Хмелевая закваска для хлеба - пошаговый рецепт выведения, день 1 и 2, видео

Приготовление

Обычно действуют так:

В 5-7-литровую кастрюлю или миску (эмалированную) с вечера засыпают около 1,5 кг муки, заливают крутым кипятком, хорошо перемешивают деревянной лопаткой – до тех пор, пока не заварится вся мука.
Добавляют еще немного муки, холодную питьевую воду (по рецепту), соль и опять тщательно перемешивают, остужают.
Пока тесто остывает, на водяной бане подогревают 1 стакан хмелевой закваски (жидкой), которая хранилась в холодильнике. Вводят ее в тесто, размешивают, при необходимости добавляют еще муки (помните, тесто не должно быть жидким).
Накрывают его полотенцем и оставляют на ночь. При дефиците времени это тесто можно замесить и утром – некоторые мастера начинают с ним работать уже через два-три часа (в частности, именно так выпекают просфоры).
К утру тесто должно приблизительно вдвое увеличиться в объеме. Его перемешивают, добавляют растительное масло (см. список ингредиентов), при желании можно также добавить пряных трав, семян льна или кунжута, семечек подсолнечника или тыквы, изюма, сухого базилика и т. п.
Подмешивают немного муки и оставляют еще на один-два часа.
Затем тесто разделяют на три-четыре части, каждую из которых вымешивают отдельно, и выкладывают в подготовленные формы для выпечки (заполняется половина объема, чтобы тесту было куда подниматься).
Некоторые хозяйки делают на его поверхности нарезы (наподобие батона), кое-кто украшает фигурным тестом (как в пирогах). Верх необходимо смазать маслом.
Готовое тесто накрывают полотенцем и дают постоять в продолжение полутора-двух часов при комнатной температуре, чтобы оно подошло как следует.
Выпекают, выставляя температуру 200 градусов на протяжении 50-60 минут.
Готовый горячий хлеб вынимают из форм, выкладывают на большое блюдо, брызгают на его поверхность водой и укутывают полотенцем.

Что такое хмелевая закваска

Итак, сейчас появился новый тренд среди пекарей на хмелевую закваску. Не так давно эту позицию занимала Левито Мадре, но сейчас лидирует хмелевая закваска. На самом деле независимо от того, каким именно способом вы вывели закваску, главным остается то:

какое качество у вашей закваски;
насколько хорошо она справляется со своей задачей;
нравится ли вам вкус и внешний вид готового хлеба.

Если все эти параметры вашей закваски вас устраивают, то можно ограничиться той закваской, которая есть у вас на данный момент. Но если вы сейчас в поиске какой-то идеальной закваски, или просто хотите сравнить результаты своей нынешней закваски с другой, то, конечно, есть смысл начинать выведение хмелевой закваски.

Замес теста

Через 2,5 часа завершился автолиз теста и созрела хмелевая закваска. После автолиза тесто стало эластичным и уже сформировалась хорошая клейковина. Теперь в это тесто я добавляю 50 г хмелевой закваски и сначала все смешиваю скребком.

Потом перекладываю тесто на стол и начинаю интенсивный замес руками. Удобней всего замешивать такое влажное тесто по методу отбивания. Длительность замеса зависит от вашей скорости замеса. Мне понадобилось около 8 минут, чтобы тесто стало более упругим и однородным.

После этого я добавляю в тесто 1 г белого неферментированного солода. И продолжаю замес еще пару минут. Если у вас нет белого солода, то просто этот ингредиент пропускаете.

И в самом конце замеса необходимо добавить 5 г соли. Продолжайте замес, пока соль полностью не войдет в тесто.

После замеса переложите тесто в миску, предварительно смазанную растительным маслом. Перед началом брожения обязательно замеряйте температуру теста

Это очень важно. Температура не должна превышать 24С

Затем миску с тестом накройте пленкой.

Длительность брожения теста от 4,5 до 5,5 часов при температуре +24С. За все время брожения понадобится выполнить несколько складываний теста и одно ламинирование.

Приготовление закваски

В двух стаканах воды прокипятить стакан шишек хмеля (хмель не уминать), пока объем воды не уменьшится наполовину. Огонь должен быть не очень сильный, поэтому вся процедура займет почти час. Затем на протяжении 8 часов жидкость настоять, затем процедить и вылить в стеклянную литровую банку.

