Рецепт ржаного финского хлеба за закваске: пошаговая инструкция с фото и видео

Подготовка к выведению закваски

Для выведения ржаной закваски понадобится всего лишь 150 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки. Лучше всего использовать цельнозерновую муку, так как в ней содержится больше живых микроорганизмов и ферментов, которые будут активно участвовать в формировании микрофлоры закваски.

Кроме ржаной муки, подготовьте обычную воду комнатной температуры, но не кипяченную. Для выведения закваски не подходит газированная вода и из-под крана.

Также подготовьте емкость, в которой будете выводить закваску. Я для этого использую обычный пластиковый контейнер с крышкой. Лучше всего использовать узкую емкость, чтобы наглядно было видно рост закваски.

День первый: (16:00), начало

Начинаем приготовление закваски с простого смешивания воды и ржаной муки. Муки и воды понадобится по 50 г. Все перемешайте до однородности. Затем накройте контейнер крышкой и обязательно запишите дату и время замеса ржаного теста. Это позволит не забыть, когда вы поставили закваску и когда нужно будет провести ее первое кормление.

После этого отметьте на контейнере изначальный уровень теста. Я для этого использую обычную резинку, но можно просто отметить маркером на самом контейнере.

Контейнер с будущей закваской поставьте в помещении, где поддерживается температура +30°С на 24 часа. Я для этого использую электрическую духовку, в которой просто включаю лампочку.

Быстрая закваска для хлеба: рецепт приготовления

Известный французский пекарь Раймонд Калвель разработал рецепт быстрой закваски, позволяющей приготовить ее за 2 суток. Фруктовый аромат делает выпечку необычайно вкусной. Самые простые булки превращаются в кулинарный шедевр.

Ингредиенты:

  • ржаная мука — 50 г;
  • пшеничная 1 сорта или цельнозерновая — около 1 кг;
  • чистая вода —600-800 мл;
  • соль — 2,2 г;
  • мед или белый солод — 2,5 г.

Вся посуда должна быть тщательно простерилизована и просушена — иначе ничего не получится. Понадобятся чаша, мерные стаканчики, контейнер, ложки, крышки и, обязательно, кухонные весы. Если брать продукты «на глаз», заготовка может быстро закиснуть.

Пошаговый рецепт:

  1. Мед смешивают с солью.
  2. Вливают 150 г воды и всыпают 150 г пшеничной и 50 г ржаной муки.
  3. Замешивают очень крутое тесто — не менее 20 минут. Нужно, чтобы оно получилось полностью однородным.
  4. Укладывают замес на 22 часа в контейнер, закрывают крышкой. Убирают в тепло.
  5. Когда заготовку достают, видно, что половина контейнера заполнена. После того как открыли, чувствуется очень неприятный, кислый запах.
  6. Отделяют половину рыхлой массы и вновь замешивают тесто, добавляя 150 г муки, 90 — воды; 0,7 — соли, 1 — меда. Оставляют при тех же условиях, что и в прошлый раз, но на 6 часов.
  7.  Вновь подкармливают закваску, как уже было описано, но отделяют не половину, а 150 г. Количество воды и муки — как во время предыдущего этапа, но без меда.
  8. Все манипуляции повторяют еще через 6 часов. И продолжают подкормку, пока не появится запах фруктов — перезревших яблок. Это означает, что, кроме дрожжей, начали активироваться молочнокислые бактерии.

Внимание! Готовый продукт можно хранить в холодильнике, но тогда он быстро теряет фруктовые ноты. Если же контейнер держат на кухне, каждые 6 часов нужна подкормка.

На хмелю

В домашних условиях получается очень вкусный хлеб, если закваска для него готовится на хмелю. Такая основа подойдет и для ржаной, и для пшеничной выпечки. Это рецепт закваски – один из самых древних и удачных.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

  • ржаную муку – 1,5-2 ст.;
  • шишки хмеля – 1 ст.;
  • воду кипяченую – 2 ст.;
  • мед (натуральный пчелиный) – 1,5-2 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

