Киевский торт рецепт: гост в домашних условиях

Сначала было яйцо

По внешнему виду напоминало треуголку великого французского императора, за что и получило свое императорское название и только в 80 году прошлого столетия приобрело вид прямоугольного торта. В кинофильме «Берегите женщин», который вышел на экраны страны в 1981 году торт «Наполеон» уже был круглым. А так же там звучит не менее запоминающаяся фраза: «Мужчина, способный готовить и печь «Наполеон», обязан стирать себе сам!». Один из моментов фильма просто изобилует названием данного лакомства, так как рецепт данного торта стал входить в моду.

Из данного следует, что рецепт передавался не только от женщин к женщинам, но и мужчины знали, что должно входить в классический рецепт торта. Так же были замечательные журналы «Работница» и «Крестьянка» которые с завидной периодичностью печатали на своих страницах рецепты самых популярных в стране тортов и пирожных. При этом использовались не только рецепты от читателей, но от знаменитых кондитеров того времени.

Если посмотреть на кулинарные тетрадки того времени, то можно заметить интересную особенность.

Многие знаменитые кулинарные шедевры не избежали данной участи, так как ГОСТ был очень точным и рецепт выглядел так, как будто проводилась химическая реакция с дорогостоящими препаратами. Яйца, сахар, масло, мука измерялись в граммах с точностью до единицы. Если сказано, что необходимо 127 гр. того или иного продукта, то в общепите так и клали. Но позвольте, как хозяйке на домашней кухне измерить вес яичной массы без скорлупы, а еже сложнее отдельно желтки или белки для приготовления простого бисквита.

Точных кухонных весов в то время днем с огнем не сыщешь, не пользоваться же весами для химических экспериментов, которые продавались во многих магазинах предназначенных для закупки школьного инвентаря. Поэтому, все делалось на глаз и приблизительный вес, яйца мерились штуками, мука и сахар стаканами. Масло только приходилось брать приблизительно, так как еще не было пачек, а продавался данный продукт на развес.

Но вернемся к замечательному, вкуснейшему слоеному торту «Наполеон». Стоил он довольно дорого, более 3 рублей за килограмм, поэтому купить его было большим праздником в семье. Не каждый советский человек мог позволить себе такую роскошь в любой день.

Красивое оформление и подача угощения

Процесс выпечки киевского торта занимает двое суток. Поэтому подать его к столу в день приготовления не удастся.

Из «секретных» основных компонентов настоящего состава известны три:

Искусственно состаренные белки.
Орехи кешью.
Крем по особенному рецепту.

Свою специфику имеет и технологический процесс. Впрочем, его вполне реально повторить в домашних условиях.

Для оформления киевского торта применялось пять цветов – зеленый, красный, синий, белый, коричневый. Причем коричневый был двух оттенков – темный и светлый. Белым кремом пропитывали нижний корж и бока, светло-коричневым оформлялась верхняя часть. Классическое цветовое украшение включало ветки сирени и каштаны, с прорисовкой листьев и лепестков. Так же наносились розы – в основном белым кремом. По ГОСТу СССР было допустимо использование в оформлении трех и даже двух цветов.

Главное умение при подаче десерта на стол отводится аккуратной нарезке, позволяющей избежать крошения. Треугольные кусочки выкладываются на красивые тарелки и подаются к чаю.

Классический «Киевский» торт советского времени

Надо отметить, что классический торт по ГОСТу имел строгую рецептуру в граммах, что современных хозяек порой приводит в ступор. Но факт есть факт — ниже именно такой вариант мы и предоставим. Именно он соответствует настоящей рецептуре «Киевского» торта. Но классический торт времен СССР имел еще и особенность оформления — на каждом изделии в качестве украшения была непременно кремовая каштановая ветвь на фоне шоколадного покрытия торта.

Каждая смена кондитеров украшала торт на свой манер. Но в уже современном производстве украинские кондитеры унифицировали стандарт украшения, сделав его единым, чтобы было меньше подделок, а внешний вид стал действительно брендом. Так что, если на просторах интернета вы увидите явно советские картинки разных на вид «Киевских» тортов, пусть это вас не смущает.

способ приготовления

1. Берем фундук и немного подрумяниваем его в духовке (предварительно избавив ядра от кожицы). 2. Отделяем белок от желтка и взбиваем белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахар. Приблизительно посередине этого процесса добавляем немного лимонного сока. 3. Делаем ореховую смесь. Добавляем к орехам ванильный сахар и муку. 4. Теперь ореховая смесь добавляется ко взбитым белкам. 5. На противень укладываем бумагу. Можно воспользоваться кондитерским мешком и выдавить лепешки из него. Толщина должна быть около 1,5 сантиметров. 6. Выпекаем коржи при температуре 180 градусов около двадцати минут. Далее 150 градусов один час сорок минут. После того, как лепешки будут готовы, открываем духовку и даем им остыть. 7. Готовим заварной крем. К желткам добавляем сахарную пудру и взбиваем их. Добавляем разогретое молоко и ставим на водяную баню. Когда масса будет готова, накрываем ее. 8. Взбиваем масло и по ложке добавляем уже остывшую заварную массу. Добавляем коньяк. 9. Разделяем крем пополам. В одну часть кладем какао, разведенное в молоке. 10. Оставшийся белый крем я делю на две части и каждую окрашиваю в нужный цвет пищевыми красителями. Вы можете этого не делать, украсив торт на свой вкус. Охлаждаем все три разновидности крема в кондитерских мешках полчаса. 11. Нижний корж укладываем ровной стороной вниз. Наносим на него коричневый крем и кладем сверху второй корж. Украшаем торт разноцветным кремом. 12. Боковые части торта обсыпаем орешками. Тортик готов. Приятного аппетита!

Подготовительный этап: варим сливочный соус

Масло предварительно достаньте из холодильника, чтобы успело размягчиться. А пока готовим соус. Для этого в небольшой кастрюльке смешиваем молоко с яйцом — их нужно очень тщательно перемешать, чтобы получилась практически однородная масса. Иначе в процессе нагревания яйцо может свернуться. Теперь добавляем сахар и ставим посуду на огонь — помешивая, доводим его до кипения и варим около 5 минут. На поверхности крема появятся небольшие пузырьки, а сам он начнет загустевать. В результате должна получиться слегка тягучая масса кремового цвета, по виду и вкусу напоминающая сгущенку. Некоторые хозяйки упрощают рецепт «Киевского торта» по ГОСТу, используя в креме обычную сгущенку. Но вкус от этого все же слегка изменится, поэтому делать это не рекомендуем. Дайте соусу остыть, накрыв пищевой пленкой.

Десерт с полувековой историей

От оригинального рецепта Киевского, который взят из книги 1978 года, в «АЛМИ» не отступают ни на шаг.

Считается, десерт появился на свет абсолютно случайно, «благодаря» ошибке кондитеров. Легенда гласит, что в 1956 году работники местной кондитерской фабрики попросту забыли убрать в холодильник взбитые белки, которые были приготовлены для выпекания бисквита. На следующий день белковую массу обнаружили подсушенной и, на первый взгляд, не годной к дальнейшему использованию. Однако кондитеры испугались увольнения за свой промах и экстренно придумали новый рецепт, который впоследствии вызвал восторг у начальника бисквитного цеха. Так было дано добро на производство Киевского для широкой публики.

Крем Шарлотт для «Киевского» торта

Для крема в 139 мл молока добавить 139 г сахара, перемешать, ввести яйцо, немного взбить и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивать, чтобы не образовались комки, и масса не пригорела.
Как закипит, проварить еще минут пять, потом отставить, чтобы остыло.
Тем временем взять мягкое масло (заранее оставить в тепле) и взбить его до пышности.
В масло добавить остывшую смесь, ванилин, коньяк и снова взбить. Крем поделить пополам, в одну часть всыпать какао и перемешать.

Сборка торта включает в себя промазывание светлым кремом двух нижних коржей, а верхний корж и бока промажем кремом с какао. Далее остатки орехов перемешать с крошкой от коржей и обсыпать ими бока. О том, как украсить торт, напишем ниже.

Классический советский рецепт Киевского торта по ГОСТу СССР

Рецепт настоящего Киевского торта, запатентованный в 1973 году, является шедевром кулинарного искусства и представляет собой хрустящие коржи орехового безе с прослойкой коньячно-масляного крема «Шарлотт». Технология приготовления – непростая, но классический рецепт гарантирует неповторимый вкус.

Время готовки: 14 часов (выпекание и пропитка).

Время приготовления: 45 мин.

Порций – 8.

