Австрийская сказка про торт «захер» («sachertorte»): история с рецептом

Как приготовить классический торт Захер

Это самый старый и известный во всем мире рецепт национального торта. Для него берут:

250-граммовую шоколадную плитку;
160 г сахарного песка;
200 г натурального сливочного масла;
160 г муки пшеничной высшего сорта;
5 куриных яиц;
1 п. разрыхляющей смеси;
50 г миндальных ядер;
40г какао-порошка;
1 ст. л. коньяка;
около 180-200 г варенья из абрикосов;
1 пакет ванилина;
200 мл молока.

Изготовление:

Масло соединяем вместе с сахарным песком. Тщательно взбиваем миксером, пока масса не станет воздушной и однородной.
Плавим шоколад на водяной бане. Шоколадную массу остужаем, а потом в неё вливаем взбитое масло. Хорошенько перемешиваем.
В готовую смесь вливаем коньяк. Засыпаем немного ванилина (по вкусу). Отделяем яичные желтки от белка, тщательно взбиваем. Потом вливаем в приготовленную смесь и перемешиваем блендером. В это время кладем белки в холодильник на некоторое время, чтобы они охладились.
Берем миндальные ядрышки, измельчаем в блендере.
Муку просеиваем через сито, в неё добавляем разрыхлитель и какао-порошок, а потом тщательно перемешиваем.
Берем охлаждённые яичные белки, к которым добавляем сахарный песок (100 граммов). Потом всё тщательно взбиваем до образования густой пены.
Взбитые белки разделяем на две половины. Одна часть добавляется к приготовленной ранее шоколадно-масляной смеси.
Добавляем к массе просеянную муку, миндаль, какао-порошок. Тщательно перемешиваем все продукты до однородности. Вмешиваем белки в смесь.
Духовка должна нагреться, чтобы температура в ней была равной 200 градусам.
В круглую форму выливаем готовое тесто торта. Запекаем его в духовке примерно 30-40 минут, проверяя готовность зубочисткой.
Растапливаем оставшуюся шоколадную плитку.
В шоколад вливаем тонкой струей молоко, перемешивая. Добавляем сливки.
После закипания смеси, выключаем огонь.

Формируем торт:

После изготовления глазури, бисквит разрезаем на 2 половины.
Подогрев на водяной бане необходимое количество варенья из абрикосов, смазываем коржи по всей их поверхности.
Далее коржи соединяем и смазываем большим количеством шоколадной глазури.
Свежеприготовленное блюдо должно пропитаться в течение 2 часов в охлаждённых условиях.

Рецепт австрийского торта «Захер» с фото

Кухонная техника и утварь: духовка, миксер, несколько мисок разного размера, лопатка, небольшая кастрюлька, форма для выпечки диаметром 20 см.

Ингредиенты

Для бисквита
Шоколад	150 г
Сливочное масло	250 г
Куриные яйца	5 шт.
Сахар	200 г
Крахмал	100 г
Для глазури
Сахар	150 г
Вода	150 мл
Шоколад	300 г
Для наполнения
Абрикосовый джем	150

Как правильно выбрать ингредиенты

В первую очередь особое внимание нужно уделить шоколаду, ведь это шоколадный бисквит с шоколадной глазурью. Если сэкономите на шоколаде, то вкус может вас разочаровать

Выбирайте тот, в котором наибольшее количество какао.

Состав плитки тоже должен быть минимальным, излишние добавки понижают качество. На вид такая шоколадка блестящая, а если её разломать, слышен звонкий хруст. Можно также использовать черный кондитерский шоколад, зачастую он продается в гранулах.

Выбирая масло, осмотрите для начала пачку. Упаковка должна быть из непрозрачного материала. На свету масло быстро окисляется. В составе – только сливки коровьего молока. Если есть добавки растительных жиров, это – спред. Жирность хорошего масла составляет не менее 70%.

