Формовка
Через 10 минут возвращаемся к тесту. Заготовку сверху слегка посыпьте пшеничной мукой, потом подденьте ее скребком и резким движением переверните ее перед собой. Лишнюю муку уберите, чтобы она не попала внутрь заготовки.
Теперь приступайте к формовке. Именно от этого этапа и будет зависеть, как будет выглядеть хлеб. Вы можете сформовать хлеб круглым или в виде батона. Во время формовки с заготовкой обращайтесь очень аккуратно. Сейчас внутри нее очень много пузырьков и нужно постараться их сохранить целыми. При этом также имеет значение натяжение сверху заготовки. Нужно формовать так, чтобы сверху появилось натяжение теста. Но при этом не было его разрывов.
Затем готовую заготовку я сверху слегка посыпаю мукой, потом поддеваю ее скребком и перекладываю в корзинку для расстойки.
Замес теста по технике отбивания
Столешницу ничем я не смазываю и не посыпаю мукой. Сейчас тесто рыхлое и бесформенное. Но по мере замеса оно будет меняться, становиться однородным, гладким и эластичным. Так как тесто для этого хлеба достаточно влажное, то его очень удобно замешивать руками с помощью техники отбивания.
Для этого возьмите тесто справа и слева, прижмите его к столешнице, потом его оттяните на себя и резким движением сбросьте с рук, переворачивая ладони вверх. При этом та часть теста, что оттягивали, она остается лежать на ладонях. Потом разворачиваете тесто и повторяете это же движение с другой его стороны. Делайте это быстро и тогда тесто не будет липнуть к рукам.
Добавление сахара и соли
Когда тесто станет гладким, только тогда добавляйте в него сахар. Чтобы сахар не рассыпался по столу во время замеса, сначала его необходимо вдавить кончиками пальцев в тесто. А потом приступайте к интенсивному замесу снова по технике отбивания.
Как только сахар раствориться, и его крупинки перестанут чувствоваться под пальцами, только тогда добавляйте соль
Мне очень часто задают вопрос, почему так важно добавлять соль в конце замеса. Это делаем для того, чтобы соль не препятствовала нормальному и быстрому развитию клейковины
Когда соль полностью раствориться, добавьте в тесто сливочное масло. Я добавляю масло слегка теплое. Растапливать масло не нужно.
Теперь финальная стадия замеса – это замешивать до тех пор, пока масло не войдет в тесто. Еще один признак готового теста – это появление пузырьков на его поверхности. Тесто будет эластичным, упругим и гладким.
Подготовка закваски
Для приготовления этого хлеба я буду использовать пшеничную закваску, которую вывела по рецепту Питера Рейнхарта на основе ананасового сока. И на примере этого рецепта я покажу насколько хорошая эта закваска для выпечки хлеба. Сегодня я открою все секреты, чтобы у вас получился точно такой же хлеб, как у меня.
Свою закваску я храню в холодильнике. И поэтому утром в 11:30 я ее достаю из холода. Сразу же я ее перемешиваю и кормлю по пропорции 1:2:3. В итоге у меня получится закваска 67% влажности. Для этого понадобится смешать 10 г холодной закваски + 20 г воды комнатной температуры + 30 г пшеничной цельнозерновой муки. Все перемешиваю, накрываю закваску крышкой не плотно и оставляю при комнатной температуре и ожидаю, пока закваска достигнет пика своей активности.
На самом деле не имеет значения, какой влажности вы будете использовать закваску для этого рецепта. Так как ее понадобится всего 5 грамм, то общую влажность теста можно не корректировать, если у вас закваска другой влажности.
Обминки теста
При этом через каждый час необходимо будет проводить обминки теста. Первую обминку я делаю через 60 минут после начала ферментации. Обминка помогает укрепить клейковинный каркас, тем самым делая слабое тесто сильным.
Для обминки просто возьмитесь за тесто, растяните его и накройте им противоположную сторону теста. И так повторите со всех четырех сторон. Во время обминки я руки смачиваю прохладной водой. После обминки тесто снова накройте пленкой и оставьте дальше на ферментацию.
Через час я снова делаю обминку теста. Тесто уже начало преобразовываться, на его поверхности появились мелкие пузырьки.
Прошел еще 1 час и я вижу, что тесто еще не готово. Поэтому я снова делаю обминку и оставляю тесто на брожение еще на 1 час.
Прошло еще 60 минут и посмотрите, насколько хорошо у меня выбродило тесто. Всего прошло 4 часа с момента начала брожения. Через прозрачные стенки миски можно увидеть, какое пористое стало тесто. Вот именно теперь можно переходить к следующему этапу.
Как готовить опару?
Итак, мука должна быть не выхолощенной. Лучше, если половина из всего количества будет одного сорта, а оставшаяся часть — другого. Хозяйки могут комбинировать разные сочетания, от этого качество хлеба не пострадает. Сначала взбивают спелую закваску в пышную пену, затем добавляют муку и все тщательно перемешивают. Необходимо выдерживать достаточное количество времени, чтобы масса хорошо поднялась. Так, если планируется печь утром, опару в теплом месте оставляют на ночь. Для вечерней стряпни можно сделать замес, уходя на работу утром. На полный подход опары влияют температурные факторы, а также сортность муки.
