Настоящие караимские кибинай

Простой рецепт караимских пирожков

После окончания девятого  класса я со своими  родителями переехала в Крым. Моя новая школа была расположена рядом с рынком и мы, ученики, во время большой перемены бежали на рынок, что-нибудь перекусить. Всяких вкусностей на рынке было полно, это и чебуреки, и пирожки с разнообразной начинкой, но больше всего нам нравились горячие, ароматные и необычайно сочные караимские пирожки. Казалось, что ничего вкуснее и не доводилось пробовать.

Потом, будучи уже взрослой, очень хотелось испечь самой эти вкусные пирожки, но как-то то ли не доходили руки, то ли рецепт подходящий не попадался.

И вот сегодня будем печь караимские пирожки по легкому, и вполне доступному рецепту, а результат, уверена, оправдает ваши ожидания.

Нам  понадобятся следующие продукты:

мука пшеничная высший сорт — 500 г (19-20 столовых ложек с горкой)

вода — 250 мл

соль — 0,5 ч. ложки

маргарин — 200 г

для начинки:

мясо жирное — 500 г

лук репчатый — 2 средних

соль — 0,5 ч. ложки

перец — 0,5 ч. ложки

вода — 0,5 стакана

немного зелени петрушки

Приготовление.

В теплой воде растворяем соль, добавляем 2/3 части всей муки и замешиваем тесто. Оставшуюся муку высыпаем на разделочную доску и вмешиваем ее в тесто.

Дать тесту настояться 10-15 минут, в процессе выстаивания пару раз подмесить, если тесто недостаточно плотное, вымесить с добавлением муки.

Тесто должно хорошо держать форму и быть достаточно плотным.

Делим тесто на 4 части и каждую часть тоненько раскатываем.

Маргарин растопить и смазать раскатанные пласты.

У меня был спред — это мягкий маргарин (заменитель сливочного масла), поэтому при комнатной температуре его очень легко размазать по пласту теста ножом, что я и сделала.

Смазанные пласты скатываем в рулет и отправляем в холодильник на 15-20 минут.

Готовим фарш для начинки. Жирное мясо (если говядина, то добавляем небольшое количество жира, в оригинале курдючный, но вполне можно заменить свиным салом) мелко рубим ножом — мясорубка здесь не нужна. Лук режем на мелкие кубики и смешиваем с мясом.

Для того, чтобы пирожки были более сочными, вливаем в фарш полстакана воды и хорошенько перемешиваем. Солим и перчим,  добавляем немного рубленной петрушки.

Тесто в рулете режем на кусочки длиной 10 см, сплющиваем их и раскатываем в лепешки диаметром примерно 15-17 см. Главное, чтобы они не были очень тонкими.

На середину лепешки выкладываем столовую ложку с горкой фарша, защипываем плотно края и делаем по краю пирожка «веревочку». Для этого уголок теста слегка загибаем большим  пальцем и вдавливаем тесто к серединке пирожка. В результате образуется новый уголок, который загибаем снова. И так до конца пирожка.

Подготовленные пирожки смазываем взбитым яйцом, выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой и отправляем в горячую духовку. Выпекаем при температуре 200º в течение 40-45 минут.

Аромат караимских пирожков начнёт разноситься по дому еще до того, как они испекутся, и ваши домочадцы то и дело будут забегать на кухню и интересоваться, когда же можно попробовать эту вкуснятину.

Попробуйте, и вы тоже станете поклонником этих замечательных пирожков.

Поделиться в соц. сетях


НЕ ПРОЗЕВАЙ СВЕЖИЕ РЕЦЕПТЫ! Подпишись на рассылку!

Правильное тесто

Когда-то давно караимы для своих знаменитых пирогов использовали слоеное тесто, причем сделанное по довольно сложной технологии. Однако со временем они стали проще смотреть на мир, и предложили в качестве альтернативы такую основу.

