Капкейк

Капкейки «Тирамису»

Как признаются многие кондитеры, свои кондитерские похождения они начинали именно с этого итальянского десерта. И как часто происходит с классикой — чем популярнее, тем больше вариантов приготовления. Но у тирамису есть недостаток — им сложно угощать. Ну не понесете же вы друзьям или родственникам десерт в контейнере или в пиале! К счастью, решение есть — приготовить нежнейшие капкейки с кремом из маскарпоне. Рецепт назовем «а-ля тирамису». Звучит неплохо, не так ли?

Готовим тесто:

1. В одной миске смешайте все сухие ингредиенты: разрыхлитель, муку и соль. В другой соедините молоко со сливочным маслом. Отправьте в СВЧ-печь. Масло растает, но смесь будет неоднородной. Перемешайте и отложите в сторонку.
2. В жаропрочной посуде соедините сахар с желтками и яйцами и отправьте на водяную баню. Взбивайте до тех пор, пока не растворится сахар. Снимите с огня, но не прекращайте взбивание еще минут 5. В результате яичная масса должна получиться бледной и пышной.
3. Вмешайте в 2-3 этапа сухие ингредиенты. А потом 3-4 ст. л. теста добавьте в масляную смесь, перемешайте и добавьте в основной массе.
4. Выпекайте при 160 °С 20 минут.

Пока пекутся наши капкейки, давайте займемся сиропом. Для этого приготовьте 100 мл горячего крепкого кофе с добавлением 40 г сахара. Влейте 20 мл алкоголя (желательно коньяк) и перемешайте. Пропитайте им готовые и остывшие кексы с помощью кисточки. Смажьте верхушку и подождите пару минут. Повторите 4 раза.

Основа готова, теперь переходим к следующему этапу. Капкейки с сырным кремом, по рецепту (фото см. ниже) должны иметь высокую «шапочку». Поэтому нам необходимо побольше маскарпоне.

Итак, в холодной миске и холодными венчиками миксера (это важно) взбейте сливки. Начните процесс с минимальной скорости

Вам будет казаться, что ничего не происходит и они все такие же жидкие. Но буквально через 5 минут они быстро загустеют, и на поверхности образуются фактурные волны. Вот здесь главное не увлекаться, так как сливки могут быстро свернуться.

В отдельной чаше взбейте маскарпоне с сахарной пудрой. Добавьте сливки и с помощью спатулы мешайте крем круговыми движениями. Переложите массу в кондитерский мешок и приступайте к украшению.

Итак, какие же получаются на вкус приготовленные по такому рецепту капкейки с сырным кремом (фото представлено ниже)? Нежнейший бисквит — галочка, тающий вкус сливочного крема — есть, и тот восхитительный кофейно-алкогольный привкус и аромат — на месте!

Полученный десерт хорош тем, что в нем сложно найти грань между тестом и декором. Вы почувствуете ансамбль текстур и вкусов в одном виде, где ничего не выделяется и тем более не теряется. Пожалуй, это одна из причин, почему стоит приготовить мини-тирамису.

Капкейки с ванильной начинкой и творожным кремом

Очень вкусными получаются шоколадные капкейки с творожным кремом по одному из лучших рецептов с подробным описанием и пошаговыми фото.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 200 г;
• сахар – 200 г;
• яйца – 4 шт.;
• мука – 250 г;
• какао – 30 г;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• ваниль по вкусу (1/4-1/2 ч. л.);
• черника или другие свежие ягоды.

Для крема:

• творог – 400 г;
• сливочное масло – 300 г;
• сахарная пудра по вкусу;
• ванильный экстракт – ½ ч. л.

Пошаговый рецепт с фото:

Мягкое сливочное масло соединяем с растительным и сахаром и взбиваем до состояния гладкого крема. Продолжаем процесс, внеся в чашу миксера яйца.

Соединяем сухую основу теста с кремовой в одно целое.

Добавляем ягодную начинку и ваниль и аккуратно перемешиваем.

Раскладываем по одноразовым формам и выпекаем до готовности.

Соединяем мягкий творог с сахарной пудрой и ванилью, разбиваем до консистенции пасты. Объединяем творожную пасту со взбитым сливочным маслом в однородный гладкий крем.

Остывшие капкейки с ванильной начинкой из свежих ягод украшаем аппетитными «шапочками» из крема, а также используем для украшения оставшиеся ягоды.

Совет!

Чтобы творожный крем получился однородным и гладким, лучше использовать готовую творожную массу без крупинок.

Капкейки без яиц

Ингредиенты:

• Масло сладкое сливочное – 110 гр.;
• Молоко – 210 гр.;
• Сахар или пудра – 110 гр.;
• Ванилин – 10 гр.;
• Мука в/с – 210 гр.

Для крема:

• Жирные сливки (не менее 33%) — 200 мл;
• Сахар – 50 гр.;
• Лимонная кислота — щепотка.

Для пропитки:

• Вода кипяченная охлажденная – 1 ст.;
• Сахарный песок белый – 60 гр.

Для начинки: повидло или джем.

Приготовление:

• Масло мягкое, сахарный песок и ванилин всыпать в подходящую тару.
• Молоко комнатной температуры добавлять тонкой струйкой.
• Взбивать до крепкой структуры.
• Добавить муку. Вымесить до гладкой консистенции.
• Печь при 180-200 градусах, 15-18 минут.
• Пирожные остудить, вынуть середину, стенки пропитать сиропом. Для этого смешать ингредиенты для сиропа, кипятить 1-2 минуты.
• Наполнить сердцевину любым наполнителем, по вкусу.
• Для крема. Подготовленные продукты взбить. Сверху (в виде шапочек) шприцем выдавить крем, украсить различными узорами

На кефире

Список продуктов следующий:

• Мука пекарская – 1 ст.;
• Сахарный песок – 1 ст.;
• Яйца крупные – 1 шт.;
• Масло сладко-сливочное — 0,5 пачки;
• Кефир – 190 гр.;
• Ванилин — 15 гр.;
• Сода пищевая — 0,5 чл.;
• Соль – 1/3 чл.;
• Уксус 9% — 0,5 чл.;
• Пищевой краситель (красный или бардовый) – 1 шт.

Для крема:

• Сыр плавленый – 200 гр.;
• Масло — 50 гр.;
• Сахар – 100гр.;
• Ванильный порошок – щепотку.

Приготовление:

• Все сыпучие продукты соединить в чашке.
• Жиры с сахарным песком и яйцом взбить.
• Уксус и разведенный краситель растворить в кефире.
• Кефирную массу влить в масляную. Взбить миксером при этом постепенно добавлять сыпучие продукты.
• Взбить крем.
• Готовые капкейки остудить, украсить кремом «шапкой» и посыпкой.

Ингредиенты на штук:

Мука — 100 г Какао-порошок — 30 г Сахар — 125 г Яйцо — 1 шт Разрыхлитель теста- 1/4 ч.л. Сода — 1/2 ч.л. Соль — 1/4 ч.л. Растительное масло — 80 г Теплая вода — 100 мл

Для начинки:

Вишня замороженная — 10 шт. Вода — 60 мл Коньяк — 30 мл Кукурузный крахмал — 1 ч.л. Сахар — 2 ст.л. Шоколад — 50 г

Вода — 45 мл Сахар — 110 г Яичный белок — 2 шт. (70-80 г) Глюкоза — 60 г Ванильный экстракт — 1/2 ч.л.

Для шоколадной глазури:

Темный шоколад — 160 г Сливочное масло комнатной температуры — 40 г

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Просеять вместе муку, какао-порошок, соду, разрыхлитель и соль. В другой миске взбить в течение 5 минут на средней скорости яйцо и сахар. Добавить растительное масло и взбить до однородности около 1 минуты.

Добавить яично-масляную смесь и теплую воду к мучной смеси, взбить до объединения в течение 30 секунд. Разлить тесто по формочкам. Выпекать в течение 20-25 минут при температуре 170 градусов С. Готовое тесто перенести на решетку для остывания.

Вишни накануне приготовления десерта залить коньяком и накрыть крышкой. Шоколад растопить и с помощью маленькой ложки распределить в специальные формочки полусферы для шоколадных конфет (для 10 конфет — 20 формочек полусфер).

Убрать в холодильник для застывания. В сотейнике смешать и довести до кипения воду с сахаром. Добавить крахмал, смешанный с 1 ч.л. воды. Варить 3 минуты, затем остудить и смешать с коньяком. В 10 формочек с шоколадом положить по ягоде и залить коньячным сиропом, заполнив на три четверти.

Убрать в холодильник. В это время соорудить водяную баню, сверху поставить тарелку или миску с плоским дном. Взять пустую полусферу, положить на горячую плоскую тарелку на 5 секунд, чтобы края чуть расплавились.

Положить эту полусферу на другую полусферу с начинкой из вишни. Слегка покрутить, чтобы полусферы скрепились. Проделать так со всеми полусферами. Убрать в холодильник на ночь для застывания.

Соединить в небольшом сотейнике воду, сахара и глюкозу. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.

Уменьшить огонь и варить сироп до 117 С. В то же время положить яичные белки в чистую миску и начать взбивать на средней скорости до мягких пиков. Когда сироп дошел до нужной температуры 117 С, снять с огня и влить в яичные белки тонкой струйкой, продолжая взбивание. Взбивать в течение 5-7 минут.

Вырезать в тесте серединку. Положить туда шарик-конфету. С помощью кондитерского мешка выложить крем. Убрать капкейки в холодильник на 30 минут.

Шоколадные капкейки с шапочкой из шоколадного ганаша

В последнее время мне очень нравятся шоколадные десерты. Например, шоколадные торты, о которых я уже писала ранее.

Для теста возьмем продукты из предыдущего рецепта, только в самом конце вмешаем 3 ст.л. какао. Его можно заменить на растопленный шоколад. Но с порошком вкус и запах получается более насыщенным.

Дальше выпекаем точно так же. А вот начинку и шапочку приготовим из шоколадного ганаша.

Для начинки из шоколадного ганаша:

• Сливки 33-35% — 50 г
• Темный шоколад – 50 г

Приготовление:

• Сливки берем те, которые предназначены для взбивания. Меньше процент брать не рекомендую, вы не придете к нужному результату.
• В сотейнике нагреваем сливки, практически, доводим до кипения, но не кипятим
• Предварительно наломанный шоколад заливаем горячими сливками несколько минут до растворения шоколада
• Размешиваем до однородности и убираем на несколько минут в холод, чтобы схватился.

Шоколадный ганаш для шапочек:

• Сливки 33-35% — 150 г
• Темный шоколад – 75 г или молочный – 120 г

Приготовление:

• Сливки наливаем в посуду с толстым дном и доводим до кипения. Ни в коем случае, не кипятим, только появились единичные пузыри – выключаем
• Шоколад лучше брать кондитерский (он в каплях). Если нет, то наломаем на кусочки темный или молочный. Белый шоколад для этого крема не подходит категорически
• И заливаем сливками, помогаем раствориться, перемешивая лопаткой
• Накрываем емкость пищевой пленкой в стык. Это требуется для того, чтобы поверхность не покрывалась пленочкой
• Чуть остудим на столе, а потом убираем в холодильник на пару часов

Совет

В идеале, ганаш лучше делать накануне, и дать ему провести ночь в холодильнике

Взбиваем ганаш на низких оборотах

Это важно. Времени может занять много, но если вы увеличите скорость, то крем может свернуться и придется начинать все с начала.
Последним этапом выемка серединки, закладка начинки, отсадка кремовой шапочки и украшение.

Полезные советы

Можно бесконечно долго и много экспериментировать с рецептами капкейков с кремом. Выбирать разные ингредиенты, искать подходящие топинги и сочетать любимые цвета. Однако ни в коем случае не стоит забывать про правила приготовления.

Мы подготовили для вас краткое руководство, с помощью которого вы сможете добиться идеальной текстуры десерта.

1. Посуда

Перед началом работы подготовьте заранее противень, специальные посуду и формочки для выпекания порционных кексов. Для миниатюрных пирожных совсем необязательно смазывать маслом посуду. Не пугайтесь: в тесте достаточное количество жира, поэтому ничего не прилипнет.

2. Ингредиенты

Американский десерт стал настолько популярен, что уже придумано невероятное количество рецептов капкейков: с кремом, с начинкой, с шоколадным ганашем, с фруктами, с цукатами и т. д. При приготовлении можете экспериментировать с чем угодно, но только не со списком ингредиентов. Максимально точно соблюдайте все пропорции и берите ровно указанное количество, а не «на глаз». Иначе рискуете получить не самый вкусный результат.

3. Замес

Кондитеры пока не придумали универсального совета, который смог бы подсказать, как правильно смешивать ингредиенты. Одни рецепты предполагают взбивать массу миксером, другие рекомендуют дать тесту настояться на холоде. Все зависит от того, какого вы ждете результата. Например, если планируете украсить готовый десерт взбитыми сливками и в качестве декора использовать свежие фрукты, то в идеале текстура капкейков должна быть воздушной и мягкой — поэтому лучше взбивать ингредиенты не вручную, а с помощью миксера.

4. Работа с формой

Важен не только замес, но и правильное распределение теста. Сложного в этом деле нет, но далеко не каждый делает так как надо. Итак, готовое тесто должно заполнить лишь 3/4 часть формы. Дело в том что в процессе выпекания масса равномерно распределится и поднимется. Делать это удобней всего с помощью обычной столовой ложки. Если пренебречь правилом, то тесто выльется за пределы формы, и наши кексы приобретут не самый привлекательный вид.

5. Удваиваем удовольствие

В приготовлении десерта проявите оригинальность и фантазию. Но не используйте сразу несколько видов декора, которые не будут гармонировать по вкусу с основными ингредиентами рецепта. Капкейки с начинкой внутри и кремом можно оформить свежими ягодами, карамелью, мармеладом, маршмэллоу, шоколадом и т. д. Поверьте, от одного, но понятного вкуса, вы получите намного больше удовольствия, чем от микса различных сладостей, которые смогли найти на своей кухне.

6. Время

Тайминг — залог идеальной текстуры. Кексы, передержанные в духовке, потеряют свой вкус, так как станут сухими. Поэтому выдерживайте десерт столько, сколько указано в рецептуре.

7. Подача

Как только ваш десерт покинет духовку, не забудьте его остудить. Делать это лучше на специальной решетке. Если таковой не имеется, подойдет любая холодная поверхность. Как правило, капкейки остужаются буквально за 25-30 минут.

8. Финальный штрих

Чтобы получить произведение кондитерского искусства недостаточно следовать пошагово рецепту. Капкейки с кремом не ограничиваются одними лишь сливками. Пустите в дело свежие ягоды, фрукты или миниатюрные сладости. Например, шоколадную крошку, рубленые орехи, драже и все, что вашей душе угодно.

Старайтесь подобрать финальный декор контрастного цвета, чтобы он сочетался с вашим десертом. Тогда ваши миниатюрные пирожные получатся не только аппетитными, но и привлекательными.

Готовьте с удовольствием и не забывайте включать фантазию и экспериментировать!

Как научиться украшать капкейки кремом?

Я когда училась работать с кондитерским мешком, брала один кексик и отсаживала на него шапочку из крема, затем снимала этот крем лопаточкой и снова отсаживала, и снова, и снова. До тех пор, пока не выходил определенный узор.

Кстати, если вы думаете, что не умеете работать с кондитерским мешком, советую передумать. Единственный способ научиться красиво оформлять капкейки — практиковаться и еще раз практиковаться. С первого раза еще ни у кого не получилось сделать букет из роз на торте.

Когда я только пришла работать помощником кондитера, меня поставили делать лимонные тарталетки. Тогда я понимала, что отсадить ровные аккуратные шапочки из итальянской меренги, да еще и обжечь их горелкой, задача для моей неокрепшей руки абсолютно невыполнимая. На мой призыв о помощи шеф послал меня в далекое путешествие (кондитеры иногда такое практикуют). Короче говоря, после нескольких накосяченных и подгоревших меренг, все пошло как по маслу, в прямом смысле слова.

Это все к тому, что, кроме того, как правильно держать в руках мешок, вам никто ни в чем не поможет. Нужно только время, чтобы приспособиться.

Здесь можете посмотреть основные насадки, которыми я украшаю капкейки: открытая звезда, французская трубочка, ровная трубочка, закрытая звезда.

Да, и избегайте пластмассовых насадок. Рисунок от них получается жесть какой стремный.

Кондитерские мешки я предпочитаю одноразовые. Купить такие можно здесь.

В общем, после такого многословного вступления можно и капкейками заняться. Начну с самых простеньких, но не менее вкусных, чем остальные.

Рецепт кекса с вишней в формочках на кефире

Легкий рецепт кексов на кефире или на кислом молоке из серии «все смешал и в печь». Особенно актуален он будет тем, у кого часто скисает молоко.

Для приготовления нам понадобится:

• Яйцо куриное – 3 шт.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Сахар – 150 гр.
• Мука – 300 гр.
• Кефир (молоко кислое) – 150 мл.
• Разрыхлитель теста – 10 гр.
• Соль – щепотка
• Вишня без косточки – 200 гр.
• Бумажные формы для кекса – 16 шт.

1. В миску помещаем яйца, соль, сахар, ванильный сахар и миксером взбиваем все в пышную, светлую массу.

2. Добавляем кефир, растопленное масло и снова все взбиваем миксером.

3. Муку смешиваем с разрыхлителем и просеиваем через сито. Сухие ингредиенты порциями высыпаем в тесто и все взбиваем миксером.

4. Тесто выкладываем в формы для кекса и заполняем их на 1/2 часть формы. Сверху выкладываем вишни.

5. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут.

Сверху посыпаем сахарной пудрой. Получилось очень вкусно.