Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях?

Готовим в мультиварке

Еще одним современным приспособлением для облегчения процесса готовки является мультиварка. Она способна выполнять такие же функции по выпечки, как и хлебопечка, за исключением первого этапа – замеса теста. Именно поэтому для приготовления бездрожжевого теста следует пройти все необходимые шаги как в случае с духовкой, только конечный этап, немного меняется – хлеб готовим в мультиварке. На вкус это не повлияет, однако приготовление станем намного комфортнее и проще. Изделие при этом точно не пересушится и не перепечется, потому что современное кухонное приспособление позволяет контролировать время выпекания.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану
Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто

Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности
Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
Ставим маркером новую метку по уровню.
Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите

По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

Формовка ржаного хлеба

Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к формовке.

Предварительно подготовьте форму, в которой будете выпекать хлеб. Это может быть любая металлическая форма, главное не используйте силиконовые. В них ржаной хлеб плохо пропекается.

Форму для хлеба нужно смазать сливочным маслом.

После этого на рабочую поверхность нанесите немного растительным маслом, и пережить все тесто на стол. Во время формовки хлебной заготовки руки смачивайте водой. Это позволит тесту не липнуть к рукам.

Тесто сформируйте руками или можете воспользоваться скребком. Сначала придайте заготовке прямоугольную форму, затем огладьте ее руками и только потом аккуратно перенесите в металлическую форму. Чтобы верх хлеба получился ровным, его нужно пригладить скребком или силиконовой лопаткой. Если тесто липнет к скребку, при необходимости его слегка сверху смачивайте водой.

Когда хлебную заготовку полностью сформировали, форму закройте хлопковой тканью или пищевой пленкой. Форму поставьте в теплое место на расстойку на 40-60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку при +30°С.

Закваска для хлеба – советы и хитрости от опытного пекаря

Для приготовления закваски используйте только чистую посуду, иначе ее легко «заразить». Что со временем приведет ее в негодность.

В крышке, которой вы закрываете емкость с закваской, сделайте несколько небольших отверстий, чтобы обеспечить нормальный процесс брожения.

Не ставьте банку с закваской в место, куда проникают прямые солнечные лучи. Иначе банка может сильно нагреться, что приостановит размножение кисло-молочных бактерий.

Если закваска хранится в холодильнике, ее необходимо достать как минимум за сутки до использования.

Закваску можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для приготовления блинов, оладьей или теста для пирогов.

Закваска для вкуснейшего бездрожжевого хлеба

Простая закваска для хлеба без дрожжей готовится из муки и воды, которые берутся с расчётом 1:1 (примерно 2,5 стакана).

Для приготовления продукта необходимо:

1. Смешать в пластиковом контейнере по 0,5 стакана муки и тёплой жидкости. Всё перемешать и накрыть массу бумажной или тканевой салфеткой. Дальше контейнер отправляется в тёплое место для брожения массы. Периодически в течение дня готовящаяся закваска помешивается.
2. На вторые сутки в смесь вводится мука и вода, перемешивается и накрывается полотенцем.
3. День 3-й характеризуется ростом продукта, интенсивным его брожением. В массу вводится мука и отставляется для приготовления в тёплое место.

После последней подкормки закваска должна увеличиться ровно в 2 раза. Это будет означать её готовность и возможность использования по назначению. От общей массы продукта нужно отделить ровно половину, применив для приготовления вкуснейшего хлеба. Вторую часть следует сложить в стеклянную стерильную ёмкость и убрать на холод.

Watch this video on YouTube

Хлеб без дрожжей в домашних условиях

Перед началом напомним:

• сочетание крахмалов и белка – самое тяжелое для пищеварения и опасное для здоровья, поэтому смешение орехов и семечек со злаками может быть очень вкусно, но утяжеляет любой рецепт (в отличие от жмыха или тертых овощей, клетчатка всегда помогает пищеварению, усиляет перистальтику, абсорбирует токсины и обогащает любое блюдо);
• пророщенные злаки всегда легче усваиваются, чем “сухие”, даже после термическойобработки (правда, такие получится смолоть только в “фарш”, а не в муку);
• сладкое (сухофрукты) с крахмалами сочетается плохо, так что лучше добавлять их минимально.

Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое. 1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать. 1.3. Один стакан полученного отвара залить в полулитровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков). 1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое. 1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

• вода 1 стакан (0,2 литра);
• на каждый стакан воды требуется: мука 3 стакана (400-450 гр.);
• соль 1 чайная ложка;
• сахар 1 стол. ложка;
• масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка;
• хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки;
• закваска.

3. Приготовление опары

4. Замес теста

4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике. 4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья – не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму. 4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом. 4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

Закваска из солода для хлеба. Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

Шаг 6

На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.

Шаг 7

Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.

Шаг 8

На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.

