Торт эстерхази классический: пошаговый рецепт с фото в домашних условиях

Советы от профессионалов

Если вы не хотите измельчать орехи, используйте готовую миндальную муку, — так вы значительно облегчите себе жизнь и сделаете коржи более однородными, поскольку в домашних условиях не всегда удается превратить орехи в пыль.

В классических рецептах торта «Эстерхази» для украшения верхнего коржа делается помадка, но она слишком сложная, поэтому современные кондитеры предпочитают использовать растопленный белый шоколад — это быстро и вкусно! Если вы все-таки решили приготовить глазурь, добавьте в нее немного лимонного сока — нотка кислинки не помешает и сделает торт более изысканным. Точно так же вместо заварного крема можно взять ореховую пасту.

Очень часто случается, что, снимая коржи с противня, вы можете их сломать. Не переживайте — они легко склеиваются кремом! Именно поэтому для выпечки используют бумажные круги, а не форму, из которой ореховый корж вытащить практически невозможно.

Есть одна тонкость, чтобы помадка покрыла торт равномерно. Сначала в абрикосовый или персиковый джем добавляется немного воды, после этого джем взбивается и тонким слоем наносится на верх и бока торта. После высыхания можно наносить помадку — и она ляжет ровно и красиво!

Взбиваем белки правильно!

Лучше всего, если вы взбиваете белки комнатной температуры, поскольку в этом случае они легче насыщаются воздухом. Однако поскольку отделять белки от желтков проще в холодном состоянии, рекомендуется сначала это сделать, а потом оставить белки при комнатной температуре, чтобы они немного нагрелись. Посуда должна быть хорошо вымыта и высушена, так как главные враги устойчивой белковой пены — жир и лишняя влага. По этой причине не рекомендуется использовать пластик, имеющий пористую структуру. В глубинах пор может остаться масляная пленка, которая и помешает получить устойчивые пики.

Для плотности белковой массы в самом начале в белки добавляют щепотку соли или в самом конце — щепотку лимонной кислоты. Сахар лучше добавлять не сразу, а когда белки взобьются до густой пены.

Вначале скорость взбивания должна быть минимальной, но потом ее следует увеличить до средней. Как только масса станет блестящей и плотной, а пики будут держать форму, выключайте миксер!

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
Фундук орехи — 670 ккал/100г
Миндаль орехи — 609 ккал/100г
Мука — 325 ккал/100г
Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
Мука крупчатка — 348 ккал/100г
Сахар — 398 ккал/100г
Сахар-песок — 398 ккал/100г
Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
Масло топленое — 869 ккал/100г
Ром — 75 ккал/100г
Абрикосовый джем — 265 ккал/100г
Джем — 265 ккал/100г
Джем грушевый — 268 ккал/100г
Джем из айвы — 223 ккал/100г
Джем из яблок — 265 ккал/100г
Соль — ккал/100г
Вода — ккал/100г
Желтки яичные — 352 ккал/100г
Сахарная пудра — 374 ккал/100г
Темный шоколад — 539 ккал/100г
Шоколад 70 % — 539 ккал/100г
Белки яичные — 44 ккал/100г
Настойка — 248 ккал/100г
Крахмал кукурузный — 329 ккал/100г
Миндальные лепестки — 650 ккал/100г
Ванильный экстракт — 321 ккал/100г
Инвертный сироп — 400 ккал/100г

Как испечь Эстерхази – секреты вкусной выпечки

Такой торт готовится долго, но будьте уверены, что время потратите не зря – в итоге получится неописуемой красоты лакомство с тонким ореховым ароматом и непревзойденным вкусом. Запомните несколько советов перед тем, как приступить к выпечке:

Десерт Эстерхази делается из 5-7 тонких коржей, в составе которых зачастую нет даже муки. С готовыми коржами нужно аккуратно работать – они очень хрупкие, также не рекомендуется делать их слишком толстыми.
Для теста можно использовать разные орехи: грецкие, фундук или миндаль, главное – перемолоть их в муку перед закладкой к сладким желткам.
Крем для торта может быть заварным или масляным с добавлением сгущенки – здесь уже вам решать, ориентируясь на свой вкус.
Желательно торту Эстерхази перед подачей настояться в холоде не менее 24 часов – так раскроются все его тонкие вкусовые нотки.

Советы и рекомендации по приготовлению

Для того чтобы белки хорошо взбились в густую пену, необходимо за сутки до приготовления отделить их от желтков и в закрытых банках держать в холодильнике.

Чтобы готовый торт не скользил на блюде, разместите на его центре приблизительно 1 ст. л. крема. Он приклеит нижний корж и проблема решится.

Во время приготовления крема следите за тем, чтобы не переварить желтки в молоке, иначе крем получится неоднородным. Чтобы горячий желтковый крем быстрее остудить, можно поставить емкость с кремом в таз с холодной водой.

Перед приготовлением масляного крема масло следует подержать в помещении для его нагрева до комнатной температуры.

Готовя глазурь в микроволновке, необходимо каждые 20-30 секунд доставать тарелку и хорошо перемешивать содержимое до однородного состояния. Аналогичные действия необходимо выполнять и при растворении черного шоколада.

Перед подачей на стол за 15-20 минут торт необходимо достать из холодильника.

Самый высокий торт в мире испекли в столице Индонезии в 2008 году на Рождество. Его высота 33 м, а масса 20 тонн.

Взбиваем белки правильно!

Пошаговое приготовление «Эстерхази» от бабушки Эммы

Мало кто из современных кондитеров обходит стороной приготовление «Эстерхази», продвигая свои вариации. Вот и бабушка Эмма предлагает свой пошаговый рецепт.

Состав ингредиентов:

заварной крем – 800 г;
коржи безе – 5 шт.;
мастика – 150 г;
повидло – 150 г;
миндальные хлопья – 120 г;
пищевой краситель темного цвета – пара капель;
вода – 40 мл;
ром – 25 мл.

Способ приготовления:

Базовые компоненты «Эстерхази» собрать стандартным образом и отправить на час в холодильник.
Смешать повидло с водой и ромом и покрыть им верх десерта, т. к. он должен быть идеально ровным для последующего декорирования мастикой.
Расплавить мастику в микроволновке и разделить на 2 неравные части. Меньшую – подкрасить, чтобы она приобрела темный цвет. Большую – раскатать в тонкий пласт и покрыть им торт. Из темной мастики слепить сетку-паутину.

Бока присыпаются ореховыми хлопьями, хотя для этой цели вполне подойдет и дробленый орех. Перед употреблением получившийся шедевр должен пропитаться хотя бы 4 часа.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
Фундук орехи — 670 ккал/100г
Миндаль орехи — 609 ккал/100г
Мука — 325 ккал/100г
Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
Мука крупчатка — 348 ккал/100г
Сахар — 398 ккал/100г
Сахар-песок — 398 ккал/100г
Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
Масло топленое — 869 ккал/100г
Ром — 75 ккал/100г
Абрикосовый джем — 265 ккал/100г
Джем — 265 ккал/100г
Джем грушевый — 268 ккал/100г
Джем из айвы — 223 ккал/100г
Джем из яблок — 265 ккал/100г
Соль — ккал/100г
Вода — ккал/100г
Желтки яичные — 352 ккал/100г
Сахарная пудра — 374 ккал/100г
Темный шоколад — 539 ккал/100г
Шоколад 70 % — 539 ккал/100г
Белки яичные — 44 ккал/100г
Настойка — 248 ккал/100г
Крахмал кукурузный — 329 ккал/100г
Миндальные лепестки — 650 ккал/100г
Ванильный экстракт — 321 ккал/100г
Инвертный сироп — 400 ккал/100г

Приготовление

Сначала отделите белки от желтков. Белки поставьте в холодильник, они должны охладиться: так они лучше взобьются. А желтки оставьте пока, они пригодятся, но немного позже. Охлажденные белки поместите в миску, добавьте щепотку соли и взбейте до состояния пышной пены. Когда белки увеличатся в размере, продолжая взбивать, начинайте добавлять к белкам сахар. Не сыпьте весь стакан, добавляйте по 1 ст. л. Белки надо взбить с сахаром до пиков. Проверить, правильно ли взбита масса, можно перевернув тарелку кверху дном. Хорошо взбитые белки не будут двигаться и не выпадут из емкости.