В банку добавить 1 ст.л. меда (по уровню верха ложки), а также понемногу всыпать ржаную муку, чтобы получилась масса с консистенцией густой сметаны.

Оставить в комнате или поставить около батареи, в теплую воду, чтобы закваски стало в два раза больше. Вы будете видеть, как она «пузырится» и увеличивается в объеме. Это займет еще часа 4, поэтому время этих дел рассчитывайте заранее, чтобы не «сторожить» закваску глубокой ночью.

Немаловажное примечание: температура среды, в которой будет подниматься закваска, должна быть от 30 до 40 градусов. При более низкой она не будет бродить и не поднимется, при более высокой – просто «сгорит», погибнут натуральные вещества, которые помогают ей бродить

Хороший способ: поставить банку в теплую, но не горячую духовку, и время от времени ее включать, слегка подогревая.

Как только увидите увеличение закваски вдвое – она готова. Ее сразу же можно добавлять в опару и выпекать хлеб.

Кстати, эту закваску можно хранить в холодильнике неделю. Как только соберетесь еще раз печь хлеб – закваску нужно «поженить»: добавить немного, воды, ржаной муки и меда, и поставить в тепло, чтобы она начала «пузыриться».

Приготовление хмелевой закваски. День 1. Начало

Подготовка хмелевого отвара. Шаг 1

Первая задание – это приготовить хмелевой отвар. Для этого отвара понадобится от 1 до 3% шишек или лепестков хмеля на нужный объем воды. Например, если вы возьмете 100 г воды, то вам нужно будет добавить от 1 до 3 г хмеля. Но такой маленький объем воды не берите, так как в итоге у вас получится в лучшем случае всего лишь 50 г хмелевого отвара.

Поэтому я увеличиваю количество воды до 250 г и беру 7 г хмеля. Все взвешиваю в кастрюлю. Потом ставлю эту кастрюлю на огонь, закрываю крышкой и после закипания варю на медленном огне 15 минут.

Крышкой закрывайте обязательно, иначе вода вся испарится и хмелевого отвара почти не останется.

После варки отвар процеживаем в отдельную емкость. У меня с 250 г воды и 7 г хмеля получилось хмелевого отвара чуть больше 120 г.

У вас может получиться отвара больше или меньше. Но от того количества отвара, что у вас получилось и будет зависеть то, сколько вам понадобится в итоге добавить ржаной муки.

Рецепт бездрожжевого хлеба

мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта – 3 стакана по 250 мл;
вода – 300 мл;
мед – чайная ложка;
соль – полторы чайных ложки;
хмелевая закваска – 5 столовых ложек;
немного растительного масла.

В мае этого года я уже пек подобный хлеб, но он был на дрожжах. А в этот раз – бездрожжевой, на закваске из хмеля. Вот отдельная статья как я готовил закваску — нет ничего сложного, нужно только найти хмель сухой или свежий. У нас его в этом году и искать не нужно – под ногами растет.

Начинаю колдовать… Беру 100 мл хорошо теплой воды и выливаю в миску.

Достаю из холодильника закваску, тщательно ее перемешиваю до однородности и добавляю в миску пять столовых ложек.

Чайную ложечку меда – туда же.

Пару ложек муки и хорошо все перемешать, чтобы получилось тесто, как сметана.

Полученную опару я накрыл полотенцем и поставил в теплое место – у плиты, на которой жена грибы мариновала

Осторожно, чтобы не попасть под горячую руку и не получить ложкой по лбу, стал наблюдать

Спустя примерно 2 часа поверхность опары начала вспучиваться, на ней появились пузырьки.

Значит, закваска «ожила». Чего и требовалось добиться. Не стал я ждать, когда процесс пойдет более бурно, добавил соль, еще 200 мл теплой воды, просеял оставшуюся муку.

Замесил в миске тесто сначала ложкой.

Оно липкое, поэтому дальше я хорошо смочил руки растительным маслом и помял тесто, совсем недолго, чтобы довести до однородного состояния.

Затянул пищевой пленкой и даже не искал теплого места – оставил бродить и созревать бездрожжевой хлеб при комнатной температуре.

У меня этот процесс растянулся на 16 часов. Тесто само даст знать, что оно готово: сначала перестанет вздуваться, поверхность станет плоской, затем более рыхлой, потом начнет опадать. Вот тут-то можно дальше творить.

Выложил тесто на слегка присыпанный мукой стол. Оно очень пористое.

Смоченными в масле руками размял в лепешку. Сложил края внахлест вот так.

А потом еще раз вот так.

Для расстойки теста я еще весной сплел из лозы корзинку. Посыпаю ее слегка мукой, можно пищевыми отрубями.

Знаю, что хозяйки с этой же целью используют решетчатые дуршлаги с округлым дном, пластмассовые корзинки для фруктов и другую подходящую «дырявую» посуду, предварительно выстелив ее полотенцем. Народ, особо увлеченный выпечкой хлеба, заказывает себе дорогие корзинки из ротанга.

Кладу в корзинку тесто.

Накрываю вафельным полотенцем и оставляю при комнатной температуре еще на пару часов. Вот, хлебушек подошел, можно выпекать.

Разогреваю духовку. Не знаю, какая температура, градусов 200 с лишним. Ставлю в нее на 5 минут казан с округлым дном (в нем буду выпекать хлеб, за неимением специальной формы), можно использовать утятницу, гусятницу или что там у вас есть в хозяйстве. В крайнем случае – просто кастрюлю.

Нагретый казан тоже слегка посыпаю мукой и вываливаю в него хлеб из корзинки.

Немного не по центру упал, ничего страшного, потом сам «подвинется» как нужно. Ставлю в духовку. Можно накрыть посуду крышкой.

Я выпекаю без крышки, поэтому обрызгиваю духовку водой из пульвера сразу в момент посадки хлеба и потом еще пару раз с интервалом в 15 минут.

Выпекал около часа, точного времени нет. Обычно, как только хорошо зарумянится – значит готов.

Остужаю под полотенцем. Вот такой мой хлебушек в разрезе еще горячий.

Вес буханочки 750-800 г. Пахнет медом, с хрустящей корочкой, очень вкусный. Закваска потрудилась на славу – мякиш нежный и пористый.

Полностью остывший, а еще лучше — отдохнувший сутки бездрожжевой хлеб становится еще вкуснее. По крайней мере, мне так кажется. Вот срез через день после выпечки.

Ранее я добавлял в хлеб еще пару ложек цельно зерновой муки и ложку пищевых отрубей — тоже очень хорошо получается.

Вот и все, друзья, пеките на здоровье, и вы забудете о магазинном хлебе. Всего хорошего и до новых встреч!

В последнее время среди последователей идей правильного и здорового питания большую популярность получило мнение специалистов о пользе домашнего бездрожжевого хлеба. Натуральную закваску для его выпечки можно создать практически из всех фруктов и овощей. Однако наиболее знаменитой и распространенной среди домашних кулинаров является хмелевая закваска для хлеба, с рецептом приготовления которой мы предлагаем ознакомиться далее.

Лучшим хмелем для выпечки хлеба, по мнению знатоков, является дикорастущий, который обычно собирают в августе в период его технической спелости и высушивают при невысокой температуре в тени. Впрочем, в некоторых рецептах используется и аптечный (из пачки). Как делают хлеб на хмелевой закваске? С рецептами можно ознакомиться в данной статье и выбрать по своему вкусу.

О способе приготовления

Мысленно пожелав всем счастья, здоровья и добра, приступают к созданию теста. Смешивают все ингредиенты, замешивают тесто (оно получается липким, что для ржаного теста нормально, но муку добавлять не следует).

Далее ставят тесто отдохнуть минут на 30, накрыв его полотенцем или пленкой. Еще раз хорошо вымешивают, кладут в форму, посыпанную мукой, и оставляют на два часа.

После того как объем теста увеличится в два раза, духовку нагревают до 250 градусов и ставят противень с продуктом на самый низ, чтобы хорошо нагрелся. Готовность проверяют при помощи деревянной шпажки. Готовый хлеб остужают на решетке, накрыв его полотенцем.

Приготовление теста для хлеба

Здесь придется проявить фантазию и чутье, потому что хлеб можно испечь очень разный: просто из пшеничной муки, из пшеничной с ржаной или какой-либо другой мукой, с добавлением отрубей, семечек и пр. Подсыпайте муку постепенно, пока тесто получится не жидким, но и не слишком тугим. Оно должно легко проминаться пальцами, без усилий. Возьмите большую часть пшеничной муки, остальные добавки — как чутье подскажет. Со временем выработается собственный рецепт хлеба.

Все перемешайте. Тесто готово, когда в процессе перемешивания оно начнет отрываться от рук и отлипать от посуды, в которой вы его мешаете. Некоторые перемешивают тесто ложкой – это тоже не возбраняется, хотя хлеб любит, чтобы к нему приложили руки.

Размятое тесто выложить в формы, смазанные маслом, до середины высоты формы, и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Впервые лучше засечь время, чтобы знать, за сколько часов это произойдет. Опытные хлебопеки ставят обычно на ночь прямо в духовку, а утром выпекают.

Время выпекания – 40-60 минут, смотря насколько зарумяненный хлеб вы хотите получить. Через 40 минут можно начинать смотреть – если корочка достаточно запеклась, можно вынимать. Впрочем, вы поймете, когда вкусный домашний хлеб будет готов: по дому пойдет ни с чем не сравнимый «хлебный дух» — запах свежеиспеченного хлеба. .

Свежеиспеченный хлеб – очень мягкий и нежный, поэтому резать сразу его нельзя. Его нужно положить на чистую салфетку или полотенце и накрыть полотенцем, оставить на 30 минут. Когда хлеб «отдохнет», его можно разрезать.

Что нужно для выведения хмелевой закваски

А сегодня я еще дам список того, что вам понадобится для приготовления хмелевой закваски:

шишки или лепестки хмеля – 7 г;
вода питьевая – 1 литр;
мука ржаная цельнозерновая – 300 грамм;
солод белый неферментирванный – 5 г.

Для приготовления хмелевой закваски понадобится ржаная цельнозерновая мука, или еще можно встретить на пачках название обойная ржаная мука. Если и такой не найдете, то берите обдирную ржаную муку.

Кстати, на моем сайте недавно вышла статья про ржаную муку: “Ржаная мука обдирная, обойная, цельнозерновая для хлеба и закваски“. В ней я рассказываю про ту муку, какая понравилась, а какая – нет. Прочитайте ее обязательно, чтобы вы смогли выбрать для своей закваски именно ту муку, которая даст сразу 100% результат.

Когда муку выбрали, то переходим теперь к подготовке хмеля. Я буду использовать хмель, который я собрала в лесу летом, а потом его высушила. Сейчас еще можно найти хмель в парке, в лесу или, возможно, он есть у кого-то даже дома в качестве ландшафтного декора.

Еще вариант, – это купить хмель в аптеке. Он тоже подойдет, чтобы у вас получилась сильная хмелевая закваска.

Сегодня подготавливайте нужные ингредиенты, а уже завтра приступим к приготовлению закваски.

Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу.

Начало выведения хмелевой закваски находится в этой статье: “Хмелевая закваска для хлеба – пошаговый рецепт выведения, день 1 и 2, видео“.

Как использовать хмелевую закваску

Про использование и применение хмелевой закваски я уже рассказывала в статье: “Хмелевая закваска – рецепт, приготовление, пошаговое видео, фото“. А сегодня подведу итог всей той информации, которую я вам дала в предыдущих трех статьях.

Хмелевую закваску можно использовать двумя способами:

Первый способ – это использовать хмелевую закваску вместо опары. Для этого я достаю ее из холодильника, кормлю по пропорции 1:1, 1 часть закваски + 1 часть заварки в нужном объеме для выбранного рецепта хлеба. Потом жду, когда хмелевая закваска созреет при комнатной температуре. Это обычно 2-3 часа. И после этого эту закваску я добавляю в тесто.
Второй способ – это применять хмелевую закваску в качестве стартера для пшеничной или ржаной опары. Для этого достаете хмелевую закваску из холодильника, и на ее основе готовите опару по выбранному вами рецепту.

Это вся информация, которую я хотела бы рассказать про хмелевую закваску. Желаю вам хорошего настроения и сильной здоровой закваски. Скоро увидимся! До новых встреч!

Хмелевая закваска по старинному рецепту Сербский хлеб на хмелевой закваске

Хлеб на хмелевой закваске — это одна из визитных карточек Берегово. Этот хлеб у нас называют Сербским. Для его изготовления используется специальная хмелевая закваска, а не дрожжи. Это и есть один из главных секретов сербского хлеба.

Пекли этот хлеб издавна в сербских пекарнях. У хлебушка поджаристая, хрустящая и в то же время нежная корочка, под которой скрывается просто умопомрочительной вкусноты хлебное кружевное тело.

Рецепт сербские пекари всегда хранили в тайне, но кусочками и обрывками этот рецепт все же попал ко мне.

Воспользовавшись имеющимися у меня сведениями, я решилась как-то сделать эту знаменитую сербскую хмелевую закваску. Боже, если бы я знала, что меня ожидает!

Хмелевая закваска приготовление

Ясным солнечным утром я взяла сухой хмель, залила его двойным количеством воды, положила туда же маленькую луковку в шелухе, стручок горького перца и поставила кипятить. Через несколько минут моя кухня наполнилась тошнотворным запахом, который проникал во все уголки обширного дома.

Наша немецкая овчарка Даша с ужасом вдыхала эти ужасные испарения и в отчаянии смотрела на меня. Но экзекуцию пришлось продолжить и нюхать эту гадость «до уменьшения объема воды вдвое», как гласило предписание, доставшееся мне от верных лазутчиков в стане сербских пекарей. Это был подвиг. Пришедший муж просто ошалел, открыв дверь в кухню.

За считанные секунды немой вопрос в его глазах сменился на не очень приличные выражения на всех пяти языках, которые он знает.

Но дело сделано, отвар получен! По рецепту это мерзко пахнущее зелье должно настаиваться 8 часов. По прошествии этого времени в отвар добавляем сахар из расчета 1 ст. ложка на стакан жидкости. Туда же отправляем муку, лучше ржаную, 0,5 стакана на стакан отвара.

Размешиваем эту кашицу, чтобы не было комочков. Посуду с хмелевой закваской ставим в теплое место на 1,5- 2 суток.

Хмелевая закваска готова, причем от первоначального гадостного запаха не остается и следа! Хранится закваска в холодильнике в стеклянной плотно закрытой бутыли.

Хлеб на хмелевой закваске

Вот рецепт : хлеб на хмелевой закваске, изготовленный с риском быть изгнанной из дома вместе с этой самой закваской!

Мука 500 грамм Вода 250 мл

Хмелевая закваска 200 мл Соль 0,5 ст. ложки

Сахар 0,5 ст. ложки

Муку просеиваем, 150 грамм муки смешиваем с 250 мл теплой (25С) воды, в которой растворены соль, сахар и хмелевой закваской . Помещаем опару в плотно закрытый пластмассовый контейнер. Оставляем минимум на два часа квасится.

Если на поверхности опары появилось множество мелких пузырьков и появился приятный кисловатый аромат, то наша опара подошла! Смешиваем опару с оставшейся мукой, месим тесто как следует, чтобы оно хорошо отставало от рук. В конце замеса руки должны остаться абсолютно чистыми.

Готовое тесто опять помещаем в пластмассовый плотно закрытый контейнер. Даем ему как следует подойти, после этого обминаем и даем подняться еще раз. После вторичного подъема формуем хлеб на хмелевой закваске. Скатываем тесто в шарик, стараясь не помять . Потом делаем из теста лепешку, по размеру будущего хлеба.

Верхний край лепешки сложить на середину и нижний — тоже на середину. Затем получившийся кусок теста сложить пополам, защипнуть, положить на полотенце, присыпанное мукой и завернуть в это полотенце. Подошедший хлеб выложить на противень, тонким острым ножом сделать на нем косые надрезы. и отправить в горячую (220С) духовку печься.

Аромат хлеба будет настолько восхитительным, что воспоминания о дурно пахнущей хмелевой закваске покажутся страшным сном.

Готовность хлеба проверяем по звуку — стучим по нижней корочке. Если звук звонкий, то хлеб готов, а если глухой, то надо попечь еще немного. Хлеб вынимаем, сбрызгиваем водой, заворачиваем в чистую ткань или полотенце.

Дождаться, чтобы хлеб остыл, просто не возможно. Часто раскрывая хлеб, я обнаруживаю, что горбушку уже кто-то «увел»! Свежая горбушка и домашний варенец или закуска из творога – сочетание сказочное, надо вам сказать.

Хлеб на хмелевой закваске может оставаться свежим до нескольких дней. Сведения, правда, сугубо теоретические. Люди жестоки — дольше часа этот хлеб, обычно, не живет! Хмелевая закваска поживет у Вас в холодильнике до следующей выпечки.

Всегда Ваша

Ирина

В чем особенность хмелевой закваски

Название «хмелевая закваска» говорит о том, что для ее приготовления использовался хмель. Есть две основные причины, почему так важен хмель для закваски:

На этапе выведения закваски хмель нужен для того, подавить размножение определенных патогенных микроорганизмов, которые мешают формированию нормальной микрофлоры в закваске. С этой же целью используется свежий ананас. Кстати, на моем канале есть рецепт замечательной сильной закваски, которая выводится на ананасовом соке. Если у вас этой закваски еще нет, то я вам рекомендую подумать над ее выведением. В правом верхнем углу на экране я оставлю ссылку на видео про ананасовую закваску.
И вернемся к хмелевой закваске. Вторая причина, почему так важен хмель для закваски, – это подавление активности мкб. Если и дальше добавлять в закваску отвар хмеля вместо воды, то тем самым мы заблокируем кислотообразование в закваске. И это даст больше шансов получить не кислый пшеничный хлеб. Но здесь есть и обратная сторона медали, про которую я расскажу чуть позже.

Достаточно будет запомнить эти две причины, почему так важен хмель и какая его роль в закваске.

Как кормить закваску

Не обязательно сейчас кормить большой объем закваски, можно взять 20 г закваски и 20 г заварки.

Обычно через 2-3 кормления запах закваски преобразовывается на приятный.

У кого-то она может пахнуть сладостью, у кого-то цветами, а у кого-то какими-то фруктами. Но может быть такое, что аромат у хмелевой закваски будет вообще не выраженный, но при этом активность закваски будет в полном порядке.

Через 2-3 кормления вы можете попробовать хмелевую закваску в действии и испечь на ней первый хлеб.

Хмелевая закваска может сразу заменить вам пару. Но также можно ее применять как стартер для пшеничной или ржаной опары.

Про хмелевую закваску я подготовила для вас целую серию видео на моем YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе”. Обязательно их посмотрите, если хотите увидеть пошаговую инструкцию по выведению закваски:

О способе приготовления

1. Хлеб на закваске

Рецепт для выпечки трех буханок.

Берем на полтора литра колодезной воды 50 граммов хмеля, доводим до кипения и продолжаем держать на огне 15–20 минут. Полученную массу процеживаем через дуршлаг и этот раствор остужаем до комнатной температуры. Затем добавляем 100 граммов меда и тщательно размешиваем. Далее кладем чайную ложку соли и 200 граммов пшеничной муки. Накрываем крышкой и ставим на двое суток в теплое место (мы ставим на лежанку русской печи), перемешивая утром, днем и вечером. Через два дня добавляем 400 граммов вареной картошки, измельченной на терке. Перемешиваем и оставляем еще на сутки в теплом месте, так же помешивая три раза в день. Через сутки опять процеживаем, закваска готова, ее можно сразу использовать или хранить в холодильнике или в подвале до надобности. Только надо сделать прорезь в крышке, чтобы закваска не взорвалась.

В одном литре теплой воды разводим 200 граммов меда и добавляем 150 граммов закваски и литровую кружку пшеничной муки. Размешиваем и помещаем в теплое место на три-пять часов до поднятия опары.

В приготовленную опару добавляем пшеничную муку и замешиваем тесто до эластичного состояния, чтобы отставало от рук. Раскладываем тесто в формы для выпечки хлеба и оставляем их в теплом месте, пока оно не поднимется.

Затем помещаем в печь и выпекаем 30–40 минут.