Ингредиенты
Порции: –+8

Для коржей:
Сахар-песок 235 гр.
Белок 200 гр. или 4-6 шт.
Кешью 200 гр.
Мука 45 гр.
Лимонная кислота 1 щепотка
Соль 1 щепотка
Ванилин 1 щепотка
Масло растительное для смазывания формы
Для крема:
Масло сливочное 300 гр.
Сахар-песок 200 гр.
Молоко коровье 150 мл.
Желток 4 шт.
Какао-порошок 1 ст.л.
Коньяк 1 ст.л.
Ванилин 1 щепотка

Шаги

2 час. 45 мин.Печать

Отделить белки от желтков и взбить миксером в белковую массу, подержать ее в тепле.

Орехи кешью обжарить на чугунной сковороде или противне, а затем порубить или растолочь в ступке до состояния крупной крошки.

В готовые теплые белки добавить лимонную кислоту и соль, взбивать миксером, пока не получится устойчивая белая пена.

Сто грамм сахара смешать со щепоткой ванилина и постепенно высыпать в белковую массу, не прекращая взбивать. Общее время взбивания – около 4-5 минут.

В отдельной емкости соединить оставшийся сахар с измельченными орехами и мукой.

Соединить сыпучую смесь со взбитой белковой пеной, перемешивая обычной ложкой и добавляя за раз по 1-2 ст. л. белка. Подмешивать белковую массу нужно постепенно, чтобы сохранить воздушность консистенции.

Дно и бока двух форм для запекания выстелить пергаментом, а силиконовые формы смазать маслом, после чего распределить тесто и при необходимости разгладить его поверхность ложкой.

Разогреть духовку до 130 градусов и держать коржи там не менее 2 часов до тех пор, пока они не приобретут нежно-кремовый оттенок. Отключить духовку и дать коржам полностью остыть, затем осторожно достать их из формы и оставить до полного охлаждения на час-полтора.

Обрезанные края поломать на кусочки для финального украшения боков торта.

Для приготовления крема в сотейник с толстыми стенками влить молоко, добавить желтки и взбивать, пока масса не станет однородной, а на поверхности не появятся воздушные пузырьки.

Сахар смешать с ванилином и постепенно соединить его с яично-молочной смесью до полного растворения сыпучих ингредиентов.

Сотейник поставить на огонь и медленно нагревать, постоянно помешивая, но не доводить до кипения, чтобы не допустить заваривания желтковой массы. Снять с плиты и дать остыть, прикрыв пищевой пленкой.

Сливочное масло комнатной температуры взбить в миксере до пышной массы и по ложке добавлять желтково-сахарную смесь, не прекращая взбивание, пока крем не станет равномерным и глянцевым.

Готовый крем разложить в разные формы, одну часть оставить как есть, во вторую добавить какао и коньяк и перемешать.

На подложку или плоское блюда положить ложку светлого крема, уложить первый корж и нанести на него светлый крем кулинарным шпателем или широким ножом, затем разместить второй корж и слегка прижать его, чтобы крем выступил по краям. Это позволит коржам как следует пропитаться.

Сверху нанести на торт шоколадный крем, бока десерта дополнительно обсыпать крошками, оставшимися после нарезки коржей. Украсить кремом верхнюю часть торта, изобразив цветы, сеточку или волны.

Дать пропитаться торту в холодильнике как минимум 12 часов. Подавать классический шедевр лучше порционными кусками, чтобы лучше были видны полоски коржей и крема.

Классический Киевский торт (советский рецепт)

Киевский торт рецепт по госту СССР имеет свою исключительную особенность. Его оригинальная технология базируется на сквашивании белка. Только после этого выпекаются коржи.

Ингредиенты десерта:

яичные белки – 0,2 кг;
сахар – 0,44 кг;
ваниль – 2 пакетика;
орехи (фундук или кешью) – 150 гр.;
яйцо – 1 шт.;
коньяк — 1 ст. л.;
масло сливочное – 0,25 кг.;
какао-порошок – 10 гр.

Для приготовления торта Киевского по оригинальному советскому рецепту потребуются две круглые формы диаметром 24 см и 20 см.

Так как рецепт приготовления описываемого десерта прост, его несложно приготовить в домашних условиях.

Приготовление

Сквашиваем белки. Их на одни сутки оставляем в теплом помещении. По истечении времени на жидкой поверхности должны появиться пузырьки.
Орехи измельчаем, смешиваем с сахаром (180 гр.) и мукой.
Белки взбиваем миксером с ванилью и сахаром (50 гр.).
Белковую смесь перемешиваем с ореховой, выкладываем в обе формы и выпекаем 2 часа при температуре не более 150 градусов. Затем коржи в формах оставляем на 1 сутки.
Крем для киевского торта начинает готовиться с варки сиропа. Для этого молоко соединяем с оставшейся частью сахара, тщательно перемешиваем, варим 4 минуты и охлаждаем.
Подтаявшее масло соединяем с ванилью, взбиваем до пены, затем в него медленно вливаем сироп.
Отделяем 200 гр. крема и добавляем в него какао-порошок. Оставшуюся часть крема смешиваем с коньяком.
Процедуру сборки торта начинаем с выкладывания коржей друг на друга. Затем края коржей выравниваем. Срезанные кусочки подойдут для обсыпки.
На поверхность одного коржа выкладываем белый крем. Шоколадную массу выкладываем сверху торта и обмазываем ею боковые части десерта.
Бока сладкого лакомства обсыпаем крошкой. Украшение выполняем по вкусу.

Торт «Киевский» — рецепт без выпечки

Если есть желание и время, то торт «Киевский» можно испечь по ГОСТу, но сегодня есть более простые варианты приготовления десерта. Как, например, пошаговый рецепт без выпечки. Торт получается таким же вкусным и красивым, как на фото, а его приготовление в домашних условиях не потребует много сил и времени.

Ингредиенты:

80 г безе;
160 г грецких орехов;
100 г черного шоколада;
50 г сливочного масла.

Для крема:

200 г сливочного масла;
200 г вареной сгущенки;
30 г какао.

Приготовление:

Грецкие или любые другие орехи измельчаем и высыпаем в миску.
К орехам отправляем безе, которое разламываем на небольшие кусочки.
К маслу кладем кусочки шоколада, растапливаем в микроволновке или на водяной бане. Размешиваем до однородного состояния.
Шоколадную смесь переливаем к орехам и безе, аккуратно перемешиваем.
Прослойка готова, переходим к крему. Для этого в чашу кладем мягкое масло и взбиваем на максимальных оборотах 3-4 минуты.
В три приема добавляем сгущенное молоко, размешиваем до однородности.
В крем просеиваем какао и еще раз все перемешиваем.
Небольшим количеством крема смазываем тарелку, ставим сервировочное кольцо и в один слой высыпаем третью часть прослойки.
Далее выкладываем третью часть крема, разравниваем и слегка придавливаем, чтобы крем попал в пустоты прослойки.
Таким образом делаем еще два слоя из прослойки и крема. Последний слой крема можно украсить в виде пиков.
Накрываем торт пленкой и убираем на 1-2 часа в холодильник, чтобы крем хорошо застыл.
После готовый десерт достаем, убираем кольцо и подаем к столу. Если торт долго стоял в холодильнике, то перед подачей дайте ему 5-10 минут постоять при комнатной температуре.

История: киевский торт и стандартный рецепт по ГОСТу СССР с 60-ти летней историей

Рецептура пирога была заложена в 1956 году, однако с годами она претерпевала незначительные изменения. Благодаря своей популярности, десерт занимает ведущее место среди известных выпечек «Захер» и «Птичье молоко».

Вторая версия

Бывшая студентка института медицины Надежда Черногор устроилась работать на фабрику ученицей кондитера. Первое время у нее, конечно, не получалось. Но путем проб и ошибок, спустя 6 месяцев она придумала рецепт пирога с ореховой начинкой, который быстро полюбился посетителями. За такое изобретение повар даже была награждена золотой медалью.

По сей день киевский торт и рецепт по ГОСТу СССР радует любителей сладкого и никого не оставляет равнодушным. Пускай оно перетерпело некоторые изменения, но воздушные коржи остались прежними.

Секреты приготовления

Использование состаренных белков.
Орехи кешью или фундук.
В изделие входит мука второго сорта (малое содержание клейковины).
Масляный крем.

Рецепт советского Киевского торта в домашних условиях

Список продуктов

Для торта диаметром 22 см, весом 1,2 кг.

Для крема:

яйцо — 1 шт.
сахар — 250 гр.
молоко — 165 гр.
сливочное масло, размягченное — 300 гр.
ванильный экстракт — 1 ч.л. (у меня ванильная паста)
коньяк или десертное вино — 5 гр.
какао — 10 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Прежде, чем приступить к рецепту, советую прочитать выше об ошибках, которые вы можете допустить.

Воздушно-ореховые коржи:

*Если есть время, с вечера можно отделить белки от желтков и оставить белки заквашиваться на сутки в теплом месте. Если времени на это нет — ничего страшного, принципиальной разницы в готовом изделии вы не заметите.

*Коржи для киевского торта готовятся за сутки до сборки.

Для начала подготовим противень, застелим его пергаментной бумагой, на обратной стороне которой начертим 2 одинаковых круга диаметром 21 см. Это будут трафареты для наших будущих коржей. Оставьте запас месте на противне, потому что при выпекании меренга слегка раздувается.
Духовку разогреваем до 150º и подсушиваем кешью на этом же противне 10 минут. Перекладываем орехи с противня и остужаем.
После остывания измельчаем орехи ножом в крупную крошку.
Орехи тщательно смешиваем с просеянной мукой и 180 гр. сахара от общей массы.
В глубокой чаше (чистой и сухой) взбиваем миксером яичные белки сначала на низких оборотах до образования пышной пены (минут 5).
Затем повышаем скорость до средней и всыпаем тонкой струйкой оставшиеся 45 гр. сахара, смешанные с ванильным сахаром.
И только теперь можно повысить скорость миксера до максимальной и взбивать белки до получения устойчивой гладкой меренги (минут 10).
В готовую меренгу всыпаем в 3 захода ореховую смесь и перемешиваем лопаткой круговыми движениями, приподнимая массу снизу вверх.
Как только сухая смесь объединится с меренгой, перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем по спирали два одинаковых круга, по начерченным заранее трафаретам.
Выпекаем коржи в разогретой до 150º духовке в течение 2-х часов до светло-коричневого оттенка.
Готовые коржи вынимаем из духовки и оставляем как есть на противне на 12-24 часа.

Крем «Шарлотт»:

В сотейнике соединяем яйцо, сахар и молоко, тщательно перемешиваем до однородности и доводим до кипения на умеренном огне.
После закипания варим еще 4-5 минут на слабом огне и снимаем. Готовность сиропа проверяем, проведя пальцем по обратной стороне ложки: должен остаться отчетливый след.
Переливаем сироп в чистую посуду (если есть комочки — процеживаем), накрываем пленкой в контакт и остужаем до комнатной температуры.
Пока остывает сироп, даем сливочному маслу согреться при комнатной температуре (температуры масла и сиропа при объединении должны быть одинаковыми).
Размягченное масло взбиваем миксером до пышного состояния (минут 10).
Продолжая взбивать, по 1 ст.л. вводим сироп и добавляем ванильный экстракт или пасту. Взбиваем еще несколько минут до пышности и однородности.
Отделяем 200 гр крема, смешиваем с какао и оставляем в стороне.
В оставшийся крем добавляем коньяк, еще немного взбиваем и отделяем от него 1/3.

Сборка торта

Перед сборкой торта с коржей снимаем бумагу (если прилипла, смачиваем водой).
Осторожно подравниваем бока коржей ножом-пилкой или острым ножом, обрезая их где-то на 1 см (обрезки бережно храним).
Центр подложки или тарелки смазываем кремом и кладем первый корж.
Сверху выкладываем основную часть белого крема и равномерно распределяем палеткой.
Покрываем вторым коржом ровной стороной вверх и слегка прижимаем.
Бока торта смазываем тонким слоем шоколадного крема, а остальным кремом покрываем верх торта.
Обрезки коржей измельчаем скалкой и обсыпаем ими бока торта.
Оставшимся белый крем (1/3) перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем сверху бордюрчик и прочие узоры по желанию.
Готовый Киевский торт стабилизируем в холодильнике не менее 2-х часов.
Перед подачей нужно дать торту согреться не менее 30 минут.

Срок хранения Киевского торта — не более 3 дней.

Ну, вроде, все вам рассказала. Теперь у вас точно все получится.

А под занавес напомню, что на сайте вы можете найти много других рецептов наших культовых тортов и десертов советских времен:

«Прага»
«Птичье молоко»
«Подарочный»
«Наполеон»
«Пьяная вишня»
«Медовик»
«Орешки» со сгущенкой
Пирожное «Картошка»

Готовьте с удовольствием и у вас всегда будет вкусно!

До новых встреч.