Пошаговое приготовление

На водяной бане растапливаем шоколад. Следим, чтобы миска с шоколадом не касалась воды. Когда шоколад растаял, откладываем его в сторону, чтобы остыл.
Отделяем белки от желтков

Обязательно следим, чтобы ни грамма желтков не попало в белки.
Взбиваем масло с половиной сахара.
В чашу миксера во время взбивания масла по одному вводим желтки.
Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой вливаем растопленный и остуженный шоколад.
Белки отдельно взбиваем в пену с оставшимся сахаром.
В шоколадную массу в несколько приемов вводим белки, осторожно перемешивая лопаткой.
Когда шоколадно-яичная смесь хорошо вымешана, добавляем крахмал.
Форму для выпечки смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой.
Отправляем в духовку при 160 градусах на 50 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой.
Готовый бисквит вынимаем из духовки и даем 5 минут остыть в форме, потом вынимаем на решетку до полного остывания.
Разделяем бисквит на два коржа

Можно это сделать длинным ножом или ниткой.
Нижний корж смазываем абрикосовым джемом.
Часть джема разогреваем и протираем через сито, чтобы не было комочков. Таким джемом смазываем верх и бока торта. Отправляем в холодильник на полчаса.
Готовим глазурь. Для этого варим сахарный сироп из воды с сахаром. Добавляем в него шоколад. Когда он растопится, увариваем некоторое время.
Вынимаем торт из холодильника и обильно смазываем шоколадной глазурью. Отправляем торт снова в холодильник.
Когда первый слой глазури застыл, разогреваем оставшуюся глазурь и поливаем торт ещё раз. Аккуратно разравниваем и ставим торт в холодильник.
Через несколько часов торт готов.

Видео с рецептом торта «Захер»

Рецепт вы уже знаете, а как именно приготовить торт «Захер» в домашних условиях, показано в этом небольшом видеоролике.

https://www.youtube.com/watch?v=cXn_M8LJUAEVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Шоколадный торт Захер рецепт ( Sacher torte ) (https://www.youtube.com/watch?v=cXn_M8LJUAE)

За что идет борьба?

Торт «Захер», который можно приготовить по рекомендации Юлии Высоцкой, вполне заслуживает считаться национальной достопримечательностью Австрии. Но все же возникает интерес в том, что стало причиной судебных тяжб крупных венских компаний. Sachertorte является нежнейшим шоколадным бисквитом, либо парой таких коржей. Между ними прокладывается согласно рецептуре только абрикосовый конфитюр. Сверху, по бокам торт покрыт густой зернистой глазурью. Подают этот кулинарный изыск вместе со взбитыми сливками.

Весь секрет борьбы в том, какой торт является оригинальным. Оба рецепта безумно вкусны, но есть все-таки разница. В отеле «Захер» режут бисквитные коржи пополам и между ними укладывают конфитюр из абрикосов, а в кондитерской «Демель» бисквит используют целиком, а конфитюр укладывается сверху, под слой глазури. Оба рецепта строго сохраняются, но у Юлии Высоцкой секретов не бывает.

Секретный, почти оригинальный, рецепт

Рецепты Юлии Высоцкой спасли не одну семью от пищевого однообразия, но вот подобный торт служит теперь украшением любого торжества. Приготовить его не сложно. Необходимо заранее подготовить:

плитку шоколада – 75% какао, 190 гр вес;
пачку масла – 140 гр;
сахар – 2 полный стакана;
сметана – 1 стакан;
яйца – 2 штуки;
теплая вода – 5 столовых ложек;
кофе растворимое – 1 десертная ложка;
мука – 1 стакан;
сода – 1 неполная чайная ложка;
какао – 2 столовых ложки;
кипяток – ½ столовой ложки.

Когда все ингредиенты готовы можно приступать к выпеканию. Духовка должна быть заранее разогрета до 170С. Кофе растворяется в теплой воде, шоколад ломается, перемешивается с маслом и кофе и растапливается. В это время мука смешивается с содой, сахаром и какао. Отдельно взбиваются яйца, сахар, сметана, добавляется шоколадная смесь, мука. Получившуюся массу необходимо тщательно вымесить.

Следующий этап – непосредственно выпечка. Форму надо смазать маслом, уложить в нее тесто. Через полтора часа бисквитный корж будет готов. Его необходимо разрезать пополам, но после остывания.

В оригинале коржи смазываются абрикосовым конфитюром, но у Юлии Высоцкой иной крем. Сливки, белый шоколад нужно растопить, охладить и на 60 минут отправить вы холодильник. После смесь взбивается до пастообразного состояния.

Промазанные коржи должны еще час простоять в холодильнике. Глазурь из темного шоколада, сахара, сливок и части кипятка подогревается и ей, остывшей, обмазывается торт.

Приятного аппетита!

Секреты выпечки и советы по приготовлению торта

Если вы начинающий в готовке, то на каждом этапе приготовления, будут появляться вопросы. Руководствуйтесь рекомендациями, которые помогут приготовить вкусное кондитерское изделие.

Чтобы бисквит не поднялся при выпекании, закройте форму слоями фольги.
Перед взбиванием яйца необходимо положить в холодильную установку на полчаса.
Чтобы коржик не осел, смесь из белка нужно вводить в тесто, осторожно мешая ее ложкой.
Чтобы прибавить пикантного вкуса в пропитку можно добавить пару капелек рома.
Шоколад можно расплавить в микроволновой печи.

Торт «Захер» — безупречен. Десерт раскрасит яркими красками скучный день!

Как готовится торт Захер

Этап 1. – Испечь шоколадный бисквит

Медленно растопите шоколад на водяной бане.

Смешайте масло с сахарной пудрой и ванилином до образования крема. Постепенно вмешайте в эту смесь яичные желтки.

Предварительно нагрейте духовку до 180° C. Смажьте форму для выпечки маслом и посыпьте мукой. Взбейте яичные белки с щепоткой соли, добавьте сахарный песок и взбейте до получения твердого пика. Как мы это делали, когда пекли швейцарскую меренгу). Размешайте растопленный шоколад с яичными желтками и добавьте взбитые яичные белки и муку. Залейте тесто в форму и выпеките бисквит.

Как испечь шоколадный бисквит для торта Захер можно посмотреть вот тут

Выньте бисквит из духовки и дайте ему остыть.

Этап 2 – Подготовить начинку

Если абрикосовый джем у вас чересчур густой, слегка нагрейте его и размешайте до однородного состояния, а затем добавьте в конфитюр ром.

Этап 3 – Собрать торт

Разрежьте торт пополам, чтобы получить два одинаковых коржа. Покройте нижнюю часть абрикосовым джемом, поместите вторую часть верхней частью вниз и намажьте конфитюр сверху и по краям. Дайте прослойке впитаться, а потом соедините коржи намазанными сторонами.

Если вы ни разу не собирали торты такого уровня- посмотри короткий ролик – Как собрать торт Захер

Этап 4 – Сделать глазурь

Разломайте шоколад на мелкие кусочки. Нагрейте воду с сахаром, кипятите в течение нескольких минут, пока сахар не разойдется. Налейте в миску и дайте остыть, пока сироп не станет теплым на ощупь (если глазурь делать со слишком горячим сиропом, она получится тусклой, но если сироп будет чересчур холодным, глазурь получится слишком вязкой). Добавьте шоколад и растворите его.

На самом деле, главный секрет SaherTotrte именно шоколадная глазурь. Она должна иметь хрустящую корочку, но оставаться мягкой внутри. Очень трудно сделать шоколадную глазурь, исключительно по печатному рецепту, Возможно, вам будет гораздо полезнее увидеть видеоролик о том, как это делает профессиональный шеф-кондитер

Этап 5 – Это правильный торт Захер

Покрывайте торт глазурью очень быстро, буквально одним движением, и сразу же разровняйте ее по поверхности, используя кондитерский шпатель или нож с широким лезвием. Оставьте торт высохнуть при комнатной температуре.

Подавать с гарниром из взбитых сливок. Если возможно, не храните Sachertorte в холодильнике, так как при слишком низкой температуре торт “потеет”, теряя свой аромат и вкусовые качества.

Интеерсно? Расскажи друзьям!

Торт Захер с вишней

Одним из самых лучших венских вкусностей считается торт Захер с вишней.
Кондитерский шедевр выделяется своеобразным шоколадным вкусом. Для приготовления изделия не нужно учиться чему-то годами.

Ингредиенты

черный шоколад — 300 г;
сливочное масло — 130 г;
пудра из сахара — 150 г;
яйцо курицы — шесть штук;
стручок из ванили — одна штука;
сахар — 500 г;
мука — 130 г;
коньяк — две столовые ложки;
вишня — 250 г;
сливки жирные — 170 мл.

Приготовление

Растопите 125 грамм шоколадной продукции с помощью водяной бани. Уберите в сторону.
Перемешайте масло, прибавьте к нему пудру из сахара, желтки, кусочки ванили, взбивайте до однородности.
Взбейте белки и немного сахара до мягких пик

Пена должна удерживать форму и не спадать с венчика.
Добавьте немного белков к шоколаду, осторожно перемешайте лопаткой.
Добавьте вторую часть белков к желткам и маслу, помешайте.
Совместите две массы и очень осторожно, не придавливая, перемешайте лопаткой.
Добавьте муки и еще раз медленно перемешайте все. Выложите тесто в формочку, сложите в нагретую до 180 градусов духовку на 45 минут

Охладите.
Вишню и сто грамм сахара закиньте в кастрюлю, доведите смесь до кипения, помешайте, чтобы сахар растворился, залейте коньяк, прокипятите минуту, снимите с огня и охладите.
Холодный коржик поделите на две части. На первый вылейте вишневую смесь. Жидкость, отделенную от вишни, поделите на две части, пропитайте все коржи. Накройте первый коржик вторым.
Разделите на куски 175 грамм шоколада, добавьте сливки и 300 гр сахара, поставьте на слабый огонь, помешайте, пока масса не дойдет до однородного состояния. Немножко остудите.
Теплой глазурью накройте изделие со всех сторон, обмажьте боковые стороны. Поставьте свой шедевр на ночь в холодильник.

Классический рецепт шоколадного торта «Захер»

Продукты для бисквита:

150 г просеянной муки высшего качества
150 г черного непористого шоколада без добавок (не менее 70% какао)
180 г сахара
6 яиц
120 г сливочного масла
10 г ванильного сахара
Столовая ложка коньяка

Начинка:

200 г абрикосового джема

Ганаш:

150 г темного шоколада
50 г сливочного масла
100 мл 20-процентных сливок

Приготовление:
Начинать следует с выпекания бисквита:

Разломайте плитку шоколада на небольшие кусочки и растопите на водяной бане. Постоянно помешивайте, чтобы шоколад равномерно растопился и не перегрелся. Следите, чтобы в емкость с шоколадом не попали вода и пар. Снимите с плиты и остудите.
Сливочное масло разрежьте на кусочки, дайте размягчиться при комнатной температуре. В мягкое масло добавьте 90 г сахара и ваниль. Взбейте миксером.
Отделите желтки от белков, посуда должна быть сухой и чистой, без масляного налета.
Добавьте желтки во взбитое масло. Взбейте.
Влейте шоколад и ложку коньяка. Взбивайте миксером до однородной массы.
Взбейте белки миксером с хорошо помытыми и сухими насадками. Когда белки образуют устойчивую пену, добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать. Хорошо взбитые белки не выливаются из наклоненной посуды.

Добавляйте белки по одной ложке в шоколадно-масляную массу и аккуратно вымешивайте лопаткой снизу вверх.
Просейте муку и постепенно добавьте ее в массу, продолжая вымешивать снизу вверх. Тесто должно получиться однородным и пышным, постарайтесь сохранить консистенцию — от нее зависит качество бисквита.
Разогрейте духовку до 180оС.
Возьмите разъемную форму для тортов диаметром 22-24 см. Выстелите пергаментом, стенки слегка смажьте маслом. Заполните тестом, постарайтесь сформировать массу с углублением посередине — так бисквит не потрескается при выпекании.
Выпекайте около получаса (+/- 5 мин.), но не открывайте духовку, чтобы выпечка не осела.
Идеальный бисквит чуть влажный. Проткните выпечку спичкой или зубочисткой, если на палочке останутся влажные крошки, но не мокрое тесто, бисквит готов.
Достаньте из духовки и дайте остыть в форме. Извлеките и разрежьте острым ножом. Чтобы облегчить задачу, уложите бисквит на плоскую тарелку, рядом поставьте один на другой два спичечных коробка, установите нож так, чтобы он вонзился в выпечку, и поворачивайте тарелку, пока не наметится окружность. Теперь можно разрезать бисквит на два ровных коржа.
Подготовка абрикосового джема, взбив его миксером, чтобы консистенция стала гладкой и однородной.

Корж положите на плоскую тарелку вверх срезанной стороной и равномерно промажьте половиной джема.
Накройте вторым коржом, распределите остатки джема по поверхности и бокам. Поставьте торт в холодильник.

Приготовление ганаша:

Разломайте шоколад в жаростойкую посуду.
Сливки и сливочное масло нагрейте на медленном огне при постоянном помешивании. Смесь не должна закипеть.
Горячие сливки с маслом вылейте в шоколад.
Поставьте на тихий огонь и размешивайте, пока масса не станет глянцевой и однородной.
Дайте ганашу остыть, если он жидковат, поставьте в холодильник.

Оформление торта:

Достаньте торт из холодильника и покройте ганашем со всех сторон, разравнивая лопаткой.
Поверхность можно украсить растопленным шоколадом с помощью корнетика.
Отправьте готовый торт в холодильник минимум на 8 часов. Лучше дать коржам пропитаться в течение суток.

Торт можно подавать со взбитыми сливками или кружочками пломбира.

История торта «Захер» («Sachertorte»)

Торт «Захер» в 1832 году придумал венский кондитер Франц Захер. А дело всего-то в бисквитном корже, абрикосовом конфитюре, шоколаде и взбитых сливках. Лишь эти четыре ингредиента сделали этот торт символом целой страны и сегодня уже типичным блюдом не только венской но и австрийской кухни, которое подают в каждом кафе страны.Отличительная особенность и ноу-хау этого лакомства – слой абрикосового конфитюра под шоколадной глазурью. Именно вторая прослой которого, а точнее ее отсутствие, помогла когда-то разрешить судебный спор между двумя сторонами, чьи творения претендовали на эксклюзивно право носить имя «Sachertorte».Как-то в 18 веке министра иностранных дел, ожидая высокопоставленных гостей и желая удивить их изысканным десертом, дал указание своему повару изготовить новый торт. Повар захворал и поручил это дело своему 16-летнему ученику, Францу Захеру. Тот, как говорят завистники, намедни подсмотрел рецепт у своей сестры и воспроизвел его для исполнения приказания. Но мы-то знаем, что Франц придумал рецепт сам! Торт всем понравился, но постепенно забылся. Франц подрос, повзрослел, набрался опыта, он даже работал поваром при дворе русского царя. В возрасте 32 лет он открыл собственный ресторан в Вене, где торговал вином и деликатесами.Старший сын Франца Захера, Эдвард, работал в кондитерской «Демель», где и изготовлял изысканный торт по рецепту отца. Затем он открыл свой отель «Захер», и начал подавать свой торт гостям отеля. Многие пытались воспроизвести этот торт, да и рецепт, как таковой, секретом не был, как думали остальные кондитеры. Но по какой-то причине ни у кого этот торт не получался таким же изысканным, как у семьи Захер.Эдвард Захер писал австрийскому императору, в чье меню торт был включен на протяжении многих лет: «Захер-торт — это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому — то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера». Однако, отель «Захер» вскоре разорился. После смерти Эдварда и его супруги, их сын в военные годы от безденежья продал оригинальный рецепт торта кондитерской «Демель». С тех пор это заведение выпускало уже известный на весь мир десерт с шоколадной медалью «Эдвард Захер. Вена».

Торт «Захер» («Sachertorte»)

Австрийский ореховый торт

Хотите удивить своих родных и гостей настоящим кулинарным шедевром? Приготовьте оригинальный, вкуснейший торт по данному рецепту. Десерт состоит из воздушного, сочного бисквита и нежнейшего крема. Каждый кусочек такого торта будет таять во рту.

Компоненты для коржа:

Семь крупных яиц;
Один стакан сахара;
Один стакан ядер грецких орешков;
Один стакан муки;
Две ч. ложечки разрыхлителя теста.

Кремовая масса:

Два яичных желтка;
100 гр. сахара;
Две ст. ложки кукурузного крахмала;
Один стакан молока. Можно заменить его нежирными сливками;
Ванилин по вкусу;
200 гр. слив. масла;
Две ст.ложки мёда;
Три ст.ложки коньяка;
100 гр. измельченных грецких орешков;
100 гр. сахарной пудры;
Три ст. ложки джема из абрикосов.

Украшение:

Двенадцать целых половинок грецкого ореха;
Один стакан измельченных грецких орехов;
Одна ч. ложечка какао-порошка.

Способ приготовления торта:

С помощью блендера либо кухонного комбайна измельчить грецкие орешки.
Измельченные орехи соединить с просеянной мукой.
Смешать яйца, сахар и ванилин. Хорошенько взбить яичную смесь.
Взбитые яйца смешать с сухой смесью и разрыхлителем теста.
Подходящую емкость выстелить промасленным пергаментом и выложить в нее тесто.
Поставить емкость в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.
Готовый бисквит остудить и разрезать вдоль на три равные части.

Далее следует приготовить кремовую массу. В небольшую кастрюльку налить молоко. Нагреть молоко на медленном огне.

В отдельной миске смешать сахар, ванилин и крахмал, добавить яичные желтки и хорошенько перемешать полученную смесь

В горячее молоко осторожно ввести яичную массу. При этом не следует забывать непрерывно помешивать смесь

Довести полученную смесь до кипения. Кремовая масса должна загустеть. Готовый заварной крем остудить.

В блендер перелить готовую заварную кремовую массу, добавить в нее размягченное сливочное масло. Тщательно взбить массу. Продолжая взбивать, добавить в массу коньяк, мёд, измельченные грецкие орехи и сахарную пудру. Можно увеличить либо уменьшить порцию сахара, на ваше усмотрение.

Выложить на тарелку первый корж, тщательно смазать его кремовой массой. Выложить второй корж поверх крема, и смазать его джемом из абрикосов. Выложить третий бисквит. Хорошенько смазать верхушку торта и боковые стороны кремовой массой.

Красиво оформить торт измельченными орешками и целыми половинками грецких орехов. Поставить десерт на холод на всю ночь.

Как правильно подавать торт

Шоколадный торт «Захер», приготовленный по такому пошаговому рецепту с фото, будет отличным десертом. Он имеет насыщенный шоколадный вкус. Не слишком сладкий с легкой кислинкой джема. Лучше его подавать с шариком мороженого и чашечкой горячего чая или кофе. А главное, наслаждайтесь тортиком в приятной компании.

А вы знали, что торт Прага, который у нас очень популярен, является интерпретацией торта «Захер». Его можно купить во многих магазинах. Сладкоежкам также точно понравится —торт Пражский со сгущенкой—, рецепт не очень сложный, и его легко испечь самому.

Любителям всего шоколадного придется по вкусу торт Черный принц. Он имеет насыщенный вкус и станет украшением праздничного стола. А если вам захотелось тортика, в котором много тоненьких коржей, перемазанных вкусным кремом, то испеките торт Спартак, это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Не бойтесь изучать новые рецепты и готовьте с удовольствием.

Чтобы облегчить жизнь на кухне, существует мультиварка. Это чудо техники прекрасно справится с таким рецептом. Попробуйте испечь.