубоко в зерно, чтобы защитить урожай от жучков-вредителей, мышей и крыс.

Набор специй для булочек

Несмотря на обилие предлагаемых рецептов, для крестовых булочек существует традиционный набор специй – Mixed Spice, добавляемый в английскую выпечку и пудинги, делающий её неповторимой и узнаваемой. Пропорции даны в рецепте булочек ниже. Приготовленная смесь хранится в герметичном сосуде, в сухом прохладном месте, вдали от света. Смесь легко приготовить самостоятельно, смешав по 2 части душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, мускатного ореха и по одной части кардамона и кориандра. Обычно в пасхальное тесто добавляют 1-3 части Mixed Spice, а также корицу, мускатный орех на своё усмотрение. Для данного рецепта я приготовила смесь специй отмеряя щепотками – получилась чайная ложка.

Крест и глазурь

Традиционным считается крест из песочного теста из масла и муки. Можно нанести крест при помощи кондитерского мешка из густой смеси муки и воды. Многие кондитеры делают густую сладкую глазурь. Для своих нежных булочек я приготовила песочное тесто, которое отлично сохранило белый цвет, контрастируя с румяными бочками, и форму после выпечки. Кресты остались рассыпчатыми после покрытия глазурью. Я приготовила сахарный сироп и покрыла при помощи кулинарной кисти горячие булочки. Глазурь застыла и булочки не были липкими.

В день выпечки весь дом благоухал ароматом кросс хот банс. Удивительно, что двенадцать воздушных малышек способны сотворить праздник (одна была съедена немедленно).
Теплые Хот Кросс Банс (Hot Cross Bun) со сливочным маслом и любимым абрикосовым джемом – чудесный завтрак в Страстную пятницу, а если отбросить религиозную составляющую – это просто вкусно!

Английская кухня на сайте «Вкусные заметки» Ирландская кухня на сайте «Вкусные заметки»

Приготовим?

Как сделать пасхальные булочки

Застелите противень пергаментной бумагой.

Припылите мукой рабочую поверхность. Тесто разделите на 24 части, скатайте их в шарики и уложите на противень ровными рядами на расстоянии 1,5-2 см друг от друга и от краев противня. Посыпьте руки мукой и слегка расплющите шарики так, чтобы каждый из них был около 5 см в диаметре.

Накройте булочки на противнях пищевой пленкой и дайте им подняться в течение 40-50 минут.

Как украсить булочки крестиками

Пока булочки расстаиваются, приготовьте пасту для отрисовки крестиков. Для этого смешайте муку, сахар и соль, добавьте к ним яйцо и молоко, а затем перемешайте до однородности.

Готовую пасту переложите в кондитерский мешок с простым наконечником диаметром 0,5 см.

Разогрейте духовку до 180° С.

П окончании расстойки снимите пленку с булочек (они будут почти соприкасаться друг с другом). Используя линейку, проведите кончиком острого ножа перекрестные линии через центры каждого ряда булочек, делая надрезы глубиной около 3-4 мм.

Когда закончите, каждая булочка будет иметь на своей шапочке надрезы в виде креста от края к краю. Далее вам нужно наполнить эти прорези пастой для крестиков так, чтобы сверху каждой булочки образовался заполненный пастой крест.