Килограмм лучшей муки просеивается горкой. Треть килограмма нутряного жира, взятого с молодого барана, очень мелко режется. Допускается помолоть его мясорубкой. Жир вводится в муку вместе с чайной ложкой соли, столовой – любого, только не рафинированного, растительного масла и полутора стаканами воды. Жидкость не должна быть ни горячей, ни холодной. Замешивается тесто средней плотности – ни мягкое, ни твердое. Оно прикрывается тканью и оставляется для расстаивания минут на сорок. Считается, что караимские пироги из него получаются самые вкусные и настоящие.

Описание

Угощайтесь: восхитительно вкусные, красивые, большие и сытные – один съел и пообедал! – караимские пирожки с мясом и капустой!

Этот рецепт чуть отличается от классического рецепта самых настоящих караимских пирожков, так как в них начинка, как в татарских вак-балиш, из мелко нарезанного сырого мяса, а в данном варианте – из фарша. Но фарш не готовый, а собственноручно перекрученный из свинины с лёгким жирком. Лучше прокручивать через самую крупную решёточку, а ну а если есть время, то постараться и таки меленько нарезать мясо кусочками.

Начинки в пирожках много, поэтому они и такие сытные: скушаешь штучку, и будто целой котлетой перекусил. А тесто здесь напоминает и песочное, и слоёное одновременно, как в рецепте самсы или луково-сырного пирога: нежное, рассыпчатое! Тесто это бездрожжевое, готовится быстро, однако перед приготовлением ему требуется постоять ночь в холодильнике. И начинка должна настояться в течение часа. Но эти хлопоты того стоят – в результате у Вас получится 12 шикарных пирожков, которые вкусно кушать и просто так, запивая бульоном, томатным соком или чаем; и с первым блюдом вместо хлеба.

Такие пирожки, которые ещё называют Кибины, – национальное блюдо литовских караимов, рецепт из чудесного города Вильнюса! Кстати, я недавно читала замечательную книгу Макса Фрая «Сказки Старого Вильнюса». Это сборник удивительных историй, которые могут поведать Вам улицы старого города, если по ним пройтись не спеша, прислушиваясь к голосам мостовых и домов… или просто раскрыть книжку и окунуться в сказочный мир, существующий не где-то в другом измерении, а на нашем планете:). Мне очень понравились эти добрые, волшебные истории, почитайте и Вы, когда напечёте пирожков – зарядитесь позитивом и верой в чудеса, которые притаились совсем рядом:)

А сейчас давайте готовить для родных и друзей караимские пирожки!

Благодарю за рецепт автора Violl:)

Ингредиенты:

Для теста:

  • 450 г муки;
  • 50 г крахмала (картофельный или кукурузный);
  • 150 г сливочного масла;
  • 200 г 20% сметаны;
  • 2 яйца;
  • 0,5 чайной ложки сахара;
  • 1 чайная ложка соли.

У меня была 15% сметана, поэтому муки понадобилось немного больше.

Для начинки:

  • 450-500 г мяса (свинины);
  • 2 средние луковицы;
  • 100 г свежей капусты;
  • 1 чайная ложка соли;
  • ¼ чайной ложки молотого чёрного перца;
  • Щепотка сахара;
  • По желанию и вкусу специи: красный перец молотый, паприка, куркума.

Как испечь:

Заранее приготовим тесто – вечером, чтобы наутро печь пирожки. В миску просеиваем муку и крахмал, туда же натираем на крупной тёрке охлаждённое масло. Чтобы масло не размазывалось по тёрке, периодически посыпаем тёрку мукой.

Руками быстро перетираем содержимое миски в масляно-мучную крошку.

В отдельной ёмкости соединяем яйца, сметану, соль и сахар, взбиваем венчиком до однородности.

Вливаем взбитую смесь в крошку и снова, стараясь побыстрее, замешиваем тесто.

