Зеркальная карамельная глазурь: классический рецепт
Необыкновенно красивое покрытие для тортов, не нуждающееся в дополнительном украшении. Зеркальная поверхность карамельной глазури в застывшем виде похожа на настоящий янтарь. В рецепте использован коричневый сахар, но можно заменить его обычным, расплавив, как в предыдущем варианте, на огне.
Ингредиенты:
• сахар коричневый – 250 г;
• пудра сахарная – 500 г;
• масло сливочное – 120 г;
• молоко – 75 мл.
Технология приготовления:
1. Сливочное масло растапливают на среднем огне.
2. Всыпают сахар. Перемешивают. Дожидаются закипания массы, убавляют огонь до минимума.
3. Масло с сахаром кипятят 2 минуты. Вливают понемногу молоко, всё время помешивая смесь. Дожидаются момента кипения и снимают с огня.
4. Молочно-масляную смесь чуть-чуть остужают. Всыпают частями сахарную пудру. Тщательно размешивают.
5. Ставят карамельную глазурь на ледяную баню. Помешивают периодически, пока масса не приобретёт эластичную текучую консистенцию.
Зеркальная глазурь на инвертном сиропе
Этот вид глазури очень хорошо применять для украшения тортов в виде подтеков или полного покрытия в цветном колере.
Компоненты:
- шоколад — 100 граммов;
- инвертный сироп + сахар — по 100 граммов каждого вида;
- вода — 5- миллилитров;
- молоко — 60 миллилитров;
- желатин 8 граммов +50 миллилитров воды к желирующему веществу.
По рецепту зеркальная глазурь на инвертном сиропе готовим так:
- Воду, сахар и инвертный сироп переносим все в кастрюльку. Ставим на средний огонь и будем нагревать до 103С. Инвертный сироп можно заменить на искусственный мед.
- Через пол минуты появляются первые бульки, снимаем и заливаем поломанный на кусочки белый шоколад. Все перемешиваем. Сюда вводим распущенный желатин в воде и молоко комнатной температуры.
- Прежде чем пробить полученную массу в блендере — нужно еще всыпать диоксид титана и краситель. Диоксид титана добавляется чтобы карамельная глазурь была по цвету насыщенная и чистая. Все перебиваем в блендере, сосуд закрываем пленкой в контакте с содержимым и пусть отдохнет 30 минут.
- Далее помещаем в холодильник на 7-8 часов, а потом ставим в микроволновку, прогреваем до рабочей температуры 35 С. Теперь покрываем охлажденный торт или пирожные.
Основные продукты и общие основы приготовления
Для карамельной глазури потребуются самые простые продукты, но небольшие навыки никто не отменял. Глядя на внешний вид сладости, сразу можно сказать, что не получится такая зеркальная и красивая карамельная глазурь. Да, минимальный опыт нужен в этом деле, но самое главное – желание творить и преподносить!
Солирующим ингредиентом в карамельной глазури будет являться сахар. Подойдет простой или коричневый. Допускается замена сахара на сахарную пудру.
Далее молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло – которые дополняются в зависимости от вида рецепта. Дополнением вкуса, цвета и консистенции десерта послужит ваниль, шоколад, сгущенное молоко, желатин и прочие добавки.
Что касается общей технологии приготовления, то следует подобрать посуду с толстым дном, так как там будет плавиться сахар.
Температурный режим должен быть очень слабый, иначе сахар может превратиться в темную плотную массу и потом уже удачи не видать. В процессе плавления возможно присовокупить немного воды.
В процессе тепловой обработки не следует сильно помешивать, так могут образоваться затвердевшие комки. Допускается легкое встряхивание кастрюли или ковшика.
Чтобы добиться зеркальной глазури нужна глюкоза или кукурузный сироп. А еще лучше если сварить самим инвертный сироп.
Как приготовить инвертный сироп
В готовом виде инвертный сахар по внешнему виду напоминает густой мед.
- В ковшик с толстым дном влить воду и прогреть ее. Количество компонентов указано ниже или вы можете взять в удвоенной пропорции (в зависимости от того, какое количество готовите).
- Всыпать сахарный песок и нагреть до кипения.
- Потом добавить лимонной кислоты.
- Все вместе проварить 1/3 часа.
Потребуются следующие ингредиенты:
- сахар – 300 граммов
- воды – 130 миллилитров
- лимонная кислота – 1/3 чайной ложки.
Шоколадная глазурь для торта 🎂
Глазурь очень красиво ложится на верхнюю поверхность тортов , пирожных – ее блеск отражается как в зеркале. Попробуем приготовить и мы.
Компоненты:
- сливки 33% — 80 миллилитров;
- сахар — 215 граммов;
- какао — 120 граммов;
- вода 65 миллиметров;
- желатин — 12 граммов;
- вода — полстакана.
По рецепту шоколадная глазурь для торта готовим так:
- Замочите желатин в холодной воде, промешкайте круговыми движениями и оставьте для полного набухания. Время указано на пакете.
- Просейте какао, чтобы избавиться от комочков.
- В кастрюле с толстым дном сварите сироп из сахара и воды до температуры 104 С.
- Всыпьте какао порошок и эффектно перемешайте.
- Варите на среднем огне 1-2 минуты, постоянно помешивая.
- Параллельно в другой посуде нагрейте сливки. Когда сливки начинают закипать, присоедините подготовленный желатин и перемешайте до полного растворения.
- Влейте сливки в сироп, хорошо перемешайте венчиком, варите на слабом огне одну минутку.
- Пробейте шоколадную глазурь блендером.
- Накройте шоколадную глазурь пищевой пленкой, так, чтобы она соприкасалась поверхности десерта. Отправьте на одни сутки в холодильник.
- Перед использованием разогрейте глазурь до 30 С. А сам торт должен хорошо охлажденный, чтобы получить идеально ровную и глянцевую поверхность.
Тонкости нанесения карамельной глазури на торт
Идеальная карамельная глазурь имеет вид однородной эмульсии. Поэтому после соединения всех компонентов массу тщательно пробивают блендером. Прибор включают на минимальные обороты и опускают в чашу под углом 45 градусов
Важно не допустить образования пузырьков, иначе текстура эмульсии получится рыхлой. Если всё-таки этого не удалось избежать, горячую массу процеживают через мелкое сито
Готовую карамельную глазурь не запрещается использовать сразу после приготовления. Но лучше дать ей застыть в течение 8–15 часов в холодильнике под пищевой плёнкой. Хранят жидкую карамель в морозилке (до 3 месяцев) или в холодильнике (7–10 дней). Перед применением застывшую густую эмульсию подогревают до рабочей температуры (в зависимости от рецепта 30–45 градусов) и повторно пробивают блендером. Важно не перегреть глазурь, иначе на торте она образует слишком тонкий, просвечивающий слой. Но нельзя поливать десерты и холодной карамельной глазурью – слой получится слишком толстым и неровным. Наносить карамельную глазурь можно на желированный и твёрдый крем (творожный, сливочный, масляный). При этом к моменту украшения десерт должен быть охлаждён в холодильнике (8–12 часов) или выдержан в морозильной камере 1–2 часа. Объём карамельной глазури должен быть всегда большим, чем необходимо для создания сплошного покрытия на торте. Десерт устанавливают на подставку и широкое блюдо, чтобы жидкая карамель свободно стекала с его боков. Глазурь выливают спирально, начиная с центра изделия. С плоского верха торта излишки карамели снимают одним движением широкого кондитерского ножа. Остатки глазури, собравшиеся на блюде, можно собрать и использовать повторно. Десерт, покрытый карамельной глазурью, для полного застывания отправляют в холодильник минимум на час.
Полезные ссылки:
Зеркальная карамельная глазурь с молочным шоколадом и сгущёнкой
Потрясающе красивое украшение десертов с отражающей поверхностью приятного шоколадно-орехового цвета. Благодаря желатину глазурь хорошо застывает, имеет необыкновенно мягкий вкус.
Ингредиенты:
• сахар – 100 г;
• инвертный сироп – 100 г;
• вода – 110 мл;
• шоколад молочный – 100 г;
• молоко сгущённое (не варёное) – 70 г;
• желатин – 1 ч. л.
Технология приготовления:
1. Желатин заливают 60 мл воды. Оставляют набухать.
2. В кастрюльке с толстым дном плавят сахар.
3. Инвертный сироп соединяют с 50 мл воды. Ставят на медленный огонь. Постоянно помешивают, чтобы консистенция получилась однородной до момента закипания.
4. Выливают кипящий разбавленный водой инвертный сироп в расплавленный сахар тонкой струйкой. Массу всё время размешивают.
5. В чашу для блендера кладут кусочки молочного шоколада, вливают сгущёнку. Добавляют набухший желатин.
6. Заливают всё горячей жидкой карамелью. Перебивают эмульсию блендером на малых оборотах до однородности.
Если карамельная глазурь с шоколадом получилась прозрачной или цвет слишком тёмный, исправить ситуацию поможет белый пищевой краситель. Готовую эмульсию перед применением желательно сутки выдержать в холодильнике. Перед нанесением на торт подогреть до 32 градусов и перебить блендером.
