Рецепт пшеничного хлеба на ржаной закваске в домашней духовке с фото и видео

Как хранить и подкармливать готовую закваску?

Готовую закваску можно хранить в холодильнике — там она будет как бы «засыпать», все процессы в ней замедлятся на холоде, а значит следующая подкормка потребуется ей позже.

Лучше всего убирать закваску в холодильник после подкормки в момент когда увеличившаяся в размерах масса начинает оседать. Пропорция всегда одна и та же: 1 столовая ложка закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм муки. Новую подкормку стоит делать раз в 1–2 недели, впрочем, порой закваска может простоять в холодильнике и дольше без нового питания. Смотрите сами на ее консистенцию и внешний вид. Если вы не кормили ее слишком долго и закваска «потеряла свою силу» проведите процедуру кормления 2–3 раза подряд перед тем как вновь убрать в холодильник и тогда закваска полностью обновится.

Процедура подкармливания/обновления готовой закваски такая же как и на этапе выведения (за исключением того, что вы берете ее из холодильника, а не из теплого темного места): 1 столовая ложка от имеющейся закваски смешивается с 50 граммами воды и 50–65 граммами муки. Остатки старой закваски можно утилизировать, чтобы она не увеличивалась в геометрической прогрессии. Подкормленную закваску необходимо поставить в теплое темное место и как только она увеличится в размерах и начнет оседать — убирайте в холодильник до следующей подкормки или до того как она понадобиться для выпечки хлеба.

Удобнее всего совмещать выпечку и подкормку — то есть при необходимости брать нужное количество закваски на хлеб, а из остатка брать 1 столовую ложку для обновления, после чего уже обновленную закваску снова убирать в холодильник.

Кстати, готовую устоявшуюся ржаную закваску вы при желании можете «перекормить» в пшеничную — и обратно. Просто замените ржаную муку пшеничной при подкормке.

Замес теста

Итак, прошло 10 часов и моя опара уже готова. Теперь можно приступать к замесу теста:

1. Сначала добавьте в опару 154 грамма воды и все перемешайте.
2. Затем добавьте 250 грамм пшеничной муки высшего сорта и 33 грамма цельнозерновой ржаной муки.

На этом этапе требуется только смешать опару, воду и муку. Как только все перемешали, накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и нам проще потом будет производить замес теста.

Итак, прошло 30 минут. Теперь перекладываю тесто на рабочую поверхность. Чтобы тесто не прилипало к столу, его поверхность слегка смочите водой.

Замешиваю тесто около минуты и потом добавляю 6 грамм соли. И продолжаю вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, и практически не будет липнуть к рукам.

Я замешиваю тесто руками с помощью техники отбивания в течение 10 минут. Этот метод подходит только для влажного теста. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим.  Но вы можете замешивать тесто планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто перекладываю в миску и закрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение на 2,5 часа при комнатной температуре +23°С.

Как готовить ржаную закваску

Ржаная закваска для целебного хлеба выводится легко и просто. Единственное условие – запастись терпением, так как приготовление займет 5 дней.

На второй день смесь приобретет неприятный запах, не беспокойтесь, это нормально. Теперь нам необходимо покормить закваску мукой и теплой водой в тех же пропорциях. Перемешав новую смесь, оставляем в теплом месте на 24 часа.

На третьи сутки запах меняется на более приятный, и можно заметить появление пузырьков. Добавляем в содержимое новую порцию муки и теплой воды, по 50 грамм, тщательно перемешивая. И снова держим в тепле.

На следующий день у закваски появляется кисловатый аромат, ее объем увеличивается. Снова подкармливаем теми же продуктами, в тех же пропорциях. Оставляем еще на сутки в тепле.

На пятый день наши натуральные дрожжи готовы. Смесь выросла в объеме, наполнилась пузырьками воздуха и приобрела приятный ржаной, кисловатый запах. Именно в таком виде нам и нужна закваска для выпекания хлеба.

Отмеряем то количество закваски, которое предполагает рецепт выпечки, а в остальную часть снова кладем муку и теплую воду по 50 грамм. Перемешиваем и, если Вы будете ее использовать через 4 дня, то отправляем в теплое место, если не будете – то в холодильник. Подкормка домашним дрожжам необходима раз в 2-3 дня – при хранении в холодильнике.

Пошаговое приготовление ржаного хлеба на бездрожжевой закваске

В рецепте я использовала ржаную обдирную муку. Количество закваски по большому счету не имеет большого значения. Не забудьте небольшую часть готовой закваски подпитать водой и мукой, и поставить в холодильник для дальнейшего использования. Вода должна быть комфортной теплой температуры, ни в коем случае не горячей или холодной. Соль у меня грозовая гималайская, вы можете взять любую пищевую соль. Сахар при желании можно заменить медом или сиропом.  Вместо тыквенных и подсолнечных, вы можете использовать льняные семечки, кунжут, сушеную морковь. Или же совсем ничего не добавлять.

Закваску помещаем в миску и заливаем его теплой водой. Затем прямо рукой перемешиваем эту смесь до получения однородной смеси.  Закваска должна полностью раствориться в воде.

Добавляем сюда соль.

Всыпаем сахар.

И вливаем растительное масло.

Затем добавляем 150-200 г муки. И замешиваем тесто консистенции примерно, как для оладий.  Затем закрываем кастрюлю крышкой и ставим его в относительно теплое место для закисания.  Я ставлю прямо на напольный котел. Зимой можно поставить его около радиатора отопления, а летом вынести на солнышко. В таком состоянии наша опара должна стоять примерно от 1 до 4 часов. Точное время сказать сложно, нужно ориентироваться по состоянию теста.

Вот каким должна выглядеть готовая опара. Она должна увеличиться примерно в 2 раза и покрыться пузырьками воздуха. У меня на это ушло примерно 2-2,5 часа.

Затем в закисшую опару добавляем муку. У меня в этот раз ушло 300 г муки.

Тесто вымешиваем руками до того момента, пока она не начнет отставать от руки. Консистенцию теста можно увидеть на фото. Оно медленно стекает с руки.

Далее добавляем в тесто семечки и еще раз перемешиваем.

Тщательно смазываем форму растительным маслом и выкладываем в него тесто. В этом этапе еще хочу добавить, что форму до смазывания желательно 1 минуту подержать в духовке, чтобы она была теплая. В противном случае, готовый хлеб может трудно отделяться от формы.

Руки или силиконовую лопаточку смачиваем в воде и разравниваем поверхность теста.

Затем прикрываем форму салфеткой и ставим его снова в теплое место.

Когда хлеб вырастет до краев формы (у меня на это ушло не более 1 часа), можно его поставить в духовку, разогретую до 220 градусов на 1 час. Иногда может потребоваться еще 10-15 минут. Смотрите по румяности верхней корочки.

Вот и все. Невероятно вкусный, очень ароматный и полезный домашний хлебушек готов! У меня он, как видите не смог дожить в целом виде до фотосессии. Получается ну ооочень вкусным! Обязательно попробуйте приготовить.

Успехов вам на кухне!

Преимущества домашнего хлеба на закваске

В отличие от дрожжевого хлеба хлеб на закваске не только не вреден, но даже полезен для организма, так как насыщен органическими кислотами и полезными ферментами органического происхождения. Грубо говоря, если дрожжи поднимают тесто с помощью процессов брожения, выделяя при этом различные вредные продукты, которые не разрушаются даже при воздействии высоких температур и напрямую попадают к нам в организм с хлебом, то закваска поднимает тесто за счет квашения, а это принципиально иной «здоровый» — если можно так выразиться, и естественный процесс. Именно поэтому хлеб на закваске называют «живым».

Хлеб на закваске НЕ плесневеет — в отличие от дрожжевого хлеба! Он может только засохнуть примерно на 4–5 день, если его по каким-то причинам не съели раньше, но даже в этом случае его по прежнему можно использовать — например, при приготовлении гренок.

Хлеб на закваске гораздо вкуснее, ароматнее и приятнее по консистенции, чем дрожжевой. Конечно, вкус — это субъективная категория, но именно такое мнение преобладает у тех, кто начал печь свой домашний хлеб. Однажды попробовав, вы скорее всего уже не вернетесь к магазинному — на контрасте он будет казаться кислым и неприятным.
Для выпечки домашнего хлеба вам не потребуется никаких сложных экзотических ингредиентов. Для изготовления закваски понадобится только вода и мука! А для замешивания теста — еще соль, растительное масло и мед (или сахар).
Умение выпекать собственный хлеб повышает вашу автономность — даже находясь вдали от магазинов на даче, соблюдая какой бы то ни было карантин, или просто являясь маломобильным человеком, кому трудно лишний раз спускаться по лестнице — вы каждый день сможете иметь на столе свежий вкусный (и даже горячий) хлеб.
Сам процесс выпечки хлеба растянут по времени и насчитывает несколько этапов, на которых потребуется ваше участие и добавление новых ингредиентов или совершения неких действий

Это настраивает на некий медитативный лад — когда вам предстоит осуществить что-то важное (создать хлеб для своих любимых) без спешки и суеты. Так, имея готовую закваску Вы сможете получить хлеб не раньше, чем через 20 часов (хотя большую часть этого времени займет ожидание, непосредственных же усилий — всего несколько минут), так что необходимо спланировать все заранее

Например, если вы хотите получить хлеб к ужину завтрашнего дня, то начать работу с закваской нужно будет сегодня перед сном.
Умение печь собственный хлеб — это гордость каждой хозяйки и испокон веков это считалось таковым. Освоив этот навык в XXI веке массового потребления вы сможете вернуть в свою семью важный элемент традиционного жизненного уклада, ощутить неразрывную связь со своими прабабушками, почувствовать себя истиной хранительницей домашнего очага и испытать ежедневную радость творчества на благо своей семьи.

Художник: Владимир Жданов

Ламинирование

Через 30 минут необходимо будет выполнить ламинирование теста. Для этого я перекладываю тесто на влажный стол, который я слегка смочила водой, и растягиваю тесто в тонкий пласт, а потом его сворачиваю конвертом.

Таким образом мы еще больше укрепляем клейковину, помогая тесту стать более упругим и эластичным. Такая процедура, как ламинирование  применяют при выпечке домашнего хлеба. На производстве ламинирование не делается из-за работы с большими объемами теста. Но в домашних условиях пекари нашли выход, чтобы усилить влажное тесто и получить мякиш с крупными равномерными порами. И в этом очень хорошо помогает ламинирование. Поэтому если вы видите, что тесто слишком влажное, то сделайте одно-два ламинирования через каждые полчаса и вы заметите, как тесто преобразиться.

После растягивания теста я его сворачиваю конвертом и перекладываю обратно в миску. Сверху тесто обязательно накрываю пленкой.

Пшеничный хлеб на закваске

lnaumova
— домашний повседневный хлеб. 

Время подготовки 20 мин

Время приготовления 50 мин

выпекания 40 мин

Общее время 1 час 10 мин

блюдо хлеб

Кухня международная

Порции 2 хлеб

Ингредиенты  

Тесто:

• 200 гр. закваска
• 380 гр. мука пшеничная
• 205 гр. вода
• 9 гр. соль

инструкции 

Делаем закваску:

Достаем стартер из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
Стартер смешиваем с водой, перемешиваем до растворения стартера, добавляем муку, перемешиваем до однородности.

Накрыть крышкой и поставить на 16 часов

Закваска увеличится минимум в 2 раза, поэтому не берите «плотную» посуду, и она должна быть стеклянная или пластиковая.
Обратите внимание: мука бывает разная, поэтому посмотрите после перемешивания закваска должна быть как сметана (пики должны расползаться), если — да, то все нормально. Если — нет, пики стоят, то добавьте немного воды и перемешайте

Воду добавляйте совсем по чуть-чуть, перемешивая.

Тесто:

• «Пузырики!» (с) В поисках Немо. Закваска готова — делаем тесто.Добавляем воду в закваску, перемешиваем, добавляем просеянную муку, перемешиваем не усердствуя, оставляем на 15 мин. отдыхать. 

• Добавляем в тесто соль и перемешиваем. Перекладываем на стол для ручного замеса, или в тестомес для автоматизированного.

Замес теста

• Хорошо вымешиваем тесто. Тесто немного липкое, но отлично вымешивается до эластичности. 
• Для замеса теста можно использовать тестомес, тогда вам нужно замешивать порядка 20 минут и можно не использовать последующую растяжку.
  Если вы вымешиваете руками, то замес порядка 20-30 минут и желательная последующая растяжка теста. Готовности теста можно определять по эластичности теста, оно в процессе замеса будет собираться в ровный шар, без комком и выпуклостей. И главное изменится структура поверхности теста она станет гладкой. Попробуйте немного растянуть для тестирование тесто и увидите появляющуюся эластичность в процессе замеса теста.
• Сворачиваем в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и даем постоять 30 мин.

Растяжка теста:

• Достаем тесто и растягиваем его в квадратную лепешку.
• Берем с правого края 1/3 теста и складываем в середину, затем с левого края 1/3 и кладем на середину — короче делаем буклет в 2 сложения.
• Теперь берет 1/3 с верху, а потом с низу — у вас получится почти куб, который кладем в миску еще на 30 мин.

Формовка хлебов:

• Достаем тесто, выкладываем на стол и разделяем на нужное количество хлебов: пальцами продавливаем нужную линию отделения теста, а затем лопаткой надавливая аккуратно разделяем.
  Это нужно чтобы не повредить пузыри внутри теста, а как бы запечатать шов. 
• Затем формируем хлеб руками, обтягиваем внешнюю часть, обкатывая в нужную форму.
  Форма по своему выбору: шар, батон или прямоугольник, главное не кладите близко друг к другу.

Расстойка хлеба

• Готовые заготовки, швом вверх, кладем в расстоечные корзины, предварительно хорошо обсыпанные мукой. Накрываем полотенцем и даем постоять 2-3 часа или пока хлеб не увеличится в 2 раза.
• Если у вас нет корзины, то можно застелить миску или дуршлаг льняным полотенцем хорошо посыпанным мукой (корректней даже с втертой мукой в него). Положить в него заготовку, швом в верх, накройте полотенцем и дайте постоять.
• После расстойки переворачиваем корзины с хлебом на противень посыпанный мукой и даем постоять 15 мин. Делаем надрез и отправляем выпекаться
• Если у вас подсохла корочка на хлебе, то обрызнете ее водой перед выпеканием.

Выпекание хлеба:

• Включаем духовку на 250гр, ставим вниз сковородку с водой и даем ей нагреться и на париться.
• Ставим хлеб в духовку, через 15 мин. достаем воду и опускаем температуру до 200гр. 
  Запекаем еще 15 мин. (достаем хлеб для заморозки), остальной хлеб запекаем еще 10 мин.
• Достаем, кладем на решетку, накрываем полотенцем и даем остыть.

Заморозка хлеба на закваске:

Заморозка хлеба:

1. Полностью остужаем хлеб на решетке, заворачиваем его плотно в пищевую пленку, так чтобы не проникал воздух. Если есть пакеты с замком, то лучше в них замораживать (предварительно удалив лишний воздух из них).
2. Отправляем в морозилку.

Приготовление замороженного хлеба:

1. Нагрейте духовку до 220гр.
2. Достаем из морозилки хлеб. Если хлеб замораживался в пищевой пленке, то дайте немного ему отойти, чтобы пленка легко отошла, но не размораживайте его.
3. Положите на противень и запекайте 15- 20 мин.
4. Достаньте остудите на решетке и у вас будет свежий хлеб.

Выпечка хлеба на закваске

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С.

Я выпекаю хлеб на противне, застеленным пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я надрез делаю обычным лезвием. Для этого немного отступить от середины заготовки, наклоните лезвие под углом 45°  и погрузите его в заготовку на 0,5 см.

Заготовку сверху накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, под которым будет происходить хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый хлеб достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать. Хлеб очень ароматный, вкусный и мягкий. Я очень довольна результатом.

Распечатать рецепт

Ржано-пшеничный хлеб на закваске «Вермонтский»

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

20 минут

Пассивное время

14 часов

Порции

хлеб

Ингредиенты

Опара

• 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
• 62 г воды
• 50 г муки пшеничной в/с

Тесто

• Вся опара
• 154 г вода
• 250 г мука пшеничная в/с
• 33 г мука ржаная обдирная или обойная
• 6 г соли

Время подготовки 10 минут Время приготовления 20 минут Пассивное время 14 часов Порции хлеб Ингредиенты Опара 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности 62 г воды 50 г муки пшеничной в/с Тесто Вся опара 154 г вода 250 г мука пшеничная в/с 33 г мука ржаная обдирная или обойная 6 г соли

Поделиться этим рецептом

Калькулятор пересчета ингредиентов пшеничного хлеба на закваске исходя из веса имеющегося стартера

Пшеничный хлеб на закваске

lnaumova

— домашний повседневный хлеб. 

Время подготовки 20 мин

Время приготовления 50 мин

выпекания 40 мин

Общее время 1 час 10 мин

блюдо хлеб

Кухня международная

Порции 2 хлеб

Ингредиенты  

Тесто:

• 200 гр. закваска
• 380 гр. мука пшеничная
• 205 гр. вода
• 9 гр. соль

инструкции 

Делаем закваску:

Достаем стартер из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
Стартер смешиваем с водой, перемешиваем до растворения стартера, добавляем муку, перемешиваем до однородности.

Накрыть крышкой и поставить на 16 часов

Закваска увеличится минимум в 2 раза, поэтому не берите «плотную» посуду, и она должна быть стеклянная или пластиковая.
Обратите внимание: мука бывает разная, поэтому посмотрите после перемешивания закваска должна быть как сметана (пики должны расползаться), если — да, то все нормально. Если — нет, пики стоят, то добавьте немного воды и перемешайте

Воду добавляйте совсем по чуть-чуть, перемешивая.

Тесто:

• «Пузырики!» (с) В поисках Немо. Закваска готова — делаем тесто.Добавляем воду в закваску, перемешиваем, добавляем просеянную муку, перемешиваем не усердствуя, оставляем на 15 мин. отдыхать. 

• Добавляем в тесто соль и перемешиваем. Перекладываем на стол для ручного замеса, или в тестомес для автоматизированного.

Замес теста

• Хорошо вымешиваем тесто. Тесто немного липкое, но отлично вымешивается до эластичности. 
• Для замеса теста можно использовать тестомес, тогда вам нужно замешивать порядка 20 минут и можно не использовать последующую растяжку.
  Если вы вымешиваете руками, то замес порядка 20-30 минут и желательная последующая растяжка теста. Готовности теста можно определять по эластичности теста, оно в процессе замеса будет собираться в ровный шар, без комком и выпуклостей. И главное изменится структура поверхности теста она станет гладкой. Попробуйте немного растянуть для тестирование тесто и увидите появляющуюся эластичность в процессе замеса теста.
• Сворачиваем в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и даем постоять 30 мин.

Растяжка теста:

• Достаем тесто и растягиваем его в квадратную лепешку.
• Берем с правого края 1/3 теста и складываем в середину, затем с левого края 1/3 и кладем на середину — короче делаем буклет в 2 сложения.
• Теперь берет 1/3 с верху, а потом с низу — у вас получится почти куб, который кладем в миску еще на 30 мин.

Формовка хлебов:

• Достаем тесто, выкладываем на стол и разделяем на нужное количество хлебов: пальцами продавливаем нужную линию отделения теста, а затем лопаткой надавливая аккуратно разделяем.
  Это нужно чтобы не повредить пузыри внутри теста, а как бы запечатать шов. 
• Затем формируем хлеб руками, обтягиваем внешнюю часть, обкатывая в нужную форму.
  Форма по своему выбору: шар, батон или прямоугольник, главное не кладите близко друг к другу.

Расстойка хлеба

• Готовые заготовки, швом вверх, кладем в расстоечные корзины, предварительно хорошо обсыпанные мукой. Накрываем полотенцем и даем постоять 2-3 часа или пока хлеб не увеличится в 2 раза.
• Если у вас нет корзины, то можно застелить миску или дуршлаг льняным полотенцем хорошо посыпанным мукой (корректней даже с втертой мукой в него). Положить в него заготовку, швом в верх, накройте полотенцем и дайте постоять.
• После расстойки переворачиваем корзины с хлебом на противень посыпанный мукой и даем постоять 15 мин. Делаем надрез и отправляем выпекаться
• Если у вас подсохла корочка на хлебе, то обрызнете ее водой перед выпеканием.

Выпекание хлеба:

• Включаем духовку на 250гр, ставим вниз сковородку с водой и даем ей нагреться и на париться.
• Ставим хлеб в духовку, через 15 мин. достаем воду и опускаем температуру до 200гр. 
  Запекаем еще 15 мин. (достаем хлеб для заморозки), остальной хлеб запекаем еще 10 мин.
• Достаем, кладем на решетку, накрываем полотенцем и даем остыть.

Заморозка хлеба на закваске:

Заморозка хлеба:

1. Полностью остужаем хлеб на решетке, заворачиваем его плотно в пищевую пленку, так чтобы не проникал воздух. Если есть пакеты с замком, то лучше в них замораживать (предварительно удалив лишний воздух из них).
2. Отправляем в морозилку.

Приготовление замороженного хлеба:

1. Нагрейте духовку до 220гр.
2. Достаем из морозилки хлеб. Если хлеб замораживался в пищевой пленке, то дайте немного ему отойти, чтобы пленка легко отошла, но не размораживайте его.
3. Положите на противень и запекайте 15- 20 мин.
4. Достаньте остудите на решетке и у вас будет свежий хлеб.

Приятного аппетита!

Попробуйте пшеничный хлеб с соусом песто, форшмак тоже подойдет к этому хлебу.

Формовка и расстойка Вермонтского хлеба

Через 15 минут можно приступать к основной формовке. Я формирую по технике пеленание. Чем плотнее вы сформируете заготовку, тем красивее будет хлеб после выпечки.

Помещаю эту заготовку швом вверх в миску, которую я застелила хлопковой тканью. Ткань нужно посыпать мукой или манкой. Сверху заготовку тоже посыпаю мукой и сверху укрываю пленкой.

Отправляю заготовку швом вверх в миску, застеленную хлопковой тканью и подпыленную мукой. Длительность расстойки 1,5-2 часа при температуре +22°С.

Итак, прошло 2 часа и заготовка хлеба уже хорошо расстоялась.

Она увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать внутри множество пузырей, а след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

Чем полезен хлеб на закваске?

При таком виде приготовления выпечки в тесте развивается брожение дрожжей и молочнокислых бактерий. Во время этого процесса речь идет об анаэробном разложении органических веществ муки в более простые соединения с участием бактерий, метаболизирующих сахара и дисахарида в молочную кислоту и другие продукты. Возникают эффекты подкисления теста, пролиферации молочнокислых бактерий, аэрации, а также производство диоксида углерода при помощи ферментов. Во время процесса ферментации тесто получает большое количество молочной кислоты. Польза хлеба разных видов всем известна, что же дают дополнительно молочнокислые бактерии?

• Молочнокислые бактерии присутствуют в природе в кишечнике здорового человека.
• Молочная кислота подавляет рост патогенной микрофлоры, в том числе деятельность
  стафилококков.
• Молочная кислота препятствует распространению нежелательной бактериальной
  флоры, тормозит диарею, запоры и несварение желудка.
• Молочнокислые бактерии в нашем организме разрушаются антибиотиками, алкоголем
  и обработанными пищевыми продуктами. Это вызывает аномальные процессы пищеварения
  и всасывания пищи.
• Молочная кислота содержится в сквашенных овощах, таких как капуста, огурцы,
  яблоки, фасоль, в хлебе и в сброженных напитках.
• Молочнокислые бактерии, присутствующие в заквасках для хлеба эффективно
  помогут устранить нитраты, нитриты и другие канцерогенные соединения.
• Они стимулируют иммунную систему и влияют на работу всего организма.
• Такие изделия помогут восстановить полезную бактериальную флору в желудочно-кишечном
  тракте человека.
• Такие продукты способны дольше поддерживать свежесть, даже до 10 дней.