Так как тесто песочное, долго месить не нужно: если масло сильно растает от тепла рук, готовое тесто будет не таким рассыпчатым. Поэтому слепляем всё в комок (если липнет, подсыпаем чуточку муки, если сухое – добавляем немного сметаны), — заворачиваем в пищевую плёнку или пакетик, чтобы не заветривалось, и ставим на ночь в холодильник.

На следующий день готовим начинку. Мясо споласкиваем и прокручиваем на мясорубке или мелко режем.

Лук режем кубиками, а капусту натираем на крупной тёрке (удобней это делать с целого кочана).

Смешиваем мясо, капусту, лук и специи, хорошо вымешиваем фарш и оставляем на 1 час, чтобы овощи пустили сок.

В некоторых рецептах советуют даже добавлять в начинку пару ложек воды, чтобы фарш стал сочнее. А пирожки получаются полными не только вкусной начинки, но и бульона.

Вот у нас готовы и тесто, и начинка. Можно приступать к увлекательному делу – формированию пирожков! А получаются они очень красивые, с фигурными румяными «гребешками»! Достав тесто из холодильника, разминаем его руками и делим на 12 равных частей.

Так как холодное тесто довольно твёрдое, и даже обминка не сразу возвращает ему эластичность, то удобнее делить ножом. Я делала так: на 4 части, а потом каждую ещё на 3.

Каждый кусочек раскатываем на столе, подпылённом мукой, в довольно большой, в блюдце, кружок, толщиной 4-5 мм. На кружки щедро накладываем начинку.

Тщательно защипываем края пирожков, как вареники. А затем – защипываем второй раз, уже художественно – косичкой. Как защипнуть так, чтобы получилось красиво и прочно, я рассказывала в рецепте вареников с капустой.

Выкладываем пирожки в 3-4 см друг от друга на противне, застелив его пергаментом (бумагу я слегка смазала растительным маслом).

Чтобы во время приготовления пар мог свободно выходить из пирожков, на каждом сделаем небольшой сантиметровый надрез кухонными ножницами.

И смажем пирожки взбитым яйцом. А ещё лучше – желтком с 1 чайной ложкой молока, тогда они будут ярче.

Выпекаем пирожки при 200С в течение 45 минут. Когда аппетитно зарумянятся, готовы! Если пирожки долго не хотят румяниться, можно поднять их с середины духовки повыше и чуть прибавить огонь, а чтобы низ не подгорел и тесто не пересохло, поставить на дно духовки термостойкую ёмкость с водой.

Готовые горячие пирожки аккуратно снимаем на блюдо, ждём, чтобы немного остыли…

И наслаждаемся вкуснейшими караимскими пирожками!!!

Осовременный вариант теста

Жителям мегаполисов, да и большинству селян, взять бараний жир просто негде. К тому же не все благосклонно относятся к запаху баранины. Поэтому те, кто когда-то вкушал караимские пироги и впечатлился ими, нашли вполне достойную замену. Современный рецепт теста выглядит следующим образом. На тот же килограмм муки берется 450 граммов хорошего маргарина. Его следует сильно охладить, мелко порубить и тщательно перетереть, чтобы получилась мелкая жирная крошка. В основу вбиваются три яйца, вливается стакан сметаны, тесто подсаливается и замешивается – на этот раз, довольно мягким. Оно оборачивается пленкой или завязывается в пакет и на полчаса прячется в холодильник.

У разных поваров наблюдаются определенные расхождения по поводу того, какое тесто лучше звучит в караимских пирожках. Так, некоторые советуют маргарин растопить, а перед введением в муку влить в него вместо сметаны холодную подсоленную воду. Причем яйца в таком замесе отсутствуют полностью. Можете приготовить караимские пироги по обоим рецептам и выбрать то тесто, которое покажется вам удачнее. В холодильнике выдерживать его нужно в любом случае.

Караимские пирожки

Перед началом приготовления разогреваем духовку до температуры 200 градусов.

