Булочки бриошь пошаговый рецепт

Классический рецепт

Сразу скажем, что пробовать приготовить дома традиционный вариант этих булочек стоит опытным кулинарам. Но не беспокойтесь, у нас есть и варианты для не столь искушенных в выпечке кондитеров. Для теста нам понадобится:

сливочное масло – 250 г;
дрожжи – 8 г;
соль – 8 г;
сливки – 50 мл;
яйца – 3 шт;
пшеничная мука – 200-250 г;
вода – 25 мл;
сахар – 1 чайн. ложка.

Пошаговый алгоритм приготовления:

Яйца, сливочное масло и сливки заранее достаньте из холодильника и дайте им дойти до комнатной температуры.

В теплой воде растворите дрожи вместе с сахаром, в сливках – соль. Просейте муку в глубокую миску и сделайте посередине небольшое углубление.
В него влейте сливки, подошедшие дрожжи и яйца. Начинайте перемешивать и продолжайте до тех пор, пока оно не соберется в единый кусок.
Следующий шаг – добавление масла. Нарежьте его небольшими кубиками, и равномерно распределив по поверхности теста, продолжайте месить его.
Когда почувствуете, что оно приобрело податливую мягкую структуру, уберите его на пару часов в теплое место, накрыв хлопчатобумажным полотенцем.

Достаньте его и вымесите, затем снова оставьте в сторону на пару часов, но уже при температуре не более двенадцати градусов.Разомните тесто и уберите в плотно завязанный пакет или пленку на десять часов. Тесто должно как следует отдохнуть. Удобно оставлять тесто на ночь, чтобы с утра получить нежные кондитерские булочки бриошь на завтрак.Достаньте тесто и немного погрейте его в руках, вымешивая около десяти минут. Разделите его на равные части и оставьте на час под полотенцем.Выпекайте их около получаса при температуре 180-200 градусов.

Теперь перейдем к начинке. Существует два способа наполнения французской булочки бриошь. В первом случае в готовый бриошь с помощью специальной кондитерской насадки добавляют крем.

Второй вариант – смажьте тесто, раскатанное в пласт толщиной около двух сантиметров остывшим кремом. Заверните рулет и, разрезав на кусочки, запекать обычным способом. Вы можете попробовать оба способа и решить, какой больше по вкусу. Мы же поделимся с вами самыми популярными начинками:

Секреты вкуса

Независимо от региональных вариаций бриоши, основной рецепт теста имеет два обязательных пункта:

Введение большого количества качественного сливочного масла, предпочтительно французского производства. Благодаря этому булочки получаются маслянистыми и приобретают характерный сливочный аромат и воздушную консистенцию.
Технология изготовления теста, предполагающая несколько замесов и длительное выдерживание теста на холоде. Благодаря интенсивному замешиванию, структура теста поглощает большое количество сливочного масла. Во время созревания на холоде процессы брожения замедляются, а после возвращения в тёплое помещение активизируются и тесто начинает расти очень быстро.

Булочки «Парижская бриошь» с вишней

По этому принципу можно готовить булочки с другими начинками. На одну штуку понадобится всего одна ягодка или немного мармелада, какой-нибудь сухой фрукт. Также парижские бриоши отличаются формой.

Ингредиенты

• 250 граммов муки;

• 8 ягод вишни;

• 3 яйца;

• 20 г дрожжей (прессованные);

• 60 граммов масла;

• 2 ст. л. сахара;

• 2 ложки молока.

Приготовление

1. Свежие дрожжи смешать с сахарным песком, растереть и добавить молоко, посолить, ввести растопленное, но остуженное масло. Хорошо размешиваем, заправляем тесто мукой. После тщательного замеса, убираем его в теплое место.

2. Пусть французское тесто около 2,5-3 часов.

3. Делим тесто на восемь кусочков, затем от каждого отщипываем маленький шарик, чуть больше вишни по размеру.

4. Переносим округленные булки на противень, в каждой делаем ямку, засовываем вишенку и прикрываем ранее оторванным шариком теста.

5. Даем парижским булкам подняться. Затем смазываем желтком, ставим в духовку, выпекаем до румяной корочки.

Brioche с шоколадом и кремом Патисьер

Данный вариант готовится намного быстрее и содержит в себе кремово-шоколадную начинку. Получится большой пирог из нескольких булок, который отлично подойдет для большой компании. Необходимо запастись следующими продуктами:

Один желток для смазывания.

Для теста:

Сахарок и сливочное масло – по 60 г;
Мука – полкилограмма;
Молочко – 250 мл;
Одно яйцо;
Соль – половинка маленькой ложечки;
Свежие дрожжи – 21 г.

Для сиропчика:

Пудра сахарная – 50 г;
Сок лимонный – 3 большие ложки.

На крем и начинку:

Молочко – четверть литра;
2 желтка;
Сахарный песок – 40 г;
Крахмал картофельный и сахарок ванильный – по 20 г.
Темный горький шоколад (с содержанием какао не менее 70%) – 30 г.

Инструкция готовки следующая:

Начинаем с теста. Молочко чуть подогреть и растворить в нем дрожжи;
В отдельной посуде соединить заранее просеянную муку, соль и сахарок, все хорошенько перемешать. Добавить в эту же емкость молоко с дрожжами, размягченное и разрезанное на кусочки масло, яйцо. Сформировать тестовую массу, производя замес не менее чем 20 минут;
Поместить заготовку в теплое место на час, пока она увеличится в объеме примерно в 2 раза;
Теперь определимся с кремом. Желточки перетираем с крахмалом, подливаем немножко молочка, чтобы смесь приобрела жидкое состояние;
В остатки молока всыпать оба вида сахара, затем вскипятить. Аккуратно влить сделанную ранее яичную смесь в эту же посуду, при этом перемешивая все венчиком. Мешать еще около трех минут до густой консистенции. Готовый продукт прикрыть пленкой и остудить;
Когда наше тестечко подоспеет, присыпаем немножко муки на рабочую поверхность, выкладываем тестовую массу, также чуть присыпаем мукой и раскатываем ее в пласт габаритами примерно 30х40 см;
Смазать тестовый пласт охлажденным кремом, маленькими кусочками поломать шоколад и посыпать сверху, сформировать рулетик и порезать его на равные порционные части;
Для выпечки лучше использовать форму диаметром 26 см. Устилаем ее пекарской бумагой и аккуратно перемещаем на нее заготовочки разрезом вверх и оставляем подниматься еще в течение получаса;
Разбавить желточек водой и смазать им будущие булочки;
Выпекать при 170 градусах в течение 40 минут;
Готовые изделия остудить и украсить сиропчиком из сахара и сока лимона. Бриоши с кремом патисьер готовы.

Чтобы самостоятельно приготовить булочки бриошь, нужно запастись временем и терпением. В результате вы создадите потрясающую выпечку, которая не сравнится с магазинной, и сможете порадовать себя и своих близких.

История появления

Первая бриошь была изготовлена и съедена викингами-норманнами, осевшими в Северной Франции. Коровы региона производили много молока с высоким содержанием сливок. Сливочное масло производилось в больших количествах, считалось побочным продуктом производства молока и употреблялось в основном местными жителями. Бриоши, тесто которых изготовлялось на основе этого масла, изначально были хлебом нормандских крестьян.

Название выпечки известно с XV века. По одним данным, оно происходит от города Saint-Brieuc на севере Франции. По другим сведениям, термин — производное от глагола, обозначающего процесс изготовления теста булочки бриошь.

Рецепт французских бриошей впервые был зафиксирован в 1742 г. В Париже они появились в XVI веке и стали символом социального статуса. Нормандское сливочное масло стоило дорого и доступно немногим, но любовь к бриошам не знала социальных границ. Различали бриоши для богачей, в которых муки и масла было поровну, и для бедняков, где соотношение составляло 4:1.

Французская булочка заняла достойное место в истории и культуре. Мане увековечил её в натюрмортах. Историческая фраза «Пусть едят пирожные!» в оригинале звучит как «Пусть едят бриоши!». Авторство приписывают королеве Марии-Антуанетте Австрийской, и обращён призыв к обедневшим крестьянам, которые не могли позволить себе купить хлеб. Крестьяне не послушались, дело кончилось Великой французской революцией и казнью королевы. Бриоши сыграли роковую роль во французской истории.

В наши дни булочки приносят исключительно положительные эмоции. Тысячи туристов и парижан ежедневно завтракают в выпекающих бриоши кондитерских. Рецепт булочек остаётся предметом французской национальной гордости, ими вдохновляются как мастера элитной школы Le Cordon — Bleu, так и кулинары-любители вроде блогера Юлии Миняевой.

Как приготовить французские булочки бриошь – рецепт в домашних условиях

Подготовьте все ингредиенты для выпечки булочек-бриошей. Муку необходимо взять пшеничную высшего сорта, так как булочки сдобные и только такая мука сделает их воздушными и пушистыми в результате. Имейте ввиду, что все ингредиенты для теста должны быть холодными – и вода, и масло, и яйца.

Начнем готовить дрожжевое тесто для бриошей. В глубокую и широкую миску просейте две третьи муки, добавьте соль, сахар, перемешайте. Муку просто необходимо просеивать перед использованием, я это делаю всегда, чтобы дрожжевое тесто лучше набирало воздух и булочки были пушистыми. Если вы используете сухие дрожжи – добавьте их вместе с солью и сахаром.

В отдельной глубокой посуде распустите свежие дрожжи в ледяной воде. Пусть вас это не смущает (ведь обычно мы добавляем теплую жидкость), тесто все равно прекрасно поднимется. Добавьте в воде яйца и перемешайте.

В сухих ингредиентах сделайте явку и вылейте в нее смесь яиц с водой и дрожжами. В течение 5-7 минут перемешивайте тесто рукой или ложкой. Если вы используете комбайн или миксер – перемешивайте ингредиенты на малой скорости, замешивая тесто.

В это время скалкой разбейте очень холодное сливочное масло до мягкости. Можно быстро натереть его на крупной терке. Разбитое холодное масло небольшими кусочками вмешайте в тесто. Заместите тесто еще раз. Готовое тесто оставьте при комнатной температуре на 1 час.

Спустя время, обмакивая руки в муку, заместите тесто теперь уже на столе или любой другой ровной поверхности. Используя оставшуюся треть пшеничной муки, замесите колобок. Но должен быть слегка липковатым и оставаться на руках, но в то же время держать форму.

Накройте миску с тестом для бриошей пищевой пленкой и поставьте ее в холодильник минимум на 8 часов. Если тесто стоит в холодильнике более восьми часов, то через это время его нужно обмять.

Готовое тесто достаньте из холодильника и выложите на стол, присыпанный мукой. Для 16 парижских бриошей разделите тесто на равные 16 частей. Удобно это сделать при помощи кухонных весов, или делить каждый раз тесто пополам – сначала на две, затем каждую из половинок на две и т.д.

Теперь можно приступать к формовке булочек-бриошей. Каждый шарик, начиная с того, который скатали первым, в порядке очереди, положите на припыленную мукой поверхность и ребром ладони покатайте его с одной стороны, придавая ему форму кегли. Старайтесь делать это быстро – тесто должно быть все время холодным. Если нагрелось – поставьте на какое-то время в холодильник.

Теперь в каждом раскатанном кусочке теста, в его большей части, большими пальцами двух рук сделайте отверстие.

Наконец, просуньте в образовавшееся кольцо меньшую, продолговатую узкую часть, придавая булочкам форму парижской бриоши.

Каждую сформированную булочку-бриошь положите в формочки, смазанные сливочным маслом. Очень удобно использовать для этого формочки для кексов – силиконовые или тефлоновые. Бриошь должна занимать половину формочки, так как дрожжевое тесто будет расти в объеме.

Накройте форму тонким полотенцем и поставьте булочки в теплое место для расстойки еще на 1 час. Это время у всех разное, это зависит от температуры воздуха в вашей кухне. Бриоши должны вырасти при этом в полтора-два раза. Подошедшие бриоши аккуратно смажьте желтком при помощи кулинарной кисточки.

Поставьте формы с булочками бриошь в предварительно разогретую духовку и выпекайте при температуре 190 градусов 15-20 минут до золотисто-коричневого цвета. Как только булочки зарумянятся – доставайте.

Булочки достаньте из духовки, аккуратно переложите на решетку или деревянную доску, остудите и подавайте к столу. В разрезе видно, какие они пушистые и воздушные.

Идеальный завтрак для меня – это французские булочки бриошь с заварным кремом и чашечка кофе. Мои дети обожают такие булочки со стаканом полезного кефира на ночь. Наверняка именно такую сдобу подают на завтрак в парижских кофейнях с видом на Эйфелеву башню…

Классический вариант бриошь

Это настоящие французские булочки бриошь без каких-либо кремов или наполнителей. Они готовятся очень-очень долго, поэтому запаситесь терпением, ведь готовые изделия не сравнятся с магазинными. Нужно подготовить следующие продукты и точно их взвесить:

Сахар – 50 г;
Соль – 10 г;
Мука пшеничная – полкило;
Дрожжи свежие – 15 г;
Яйца большие — 6 штук (или 350 г яиц без скорлупы);
Несоленое сливочное маслице — 250 г (лучше французского изготовления). Оно должно быть холодное;
Для глазури — яйцо взбить со щепоточкой соли.

Теперь рассмотрим, как приготовить этот шедевр в домашних условиях. Схема следующая:

Для начала сделаем тесто для булочек бриошь. Сливочное маслице порезать на кубики и оставить на упаковке. Потом ею можно будет смазывать формочки, поэтому выбрасывать ее не нужно;
Взять мисочку и просеять в нее муку, затем положить туда соль, сахарок, дрожжи. Кончиками пальцев нужно в тесто втереть дрожжи;
Добавляем яйца, хорошенько перемешиваем. Французы для этого используют специальный скребок, но можно воспользоваться лопаткой от миксера. Она очень удобная и прекрасно отскребает по бокам;
Мешать надо долгое время и с большим упорством. Тесто должно стать крутым и очень тяжелым;
Теперь его нужно выложить на рабочую поверхность, в качестве которой может выступать доска. Но она обязательно должна быть большой и удобной. Мукой пока что не подпылять. Соскребаем остатки тестовой массы с емкости и приступаем к замешиванию. Лопаткой для миксера месить уже очень трудно, она гнется и может легко сломаться. Но ей будет хорошо соскабливать тесто с доски и с рук, ведь поначалу оно будет сильно прилипать;
Продолжаем по такой последовательности: сначала нужно месить, затем поднимать, далее растягивать и сворачивать. Потом опять интенсивно месить. Консистенция теста пока остается на прежнем уровне;
Проходит около часа и становится заметно, что с тестовой массой происходят перемены в лучшую сторону, оно приобретает красивый вид;
Ждем момента, когда тесто начинает отлипать от рук и от доски. Раскидываем по его поверхности куски маслица;
Снова продолжаем замес. Получается много масла, которое вылезает между пальцами. Но никакой паники. Нужно идти до победного конца, пока наше тесто не будет шелковым, гладеньким и очень эластичным. Оно не должно прилипать к рабочей поверхности и рукам;
Подсыпать чуть-чуть на доску и в мисочку муки. Сделать из тестовой массы шар, положить в тарелку и оставить на 2 часа, чтобы она поднялась, прикрыв льняной тканью. Необходимо, чтобы в комнате не было сквозняка, и температура была 25 градусов;
Когда пройдет 2 часа, надо проверить массу. Если она не очень увеличилась в размере, можно еще на часик ее оставить. Если же она прекрасно поднялась, выкладываем ее из миски скребком или лопаткой на подпыленную мукой доску. Французы советуют с краев заворачивать тесто вовнутрь;
Скатываем шар и опять кладем в посыпанную мукой тарелку. Прикрываем тканью и ставим в прохладное место на 12-14 часов, но не в холодильник. Этот момент очень важен. Именно этим отличается данный французский рецепт;
По прошествии этого времени тестечко держим около часа в теплом месте — оно должно согреться;
Формируем шарики-кусочки. Из каждой заготовки вытягиваем шарик поменьше и крепим его назад на основной. Получаются фигурки в форме «головастиков»;
Смазываем формы упаковкой, которая осталась от масла. Затем надо выложить в них бриошь, прикрыть полотенцем и оставить на пару часов «подходить»;
Булочки можно печь в одной форме. При этом их надо выложить в форму не плотно друг к другу, потому что при выпечке и расстойке они увеличиваются в размере и могут срастись;
После расстойки нужно помазать brioche глазурью, заранее сделанной за час до начала процесса выпекания;
Печь приблизительно 20 минут при температуре 190 градусов до золотистой корочки;
Готовые изделия остудить. Если их много, и сразу вы их не съедите, то можно заморозить булочки и постепенно перед употреблением производить разморозку при комнатной температуре.

Именно из-за долгого приготовления во Франции не едят это блюдо каждый день.