Хлеб без дрожжей

Бездрожжевой хлеб пользуется большим спросом у населения, так как считается намного полезнее обычного, но так ли это? По внешним признакам дрожжевой хлеб никак не отличается от бездрожжевого. Первый даже мягче и пышнее. Но главное отличие хлеба, сделанного на натуральной закваске – отсутствие пекарских дрожжей. Этот факт обуславливает полезные свойства изделия и его влияние на организм.

Польза и энергетическая ценность бездрожжевого хлеба

Бездрожжевое изделие действительно содержит множество полезных веществ, благотворно влияющих на организм. Благодаря плотной и жесткой структуре такой выпечки лучше усваивается пища, и в целом пищеварительная функция работает эффективнее.

Содержание молочнокислых бактерий предотвратит появление дисбактериоза, метеоризма, а также расстройства пищеварения в целом. Выпечка на натуральных дрожжах улучшает функцию поджелудочной железы и печени.

Плюс бездрожжевой выпечки состоит и в том, что она менее калорийна, чем любой другой хлебобулочный продукт. На 100 грамм – 177 килокалорий.

Рецепт для приготовления в духовке

• Закваска – 40 гр.;
• Ржаная мука – 0,5 кг;
• Вода – 300 мл;
• Соль – 1 ч. л.

В закваску налить воду, засыпать муку и посолить. Вымесить тесто, которое должно получиться однородным. Накрыть салфеткой и оставить на столе на 8 часов.

Тем временем подготовьте форму, присыпав ее мукой. Подошедшее тесто помесить и выложить в форму. Оставить в таком виде на 1,5 часа для полной готовности замеса.

Отправляем форму с тестом в разогретый до 250 градусов духовой шкаф на 30 минут.  Готовый подрумянившийся хлеб извлекаем из духовки, затем из формы и остужаем.

Рецепт белого хлеба на ржаной закваске отличается лишь сортом муки. Вместо ржаной остается использовать пшеничную.

Как приготовить в хлебопечке

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты не потребуют особых усилий. Этот старинный рецепт возрождает свою популярность, и, теперь, можно с легкостью получить вкусный хлеб с помощью хлебопечек.

• Закваска – 250 гр.;
• Ржаная мука – 0,5 кг;
• Вода – 1 граненый стакан;
• Растительное масло – 35 гр.;
• Соль – 1 ч. л.;
• Сахар – 1 ст. л.

Закваску необходимо заблаговременно достать из холодильника и оставить на пару часов при комнатной температуре. Воду подогреть до теплого состояния и растворить в ней соль с сахаром. Вмешать закваску. Получившуюся смесь отправить в хлебопечку.

Влить масло, количество и вид которого напрямую отразится на вкусе и структуре будущего хлеба. Можно выбрать масло на свой вкус (оливковое, рафинированное, подсолнечное).

На следующем этапе добавляется мука и размешиваются все ингредиенты. Включаем на кухонном помощнике функцию – замешивание теста.

По готовности, придаем тесту нужную форму руками. После чего можно печь домашний хлеб на подходящем для Вашей хлебопечке режиме.

Готовность изделия будет сопровождаться вкусным и аппетитным ароматом свежей выпечки.

Выпечка хлеба

В итоге моя заготовка простояла в холодильнике 16 часов. Теперь его можно сразу отправлять в духовку. Греть тесто не нужно.

Поэтому прежде, чем доставать заготовку и холодильника, заранее разогрейте духовку до 250С. Как только духовка разогреется, можете доставать миску с тестом из холодильника.

Затем заготовку переворачиваю на пергамент и сразу делаю надрез острым лезвием.

Теперь накрываю заготовку колпаком и отправляю заготовку в духовку.

Роль колпака у меня выполняет обычная металлическая миска. Она будет удерживать пар вокруг заготовки во время выпечки и тем самым обеспечит хорошее увлажнение тесту

Это очень важно для тоненькой корочки и хорошего раскрытия надреза

Выпекайте хлеб первые 15 минут при температуре +250С под колпаком. Затем нужно снять колпак и снизить температуру до +210С.

Готовый хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке охладите на решетке, ничем не накрывая.

Этот пшеничный хлеб на ржаной закваске получается очень вкусный, с тоненькой золотистой корочкой и воздушным мякишем.