Просеиваем муку пшеничную в широкую миску, натираем туда же маргарин и рубим жировую крошку. Вводим яйца и сметану, подсаливаем и замешиваем мягкое, эластичное тесто, которое свободно отстает от рук. Скатав из готового теста шар и завернув его в пищевую пленку, оставляем на полчаса в холодильнике для созревания.

А пока есть время, займемся начинкой. Выбранный вид мякоти (баранину или свинину) тщательно промываем и обсушиваем. Зачищаем от жестких жил и пленок, и нарезаем мелким кубиком обычным ножом

Важно не использовать мясорубку, а все операции производить вручную — именно такой подход обеспечит сочность и потрясающий вкус мясному фаршу

Прибавляем к мясу лук репчатый, нарезанный мелкой крошкой, солим и перчим по вкусу и хорошо вымешиваем массу до однородности. Обязательно подливаем к фаршу холодную воду и растопленный маргарин (можем заменить сливочным маслом) — это еще один секрет успеха. Ведь именно благодаря такой простой хитрости после выпечки внутри пирожков будет образовываться вкуснейший бульон.

Готовое тесто разделываем на порции, формуя небольшие шарики. Каждую часть раскатываем в пласт по диаметру приблизительно на ладонь и укладываем в центр начинку. Защипываем края по принципу лепке вареников, формируя аккуратный фигурный контур.

Выкладываем готовые кибины на сухой противень, смазываем поверхность желтком яйца для золотистости готовых изделий и выпекаем в разогретой духовке в течение 40 минут.

Подаем горячими вместо хлеба к первым блюдам или как самостоятельное блюдо.

Приятного аппетита!

Как приготовить кибинай

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 500 г
  • Маргарин – 200 г
  • Сметана – 150 г
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Свинина – 450 г бочок.
  • Лук репчатый – 200 г
  • Перец черный – 1 ч.л.
  • Вода – 100 г
  • Соль – по вкусу
  • Мука пшеничная – 1 ст.л. для присыпки стола.

Приготовление:

1.

Для мясной начинки я всегда беру свиной бочок. Мясистый, с не особо толстыми прослойками сала. Шкуру обязательно срезать. Если вы берете какой-то постный кусок, то обязательно добавьте небольшой кусочек свежего сала… Но всё же лучше именно мясистый бочок.

2.

Начинать надо с теста. Желательно достать маргарин из холодильника заранее, чтобы к началу готовки он был уже комнатной температуры. Если нет, то порежьте маргарин некрупным кубиком или, если прямо из морозилки, потрите на терке.

В миску просеять муку, добавить маргарин и всё перетереть руками в крошку.

3.

Одно яйцо разделить на белок и желток.

Далее добавляем к муке сметану, пару щепоток соли, маргарин, одно яйцо и один белок. Замешиваем очень приятное, не липнущее к рукам тесто.

Поскольку у всех совершенно разная мука, то и ее количество по рецепту может немного отличаться. Добавьте сначала 450 грамм. Если видите, что тесто еще липкое — примешайте оставшееся. Если всё равно липнет — досыпьте еще немного, предположительно, больше 50 грамм вряд ли понадобится.

Поместите тесто минут на 30 в холодильник.

4.

А пока наше тесто отдыхает в холодильнике, займемся начинкой.

Вот тут один небольшой подвох — мясо нельзя пропускать через мясорубку, а именно мелко порубить ножом. Конечно, если у вас совсем туго с ножами, временем и желанием, то можно и перекрутить, но обязательно через крупные дырки… И это будет чуточку не то, что надо… Но всё равно вкусно.

Репчатый лук почистить и порезать средне-мелким кубиком.

Перец лучше брать крупного помола.

Добавляем к мясу соль, перец, лук, воду (100 грамм) и все перемешиваем. Начинка готова.

5.

Я делаю кибинай не особо малого размера, так, чтобы съел два и порядок, уже сыт. Посему достаю тесто и делю его на 12 частей. Чтобы все пирожки были примерно равными, тесто я взвешиваю. У меня получилось на штуку 80 грамм теста, то бишь моего теста было примерно 950 грамм.