  1. Все шишки хмеля необходимо высыпать в небольшую кастрюлю. Затем – залить их кипятком. После перемешивания емкость с ингредиентами отправляется на плиту и оставляется на медленном огне приблизительно на 17-20 мин. Нужно следить, чтобы в кастрюле наблюдался слабый процесс кипения.
  2. Получившийся отвар следует охладить до комнатной температуры. Для этого достаточно просто оставить его на столе.
  3. После того, как смесь отстоится, на дне емкости может появиться осадок.
  4. На следующем этапе понадобится добавить в массу муку, натуральный пчелиный мед. Если последний успел засахариться, его потребуется предварительно растопить на водяной бане или в микроволновке. После тщательного перемешивания должна получиться масса средней густоты.
  5. В итоге, когда емкость будет снята с плиты, в кастрюле должно остаться чуть больше 1 ст. жидкости. Она накрывается пленкой и перемещается в тепло (в выбранном месте должно быть не больше 28°). Нельзя ставить массу на батарею. Периодически ее нужно перемешивать. Если начнет активно выделяться жидкость, можно увеличить количество муки. Сначала будет неприятный запах, потом появится приятный хлебный с легкой кислинкой.
  6. На поверхности теста начнут появляться пузырьки. После оно будет увеличиваться в размере. Обязательно в процессе перемешивать ингредиенты. В зависимости от температуры в комнате закваска будет готовиться 1,5-2 суток.
  7. Когда очень активное брожение замедлится, можно переливать массу в банку, накрывать и помещать на нижнюю полку холодильника. Далее периодически стоит подкармливать массу небольшим количеством воды, муки, меда, чтобы сохранялся прежний объем.

Тесто для Нарочанского хлеба

Прошло 4 часа и теперь можно приступать к замесу теста для Нарочанского хлеба. К этому моменту опара хорошо увеличилась в объеме, при этом ее поверхность стала плоской, пористой и если постучать по дну миски, то опара начинает проседать. Это означает, что опара созрела и теперь можно ее добавлять в тесто.

Сначала я в опару добавляю соль, мед и концентрата ржаного солода. Все перемешиваю до однородности. После этого добавляю ржаную и пшеничную муку. Теперь нужно все смешать до однородности, чтобы в тесте не оставалось непромешанной муки. Для удобства смешивания я перекладываю все тесто в емкость побольше и уже вымешиваю руками.

Затем тесто накрываю пленкой и оставляю на 2 часа при температуре +30°С. Для этого я миску с тестом ставлю в духовку под включенную лампочку.

Тесто для Нарочанского хлеба за это время должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

Четвертый день: (16:00), третье кормление

Через 24 часа моя закваска не сильно увеличилась в объеме. Хотя ее на поверхности есть немного пузырьков. Такое снижение активности брожения говорит о том, что внутри закваски исчезли гнилостные и слизеобразующие бактерии, а начался процесс заселения молочнокислыми бактериями и дрожжами.

По запаху закваски тоже можно сказать, что гнилостных бактерий уже нет. Запах стал приятный, с легкой кислинкой.

Приступаю к третьему ее кормлению. Для этого сначала отбираю 50 г закваски, а потом добавляю в контейнер 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешиваю и накрываю крышкой. Оставляю закваску при температуре 30°С еще на 24 часа.

Снова записываю дату и время кормления, а также отмечаю изначальный уровень закваски.

Подготовка к выведению закваски

Для выведения ржаной закваски понадобится всего лишь 150 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки. Лучше всего использовать цельнозерновую муку, так как в ней содержится больше живых микроорганизмов и ферментов, которые  будут активно участвовать в формировании микрофлоры закваски.

Кроме ржаной муки, подготовьте обычную воду комнатной температуры, но не кипяченную. Для выведения закваски не подходит газированная вода и из-под крана.

Также подготовьте емкость, в которой будете выводить закваску. Я для этого использую обычный пластиковый контейнер с крышкой. Лучше всего использовать узкую емкость, чтобы наглядно было видно рост закваски.

Подготовка злаков

В оригинальном рецепте этого хлеба используется рожь и зёрна пшеницы, которые замачивают на ночь, а потом отваривают. Но я решила упросить этот этап с зерном, и заменила полностью его на бургур. Это та же самая пшеница, только без верхней оболочки и пропаренная.

Подготовку булгура я начала за сутки до выпечки ржаного хлеба Черный Хомяк. Для этого взвешиваю в отдельную емкость 50 г булгура и добавляю 75 г воды комнатной температуры. Оставляю булгур в таком виде на 12 часов. Если за это время булгур станет мягким, то варить я его не буду. Но если он останется твердым, то его придется мне еще и проварить.

К вечеру булгур полностью впитал всю воду и уже стал наполовину мягким. Я его решила не варить, а налить в емкость еще 50 г воды и оставить до утра.

День второй: (16:00), первое кормление

Прошло ровно 24 часа и теперь нужно визуально оценить закваску, определить ее состояние.

Ржаное тесто простояло ровно сутки при температуре +30°С. За это время в ржаном тесте произошло активное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Именно они и начали выделение углекислого газа, который и спровоцировал рыхлость в тесте и увеличение его в два раза с момента замеса. Это можно увидеть через прозрачные стенки контейнера. Запах внутри контейнера малоприятный, но это нормально, так как сейчас работают гнилостные бактерии.

На данном этапе все процессы идут правильно и поэтому можно приступать к первому кормлению закваски. Сначала перемешайте содержимое контейнера, а потом отберите с него 50 г этой массы и выбросьте ее. Нам понадобятся оставшиеся 50 г закваски, которые и будем кормить. Теперь в этот же контейнер с закваской добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте до однородности.

Контейнер накройте крышкой и оставьте снова на 24 часа при +30°С. Также не забудьте подписать дату и время первого кормления закваски, а также отметьте ее уровень.

Шестой день: (04:00), пятое кормление

Через 12 часов моя закваска очень стремительно выросла в объеме и стала пористой. Запах у нее приятный, с кислинкой.

Можно сказать, что в закваске уже стабилизировались молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому можно менять схему кормления, которую будем дальше использовать для ежедневного кормления закваски.

Сейчас понадобится смешать в отдельной емкости 10 г закваски, 40 г воды и 40 г ржаной муки. Все перемешайте до однородности, закройте крышкой и оставьте закваску при комнатной температуре +23-24°С. Если с закваской все в порядке, то она должна достигнуть пика за 6-8 часов. Если ей понадобится больше времени, то продолжайте кормить закваску еще 2-3 раза.

Прошло 8 часов и вот так выглядит моя закваска. Ее поверхность стала плоской, но при этом она выросла в объеме в 2 раза, стала рыхлой и пористой по всей структуре. Запах закваски приятный, с кислинкой.

Теперь я точно уверена, что с закваской все в порядке и она готова для замеса опары. Если ваша закваска растет медленно, то не спешите ее использовать для выпечки. Лучше всего покормите  ее еще 2-3 дня каждые 12 часов по схеме: 10 г закваски + 40 г воды и 40 г ржаной муки. Закваска за 6-8 часов должна достигать пика своей активности.

На готовой ржаной закваске можно ставить опару. На моем канале есть много рецептов ржаного и пшеничного хлеба, я оставлю ссылки на них в описании под этим видео.

Я надеюсь, что видео было интересным и полезным для вас. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии под видео, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Закваска для хлеба с дрожжами своими руками

Этот рецепт идеально подходит для выпечки сдобы. Особенно вкусными получаются пасхальные куличи.

Ингредиенты:

  • 40 г изюма;
  • 100 мл воды с растворенными дрожжами — 0,5 ч. л.;
  • 0,5 кг муки.

Заливают изюм дрожжевой водой и убирают на 24 часа в теплое темное место. Можно всыпать немного сахара.

Пошаговый рецепт с видео:

  1. В чистую стеклянную сухую емкость объемом 700 мл всыпают 80 г муки (пшеничной), вливают 80 мл воды вместе с изюмом. Хорошо перемешивают. Закрывают крышкой с отверстиями и на 24 часа убирают в теплое темное место.
  2. На 2 день подкормка — добавляют муку и воду в том же количестве. Опять дают настояться.
  3. На 3-4 день все манипуляции повторяют.
  4. На 5 день смесь в емкости начинает пузыриться, запах становится приятным — сладковатым.

Если домашнюю закваску готовят впрок, то при каждой дальнейшей подкормке добавляют муку и воду в половинном объеме от уже имеющейся смеси. То есть если в банке 200 г, то при каждой подкормке вводят по 100 г муки и воды. Хранят в холодильнике.

Внимание! Перед применением нужно дать постоять при комнатной температуре 14 часов, только потом активировать.

Рецепт хлебной закваски для хлебопечки: как приготовить

Когда под рукой современный кухонный девайс, хочется порадовать домашних чем-то оригинальным. Так почему бы не попробовать рецепт бездрожжевого хлеба на основе винограда. Чтобы опара поднялась, стимулятор следует приготовить заранее.

Ингредиенты для первого этапа:

  • пшеничная мука — 150 г;
  • минеральная вода — 500 мл;
  • немытая гроздь винограда — желательно с собственной лозы.

Если нет минералки, воду отстаивают и отфильтровывают. Хлорированная из крана остановит процесс брожения. К тому же ее следует нагреть до 20-24°С.

Пошаговый рецепт:

  1. Соединяют муку и воду в большой емкости.
  2. Туда же ссыпают ягоды. Можно просто отделить от грозди или завернуть в марлю, чтобы потом удалить.
  3. Закрывают емкость полотенцем или марлей, сложенной в несколько слоев, ставят в тепло. Перемешивают и подкармливают ежедневно.
  4. Каждые 24 часа добавляют по 1 ст. л. муки и 1 ст. л. воды. Если в течении 2 суток не появилась пена на поверхности, стартер ставят заново.
  5. Ягоды удаляют через неделю — к этому времени уже появляется приятный фруктовый аромат.
  6. Как только все содержимое контейнера превратится в плотную пену, его убирают на полку холодильника. Активатор готов — его уже можно использовать для приготовления опары.
  7. Хранить можно в холодильнике, подкармливать 1 раз в неделю.

Внимание! Виноград можно заменить мякотью переспевших яблок, груш или слив вместе с кожурой. Предварительно мыть их тоже не нужно.

Необходимые ингредиенты

Оригинальное название этого хлеба – Черный Хомяк. Но рецептуру я немного изменила, и даже несмотря на это, у меня получился замечательный хлеб, который сейчас я расскажу как приготовить.

Для приготовления хлеба Черный Хомяк заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Заварка:

  • ржаная обдирная мука – 18 г;
  • ржаной ферментированный солод – 18 г;
  • молотый кориандр – 0,5 ч.л.;
  • кипяток – 50 г.

Опара:

  • ржаная закваска – 5 г;
  • ржаная обдирная мука – 47 г;
  • вода – 47 г.

Мочка:

  • семена льна – 15 г;
  • семена тыквы- 15 г;
  • семена подсолнечника – 15 г;
  • семена черного кунжута – 15 г;
  • семена белого кунжута- 15 г;
  • ржаные отруби – 40 г;
  • вода – 90 г.

Злаки:

  • булгур – 50 г;
  • вода – 75 г (+ 50 г воды при необходимости).

Тесто:

  • вся заварка;
  • вся опара;
  • вся мочка;
  • все злаки;
  • пшеничная цельнозерновая мука – 45 г;
  • соль – 5 г;
  • мед – 10 г;
  • вода – 25 г;
  • изюм – 30 г.

Крахмальный киселек:

  • вода холодная – 15 г;
  • картофельный крахмал – 0,5 ч.л.;
  • кипяток – 50 г.

Пошаговое видео, как приготовить ржаной хлеб на закваске “Черный Хомяк” смотрите на моем Ютуб-канале “Вкусные Заметки о Хлебе“:

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях без дрожжей из ржаной муки

Это самый простой вид агрегатора для выпекания хлеба. Если помол качественный, заняться хлебопечением можно уже через 3 дня. Для вызревания стартера необходима температура +25…+28°С. Каков бы ни был рецепт хлеба, заранее нужно подготовить: чистую сухую баночку, отстоянную воду — совсем немного, крышку с отверстиями и муку.

Пошаговый рецепт — расчет на 3 ст. л. ржаной муки:

  1. Ссыпают помол в банку.
  2. Заливают 3-5 ст. л. воды. Перемешивают так, чтобы получилась смесь, по консистенции напоминающая густую сметану.
  3. Закрывают емкость крышкой с отверстиями и убирают в теплое место, в полумрак.
  4. На второй день подкармливают, добавляя 3 ст. л. муки, и на третий — по такому же принципу.

Перед выпеканием нужна дополнительная активация — еще 2-3 ст. л. ржаной муки, а когда объем увеличится в 3 раза, откладывают 2/3 — для опары. Остатки убирают в холодильник или ставят выращивать следующую порцию.

Внимание! Для активации после хранения емкость достают, оставляют нагреться до комнатной температуры. Никаких паровых бань, микроволновок или открытого огня

Затем добавляют 3 ст. л. ржаного помола и дают постоять еще 3 часа.

Домашний хлеб из шишек хмеля

Закваска из хмелевых шишек готовится достаточно быстро. Этот компонент можно приобрести в каждой аптеке за сравнительно невысокую цену или собрать сентябрьский урожай на год вперед. Для рецепта понадобятся следующие ингредиенты:

  • Сухие хмельные шишечки — 0.5 ст.;
  • Очищенная вода — 1 ст.;
  • Ржаная обдирная мука;
  • Сахар — 1 ч.л.

Отфильтрованную воду подогревают, но до кипения не доводят. В посуду с водой высыпают шишки и кипятят, пока половина жидкости не испарится. Полученный отвар следует процедить через марлю в другую миску, куда потом отправить ложку сахара и муку. Смесь хорошо размешать и накрыть емкость тканью, оставив настаиваться, пока не появится кислый запах брожения. Аромат должен появиться на 3-й день.

Описание приготовления:

Я долго не решался приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях, мне казалось, что это очень сложно и безуспешно. А еще этих заквасок очень много, и надо выбрать и не прогадать. Но зная, какой хлеб пекут в наше время, я запасся терпением и уверенностью, что все у меня получится, надумал делать закваску. А знаете, где я нашел рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба? В бабушкиных записях. Оказывается, моя мама в детстве ела только домашний хлеб, который пекла бабушка на такой вот домашней закваске. Теперь я полностью отказался от дрожжей магазинных и покупного хлеба и для выпечки ржаного хлеба использую только закваску по бабушкиному рецепту. Свою закваску я делал 5 суток. Но знайте, что время, когда закваска будет готова, зависит от муки, от качества воды, от температуры и от влажности в комнате. Так что следите за своей закваской. А теперь — мой рецепт, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях. Назначение: Недорого Основной ингредиент: Мука / Ржаная мука / Закваска Блюдо: Заготовки

Заварка для ржаного хлеба

Чтобы испечь хлеб на ржаной закваске, сначала нужно приготовить заварку для Нарочанского хлеба. Я это тоже делаю вечером, чтобы уже к утру у меня были подготовлены всё необходимое для замеса теста. Для этого я в отдельную  миску добавляю картофельное пюре, 70 г солода, 5 г тмина  и 210 грамм ржаной муки. Все перемешиваю, а потом добавляю 330 г кипятка. Все смешайте до однородности.

Осталось добавить  23 грамма ржаной муки. Такое постепенное добавление ржаной муки улучшает саму заварку. То есть мы сначала залили кипятком 90% ржаной муки из всего необходимого ее количества для заварки, а потом добавили оставшиеся 10% муки.

Теперь заварку накройте крышкой или пленкой и оставьте в духовке на 2 часа при температуре +65°С.

Пошаговое видео, как сделать хлеб на ржаной закваске:

Старинный рецепт закваски для хлеба как у бабушки

Самые вкусные пирожки, булочки и блины — родом из детства. Но это не только воспоминания. Может быть, виноват прогресс, но продукты, которые использовали 30-40 лет назад, были экологичнее. Сдобные булочки делали из коровьего молока, а не из продукции длительного хранения. Так почему бы не вспомнить, как пекли хлеб наши бабушки, и не порадовать близких.

Ингредиенты:

  • цельнозерновая мука — 700 г;
  • кефир — 1 л.

Перед тем как ставить стартер, кефир нужно отстоять в течение 24-48 часов. Нестрашно, даже если он слегка поднимется. Главное, чтобы не закис.

Пошаговый рецепт:

  1. Смешивают 500 мл кефира и 250 г муки, убирают в теплое место на сутки, прикрыв полотенцем. Оставляют в тепле.
  2. На следующий день добавляют 120 мл кефира и 50 г муки. Тесто должно получиться как на оладьи.
  3. Дают побродить еще 24 часа.
  4. На 3 сутки — 200 кефира и 100 г муки. Оставляют еще на день, и все, можно выпекать.

Если что-то осталось после того, как поставили опару, — убирают в холодильник. Срок хранения — 3 дня. Если не успели использовать, а выбрасывать жалко, можно сделать маску для волос или лица.

Если же совсем нет времени и дрожжей, можно использовать экспресс-метод и испечь бездрожжевой хлеб. Чтобы приготовить стартер, смешивают солод с мукой — приблизительно в одинаковом количестве, 3 ст. л. на 45 г, заливают водой, нагретой до 80°С, хорошо перемешивают и дают остыть. Все — можно использовать для приготовления опары.

Это далеко не все рецепты приготовления закваски. Для стартера можно использовать овощные отвары, фруктовые соки и ягодную мякоть, солод, квас, мед и травяные чаи. Главное — помнить, что для активации процесса брожения нужен постоянный приток воздуха, отсутствие сквозняков и температура 25-28°С. Тогда все обязательно получится.

Опара для хлеба

На следующий день утром я продолжаю приготовление рецепта Нарочанского хлеба. Теперь необходимо приготовить опару из заварки и густой закваски. Заварка после осахаривания стала более жидкой по консистенции и сладковатой на вкус. А закваска у меня увеличилась в объеме и появилась рыхлость внутри.

Для более тщательного и однородного смешивания я воспользовалась погружным блендером. В итоге у меня получилась однородная масса, которую нужно накрыть пленкой и поставить в теплое тесто, где температура +30°С на 4 часа. Я ставлю миску с опарой в духовку и включаю лампочку.

За 4 часа опара должна увеличиться в 1,5-2 раза.

Замес теста на финский хлеб

Прошло 10 часов и моя опара готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.

Теперь приступаю к замесу теста:

  1. Сначала в миску с опарой нужно добавить 30 грамм воды и перемешать.
  2. Затем добавляю 250 грамм ржаной муки и все смешиваю до однородности. Муку можете использовать ржаную обдирную или цельнозерновую.
  3. Потом добавьте 10 грамм соли.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто укладываем в миску и сверху накрываем пленкой. Тесто оставляем на 2 часа на брожение.  Я оставляю миску на столе при комнатной температуре +23°С.

Густая закваска для хлеба

Также вечером я готовлю густую закваску для теста. Для этого понадобится ржаная закваска 100% влажности, которая в данный момент находится на пике своей активности. Если такой закваски у вас еще нет, то читайте про нее в статье: “Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки – рецепт“.

Возьмите 34 г этой закваски и добавьте к ней 136 г воды комнатной температуры  и 212 г ржаной муки. Все перемешайте до однородности и сформируйте плотный шар.

Полученную закваску накройте пленкой и оставьте при температуре +24-25°С на  9-10 часов или при +22°С на 12 часов.

Закваска должна за это время увеличиться в объеме в 1,5-2 раза и стать рыхлой внутри.

Приготовление заварки

Вечером в 19:00 я приступаю к приготовлению заварки. Для этого в отдельную емкость я добавляю не всю ржаную муку, а только 15 г. Остальные 3 грамма я добавлю позже.

Затем к муке необходимо добавить 18 г ржаного ферментированного солода.

Также я добавляю 0,5 ч.л. кориандра. Кориандр у меня был в зернах, и я его слегка растолкла в ступке.

Теперь добавляю 50 г кипятка и все интенсивно перемешиваю. Как только все смешаете до однородности, добавьте оставшиеся 3 г ржаной муки. Такое постепенное добавление ржаной муки ускоряет ее осахаривание.

Емкость с заваркой накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 65°С, на 2,5 часа.

День первый: (16:00), начало

Начинаем приготовление закваски с простого смешивания воды и ржаной муки. Муки и воды понадобится по 50 г. Все перемешайте до однородности. Затем накройте контейнер крышкой и обязательно запишите дату и время замеса ржаного теста. Это позволит не забыть, когда вы поставили закваску и когда нужно будет провести ее первое кормление.

После этого отметьте на контейнере изначальный уровень теста. Я для этого использую обычную резинку, но можно просто отметить маркером на самом контейнере.

Контейнер с будущей закваской поставьте в помещении, где поддерживается температура +30°С на 24 часа. Я для этого использую электрическую духовку, в которой просто включаю лампочку.

Формовка Нарочанского хлеба

За 2 часа тесто хорошо выбродило, оно увеличилось в объеме и на его поверхности появились мелкие поры. При этом тесто стало очень ароматное.

Теперь я приступаю к формовке хлеба. Сначала тесто перекладываю на стол и несколько раз его обминаю, чтобы выпустить скопившийся газ. Если этого не сделать, то хлеб будет внутри с крупными дырками.

И сразу же приступаю к формовке хлеба. Я это делаю руками и пластиковым скребком. Для облегчения формовки руки, скребок и сама заготовка должны быть влажными.

Я сначала придаю форму хлеба на столе, а потом переношу его на пергамент и доформовываю. Старайтесь во время формовки загладить все неровности. От того, как вы сейчас сформуете заготовку, такой формы и будет готовый хлеб.

После формовки заготовку накрываю пленкой и оставляю на 1 час при температуре +30°С. Это я делаю в духовке под включенной лампочкой. Через 1 час я достаю противень с заготовкой из духовки и оставляю при комнатной температуре на 20 минут. А в это время включаю духовку на 250°С и жду пока она разогреется. Обычно моя духовка разогревается за 20 минут.

Как только духовка разогреется, снимите с заготовки пленку и огладьте ее влажными руками. Но делайте это с легкостью, не надавливая на саму заготовку. За 1час 20 минут расстойки заготовка хорошо расстоялась, она увеличилась в объеме и на ее поверхности появились поры.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Вся выпечка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector