Особенность приготовления
Только со временем был раскрыт секрет приготовления идеального бисквита «Женуаз»: оказалось, что его можно приготовить, только придерживаясь определенных правил, строгой рецептуры и температурного режима духового шкафа. Рецепт генуэзского бисквита прост, но само приготовление включает в себя несколько этапов:
— подготовка рабочего места и продуктов;
— подогрев яичной массы;
— взбивание массы;
— добавление муки;
— добавление в тесто масла;
— выпечка и выстойка перед использованием.
Сначала может показаться, что приготовление генуэзского бисквита слишком сложное для неискушенного кондитера, но это только на первый взгляд. Если знать важные тонкости процесса, строго придерживаться правил и соблюдать пропорции продуктов, то все обязательно получится.
В самом начале необходимо организовать рабочее пространство: включить разогреваться духовку (выставить температуру на 180 градусов), в небольшой кастрюле поставить кипятиться воду для паровой бани и обязательно выбрать посуду для взбивания, чтобы она удобно размещалась в этой кастрюле, не касаясь дном кипящей воды
Важно, чтобы миска для взбивания выдержала нагревание, но не была алюминиевой, иначе белки яиц потемнеют и не взобьются как надо. Не забыть отмерить в граммах продукты, разложив их по плошкам
Также следует заранее подготовить форму для выпечки, выстелив дно пергаментной бумагой, слегка смазанной маслом. Очень удобно использовать разъемную форму – достать готовый генуэзский бисквит будет проще простого.
Торт Захер по классическому рецепту в домашних условиях
«Элегантность — это отказ», — замечательно подметила Коко Шанель. Франц Захер, конечно, отказался от всего, кроме самого необходимого при создании своего рецепта.
Он сочинил свой шоколадный шедевр в умеренном минимализме: масло, сахар, яйца, шоколад, мука и конечно же абрикосовый конфитюр. Идеальная гармония этих отлично комбинируемых ингредиентов, на самом деле, и делает оригинальный Захер Торт необычным и неповторимым. Приготовим его по венскому классическому рецепту, который остается неизменным почти два столетия.
Ингредиенты:
Корж шоколадный
- Темный кувертюрный шоколад (мин. содержание какао 60%) — 130 гр.
- Яйца — 6 шт.
- Масло сливочное жирное — 150 гр.
- Сахарная пудра — 100 гр.
- Мука — 140 гр.
- Сахар — 100 гр.
- Стручок ванили или эссенция
Глазурь
- Темный шоколад (три вида) — 150 гр.
- Сахар — 200 гр.
- Вода — 125 мл.
Прослойка
Абрикосовый джем — 200 гр.
Украшение и сервировка
- Несладкие взбитые сливки
- Форма для выпечки — 24 см.
Шоколадный бисквит
1. Разогреваем духовку до 170°C. Выстилаем основание формы бумагой для выпечки, смазываем маслом и посыпаем небольшим количеством муки.
2. Берем шоколадки и здесь главное удержаться чтоб не слопать их. Расплавляем кувертюру над кипящей баней или в микроволновке. Даем немного остыть.
3. Ванильный стручок разрезаем вдоль и вынимаем семена. Перемешиваем миксером размягченное масло с сахарной пудрой и ванильными семенами до пышности.
4. Отделяем желтки от белков. Добавляем яичные желтки в масло по одному. Затем постепенно вводим растопленный шоколад. Взбиваем белки со щепоткой соли, подсыпаем сахарный песок и взбиваем до стойких пиков. Соединяем взбитые белки, шоколадно-масляную смесь и просеянную муку. Перемешиваем аккуратно поступательными движениями вверх-вниз, чтобы белки не осели. Иначе ударим лицом в грязь в безнадежно испорченный бисквит. Если риск не ваш конек, а ставки высоки — добавьте 1,5 ч.л. разрыхлителя.
5. Заливаем тесто в форму, выравниваем верх и печем в обязательно разогретой духовке (по центру) в течение 10–15 минут, оставляя дверцу духовки, приоткрытой на палец. Затем закрываем духовку и выпекаем примерно 50 минут не открывая дверку духовки. (Корж готов, если деревянная палочка остается сухая.) Вынимаем вовремя, чтобы не передержать бисквит, сухой он твердый и не поможет даже пропитка.
6
Осторожно ставим бисквит на противень, выстланный бумагой для выпечки, и даем ему остыть в течение примерно 20 минут. Затем переворачиваем и оставляем на решетке для полного охлаждения
Разрезаем, смазываем, собираем
7. Разрезаем бисквит пополам или на три части горизонтально.
Разогреваем джем помешивая до получения однородной массы. Смазываем сверху все коржи джемом и собираем их укладывая один на другой. Обмажьте бока оставшимся конфитюром.
Оставляем торт на 5-6 часов или на ночь для пропитки.
Толстый слой глазури три шоколада
8. Приступаем к приготовлению глазури. Варим сироп из сахара и 125 мл воды на сильном огне около 5 минут. Снимаем сахарный сироп с плиты и оставляем чтобы немного остыл.
Ломаем кувертюру мелкими кусками, постепенно добавляя ее в сироп, и размешивая до образования густой однородной массы. Либо вводим теплый сироп в предварительно растопленный шоколад. Сироп не должен быть слишком горячим, иначе глазурь потускнеет и не будет глянцевой.
9. Покрываем торт слоем глазури толщиной около 4 мм. Если глазурь слишком густая, добавьте несколько капель сахарного сиропа, чтобы разбавить ее (для этого остатки сиропа в кастрюле разводим небольшим количеством горячей воды).
Выливаем всю теплую глазурь сразу на верх торта и быстро распределяем с помощью шпателя или широкого ножа.
Шоколадное покрытие должно получится с хрустящей корочкой, но мягкое внутри. Чтобы получить слой глазури потолще заливайте её несколько раз давая подсохнуть предыдущему слою. По возможности даем отлежаться тортику.
Подаем торт Захер со взбитыми сливками и чашечкой ароматного кофе!
Конечно, всегда будут критики, и кому-то оригинальный Захер торт покажется довольно простым. В конце концов, существуют более сложные, перемазанные разнообразными кремами, многослойные торты. Истина, однако, заключается в том, что простота является сердцем величия в нашем современном мире.
Почему бисквит так назвали?
У этой выпечки есть еще два занимательных имени: бисквит «Женуаз» и испанский хлеб, а придумал этот чудо-рецепт Джобатта Кабон – генуэзец, когда состоял при дворе итальянского маркиза, прибывшего в Испанию с визитом. Испанский двор был ошарашен хлебом со стола маркиза: воздушный, мягкий и невероятно вкусный, он мгновенно обрел популярность и стал называться «женуаз», т. е. «тесто по-генуэзски». Но так как по прибытии домой, в Геную, называть пирог генуэзским тестом как-то было не с руки, бисквит прозвали «испанским хлебом», таким образом увековечив подвиг Кабона.
Данный вид теста оказался настолько привередливым, что первоначально рецепт никто не мог повторить: либо масса не взбивалась должным образом, либо уже в духовом шкафу просто отказывалась подниматься, а если это удалось, то при подаче выпечку не удавалось разрезать: она крошилась или сминалась ножом из-за очень мягкой структуры.
Приготовление
Типичная рецептура бисквита женуаз
- Пшеничная мука — 100 г
- Масло — 20—40 г
- Сахар — 100 г
- Яйца — 150—200 г (125 г и более)
Все ингредиенты, используемые для приготовления женуаза, должны быть комнатной температуры или теплее: холодные яйца плохо взбиваются. Чтобы яйца образовали наибольшее количество пузырьков воздуха, их взбивают с сахаром на водяной бане до состояния «ленты», когда яичная смесь станет почти белой и увеличится в объёме втрое. Желательно дополнительно к целым яйцам добавить ещё один-два желтка, так как современные яйца содержат относительно меньше желтка по отношению к общей массе яйца. Дополнительные желтки облегчат взбивание и стабилизируют пену. Для взбивания лучше использовать настольный миксер, взбивание ручным миксером потребует больше времени. Сахар должен быть высшего качества, мелкий и белый. Можно добавить в тесто ваниль или ванильный сахар.
В сахарно-яичную смесь в два-три приёма тщательно вмешивают муку. Для бисквита подходит пшеничная хлебопекарная мука с низким содержанием белка. Если в рецепт входит крахмал, его предварительно перемешивают с мукой и просеивают. Крахмал позволяет уменьшить содержание белка в тесте и улучшить прочность пены.
В тесто вводят тёплое растопленное масло, смешанное с небольшим количеством взбитых яиц. В классическом рецепте предполагается использование beurre noisette
(орехового масла): это растопленное сливочное масло, прогретое до появления коричневого тона и аромата жареных лесных орехов. Ореховое масло придаёт готовому бисквиту изумительный золотой цвет и сливочный вкус. Если женуаз предполагается использовать с обладающими ярким вкусом и ароматом пропитками и кремом, лучше готовить его с обычным топлёным маслом и снизить его количество: вкус бисквита будет менее выраженным, но выпеченный женуаз будет легче.
Тесто немедленно выкладывают на противень или в форму и выпекают в заранее разогретой печи до золотистой корочки. Готовый бисквит вынимают из формы и остужают.
- Женуаз с муссом из манго
- Шоколадный женуаз
- Торт женуаз с масляным кремом
Процесс выпечки
Как испечь пышный бисквит, чтобы он не потерял своей воздушности? Переливаем готовое тесто в форму, ставим в горячую духовку и ждем около получаса, хотя иногда это занимает сорок минут. Духовку, естественно, не открываем раньше времени, иначе тесто осядет, и все труды пойдут прахом. По истечении 30 минут можно проверить готовность, проколов бисквит деревянной зубочисткой – если сухая, значит, пора выключать духовку, но оставляем форму в ней при открытых дверцах на 15 минут и только потом достаем генуэзский бисквит из духового шкафа.
Сразу из формы корж доставать не следует, должно пройти не менее получаса, и только потом можно осторожно вынуть готовое изделие, которое еще должно пройти выстойку и дозреть. Просто дайте бисквиту полежать при комнатной температуре 6-10 часов, прикрыв его чистым полотенцем