Стол чуть присыпать мукой и раскатать либо попросту расплющить в виде круга, я бы даже сказала легкого овала, наш кусок теста (овал снизу вверх, а не справа налево). Толщина примерно 2-3 миллиметра. На середину выкладываем большую столовую ложку мясной начинки.

6.

Дальше самое интересное — классическая косичка для кибинай. Скорее всего, я так и не сумею вам толково, понятно объяснить, тут нужно видео и практика-тренировка.

Во-первых, хорошенько закрепите края и сделайте их высотой около 1,5 сантиметра, а то и два.

7.

Дальше будет только два движения — загнуть и расплющить. Загибаем нижний угол и хорошенько прижимаем его.

8.

Ну и так далее — опять же загибаем и хорошенько прижимаем-слегка расплющиваем.

9.

Расплющенное место загибаем и опять же прижимаем-расплющиваем.

10.

Таким образом заплетаем этакий жгут. Конечно, вряд ли я понятно объясняю, так что мой вам совет — если хотите научиться плести, найдите видео. И именно такой защип — классика.

11.

Включить духовку на 180″.

Застелить противень бумагой для выпечки. Кибинай должны лежать на небольшом расстоянии друг от друга, поскольку в процессе выпечки они слегка увеличатся.

Смазать каждый кибинай слегка взбитым желтком. Чтобы всё это дело легче смазывалось, добавьте в наш желток буквально пол чайной ложки воды и хорошенько размешайте.

12.

Если вы поставили кибинай в разогретую духовку, то уже через полчаса они будут готовы.

Подавать только с бульоном и никакие чаи тут не уместны. Будьте осторожны, внутри образуется какое-то количество горячего бульона, который безумно горячий, просто мгновенно обжигающий.

13.

Всё, наслаждайтесь, приятного вам аппетита!

Написала: OlgaK | в категории: Рецепты выпечки, Рецепты повседневные, Что приготовить на обед и ужин, Что приготовить на работу 07.10.2014

Как лепятся караимские пироги

В принципе, тесто можно просто раскатать, однако это будет не совсем то. Масса делится на кусочки, скатывается в жгуты, из которых сворачиваются подобия улиток. Вот эти-то свертки и раскатываются в лепешки. Тесто начинает напоминать изначальное, слоеное. Желательно отдельные заготовки держать в холодильнике, чтобы они сильно не нагревались в ожидании очереди. Принцип, по которому лепятся караимские пироги, схож с сотворением вареника или чебурека: ближе от середины к одному из краев лепешки кладется начинка, накрывается второй половиной, и края защипываются, после чего переворачиваются и немного приминаются швом вверх. Особым кулинарным шиком считается создание «веревочки» на месте защипа. Готовые пирожки выкладываются на противень, застеленный пергаментом. Промазывать его не нужно – из-за жирности теста выпечка и так не прилипнет. Стандартный разогрев до 160 по Цельсию, полчаса ожидания – и имеем просто восхитительное лакомство.

Выбор мяса

Настоящий караимский пирог – с бараниной. Рецепт, который одобрят не все (помним о специфическом запахе). Поэтому, в принципе, в начинку можно положить любое мясо. Однако специалисты по пирогам уверяют, что караимские лучше всего «звучат» с индейкой (естественно, для противников бараньего мяса). Любители говядины могут состряпать и с нею, но выбирать нужно кусочки пожирнее или добавлять немного сала. Больше всего портит впечатление от выпечки курятина. И если ножки еще более-менее приемлемы, то сухая грудка просто убивает караимский пирог с мясом. Что же касается свинины, то тут подход должен быть, как и при выборе ломтя для любого другого блюда. Разве что выбирать, в отличие от говядины, более постный кусочек, поскольку тесто и без того жирное.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Вся выпечка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: