Как правильно собирать хмель для приготовления дрожжей?
Для сбора подойдут только те шишки хмеля, которые находятся в состоянии технической спелости. Определить это можно по нескольким признакам:
- Шишки хмеля становятся закрытыми и как будто гладкими.
- Их цвет становится более светлый, например, золотисто-зеленый или желтовато-зеленый.
- На ощупь шишки становятся более плотными, липкими, чешуйки прилегают друг к другу плотно.
- Если их слегка сжать, они должны быть упругими, шелестеть, пружинить и легко восстанавливать свою первоначальную форму.
С уборкой хмеля запаздывать нельзя. Шишки очень быстро становятся бурыми, а их свойства ухудшаются. Однако и спешить со сбором тоже не стоит. Уборку начинают выборочно, с наиболее спелых шишек, отрывая каждую из них отдельно. Ветками или гроздьями хмель не собирают. Для сохранения целости шишек обрывают их вместе с черешками, у которых длина должна быть минимум 2 см. Мять, трамбовать или уплотнять собранный урожай нельзя, так как это ухудшает их качество. После сбора следует сразу же приступать к сушке, поскольку собранное сырье начинает быстро портиться.
Хлеб на хмелевой закваске (монастырский рецепт)
1. Приготовление закваски1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:воды 1 стакан (0,2 литра);на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.);соли 1 чайная ложка;сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.
Хмелевая закваска по старинному рецепту Сербский хлеб на хмелевой закваске
Хлеб на хмелевой закваске — это одна из визитных карточек Берегово. Этот хлеб у нас называют Сербским. Для его изготовления используется специальная хмелевая закваска, а не дрожжи. Это и есть один из главных секретов сербского хлеба.
Пекли этот хлеб издавна в сербских пекарнях. У хлебушка поджаристая, хрустящая и в то же время нежная корочка, под которой скрывается просто умопомрочительной вкусноты хлебное кружевное тело.
Рецепт сербские пекари всегда хранили в тайне, но кусочками и обрывками этот рецепт все же попал ко мне.
Воспользовавшись имеющимися у меня сведениями, я решилась как-то сделать эту знаменитую сербскую хмелевую закваску. Боже, если бы я знала, что меня ожидает!
Хмелевая закваска приготовление
Ясным солнечным утром я взяла сухой хмель, залила его двойным количеством воды, положила туда же маленькую луковку в шелухе, стручок горького перца и поставила кипятить. Через несколько минут моя кухня наполнилась тошнотворным запахом, который проникал во все уголки обширного дома.
Наша немецкая овчарка Даша с ужасом вдыхала эти ужасные испарения и в отчаянии смотрела на меня. Но экзекуцию пришлось продолжить и нюхать эту гадость «до уменьшения объема воды вдвое», как гласило предписание, доставшееся мне от верных лазутчиков в стане сербских пекарей. Это был подвиг. Пришедший муж просто ошалел, открыв дверь в кухню.
За считанные секунды немой вопрос в его глазах сменился на не очень приличные выражения на всех пяти языках, которые он знает.
Но дело сделано, отвар получен! По рецепту это мерзко пахнущее зелье должно настаиваться 8 часов. По прошествии этого времени в отвар добавляем сахар из расчета 1 ст. ложка на стакан жидкости. Туда же отправляем муку, лучше ржаную, 0,5 стакана на стакан отвара.
Размешиваем эту кашицу, чтобы не было комочков. Посуду с хмелевой закваской ставим в теплое место на 1,5- 2 суток.
Хмелевая закваска готова, причем от первоначального гадостного запаха не остается и следа! Хранится закваска в холодильнике в стеклянной плотно закрытой бутыли.
Хлеб на хмелевой закваске
Вот рецепт : хлеб на хмелевой закваске, изготовленный с риском быть изгнанной из дома вместе с этой самой закваской!
Мука 500 грамм Вода 250 мл
Хмелевая закваска 200 мл Соль 0,5 ст. ложки
Сахар 0,5 ст. ложки
Муку просеиваем, 150 грамм муки смешиваем с 250 мл теплой (25С) воды, в которой растворены соль, сахар и хмелевой закваской . Помещаем опару в плотно закрытый пластмассовый контейнер. Оставляем минимум на два часа квасится.
Если на поверхности опары появилось множество мелких пузырьков и появился приятный кисловатый аромат, то наша опара подошла! Смешиваем опару с оставшейся мукой, месим тесто как следует, чтобы оно хорошо отставало от рук. В конце замеса руки должны остаться абсолютно чистыми.
Готовое тесто опять помещаем в пластмассовый плотно закрытый контейнер. Даем ему как следует подойти, после этого обминаем и даем подняться еще раз. После вторичного подъема формуем хлеб на хмелевой закваске. Скатываем тесто в шарик, стараясь не помять . Потом делаем из теста лепешку, по размеру будущего хлеба.
Верхний край лепешки сложить на середину и нижний — тоже на середину. Затем получившийся кусок теста сложить пополам, защипнуть, положить на полотенце, присыпанное мукой и завернуть в это полотенце. Подошедший хлеб выложить на противень, тонким острым ножом сделать на нем косые надрезы. и отправить в горячую (220С) духовку печься.
Аромат хлеба будет настолько восхитительным, что воспоминания о дурно пахнущей хмелевой закваске покажутся страшным сном.
Готовность хлеба проверяем по звуку — стучим по нижней корочке. Если звук звонкий, то хлеб готов, а если глухой, то надо попечь еще немного. Хлеб вынимаем, сбрызгиваем водой, заворачиваем в чистую ткань или полотенце.
Дождаться, чтобы хлеб остыл, просто не возможно. Часто раскрывая хлеб, я обнаруживаю, что горбушку уже кто-то «увел»! Свежая горбушка и домашний варенец или закуска из творога – сочетание сказочное, надо вам сказать.
Хлеб на хмелевой закваске может оставаться свежим до нескольких дней. Сведения, правда, сугубо теоретические. Люди жестоки — дольше часа этот хлеб, обычно, не живет! Хмелевая закваска поживет у Вас в холодильнике до следующей выпечки.
Всегда Ваша
Ирина
Что нужно для выведения хмелевой закваски
А сегодня я еще дам список того, что вам понадобится для приготовления хмелевой закваски:
- шишки или лепестки хмеля – 7 г;
- вода питьевая – 1 литр;
- мука ржаная цельнозерновая – 300 грамм;
- солод белый неферментирванный – 5 г.
Для приготовления хмелевой закваски понадобится ржаная цельнозерновая мука, или еще можно встретить на пачках название обойная ржаная мука. Если и такой не найдете, то берите обдирную ржаную муку.
Кстати, на моем сайте недавно вышла статья про ржаную муку: “Ржаная мука обдирная, обойная, цельнозерновая для хлеба и закваски“. В ней я рассказываю про ту муку, какая понравилась, а какая – нет. Прочитайте ее обязательно, чтобы вы смогли выбрать для своей закваски именно ту муку, которая даст сразу 100% результат.
Когда муку выбрали, то переходим теперь к подготовке хмеля. Я буду использовать хмель, который я собрала в лесу летом, а потом его высушила. Сейчас еще можно найти хмель в парке, в лесу или, возможно, он есть у кого-то даже дома в качестве ландшафтного декора.
Еще вариант, – это купить хмель в аптеке. Он тоже подойдет, чтобы у вас получилась сильная хмелевая закваска.
Сегодня подготавливайте нужные ингредиенты, а уже завтра приступим к приготовлению закваски.
Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу.
Начало выведения хмелевой закваски находится в этой статье: “Хмелевая закваска для хлеба – пошаговый рецепт выведения, день 1 и 2, видео“.
Подготовка сырья для браги
Прежде всего нужно приготовить дрожжи из хмеля для самогона.
Для этого берут кастрюлю (желательно эмалированную), наполняют ее до самого доверху шишками свежесобранного хмеля, заливают теплой водой, затем накрывают сверху крышкой и варят в течение 1 часа. Далее процеживают полученный отвар через марлю (получится приблизительно около 2 литров), добавляют 250 г сахара (полный стакан) и 2 стакана муки. Образовавшуюся массу хорошо перемешивают и затем ставят в теплое место на 1.5 суток. Берут 2 картофелины, перетирают их и добавляют в закваску. Еще раз тщательно перемешивают и возвращают на сутки в теплое место. Приготовленные дрожжи разливают по бутылкам, плотно закрывают и держат уже в холоде.
Если под рукой нет свежего хмеля, тогда можно взять сушеный, залить его водой (1 часть хмеля и 2 — воды). Довести смесь до кипения. После сокращения количества воды вдвое, снимают с огня, процеживают и добавляют сахар (на 1 стакан отвара кладут 1 ст. ложку). После того как сахар растворится, аккуратно всыпать пшеничную муку (на 1 стакан сиропа нужно 0,5 стакана). Накрыть хлопчатобумажной тканью емкость с составом и ее поставить в тепло.
Теперь нужно приготовить непосредственно саму брагу. Для производства качественного самогона желательным компонентом является пророщенное зерно (солод). Он наделен высокой ферментной активностью. Берут крупного помола высушенный солод и вливают воду из расчета 1 к 3. Также на 1 кг зерна добавляют 200 г сахара и 50 г хмельных дрожжей (как сделать домашние дрожжи из хмеля описано выше). Накрывают емкость с брагой чистой тканью и настаивают около двух недель в теплом месте до окончания брожения. Содержимое необходимо периодически перемешивать и удалять образовавшуюся пену.
Как приготовить дрожжи
Стоит рассмотреть основные способы приготовления дрожжевого продукта на основе хмеля самому. Помимо шишек растения для изготовления дрожжей могут потребоваться другие ингредиенты, например, отруби, картофель. Существует множество различных рецептов, выбирать подходящий следует по простоте и наличию подходящих продуктов.
Дрожжи, изготовленные в домашних условиях, не стоит хранить долго, они быстро будут терять свойства, в итоге могут даже стать вредными. Продукт обычно хранят не более трех месяцев – полугода, хранить следует в марлевом мешке, подвешенном в достаточно сухом прохладном месте. Перед добавлением дрожжей куда либо их следует распарить в горячей воде.
Этот рецепт наиболее простой, полученные таким способом дрожжи можно использовать для изготовления самогона, пивных напитков, для хлеба, чего угодно. Для приготовления простых дрожжей не нужны другие продукты, достаточно самих шишек растения.
Обычно берут небольшое количество шишек, при этом неважно, свежие они или высушенные.
Шишки заливают горячей водой, затем кипятят в течение часа.
Остывший готовый отвар нужно хорошо процедить, убрать шишки и их остатки.
В готовый отвар нужно добавить сахар и муку, муки должно быть ровно в два раза больше, чем сахара.
Готовый раствор нужно поставить в теплое место на пару суток. Через двое суток нужно натереть пару вареных картофелин, затем готовое пюре добавляют в раствор. Такую смесь нужно держать в тепле еще в течение суток. За это время хмельные дрожжи дозреют.
Из сухого хмеля
Для изготовления дрожжей данным путем подходит исключительно сухой хмель.
- Для начала нужно приготовить отвар, как в предыдущем рецепте, после изготовления его нужно остудить лишь до сорока градусов, он не должен быть очень холодным.
- Затем к нему добавляют немного муки и сахара, тщательно размешивают, чтобы не образовывалось комочков.
Затем нужно поставить раствор в теплое место для настаивания, обычно держат дрожжи в течение нескольких суток. Затем готовый продукт можно использовать при изготовлении различных блюд и напитков.
Из хмеля и отрубей
Помимо простого хмеля, можно также использовать отруби. Такой рецепт больше подходит для изготовления кваса.
- Для изготовления нужно взять немного свежих, лучше высушенных шишек хмеля, затем приготовить на их основе отвар: варить шишки следует в течение часа на умеренном огне.
- После приготовления отвар следует процедить, остудить.
- В готовый отвар добавляют один килограмм муки, тщательно перемешивают, после чего, когда смесь окончательно остынет, еще около ста граммов муки.
- Брать следует пшеничную муку, остальные сорта не подойдут для изготовления дрожжей.
Готовый раствор нужно поставить на 1,5 суток в теплое место для брожения. После истечения этого срока в раствор нужно добавить еще 200 граммов муки и 300 граммов отрубей, после чего дрожжи выдерживаются еще в течение 4 – 6 часов. Готовую массу следует высушить, после чего ее можно использовать для приготовления чего-либо.
Также порой в рецептах используются целые шишки хмеля, без предварительного изготовления дрожжей. Такой способ подходит исключительно для изготовления алкогольных напитков, однако в этом случае такое стоит сначала изготовить дрожжи, поскольку так хмель будет наиболее безопасен.
Кроме того, стоит помнить, что сахар ускоряет и усиливает процесс брожения, порой его добавляют к домашним дрожжам, чтобы ускорить их приготовление. Не стоит делать этого, если в рецепте не указано, без достаточного опыта появляется вероятность испортить готовый продукт. После истечения срока годности, если дрожжи приобретают неприятный запах, их консистенция изменяется, от дальнейшего использования нужно обязательно отказаться. Испорченные дрожжи могут не только неэффективны, они могут навредить здоровью человека.
Закваска для кваса из хмеля
Домашний квас, благодаря особому составу, превосходно утоляет жажду, наделяет организм энергией, повышает работоспособность. Кроме того, этот замечательный напиток повышает работоспособность, восстанавливает в организме баланс жидкости и солей, улучшает процесс пищеварения.
Приготовить дрожжи из хмеля для кваса очень просто и легко. Шишки хмеля можно собрать самостоятельно или приобрести в любой аптеке.
Необходимые ингредиенты:
- пол-литра воды;
- 3 ложки столовые хмеля;
- 1 столовая ложки сахара или меда;
- мука.
Приготовление дрожжей из хмеля для кваса:
Залить 3 ст. ложки хмеля пол литром кипятка. Поставить кастрюлю на медленный огонь и кипятить приблизительно 15 минут. Затем отвар хмеля процедить и остудить до 38-40 градусов. Добавить 1 ст. ложку сахара (можно) меда, хорошенько перемешать. Всыпать муку так, чтобы получилась масса густоты сметаны. Накрыть емкость салфеткой и убирать на 1-1,5 суток. Готовая закваска может храниться в холодильнике.
Приготовление теста для хлеба
Здесь придется проявить фантазию и чутье, потому что хлеб можно испечь очень разный: просто из пшеничной муки, из пшеничной с ржаной или какой-либо другой мукой, с добавлением отрубей, семечек и пр. Подсыпайте муку постепенно, пока тесто получится не жидким, но и не слишком тугим. Оно должно легко проминаться пальцами, без усилий. Возьмите большую часть пшеничной муки, остальные добавки — как чутье подскажет. Со временем выработается собственный рецепт хлеба.
Все перемешайте. Тесто готово, когда в процессе перемешивания оно начнет отрываться от рук и отлипать от посуды, в которой вы его мешаете. Некоторые перемешивают тесто ложкой – это тоже не возбраняется, хотя хлеб любит, чтобы к нему приложили руки.
Размятое тесто выложить в формы, смазанные маслом, до середины высоты формы, и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Впервые лучше засечь время, чтобы знать, за сколько часов это произойдет. Опытные хлебопеки ставят обычно на ночь прямо в духовку, а утром выпекают.
Время выпекания – 40-60 минут, смотря насколько зарумяненный хлеб вы хотите получить. Через 40 минут можно начинать смотреть – если корочка достаточно запеклась, можно вынимать. Впрочем, вы поймете, когда вкусный домашний хлеб будет готов: по дому пойдет ни с чем не сравнимый «хлебный дух» — запах свежеиспеченного хлеба. .
Свежеиспеченный хлеб – очень мягкий и нежный, поэтому резать сразу его нельзя. Его нужно положить на чистую салфетку или полотенце и накрыть полотенцем, оставить на 30 минут. Когда хлеб «отдохнет», его можно разрезать.
Рецепт бездрожжевого хлеба
- мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта – 3 стакана по 250 мл;
- вода – 300 мл;
- мед – чайная ложка;
- соль – полторы чайных ложки;
- хмелевая закваска – 5 столовых ложек;
- немного растительного масла.
В мае этого года я уже пек подобный хлеб, но он был на дрожжах. А в этот раз – бездрожжевой, на закваске из хмеля. Вот отдельная статья как я готовил закваску — нет ничего сложного, нужно только найти хмель сухой или свежий. У нас его в этом году и искать не нужно – под ногами растет.
Начинаю колдовать… Беру 100 мл хорошо теплой воды и выливаю в миску.
Достаю из холодильника закваску, тщательно ее перемешиваю до однородности и добавляю в миску пять столовых ложек.
Чайную ложечку меда – туда же.
Пару ложек муки и хорошо все перемешать, чтобы получилось тесто, как сметана.
Полученную опару я накрыл полотенцем и поставил в теплое место – у плиты, на которой жена грибы мариновала
Осторожно, чтобы не попасть под горячую руку и не получить ложкой по лбу, стал наблюдать
Спустя примерно 2 часа поверхность опары начала вспучиваться, на ней появились пузырьки.
Значит, закваска «ожила». Чего и требовалось добиться. Не стал я ждать, когда процесс пойдет более бурно, добавил соль, еще 200 мл теплой воды, просеял оставшуюся муку.
Замесил в миске тесто сначала ложкой.
Оно липкое, поэтому дальше я хорошо смочил руки растительным маслом и помял тесто, совсем недолго, чтобы довести до однородного состояния.
Затянул пищевой пленкой и даже не искал теплого места – оставил бродить и созревать бездрожжевой хлеб при комнатной температуре.
У меня этот процесс растянулся на 16 часов. Тесто само даст знать, что оно готово: сначала перестанет вздуваться, поверхность станет плоской, затем более рыхлой, потом начнет опадать. Вот тут-то можно дальше творить.
Выложил тесто на слегка присыпанный мукой стол. Оно очень пористое.
Смоченными в масле руками размял в лепешку. Сложил края внахлест вот так.
А потом еще раз вот так.
Для расстойки теста я еще весной сплел из лозы корзинку. Посыпаю ее слегка мукой, можно пищевыми отрубями.
Знаю, что хозяйки с этой же целью используют решетчатые дуршлаги с округлым дном, пластмассовые корзинки для фруктов и другую подходящую «дырявую» посуду, предварительно выстелив ее полотенцем. Народ, особо увлеченный выпечкой хлеба, заказывает себе дорогие корзинки из ротанга.
Кладу в корзинку тесто.
Накрываю вафельным полотенцем и оставляю при комнатной температуре еще на пару часов. Вот, хлебушек подошел, можно выпекать.
Разогреваю духовку. Не знаю, какая температура, градусов 200 с лишним. Ставлю в нее на 5 минут казан с округлым дном (в нем буду выпекать хлеб, за неимением специальной формы), можно использовать утятницу, гусятницу или что там у вас есть в хозяйстве. В крайнем случае – просто кастрюлю.
Нагретый казан тоже слегка посыпаю мукой и вываливаю в него хлеб из корзинки.
Немного не по центру упал, ничего страшного, потом сам «подвинется» как нужно. Ставлю в духовку. Можно накрыть посуду крышкой.
Я выпекаю без крышки, поэтому обрызгиваю духовку водой из пульвера сразу в момент посадки хлеба и потом еще пару раз с интервалом в 15 минут.
Выпекал около часа, точного времени нет. Обычно, как только хорошо зарумянится – значит готов.
Остужаю под полотенцем. Вот такой мой хлебушек в разрезе еще горячий.
Вес буханочки 750-800 г. Пахнет медом, с хрустящей корочкой, очень вкусный. Закваска потрудилась на славу – мякиш нежный и пористый.
Полностью остывший, а еще лучше — отдохнувший сутки бездрожжевой хлеб становится еще вкуснее. По крайней мере, мне так кажется. Вот срез через день после выпечки.
Ранее я добавлял в хлеб еще пару ложек цельно зерновой муки и ложку пищевых отрубей — тоже очень хорошо получается.
Вот и все, друзья, пеките на здоровье, и вы забудете о магазинном хлебе. Всего хорошего и до новых встреч!
В последнее время среди последователей идей правильного и здорового питания большую популярность получило мнение специалистов о пользе домашнего бездрожжевого хлеба. Натуральную закваску для его выпечки можно создать практически из всех фруктов и овощей. Однако наиболее знаменитой и распространенной среди домашних кулинаров является хмелевая закваска для хлеба, с рецептом приготовления которой мы предлагаем ознакомиться далее.
Лучшим хмелем для выпечки хлеба, по мнению знатоков, является дикорастущий, который обычно собирают в августе в период его технической спелости и высушивают при невысокой температуре в тени. Впрочем, в некоторых рецептах используется и аптечный (из пачки). Как делают хлеб на хмелевой закваске? С рецептами можно ознакомиться в данной статье и выбрать по своему вкусу.
О закваске
Хмелевую закваску для хлеба по рецепту Стерлигова делают так:
На полтора литра воды (колодезной) берут 50 г хмеля, доводят до кипения и продолжают держать на огне на протяжении 15-20 минут.
Далее полученная масса процеживается через дуршлаг, раствор остужается до комнатной температуры.
Затем в него добавляют 100 г меда и тщательно размешивают.
Далее кладут одну чайную ложку соли и 200 грамм муки (пшеничной). Накрывают крышкой и ставят на 2 суток в теплое место (к примеру, на лежанку русской печки). Утром, днем и вечером смесь необходимо перемешивать.
Через 2 дня в нее добавляют 400 г картошки (вареной), которую предварительно измельчают на терке. Перемешивают и оставляют, все так же помешивая трижды в день. По истечении суток опять процеживают.
Готовую закваску можно использовать сразу или же хранить в подвале или в холодильнике. В крышке необходимо сделать прорезь, иначе емкость может взорваться из-за брожения.
Домашний хлебный квас — рецепт на хмелевой закваске
Этот с детства знакомый и любимый летний напиток в наши дни приобретает всё больше приверженцев и ценителей. Люди, устав от обилия химических газировок, возвращаются к исконно русскому, натуральному и полезному, домашнему хлебному квасу.
Возраст кваса насчитывает более тысячи лет — его умели готовить и широко употребляли задолго до крещения Руси. Однако, хотя квас и считается напитком исконно русским, исторические данные говорят, что квас был известен еще в Древнем Вавилоне, только почему-то там не прижился.
Историки отмечают, что до революции в России насчитывалось около 300 наименований кваса. Наряду с хлебным квасом изготовляли фруктовые, плодовые и травяные. В среднем, на каждого человека в год в те времена приходилось около 200 литров этого напитка. Такое почтение не удивительно, ведь квас имеет множество полезных качеств — нормализует обмен веществ, улучшает пищеварение, благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, он содержит легкоусвояемые сахара, аминокислоты, витамины В1 и Е, микроэлементы. Да и просто — домашний квас обладает неповторимым освежающим вкусом и приятным ароматом, прекрасно утоляет жажду, бодрит в жару, придаёт сил после изнурительной работы и даже снимает мышечную усталость.
Обычно, квас содержит от 0,7 до 2,2% алкоголя, но бывает и крепче. В дополнение ко всем своим питательным достоинствам и высокой пищевой ценности хлебный квас обладает бактерицидными свойствами по отношению к патогенным микроорганизмам — микробиологи еще в XIX веке выяснили, что квас обладает бактерицидными свойствами: через 20 минут в нем погибают холерные вибрионы и тифозные палочки. Содержатся в квасе и молочнокислые бактерии, нормализующие микрофлору кишечника.
Любопытно так же и то, что побывавший в России знаменитый Казанова в своих не менее знаменитых мемуарах писал «Русские бояре даже слуг своих поят изумительным напитком, который с удовольствием пил бы даже венецианский дож или тосканский герцог».
Квас часто фигурирует в русских народных пословицах и поговорках: «Русский квас много народа спас», «Худой квас лучше хорошей воды», «Хорош квасок, коли шибает в носок», «Не коси глаз на чужой квас», «Не дорог квас, дорога изюминка в квасу», «Перебиваться с воды на квас», «Квас — как хлеб — никогда не надоедает», «Кабы хлеб да квас — так и всё у нас», даже А.С.Пушкин писал: «Им квас как воздух был потребен».
Готовится квас из хлеба путём извлечения из него водорастворимых элементов, добавления сахаров и затем — лёгкого сбраживания (сквашивания). Рецептов приготовления кваса за всю его богатую историю накопилось великое множество — от простых до очень сложных и трудоёмких. Предлагаю вашему вниманию только что опробованный рецепт приготовления домашнего хлебного кваса из собственной хмелевой закваски для хлеба. Этот квас сделан совсем без применения термофильных (хлебопекарных) дрожжей, о вреде которых в последнее время много говорят.
В основу домашнего кваса положена закваска для обычного домашнего хлеба на хмелю. Возьмите подходящую ёмкость (я взял двухлитровую банку, далее рецепт из расчета на тару 2л) и поместите в неё пару столовых ложек домашней хлебной закваски, добавьте 3-5 столовых ложек мёда (сахара) и размельченных сухарей до наполнения общего объёма приблизительно на 1/4 используемой ёмкости. Хлебные сухари хорошо бы тоже приготовить самостоятельно, из своего хлеба, но можно использовать и магазинный хлеб, например «Бородинский», в составе которого есть ферментированный солод и (по крайней мере, на этикетке написано) отсутствуют хлебопекарные дрожжи. Перед использованием сухари желательно размельчить до состояния магазинного «сухого кваса» — для лучшего брожения.
После того, как всё сделано, заливайте в ёмкость воду (я использовал обыкновенную водопроводную воду, предварительно налитую в открытую посуду и отстоянную в течение минимум получаса), плотно накрывайте марлей и оставляйте бродить на два-три дня.
Как хлебный квас будет готов — сливайте его в чистую посуду, добавляйте по вкусу сахар (если планируете делать окрошку, то можно не добавлять обычно она вкуснее, когда квас с кислиночкой) и ставьте в холодильник до приятного охлаждения.
Дрожжи из хмеля в домашних условиях: польза и вред
Ошибаются те, кто считает, что дрожжи – это только лишь залог пышной выпечки и «провокатор» излишнего веса. На самом же деле они являются настоящим кладезем необходимых и полезных веществ. Домашние дрожжи из хмеля богаты витаминами, минералами и микроэлементами. В их составе содержится:
- ценный белок, которые легко переваривается и усваивается;
- углеводы (до 30% от общего состава закваски);
- витамины группы В1, В2, В5, В6, PP и D;
- минералы: кальций, железо, магний, цинк и марганец.
Что же касается калорийности, то в 100 г домашних дрожжей содержится 50-70 калорий, что для стройной фигуры не так уж и много.
Хлеб на хмелевой закваске оказывает положительное воздействие на весь организм человека, лучше усваивается и значительно облегчает процесс пищеварения. Это связано с его плотностью и грубостью: в пищевом комке плотный мякиш способствует улучшению работы кишечника, за счет чего активизируется работа мышц пищеварительной системы, пища лучше усваивается, да и есть польза для кишечника — он тренируется и становится более здоровым. Кроме того:
- хлеб, в котором используются дрожжи из хмеля, более устойчив к картофельной болезни;
- в нем содержится меньше посторонних микроорганизмов, которые не участвуют в брожении;
- у хмелевого хлеба приятный аромат и хороший вкус;
- такая хлебобулочная выпечка лучше хранится;
- дрожжи из хмеля содержат лекарственные компоненты.
Так что хмелевой хлеб – отличный продукт дрожжевого брожения, полезный, вкусный и добротный.