Шаг 9

Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Сложность низкая

Время 7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски
мука
вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

• 250 г. муки
• 160 г. воды
• 1/2 ч.л. соли
• 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Простые пресные лепешки

Ингредиенты:

• 1 стакан воды
• 2,5 стакана муки (желательно цельнозерновой)
• 1,5 чайной ложки соли
• овощи – немного болгарского перца, подойдет и морковный жмых от сока, оливки, вяленые томаты, чеснок, зелень.

1. В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду.
2. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут.
3. Раскалить сковороду.
4. Тоненько раскатать лепёшку.
5. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек.
6. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие.
7. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

Готовка зерновой закваски

На Руси для приготовления хлебных заквасок использовали ячмень, пшеницу. Это позволяло получить натуральную основу для хлебного теста, которая делала выпечку мягкой, цельной и ароматной.

Для приготовления следует подготовить:

• зёрна пшеницы или ржи (в зависимости от того, какой хлеб будет выпекаться в итоге) 200 г;
• муку – 2 ст.л.;
• мёд – 1 ч.л.;
• воду.

Предварительно зёрна проращиваются в тёплом месте. Через 1,5 суток пророщенные зёрнышка промываются, подсушиваются и измельчаются с помощью кухонного комбайна или любым другим способом. Полученная смесь смешивается с мукой и мёдом, накрывается полотенцем и отправляется для настаивания. На 3-й день продукт готов и может быть применён по назначению.

Watch this video on YouTube

Рецепт 3. Закваска для хлеба в домашних условиях

по две ч. ложки с горкой пшеничной и ржаной муки;

10 мл натурального йогурта;

50 мл питьевой воды;

две ч. ложки изюма.

1. Взять пол-литровую банку, которую можно герметично закрыть. Выложить в нее все ингредиенты и перемешать все до однородности. Банку закрыть и оставить в тепле на сутки.

2. На следующий день добавить в смесь такое же количество ржаной и пшеничной муки и воды. Тщательно перемешать до однородности и оставить в покое на сутки.

3. На третий день влить в банку 100 мл подогретой питьевой воды и перемешать. Добавить по четыре чайных ложки ржаной и пшеничной муки. Снова тщательно перемешать. Плотно закрыть банку и оставить в покое на сутки.

4. Отложить три четверти смеси. К сожалению, ее нужно либо выбросить, либо кому-нибудь отдать. В оставшуюся смесь влить 100 мл теплой питьевой воды и перемешать. Затем смесь процедить. Изюм выбросить. В процеженную закваску всыпать 125 г пшеничной муки, хорошо вымешать и опять оставить на сутки.

5. На пятый день опять убрать три четверти смеси. В оставшуюся массу влить 100 мл питьевой воды и перемешать. Всыпать 125 г муки и снова все вымешать. Оставить в тепле на сутки.

6. На шестой день закваска готова. Каждый раз, когда вы будете брать закваску для выпечки, ее нужно подкармливать, то есть добавлять воду и муку.

Приготовление бездрожжевой закваски на кефире для домашнего хлеба

Закваска для хлеба на кефире является одной из самых популярных, поскольку готовится гораздо быстрее остальных видов продукта.

Для приготовления её понадобится:

• кефир или домашнее кислое молоко – 100 мл;
• мука (лучше ржаная) – 80 г.

Для начала следует налить в ёмкость кефир и отставить его на несколько суток, для отделения сыворотки. После в кислую жидкость вводится мука и масса вымешивается, до получения густой однородной консистенции. Продукт отставляется на 24 часа в место, где нет сквозняков, после чего в него добавляется такое же количество муки (можно больше, чтобы получить смесь, похожую на густые сливки).

Накрытая закваска «доходит» и набирается силы в течение 6 часов, после чего её можно использовать для приготовления теста. Узнать готовность продукта можно по его увеличению и активному брожению.

Watch this video on YouTube

Традиционный ирландский хлеб рецепт

Ирландский хлеб рецепт

Если вы хоть раз бывали в Америке, то наверняка вам удалось попробовать ирландский хлеб, который чаще всего готовят с добавлением несладкого темного изюма и душистого тмина, но такой хлеб трудно назвать ирландским, да может быть это и вкусно, но настоящий ирландский хлеб — это красивая буханка с румяной скалистой корочкой, замешанная на простых продуктах, которые имеются всегда под рукой, на муке из 2 сортов, соли, соды и не много кислой пахты.

Свежеиспеченный хлеб густо смазывают соленым маслом или подают с разными сортами сыра. Это очень вкусно. Попробуйте!

И еще, прежде чем вы приступите к замесу хлеба, включите духовку. Секрет в том, что когда духовка полностью разогрета, кислота, присутствующая в пахте начинает вступать в реакцию с содой и при смешивании создаются маленькие воздушные пузырьки, которые и способствуют подъему и росту хлеба во время выпечки. Если вы будете помнить про этот не маловажный факт, то у вас все получится.

