торт с маком *царица эстер*

История классического торта Эстерхази

Право на принадлежность настоящего рецепта торта Эстерхази к собственной национальной кухне оспаривают венгры, бельгийцы и швейцарцы. Всё потому, что назван он был в честь знаменитой личности — князя Пала Антала Эстерхази (1776–1866), дипломата, министра иностранных дел, члена Венгерской академии наук. Этот человек, венгр по национальности и происхождению, жил и работал то в Бельгии, то в Швейцарии.

Отличительная особенность торта Эстерхази — рисунок на поверхности

Когда вы будете путешествовать по европейским городам, гиды расскажут вам несколько разных историй возникновения рецепта торта. Кто-то утверждает, что его изобрёл личный повар семьи Эстерхази специально для официальных приёмов и назвал его в честь своего благодетеля. Другие говорят, будто сам Пал Антал был большим любителем готовить и экспериментировать с продуктами, и создал этот торт ко дню рождения сына.

Отличительной особенностью оформления торта Эстерхази является рисунок на глазури. Он напоминает орнамент арабского платка , так называемой арафатки. Традиционно торт готовится из нескольких коржей и нежного крема, в который иногда добавляют коньяк. Один из главных ингредиентов — орехи, в основном миндаль, но допускаются грецкие или фундук. И, конечно, шоколад — без него невозможно представить европейские десерты.

Пошаговый рецепт от Юлии Высоцкой

В рецепте от Юлии Высоцкой акцент делается на необходимости вкушения торта исключительно в свежем состоянии.

Ингредиенты:

• по 200 г яичных белков, жареного фундука, заварного крема, сливочного масла, белого шоколада, молока и сгущенки;
• 260 г сахара;
• 8 г ванильного сахара;
• 2 желтка;
• 25 г муки;
• 50 г горького шоколада;
• 50 г сливок (35%);
• миндальные лепестки.

Приготовление:

1. Молоко доводим до кипения и вводим желтки, перетертые с 50 г сахара и 25 г муки. Введя ванильный сахар, отправляем смесь на плиту и подогреваем на протяжении минуты, не прекращая мешать. Остужаем.
2. В это время сделаем коржи. Дробим орехи, белки взбиваем с сахаром до пены и соединяем полученные составы.
3. Выпекаем коржи: должно получится 8 шт. 18 см в диаметре. Температура – 160°С, время – 20 минут.
4. Смешиваем масло, сгущенку, заварной крем и взбиваем.
5. Собираем торт классическим способом.
6. Ждем час и поливаем десерт растопленным белым шоколадом со сливками. Затем делаем паутинку из растопленного темного шоколада со сливками. Бока украшаем миндальными лепестками.

Вот такой он, этот загадочный «Эстерхази». Нельзя сказать, что простой в исполнении, но уж точно очень вкусный!

Вариант №3

Еще одна вариация, касающаяся замены крема. На этот раз мы предлагаем вам попробовать нежный и тающий во рту творожно-сливочный крем. Он не уступает по воздушности и легкости, но вместе с тем подарит торту более насыщенный и оригинальный вкус.

Для приготовления творожно-сливочного крема вам потребуется:

• 400 мл сливок (не менее 30% жирности);
• 450 г мягкого сливочного сыра;
• 160 г сахара.

Холодные сливки взбейте миксером до густоты. Они не должны стекать по стенке чаши. В отдельной глубокой чашке взбейте размягченный при комнатной температуре сливочный сыр и сахар до однородной воздушной массы. Затем добавляйте порциями сливки и аккуратно перемешивайте лопаточкой снизу-вверх. Крем готов, теперь вы его легко можете нанести на коржи.

Готовим по шагам:

• Сначала сделайте ореховую муку. Как я уже говорила, для нее можно использовать миндаль, фундук, арахис или другие орехи, которые у вас есть. Или же их смесь.
• Положите орехи на противень, выпекайте их при температуре 180 гр.C в течение 6–7 минут.
• Выньте противень из духовки и остудите.
• Разбейте по одному 8 яиц, а затем отделите белки от желтков так, чтобы одно не попало в другое.
• Белки в отдельной посуде поставьте в холодильник – будем использовать их позже, чтобы сделать тесто.
• Поместите желтки в миску, добавьте 2/3 стакана молока, щепотку соли и столовую ложку муки или крахмала, размешайте венчиком до однородности, отставьте в сторону.
• Насыпьте стакан сахара в кастрюльку, добавьте оставшееся молоко и перемешайте.
• Нагревайте на средне-малом огне при постоянном перемешивании до тех пор, пока сахар полностью растворится, а смесь начнет закипать.
• Влейте горячее молоко с сахаром в миску с желтками – вливайте постепенно, тонкой струйкой, постоянно перемешивая.
• После этого верните смесь в кастрюлю и продолжайте нагревать, постоянно перемешивая, пока заварной крем загустеет.
• Добавьте чайную ложку ванильного экстракта (или 2 пакетика ванильного сахара), накройте полиэтиленовой пленкой, прижав ее к поверхности крема, затем вынесите его на холод для остывания.
• Вернемся к ореховому тесту: на пергаментной бумаге нарисуйте 5 кругов диаметром приблизительно 24 см (обведите крышку или тарелку).
• Переверните бумагу, чтобы чернила не касались торта.
• Смажьте или сбрызните эти круги небольшим количеством растительного масла.
• Поджаренные и остывшие орехи измельчите в муку, используя кофемолку или блендер (можно просто в очень мелкую крошку, подобную панировочным сухарям).
• Снимите цедру с одного лимона.
• Смешайте сухие ингредиенты: молотые орехи, 2 столовые ложки белой муки и пол чайной ложки молотой корицы.
• Выньте яичные белки из холодильника, добавьте щепотку соли, а затем взбейте миксером на высокой скорости до образования средних пиков.
• Постепенно добавьте почти полный (без малого) стакан сахара.
• Добавьте к взбитым белкам цедру лимона, а также половину сухих ингредиентов.
• Аккуратно смешайте тесто лопаткой, перемешивая его в одном направлении – сверху вниз – до полного сочетания.
• Добавьте оставшиеся сухие ингредиенты, мягко перемешивайте только до тех пор, пока тесто станет однородным.
• Готовое тесто делим на равные части, равномерно распределив его по нарисованным на бумаге кругам.
• Выпекайте коржи из орехового теста в разогретой духовке при температуре 180 гр.C по 8-10 минут – до золотистого цвета.
• Вынув противни из духовки, дайте им остыть несколько минут, затем переверните коржи и снимите с них пергаментную бумагу.
• При необходимости обрежьте неровности коржей, сделав их ровными и круглыми. Отложите их пока в сторону.
• Смешайте абрикосовую глазурь: в чашку положите около 5 столовых ложек абрикосового джема, добавьте столовую ложку коньяка и перемешайте. Если вы не хотите добавлять алкоголь, просто добавьте воду.
• Смешайте заварной крем со сливочным маслом: поместите мягкое сливочное масла в миску и миксером взбейте на высокой скорости.
• Постепенно добавьте заварной крем и столовую ложку коньяка.
• Если вы не хотите добавлять алкоголь, замените его пакетиком ванильного сахара.
• Соберите торт: поместите первый ореховый корж на подставку для торта.
• Выкладывайте на каждый корж 1/5 часть крема, наслаивая их один на другой.
• Последний корж разместите ровной стороной вверх, выложите на него джем и равномерно его распределите.
• Поставьте все коржи с кремом в холодильник на 1 час.
• Тем временем приготовьте шоколадную глазурь: порежьте белый шоколад на кусочки.
• Вскипятите сливки, залейте шоколад и размешайте до полного растворения шоколада.

• Достаньте торт из холодильника, покройте его сверху белой шоколадной смесью.
• Растопите черный шоколад в микроволновой печи, смешайте его с ложкой горячего молока, загрузите его в кулечек, свернутый из бумаги для выпечки, со срезанным уголком.
• Аккуратно выдавливая темную шоколадную помадку, выложите на белой поверхности спираль, начиная от центра.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
• Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
• Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
• Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
• Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
• Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
• Фундук орехи — 670 ккал/100г
• Миндаль орехи — 609 ккал/100г
• Мука — 325 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
• Мука крупчатка — 348 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
• Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
• Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
• Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
• Масло топленое — 869 ккал/100г
• Ром — 75 ккал/100г
• Абрикосовый джем — 265 ккал/100г
• Джем — 265 ккал/100г
• Джем грушевый — 268 ккал/100г
• Джем из айвы — 223 ккал/100г
• Джем из яблок — 265 ккал/100г
• Соль —  ккал/100г
• Вода —  ккал/100г
• Желтки яичные — 352 ккал/100г
• Сахарная пудра — 374 ккал/100г
• Темный шоколад — 539 ккал/100г
• Шоколад 70 % — 539 ккал/100г
• Белки яичные — 44 ккал/100г
• Настойка — 248 ккал/100г
• Крахмал кукурузный — 329 ккал/100г
• Миндальные лепестки — 650 ккал/100г
• Ванильный экстракт — 321 ккал/100г
• Инвертный сироп — 400 ккал/100г

Торт Эстерхази – домашний рецепт от бабушки Эммы

Наши кулинары придумали свои домашние версии приготовления торта, адаптировав под современные реалии. Многие разыскивают рецепты от Селезнева, Высоцкой и бабушки Эммы. Держите бабушкин вариант.

Понадобится на коржи:

• Белки – 8 шт.
• Лимон (цедра).
• Сахар – 200 гр.
• Корица – маленькая ложка.
• Ореховая мука (миндаль, фундук) — 150 гр.
• Мука пшеничная – 40 гр.

Для крема возьмите:

• Сахар – 150 гр.
• Ванильный сахар – 10 гр.
• Вишневый ликер – 15 мл.
• Мука – 30 гр.
• Соль – щепотка.
• Желтки – 8 шт.
• Молоко – 300 мл.
• Масло – 300 гр.

На украшение:

• Абрикосовый джем, повидло – 150 гр.
• Мастика – 150 гр.
• Вода – 40 мл.
• Ром – 25 мл.
• Миндаль – 150 гр.

Как испечь:

1. Обжарьте или подсушите в духовом шкафу орехи, предназначенные для приготовления. Очистите, измельчите в крошку.
2. Сварите крем. Вбейте в сотейник желтки, залейте молоко, добавьте сладость, муку и соль. Поставьте на конфорку. Медленно прогревая и постоянно помешивая, дождитесь растворения сахара. Продолжайте заваривать крем, пока он не загустеет.
3. Одновременно взбейте в посудине размягченное масло с ванильным сахаром и ликером. Вишневый ликер, если нет в наличии, замените другим, большой ошибки не будет.
4. Из количества ингредиентов, указанных в рецепте, испеките 6 коржей диаметром 24 см. Для теста соедините ореховую и пшеничную муку, подсыпьте корицу и размешайте.
5. Отдельно взбейте в крепкую пену чуть подсоленные белки с сахаром. Введите цедру от одного лимона и мучную сухую смесь с корицей. Добросовестно перемешайте тесто. Технологию выпечки смотрите в первом рецепте. Температура выпекания примерно 200 о С, в зависимости от мощности духового шкафа.
6. Сформируйте торт, промазав коржи кремом и сложив в стопку. Обмажьте боковины десерта.
7. Верх торта Эстерхази украсьте повидлом, смешанным с небольшим количеством воды и ромом.
8. Разогрейте в микроволновке мастику. Во время прогрева потихоньку добавьте воду. Разделите массу на 3 части. В одну часть добавьте темную мастику.
9. Две другие соедините – это белая мастика.
10. Смажьте верх торта белой мастикой. Поверх нарисуйте узор-паутинку из темной.
11. Украсьте края орехами и отставьте на 3-4 часа пропитаться.

В копилку рецептов:

Торт «Эстерхази» — пошаговый рецепт

Приготовление торта «Эстерхази» начинается с выпечки белковых коржей. Белки отделите от желтков.

В белки добавьте щепотку соли.

Взбейте до пенки около 2-3 минут. Всыпьте сахар.

Взбейте их до пышной и густой массы на высоких оборотах миксера около 5 минут.

Любые их орехов, будь-то миндаль, грецкие орехи или арахис следует обжарить на сухой сковороде и мелко порубить ножом.

Орехи выложите в миску с безе.

Лопаткой осторожно перемешайте безе с орехами движениями снизу вверх, чтобы белковая масса не опала

После этого добавьте корицу и снова перемешайте массу.

Масса для коржей готова и можно приступить к их выпечке. Духовку нагрейте до 100С. На пергаменте нарисуйте круги желаемого диаметра. Для этих целей можно воспользоваться циркулем или просто обвести плоскую тарелку. Пергамент положите на противень вниз той стороной, на которой был нарисован круг. Кондитерский шприц наполните белковой массой. Начиная с самого центра, выдавите белковую массу по спирали, заполняя ею все пространство круга.

Выпекайте коржи до золотистого цвета на протяжении 15 минут. На фото ниже вы видите, как будет выглядеть корж через 5-7 минут. Белковый корж уже начинает становиться золотистым, но он еще не дошел до нужной кондиции.

На этом фото вы видите уже готовый корж для торта «Эстерхази».

Теперь самое сложное

Необходимо осторожно отделить коржик от пергамента. Если сразу подрезать ножом корж, отделяя его от пергамента, то, скорее всего, вы получите деформированный или порванный корж. Чтобы этого избежать положите корж на чистую рабочую поверхность пергаментом вверх

Чтобы этого избежать положите корж на чистую рабочую поверхность пергаментом вверх.

Оставьте его на 10 минут. После остывания, легким движением руки пергамент легко отойдет от безе. Учитывая этот небольшой нюанс, у вас всегда получатся ровные коржи для торта «Эстерхази». После того как все коржи будут испечены, можно приступить к приготовлению заварного крема. К желткам всыпьте сахар.

Добавьте муку.

Перемешайте миксером до однородной массы.

Влейте молоко. Еще раз перемешайте. Основу заварного крема перелейте в кастрюлю. На медленном огне, при постоянном помешивании, проварите крем около 10 минут.

Снимите кастрюлю с плиты и дайте крему остыть. Чуть теплый крем уже можно использовать дальше. Мягкое сливочное масло нарежьте кубиками. Разомните его ложкой.

Перелейте к нему заварную основу. Добавьте коньяк. Если нет коньяка, можно заменить его кофейным ликером.

Взбейте крем миксером до однородного состояния.

Перемажьте белковые коржи заварным кремом кроме самого верхнего коржа. Крема можно не жалеть. Чем больше крема, тем тортик будет вкусней.

Классический торт «Эстерхази» готовится с использованием абрикосового джема. Абрикосовый джем или густое абрикосовое варенье нанесите на верх торта. Если нет абрикосового джема, используйте вместо него любое другое густое повидло, варенье или джем.

Торт поставьте в холодильник на 15 минут. Это необходимо для того, чтобы джем, как и крем в торте немного остыл. Пока торт будет остывать приготовим глазурь для торта. Раньше при изготовлении торта «Эстерхази» использовали белую молочно-сахарную глазурь, сегодня же чаще всего для глазури используют топленый белый шоколад. Белый шоколад поломайте на кусочки. При постоянном помешивании, растопите на водяной бане. В отдельной кастрюле растопите черный шоколад.

Топленым белым шоколадом полейте торт. Бока торта присыпьте кокосовой стружкой или миндальными лепестками.

Поставьте торт в морозилку на 5 минут. Когда белый шоколад остынет, можно будет наносить рисунок черным шоколадом в виде паутинки. Черный шоколад налейте в целлофановый пакетик небольшого размера. Срежьте ножницами кончик пакета. Начиная с центра торта, нарисуйте шоколадом спираль.

Зубочисткой или спичкой проведите две крестообразные линии от центра торта к краям. Получилось четыре сегмента. Далее каждый из сегментов делим еще напополам. Снова проводим лини от цента к краям. Получилось в результате таких манипуляций 8 сегментов. Теперь каждый из сегментов делим еще раз пополам, двигаясь от края к центру, то есть, в обратном направлении.

Готовый торт «Эстерхази», рецепт с фото которого мы рассмотрели, поставьте в холодильник, чтобы шоколад полностью застыл,  торт как следует пропитался. Подавайте, с чаем или кофе. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт торта вам пригодится. Рекомендую приготовить также и торт «Царица Эстер».

Торт «Царица Эстер» — рецепт

Приготовление торта начинается с выпечки маковых коржей. Для приготовления макового теста у восьми яиц в отдельные миски разделите белки от желтков. Чтобы белки взбились в пышную пену, яйца обязательно должны быть охлажденными.

Взбейте белки (всего 8 шт.) миксером на больших оборотах. Как только появится пышная белковая пена, добавляйте в белки по одной столовой ложке сахара, не прекращая при этом взбивание.

Сахарно-белковая масса должна получиться, как на фото.

Введите в нее только пять желтков, три желтка не забудьте оставить на заварной крем.

Добавьте для аромата пакетик ванилина.

Влейте три столовых ложки подсолнечного масла.

После добавления этих ингредиентов включите миксер и взбейте все до густой однородной массы.

В миску насыпьте необходимое количество мака. В отличие от других маковых тортов в этом рецепте мак запаривать не нужно.

В миску с маком всыпьте необходимое количество муки. Добавьте пакетик разрыхлителя теста.

Чайной ложкой мак перемешайте с мукой и разрыхлителем теста.

Видео отсутствует

Видео (кликните для воспроизведения).

Маковую смесь всыпьте в белковую основу.

Движениями снизу вверх деревянной лопаткой перемешайте тесто. Как видно на фото, тесто для макового торта «Царица Эстер» получается достаточно густым.

Приготовьте круглую разъемную форму для выпечки диаметром 26 см. Застелите форму пергаментом. Бока и дно формы смажьте небольшим количеством растительного масла. Вылейте в форму третью часть теста. Разровняйте его кулинарной лопаткой.

Форму поставьте в духовку, температура которой достигла 180 С. Коржи выпекаются на средней полке духовки в течение 7-10 минут. Как только коржи подрумянятся, пора их вынимать. Кстати, в высоту они поднимаются не сильно. Точно также испеките и два остальных маковых коржа.

Для приготовления заварного крема в миске смешайте картофельный крахмал с сахарной пудрой. Влейте 3-4 столовых ложки молока.

Перемешайте все до однородной массы.

В кастрюлю с толстым дном влейте молоко. Добавьте три яичных желтка.

Влейте молочную смесь с сахарной пудрой и крахмалом.

Все перемешайте венчиком. Добавьте лимонный сок и снова перемешайте. Поставьте кастрюлю на плиту. При постоянном помешивании проварите заварной крем до загустения. На это уйдет от 5 до 7 минут.

Дайте заварному крему остыть. Остывший заварной крем соедините в одной миске со взбитыми сливками.

Крем взбейте миксером.

Полученным кремом смажьте коржи торта «Царица Эстер». Плитку белого шоколада натрите на мелкой терке. Присыпьте тертым шоколадом бока и верх торта.

Готовый маковый торт «Царица Эстер» поставьте в холодильник для пропитки. Приятного вам чаепития. Буду рада, если этот рецепт торта вам пригодится. Рекомендую приготовить также и торт «Рыжик» классический.

Торт «Эстерхази», рецепт с фото

Миндаль (в нашем случае лепестки) около 15 минут подсушиваем в духовке при температуре 100С, чтобы аромат был более ярким.

Перекладываем миндальные лепестки в блендер.

Перемалываем миндальные лепестки до состояния крошки.

Белки взбиваем миксером до жестких пиков

Тут важно помнить, что взбивать необходимо сразу на больших оборотах. Продолжая взбивать, понемногу добавляем сахар

Продолжая взбивать, понемногу добавляем сахар.

Во взбитую меренгу добавляем молотый миндаль. Это нужно делать очень аккуратно.

На листе пергамента рисуем круг

Проще всего это сделать при помощи тарелки. Переворачиваем лист пергамента, чтобы след от карандаша или маркера был снизу. Выкладываем массу для коржей на пергамент и равномерно распределяем по кругу. Из всей массы получается 5 коржей.

Выпекаем коржи при 160С около 25-30 минут. Необходимо следить за духовкой, чтобы коржи не пригорели. Готовый корж выкладываем на решетку пергаментом кверху. Когда корж полностью остынет, аккуратно снимем пергамент.

А тем временем, пока пекутся коржи, готовим крем. Для начала желтки соединяем с сахаром. Ставим на небольшой огонь.

Затем добавляем крахмал. Перемешиваем, продолжая готовить.

Постоянно помешивая, вливаем понемногу молоко.

В результате получается вот такой заварной крем.

Масло соединяем со сгущенным молоком.

Взбиваем миксером масло и сгущенное молоко.

К полученной массе добавляем заварной крем.

Перемешиваем два крема.

Приступаем к собиранию торта. Кладем первый корж на подставку для тортов или большую тарелку, смазываем его кремом.

То же самое проделываем с остальными коржами.

Для того, чтобы украсить торт, растапливаем белый шоколад с 3 столовыми ложками сливок.

Полученной массой поливаем торт.

В той же кастрюле, где растапливали белый шоколад, растапливаем черный шоколад и 1 столовую ложку сливок.

Выкладываем шоколадную массу в кулинарный мешок и рисуем на поверхности торта «паутинку», двигаясь от центра по кругу до краев. Затем берем зубочистку и проводим «лучики» — сначала в одну сторону, затем в другую. В результате получается знаменитый рисунок торта «Эстерхази». По бокам украшаем торт миндальными лепестками. Торт «Эстерхази» (фото прилагается) нужно есть в тот же день, когда он приготовлен, иначе коржи станут слишком мягкими и это будет уже не «Эстерхази».

Сегодня ХозОбоз ознакомил вас с рецептом замечательного торта. Сначала процесс приготовления может показаться несколько сложным, однако, это только на первый взгляд, ведь на самом деле каких-то особых сложностей здесь нет. Главное, следуйте инструкциям ХозОбоза.