Далее очистите от скорлупы грецкие орехи, если это требуется. Просушите орехи в духовке, чтобы они стали более сухими: так они лучше измельчатся. Пересыпьте орешки в чашу блендера доведите их до состояния муки. Это как раз тот вариант, когда рецепт отступает от классической рецептуры. Теперь надо соединить ореховую муку и взбитые белки, туда же вводим пшеничную муку и корицу

Насыпайте муку осторожно, аккуратно перемешивайте смесь силиконовой лопаткой снизу вверх. Ингредиенты должны постепенно соединиться в однородную массу, поэтому не торопитесь с этим процессом.

Возьмите форму (идеально подойдет 24 см в диаметре)

Далее на пергаментной бумаге с помощью карандаша обведите форму, чтобы получились шаблоны для коржей. Сделать надо 6 штук.

Тонким слоем нанесите тесто на шаблоны из пергамента (белковую массу с ореховой мукой). Разровняйте коржи с помощью ножа или силиконовой лопатки. Отправьте заготовки в разогретую до 150 градусов духовку. Там они пробудут 20 минут. Когда пройдет время, достаньте коржи и оставьте их остывать.

Пока коржи остывают, можно приготовить начинку для торта. Для этого возьмите глубокую миску и с помощью миксера смешайте в ней коровье и кокосовое молоко. Отделите от всей массы 1/3 часть молока и смешайте ее сначала с ванильным и обычным сахаром, а затем добавьте 4 желтка. Взбивайте все это миксером, чтобы была однородная консистенция. Молоко, которое осталось, поставьте на плиту и доведите до кипения. Затем добавьте в кипящее молоко смесь из желтков. Помешивая венчиком, доведите до кипения крем еще раз, затем снимите его с плиты и оставьте остывать.

Далее возьмите размягченное сливочное масло, нарежьте его кубиками и поместите в тарелку. Добавьте к маслу вареное сгущенное молоко и размешайте до однородной консистенции. Затем введите смесь из масла и сгущенки в крем. Добавляйте по одной ложке, каждый раз хорошо размешивая. Теперь можно добавить вишневую водку (если такой нет, то можно заменить коньяком, достаточно будет 1 ч. л.). Охладите уже готовый крем в холодильнике. Для этого ему надо 2 часа.

Делая сборку торта, чередуйте коржи с кремом. Последний, 6-й корж смажьте не кремом, а абрикосовым джемом. Оставьте торт на время, чтобы он немного застыл, и займитесь глазурью. Для этого растопите белый шоколад на водяной бане (чтобы ее сделать, наберите в кастрюлю воды чуть больше половины, а на нее поставьте емкость, в которую и поместите шоколад). Добавьте сливки к уже растопленной глазури. Перемешайте хорошо и залейте торт этой массой, пока она горячая. Дайте еще немного времени, чтобы глазурь застыла.

Тем временем растопите черный шоколад. Наполните им кондитерский шприц. Если дома нет этого кондитерского приспособления, тогда сделайте «фартук» — это свернутый конус из пергамента. Это отличная альтернатива, когда под рукой нет необходимого приспособления. И, когда поверхность торта уже не будет растекаться, а немного схватится, нанесите узоры. Начинайте с середины тортика, рисуйте спираль.

Когда закончили рисовать спираль, сразу же проведите кончиком ножа по спирали, делайте это от центра к краю торта. Таким образом надо разделить десерт на 8 кусочков (визуально). Затем сделайте такие же 8 кусочков, только теперь от края к центру. Должны получиться перышки. Как вариант, можно украсить узором в виде паутинки — это также характерный рисунок для этого десерта.

Края торта украсьте миндальной стружкой, а затем отправьте десерт в холодильник на 12 часов.

Как видите, десерт только кажется сложным. Если приложить немного усилий, то испечь в домашних условиях его сможет каждый. Хотя большое количество процессов может и напугать. Но, поверьте, вы не останетесь равнодушными к этому десерту. Он необыкновенно вкусный и очень красивый. Приятного аппетита!

Как очистить орехи от кожицы

Грецкие орехи и фундук легко избавить от шелухи, если замочить их в кипятке на 5 минут, правда, после этого необходимо подсушить орехи на воздухе, иначе потом ядра не смолоть в крошку. Шелуха легко отделяется, если поджарить орехи на сковороде в течение 5 минут или запечь в духовке в течение 10 минут при температуре 150 °С. На сковороде нужно помешивать орехи, а в духовке это делать не обязательно. После обжарки выложите орехи на полотенце, дайте им остыть и потрите между ладонями — кожица легко отойдет от ядер!

С миндалем придется повозиться чуть дольше. Сначала его заливают на 15 минут кипятком, а потом промывают под холодной водой в дуршлаге — минуты 3, не меньше. После этого достаточно слегка нажать пальцами на орех, чтобы он выскочил из кожуры. Можно поступить еще проще, замочив миндаль на ночь, — результат будет тот же. Вам останется подсушить орехи в духовке при температуре 80 °С — пока они снова не станут хрустящими — или поджарить их в течение 10 минут при температуре 180 °С. Не забывайте помешивать!

Шоколадный

Время приготовления: 3 часа 55 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 387 ккал.
Предназначение: на десерт.
Кухня: венгерская.
Сложность приготовления: сложно.

Отзывы многих людей подтверждают, что Эстерхази – лучший из всевозможных десертов, правда, если готовить его самостоятельно дома, то процесс этот вовсе не быстрый. Особой популярностью пользуется торт Эстерхази шоколадный, причем в этой вариации его можно делать как с миндалем, так и с фундуком или грецким орехом, главное – щедро залить поверхность жидким шоколадом.

Ингредиенты:

белки яиц – 8 шт.;
сахар – 1 ст.;
мука – 3 ст. л.;
орехи грецкие – 1 ст.;
корица – 0,2 ч. л.;
соль – 0,2 ч. л.;
миндальные лепестки – по вкусу;
сахар (для крема) – 0,8 ст.;
кокосовое молоко – 0,5 ст.;
вареная сгущенка – 0,25 ст.;
желтки – 4 шт.;
масло (слив.) – 300 г;
вишневый ликер – 2 ст. л.;
ванильный сахар – 3 ч. л.;
абрикосовый джем – 2 ст. л.;
белый шоколад – 2 плитки;
горький шоколад – 0,5 плитки;
жирные сливки – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Сделать коржи: орехи измельчить, подсушить в духовке, в чаше блендера перемолоть в муку. Белки подсолить, взбивая уже пену, постепенно ввести в массу стакан сахара, затем по ложке вводить ореховую муку, добавить корицу, обычную муку и замесить тесто. На пергаменте нарисовать круги диаметром около 24 см, внутрь каждого выложить тесто, делая тонкий слой, запечь коржи при 150 градусах.
Подготовить крем: смешать два вида молока, треть смеси отлить и пока отставить. Засыпать неполный стакан сахара, ванильку, добавить желтки и все взбить. Оставшееся молоко закипятить, все время помешивая, влить взбитую массу. После закипания смесь убрать с плиты.
Начав взбивать масло, добавить к нему постепенно сгущенку, затем заварную массу, в последнюю очередь – ликер.
Собрать торт, промазав между каждым коржом слой крема. Верхний коржик смазать джемом, покрыть глазурью из растопленного белого шоколада, смешанного со сливками. Перелить в кондитерский мешок горький шоколад, нарисовать им спираль, начиная от центра Эстерхази. Ножом поделить верхний слой глазури на 8 частей, рисуя сегменты сначала от центра торта, затем обратно.
Бока изделия присыпать лепестками из миндаля, убрать готовый десерт в холод настаиваться.

Торт Эстерхази с миндальной мукой

1. Начнем с подготовки:

— включаем духовку разогреваться до 150 градусов по Цельсию, устанавливаем решетку посередине;

— использовать будем форму для выпечки диаметром 20 см. Обводим ее на пергаменте и добавляем 5 см по краям, вырезаем. Всего готовим 10 таких пергаментных заготовок;

— если нет готовой миндальной муки, ее можно приготовить самостоятельно, измельчив миндаль при помощи блендера.

2. Готовим коржи:

— чашу от миксера тщательно моем, чтобы полностью избавиться от жира, вытираем насухо бумажным полотенцем, а после выкладываем в чашу белки. Взбиваем белки до образования пены, после, продолжая взбивать, частями добавляем сахар (по столовой ложке). Когда будет добавлен весь сахар, взбиваем массу еще в течение 5 минут;

— добавляем за 2-3 захода миндальную муку, аккуратно перемешивая тесто деревянной лопаточкой;

— готовое тесто распределяем поровну по всем десяти бумажным заготовкам, размещая его внутри нарисованных кругов;

— выпекаем коржи, выкладывая заготовки по две штуки на противень (или сколько поместится), в течение 5 минут (до легкой золотистости);

— вынимаем коржи из духовки, даем остыть, не снимая их с пергамента.

3. На противень выкладываем миндальные лепестки и ставим его в разогретую до 160 градусов духовку. Выпекаем лепестки 6-7 минут — до легкого золотистого цвета.Внимательно следим, чтобы орехи не сгорели. Далее вынимаем их из духовки, пересыпаем на большую плоскую тарелку и даем полностью остыть.

4. Готовим крем:

— подогреваем молоко, доводя его до кипения, а в это время в чаше миксера соединяем вместе яичные желтки и сахарную пудру. Взбиваем все до однородности, после чего добавляем к смеси муку и снова все вместе взбиваем пару минут;

— не прекращая взбивания, вливаем в будущий крем кипящее молоко по чуть-чуть. Главное, не добавить слишком много зараз, а то желтки могут свернуться;

— выливаем содержимое чаши в небольшую кастрюлю и ставим ее на средний огонь. Энергично и непрерывно мешаем, доводим массу до кипения и загустевания. Сначала образуются комки, но они будут исчезать, главное — не переставать мешать. Варим смесь 2-3 минуты, а затем охлаждаем до комнатной температуры;

— взбиваем размягченное сливочное масло в течение 5 минут до белого цвета и пушистости. После чего добавляем к нему в 2-3 захода остывший крем, каждый раз вбивая все до однородности;

— вливаем ванильный экстракт и все еще раз быстро взбиваем до объединения.

5. Собираем торт:

— дно красивого большого блюда смазываем кремом и выкладываем на него первый корж, а после аккуратно снимаем с него пергамент, выкладываем пару столовых ложек крема (больше не нужно, даже если будет казаться, что крема совсем мало), смазываем, сверху накрываем вторым коржом и тоже аккуратно снимаем бумагу. Повторяем все то же со всеми коржами, но верхний не смазываем кремом;

— остатками крема обмазываем бока торта.

6. Готовим глазурь:

— в миску помещаем сахарную пудру, ванильный экстракт и лимонный сок (можно заменить молоком, если не хочется цитрусовой нотки), все хорошенько перемешиваем. Если глазурь получается слишком густой, можно добавить чуть больше лимонного сока (молока),но глазурь не должна быть слишком жидкой;

— в отдельную емкость перекладываем 2 столовые ложки полученной глазури, добавляем какао-порошок, тщательно мешаем, а после помещаем шоколадную глазурь в кулинарный мешок;

— наносим светлую глазурь на поверхность торта, после декорируем темной, создавая характерный для этого торта рисунок (нужно сделать спираль, а после при помощи ножа ее протащить в разных направлениях).

Теперь к смазанным кремом бокам торта прижимаем миндальные лепестки (если важно, чтобы было красиво, лучше это делать по одному лепестку). Сверху торт украшаем свежей малиной (по желанию)

Можно ягодами украсить торт уже непосредственно перед дачей — так будет особеннее и вкуснее.

8. Оставляем торт постоять при комнатной температуре в течение 2 часов, а после убираем в холодильник на 12 часов. После останется только украсить торт листьями мяты.

Торт готов! Вкусный и красивый!