Ингредиенты:

• 1-3/4 чашки (265 гр.) пшеничной муки грубого помола (обдирная),
• 1-3/4 чашки (265 гр.) муки,
• 1 чайная ложка соли,
• 1 чайная ложка соды для выпечки,
• 2 столовые ложки (30 гр.) сливочного масла,
• 1 яйцо,
• 1-2/3 чашки (400 мл) пахта.

Для глазури:

• 1 столовые ложки овсяных хлопьев,
• 1 столовая ложка кефира.

Приготовление — как испечь ирландский хлеб:

1. Разогреть духовку до 220 С.
2. Смешайте муку, соль и соду в большой миске. Добавьте масло и разотрите масло с мучной смесью до получения больших хлопьев.
3. В отдельной миске взбейте яйцо венчиком, добавьте пахту и смешайте до получения однородной массы.
4. В миске с мучными маслянистыми хлопьями сделайте углубление по центру и влейте смесь из яиц и пахты.
5. Замесите тесто вручную прямо в миске. Тесто должно получиться мягким, эластичным, но не слишком липким.
6. Припылите мукой столешницу и выложите на тесто из миски. Сформируйте один большой тестовой ком. Припылите тесто мукой и постарайтесь раскатать в ровный пласт, толщиной в 2 см. Сверните тесто в рулет и снова сформируйте круглый шар. По той причине, что при выпечке ирландского хлеба тесто не оставляют для растойки, поэтому вам придется сначала раскатать в пласт, затем снова придать форму шара, так как традиционный ирландский хлеб исключительно круглой формы.
7. Возьмите противень и простелите пергаментом. По центру противня положите тесто и сделайте острым ножом надрез в виде крестика.
8. В миску положите 1 столовую ложку кефира и с помощью кондитерской кисти нанесите поверх теста и густо присыпьте овсяными хлопьями.
9. Выпекайте хлеб в течении 15 минут, а затем убавьте температуру до 200 С и продолжайте выпекать еще 30 минут, но не больше. Готовность хлеба определить не сложно, когда буханка будет золотисто-коричневатого цвета, возьмите полотенцем буханку и постучите по ней, если услышите глубокий звук, значит, хлеб удался. Положите хлеб на решетку и накройте полотенцем для полного остывания. Приятного аппетита!

Попробуйте еще рецепты:

• Пшеничный хлеб с отрубями
• Пряный морковный хлеб с корицей, изюмом и орехами

Ржаная закваска для бездрожжевого хлеба

Ржаная закваска для хлеба по-другому называется «маточной».

Готовится она из двух компонентов:

• ржаной муки – 16 ст.л.;
• воды – 200 мл.

В подходящую по размеру ёмкость (не менее 1800 мл) следует влить заранее подогретую и немного охлаждённую до тёплого состояния воду (100 мл) и добавить 3-4 ст.л. муки. Ложкой или вилкой нужно всё тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Смесь в результате должна иметь консистенцию густой сметаны.

Полученную заготовку необходимо отправить в тёмное тёплое место, накрыв предварительно ёмкость бумажной салфеткой или крышкой (не плотно). На вторые сутки можно отметить появление в закваске пузырьков и немного резковатого запаха – это абсолютно нормально, так как идёт развитие в продукте патогенной флоры.

После в смесь добавляется ещё 3 ст.л. ржаной муки и примерно 50 мл тёплой воды. Всё хорошенько вымешивается и отставляется в тёплое место, защищённое от солнечных лучей, ещё на 1 сутки.

На 3 день можно отметить появление в закваске большого количества пузырьков и более приятного запаха. Это означает, что продукт готовиться правильно и уже начался процесс брожения. Дальше в продукт добавляется 4 ст.л. муки ржаной и 50 мл жидкости. Всё вымешивается и отставляется в тёплое место на сутки.

На 4 день ещё молодая закваска требует подкормки – несмотря на то, что она кажется готовой, имеет приятный запах и необходимую консистенцию. В смесь добавляется мука – 3 ст.л. и тёплая вода (примерно 2 ст.л.). Всё тщательно вымешивается с помощью ложки и оставляется ещё на 1 день.

По истечению ещё одного дня можно отметить губчатость жидкости, появление большого количества пузырьков. Смесь увеличивается в объёме, но ещё нуждается в развитии. Делается это с помощью муки, которая вводится в общую массу и тёплой жидкости. Дальше ёмкость с продуктом отправляется для настаивания на 24 часа.

На 6-й день готовящаяся закваска становится пористой, красивой, объёмной. Она готова к применению по назначению. Хранится бездрожжевая закваска в холодильнике, не более 2 недель в жидком состоянии.

Watch this video on YouTube