Булочки с отрубями - 80 рецептов: булочки

Приготовление теста

Утром я проверяю готовность опары на булочки с отрубями. Так как она у меня уже достигла пика своей активности, то я могу замешивать тесто. Но так как я готовила опары больше, чем необходимо по рецепту, то я сейчас ее взвешиваю в отдельную миску. Понадобится 75 г опары. Если у вас уже есть готова пшеничная закваска 100% влажности, и она сейчас находится на пике активности, то можете опару и не готовить, а сразу использовать свою закваску в тесто.

Затем к опаре я добавляю 80 г воды комнатной температуры и все перемешиваю.

После этого необходимо добавить муку. Я сначала взвешиваю пшеничную муку 1 сорта, ее понадобится 140 г. Затем добавляю 20 г пшеничной муки высшего сорта.

И еще добавляю 30 г муки спельты. Это тоже пшеничная мука, но изготавливается из особого сорта пшеницы, которая называется спельта. В этой муке содержится 14 г белка и к тому же, она очень полезна.

Теперь все тесто необходимо смешать до однородности.

Сейчас тесто покажется плотным, и его трудно будет вымешивать. Но после автолиза оно станет более комфортным для работы. Но все же если тесто у вас очень плотное, то при необходимости вы можете добавить 10-20 г воды.

Затем тесто накройте пленкой и оставьте на автолиз на 30 минут.

Вариант 1: Классический рецепт ржаных булочек

Если вам нравятся булочки, но устрашает их калорийность, попробуйте приготовить облегченную версию этого блюда. В этом рецепте пшеничная мука перемешивается с ржаной. Благодаря этому количество калорий в одной порции уменьшается почти вдвое.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 250 г;
Мука ржаная — 125 г;
Вода — 250 мл;
Масло сливочное — 5 г;
Дрожжи сухие — 4 г;
Сахар — 10 г;
Соль — 10 г;
Курага — 20 г;
Кориандр — 10 г;
Корица — 10 г.

Пошаговый рецепт ржаных булочек

Прогрейте водичку. Высыпьте в нее дрожжи и сахар, перемешайте.

Просейте два вида муки, соедините их в одной посудине. Вылейте туда же воду с дрожжами, хорошо вымешайте. Замесите мягкое тесто.

Накройте тесто полотенцем. Пусть оно постоит 40 минут, за это время можно приготовить три вида начинки.

Курагу залейте небольшим количеством кипятка. Через несколько минут слейте жидкость, мелко порубите сухофрукты. Сливочное масло растопите.

Разделите поднявшееся тесто на три равные части. В одну из них нужно добавить семена кориандра.

Вторую часть теста смешайте с нарезанной курагой.

Последнюю заготовку тонко раскатайте. Смажьте ее сливочным маслом, сверху щедро посыпьте корицей. Разрежьте тесто на несколько полосок, сверните каждую из них в рулет.

Слепите кругленькие булочки из теста с курагой и кориандром. Каждую булку надрежьте сверху острым ножом.

Выложите заготовки на смазанный противень, посыпьте мукой. Пусть постоят под полотенцем еще час. Выпекайте булочки 25 минут при 220°.

Проследите, чтобы кусочки сухофруктов равномерно распределились по будущим булочкам. Можно добавить изюм, финики или чернослив.

Формовка

Через 15 минут можно формовать булочки с отрубями. Я их решила сделать продолговатой формы в виде маленьких батончиков. Сначала я заготовки слегка посыпаю пшеничной мукой, а потом беру первую заготовку и разравниваю ее перед собой. Затем беру тесто с верхнего края и заворачиваю его так, чтобы вверх получился заостроенным. И теперь беру за этот верх и сворачиваю на себя, подкручивая тесто. Таким образом получается аккуратный ровненький мини батончик. И так повторяю со всеми остальными заготовками.

Когда все заготовки сформовали, их необходимо переложить на расстойку швом вниз. Я растаиваю на хлопковой ткани, из которой сделала бортики. Саму ткань необходимо натереть пшеничной мукой.

Затем заготовки я накрываю пленкой. А чтобы пленка к ним не прилипала, саму пленку нужно смазать растительным маслом.

Заготовки оставляю на расстойку на 2-2,5 часа при температуре +24°С. Заготовки должны увеличится в 2 раза.

Ржаные булочки на молоке

Вариант очень вкусных и сладких булочек с добавлением ржаной муки и сливочного масла. Эта выпечка может использоваться даже для сладких бутербродов, она здорово разнообразить скучный рацион приверженцев правильного питания.

Ингредиенты

• 0,28 л молока;

• 55 г сл. масла;

• 11 г дрожжей;

• 40 г сахара;

• 0,25 кг муки ржаной;

• 0,25-0,28 кг муки пшеничной;

• 1 ч. л. соли;

• 2 яйца.

Приготовление

1. Растопить масло. Можно для теста использовать и маргарин.

2. Смешать подогретое молоко с дрожжами, добавить к ним сахар с солью, дождаться полного растворения ингредиентов в жидкости.

3. Взболтать одно яйцо, добавить.

4. Залить ранее подготовленное масло. Для аромата можно подсыпать немного ванили или корицы, булочки с ними получаются намного вкуснее. Размешиваем.

5. Вводим муку, стараемся засыпать сначала весь ржаной продукт. Затем добиться нужной консистенции при помощи пшеничной муки.

6. Как обычно, убираем тесто в теплое место и дожидаемся хорошего подъема.

7. Лепим любые булочки или небольшие батоны. Перекладываем их на противень, дожидаемся подъема.

8. Смазываем яйцом, которое не пошло в тесто, выпекаем.

Ржаные булочки с тремя видами муки

Еще один дрожжевой рецепт ржаных булочек. Здесь используется мука трех разных видов: первый сорт, высший сорт, ржаная обдирная мука. Дрожжи обычные сухие из пакетика.

Ингредиенты

• вода 0,3 литра;

• соль с сахаром;

• 1,5 ч. л. сыпучих дрожжей;

• стакан муки белой пш.;

• один стакан муки рж.;

• стакан муки 1 сорта или другой вид грубого помола;

• 30 мл масла;

• яйцо, кунжут.

Приготовление

1. Подогреть воду, количество указано в рецептуре. Смешать с дрожжами и пшеничной мукой, добавить одну ложку сахарного песка. Полученную болтушку поставить в тепло на 30 минут.

2. Добавляем в опару 2/3 чайной ложки соли и еще ложку сахара, вводим любое растительное масло, вкусные булки получаются с оливой.

3. Все хорошо размешиваем, следом засыпаем муку ржаную, а затем вводим мук первого сорта. Либо используем любой другой вид крупного помола, в продаже можно встретить 2 сорт.

4. Замешиваем тесто. Если муки будет мало, то подсыпаем любой белый вид.

5. Оставляем ржаное тесто для хорошего подъема в тепле.

6. Далее лепим любые булки, переносим на противень, даем им приподняться еще на нем.

7. Перед выпечкой ржаные изделия смазываем, присыпаем кунжутом.

Описание

Такие булочки с отрубями я как-то покупала в киевском магазине: маленькие, продолговато-кругленькие, пышные и мягкие, а в серединке – приятного бежевого цвета в мелкую коричневую крапочку. Ну очень симпатичные! А какие вкусные!

Хрустящая корочка, нежный мякиш восхитительной фактуры и чудесной пёстрой расцветки! Да ещё и полезные, потому что не сдобные, а с овсяными отрубями. Обожаю такую выпечку. Если отрубную булочку намазать свежим вкусным маслом, да с чашечкой кофе с молоком… Вы только представьте, как здорово!

И деткам в школу дать домашние булочки с отрубями куда лучше, чем покупную булку или вредные чипсы! Ведь в отрубях сохраняются полезные вещества, которых нет в муке. А их, этих веществ, в овсяных отрубях полным-полно! В них содержится клетчатка и пищевые волокна полезные углеводы и жиры, поэтому отруби здорово очищают организм, выводят холестерин, способствуют хорошему пищеварению и даже похудению (вот так булочки!). Магний даёт гармонию нервной системе, витамин А полезен для зорких глазок (то, что надо деткам, которые учатся и постоянно глядят то в книжку, то в планшет – да и родителям для крепких нервов полезно!). А сколько там минеральных веществ… это не статья, а диссертация получится, если перечислять их все!

А ещё булочки с отрубями очень сытные. Стакан молока и булочка – вот и полноценный полдник для ребёнка! Увидите, детки будут просить Вас испечь ещё, несмотря на то, что булочки несладкие.

Подготовка заварки

Также вечером я готовлю заварку для булочки с отрубями. Для этого я сначала взвешиваю 25 г отрубей. Я использую ржаные отруби, но можно использовать и пшеничные. Затем отруби я заливаю кипятком, его понадобится 60 г кипятка.

И теперь все перемешиваю. В процессе перемешивания масса будет остывать и как только она станет около 65°С, необходимо добавить 2 г неферментированного солода. Если солода у вас нет, то добавьте 2 г ржаной муки.

После этого миску с заваркой я закрываю крышкой и ставлю в духовку, разогретую до 65°С на 2 часа. Через 2 часа духовку я выключу и ставлю в ней миску с заваркой остывать до утра.

Вариант 5: Ржаные булочки с тмином и отрубями

Для успешного приготовления ржаной выпечки иногда нужен пар. Чтобы его получить, поставьте на дно духовки пустой противень. Когда плита хорошо прогреется, нужно поставить посередине форму с булочками, а в нижний противень вылить кружку горячей воды. Через десять минут уберите посудину с паром.

Ингредиенты

Мука ржаная — 600 г;
Отруби пшеничные и ржаные — по 20 г;
Масло сливочное — 60 г;
Пшеничная мука — 600 г;
Вода — 440 мл;
Растительное масло — 30 мл;
Дрожжи сухие — 8 г;
Порошок какао — 10 г;
Тмин — 20 г;
Сахар коричневый — 30 г;
Соль — 20 г.

Пошаговый рецепт

Подогрейте воду, но не допускайте ее закипания. Положите в жидкость кусочек сливочного масла и сахар. Перемешивайте, чтобы ингредиенты полностью растворились. Смесь должна остыть до 38 градусов.

Пшеничную муку пропустите через сито. Соедините ее с солью, тмином и сухими дрожжами. Перемешайте полученную смесь. Добавьте порошок какао и отруби.

Когда водичка с маслом и сахаром остынет, ее нужно вылить в посудину с мукой. Вымешайте полученное тесто, чтобы оно стало полностью однородным.

Просейте ржаную муку. Высыпьте ее в тесто через пять минут после добавления воды.

Тщательно вымешивайте тесто в течение 12 минут. Если нужно, добавьте в него еще немного теплой воды. Смесь должна получиться мягкой, слегка липнуть к рукам. Чтобы тесто не так сильно прилипало, смачивайте ладони водой или растительным маслом.

Слепите из теста шар, смажьте его маслом. Выложите в миску, накройте пищевой пленкой. Оставьте заготовку в тепле на час. Когда тесто поднимется, его нужно обмять, оставить еще на полчаса.

Сформируйте из теста круглые булочки. Выложите их на смазанный противень.

Аккуратно приплюсните каждую булку. Смажьте их водой или взбитым яичным желтком. Сделайте продольные надрезы на поверхности теста, посыпьте булочки тмином. Пусть постоят под пленкой еще 25 минут.

Выпекайте булочки в духовке с паром, разогретой до 240°. Через 10 минут температуру нужно уменьшить до 180°. Выпечка будет готова через 20 минут.

Не обязательно посыпать выпечку только тмином. Вы можете использовать любые семена, к примеру, лен и кунжут. Сладкие булки посыпают сахарной пудрой и ванилью.

Ржаная выпечка очень полезная, но ассортимент изделий в магазине очень скудный. Если и удается найти вкусные хлебцы или булочки в отделах здорового питания, то стоимость у них не очень демократичная. Почему бы не испечь самостоятельно?

Обминки теста

Первая обминка. Через час после начала брожения я делаю первую обминку теста. Я просто растягиваю тесто с одной стороны и накрываю им противоположную сторону. И так повторяю со всех 4-х сторон.

Затем накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение еще на 1 час.

Вторую обминку я делаю через 60 минут. В принципе, обминку этого теста можно сделать любым удобным для вас способом. Можно даже переложить тесто на стол, растянуть его и сложить конвертом.

После обминки тесто я накрываю пленкой и оставляю еще на 1 час.

Прошел еще один и час и я вижу, что тесто еще недостаточно выбродило, поэтому я сейчас сделаю третью обминку и оставлю тесто еще на 30 минут для брожения.

Выпечка

Мои заготовки находились на расстойке 2,5 часа. За это время они увеличились в 2 раза, и если на тесто надавить кончиками пальцев, то след от нажатия разравнивается медленно. Это означает, что тесто готово к выпечке.

К этому моменту у вас должна быть разогрета духовка до температуры +230°С.

Теперь заготовки я перекладываю на пергамент и делаю надрезы.

На таком тесте надрезы после выпечки будут не сильно выражены. Но в любом случае надрезы обязательны, так как во время выпечки могут появиться подрывы корки. Поэтому я их надрезаю.

Так как я буду выпекать эти булочки с отрубями в кастрюле, то теперь мне необходимо переложить пергамент с заготовками на раскаленную крышку этой кастрюли.

Одна булочка не помещается, поэтому я ее испеку без пара, а просто на противне рядом с кастрюлей.

Теперь крышку я переношу в духовку и накрываю ее сверху кастрюлей. Вместо кастрюли, вы можете использовать любой другой колпак. Или подавать пар, налив кипяток в нижний противень. Как выпекать хлеб с кипятком, смотрите мою статью, где я выпекаю Барвихинский хлеб на закваске. Подробнее в статье: “Барвихинский хлеб на закваске – рецепт по ГОСТу“.

Выпекайте булочки с отрубями в течение 15 минут с паром при температуре +230°С. Затем температуру снижаю до 200°С и продолжаю выпечку еще 10 минут.

Готовые булочки перекладываю на решетку и оставляю до полного остывания.

Такие булочки с отрубями очень ароматные и вкусные. А еще они мега полезные, ведь в их составе ржаные отруби, пшеничная мука 1 сорта и спельта. А если их разрезать вдоль, то можно сделать бутерброды. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

После автолиза

Прошло полчаса и я продолжаю замес теста. Теперь необходимо добавить заварку из отрубей, которую готовили вечером. Заварка должна быть комнатной температуры. Теперь я вмешиваю эту заварку в тесто. Сначала это делаю скребком, а потом вымешиваю рукой.

Затем тесто я перекладываю на стол и замешиваю руками до однородности и гладкости. Мне для этого понадобилось около 3 минут. Затем я добавляю 10 г меда и снова все вымешиваю около минуты.

После этого я добавляю 4 г соли и продолжаю замес до тех пор, пока крупинки соли не перестанут чувствоваться под пальцами. Для этого понадобится еще около 2 минут.

И последний ингредиент, который необходимо добавить – это 5 г сливочного масла. Вместо сливочного масла можно использовать любое растительное масло.

После замеса я перекладываю тесто в миску и накрываю пленкой. Оставляю тестона брожение на 3 часа при температуре +22-24°С. Если у вас в помещении будет прохладно, то время ферментации может составить даже 3,5 часа. При этом через каждый час необходимо будет делать обминки теста.