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Сборка «Киевского торта» и украшение

Итак, рецепт приготовления «Киевского торта» нами практически изучен. Впереди — завершающий этап. Можно собирать торт. Положите первый (больший) корж на плоскую поверхность и промажьте светлым кремом, взяв две трети от всего количества, — должен получиться достаточно высокий слой. Сверху уложите второй корж и слегка (!) придавите. Один из коржей, нижний, подравняйте, а обрезки измельчите в крошку. Края и верх получившегося торта обмажьте шоколадным кремом. Крошкой обсыпьте бока, а при желании — и измельченными орешками. При помощи кондитерского мешка (или шприца) украсьте торт сверху — по окружности шоколадным, а в середине — цветами из белого крема (можно добавить в него пищевые красители: розовый — для цветов и зеленый — для лепестков).

Перед подачей к столу обязательно охладите торт — как минимум два часа. Во-первых, он должен слегка пропитаться. Во-вторых — настояться, чтобы получился целостный десерт. И в третьих — «Киевский торт» относится к тем десертам, которые следует подавать охлажденными, а не теплыми или комнатной температуры.

Что может пойти не так с Киевским тортом?

Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях

Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.
Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.
Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой. Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.
Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.
Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).
Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу.

Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.

Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?

Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.

Сегодня я развею все эти заблуждения.

По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.

Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.

На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.

Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:

Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.

Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»

В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.

Белково-ореховые коржи

Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».

Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.

Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.

Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.

Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.

Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.

Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.

Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.

Киевский торт — вариант №2

Ингредиенты для коржей:

белки яиц — 220 грамм;
фундук — 140 грамм;
ванильный сахар — пакетик;
сахар — 55 грамм;
мука высшего сорта — 45 грамм.

Крем Шарлот:

сливочное масло — пачка;
ванильный сахар — пакетик;
коньячная эссенция — 2-3 капли.
молоко — 2/3 стакана;
сахар — 210 грамм;
яйцо – 1 штука;
какао — 2 ч.л.

Приготовление:

С белками поступают так же, как и в первом рецепте. Предварительно обжаривают в духовке орешки для приготовления торта, и перемешивают их с сахаром и мукой. Белки взбивают с обычным сахаром и ванильным сахаром, добавляют туда муку с дроблеными орешками и все перемешивают. Готовое тесто делят на две части и разливают в формы, различные по размеру, одна может иметь диаметр 20 см, а другая не менее 23 см. Выпекают бисквиты пару часов при температуре не более 140 градусов, в готовом виде коржи оставляют на сутки.

Далее готовится крем, для этого используется сливочное масло и подготовленный молочный сироп. Чтобы сделать сироп, необходимо смешать молоко, сахар и яйцо, а затем проварить массу пять минут, и дать ей остыть. Масло и сироп взбивают в густую пену, делят крем на две части, в одну кладут какао, в другую добавляют эссенцию коньяка, и приступают к процессу сборки торта.

Собирается данный Киевский торт рецепт по ГОСТу СССР, как и по рецепту предыдущему, стоит отметить, что в данном десерте мы использовали не кешью, а лесной орех, это безусловно отразится на вкусе готового лакомства.

Как сделать крем-шарлотт для угощения

Этот наполнитель подойдет для бисквитов или тортов на песочном тесте идеально, а также для эклеров. Готовить его можно из целых яиц, но предпочтительнее из желтков, так как в этом случае цвет блюда получится насыщенного желтого оттенка. Чтобы крем был воздушным, его лучше взбивать миксером или венчиком, не используя блендер.

Ингредиентный состав:

масло (сливочное) – 0,3 кг;
сахар-песок – 1,5 стакана;
желтки из куриного яйца – 8 шт.;
молоко – 1,5 стакана;
ваниль в пудре или экстракте – 1 ч. ложка;
коньяк – 2 ст. ложки.

Руководство по приготовлению:

Наполнитель варят в кастрюле с толстым дном, в которую наливают молоко и всыпают сахар. Необходимо подогревать жидкость до полного растворения сахара (не до кипения!), затем снять с огня и остудить.
Желтки взбиваются до однородности, и в них медленно вливается молоко с сахаром.
Продолжая помешивать, смесь перемещают обратно в кастрюлю и подогревают на очень медленном огне до образования густой массы кисельного вида. На этом этапе добавляют ваниль и перемешивают состав.
Полученную смесь остужают и вливают в нее коньяк. Эту готовую часть крема необходимо будет добавить к взбитому предварительно до пушистости маслу и затем все тщательно перемешать. Готовый наполнитель выглядит воздушным и мягким, поэтому им хорошо украшать торт.